mercredi

Les gestes culinaires, mise en scène de savoir-faire

Parmi les facteurs qui interviennent actuellement sur les usages, les savoir-faire et les techniques en milieu culinaire, les gestes, les mises en scène, les théâtralisations, les manipulations, leurs rythmes et leurs mouvements, sont les ingrédients utiles pour que la gastronomie nourrisse notre corps et notre esprit.
La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique. Abreuver le corps sans abreuver l’esprit est de propension stérile, mais que l’esprit parle sans que le corps s’exprime l’est tout autant. La gastronomie, source de représentations, est féconde culturellement et surtout techniquement.
Dans cet ouvrage collectif, l’attention des auteurs se porte essentiellement sur les formes variables des gestes, des actes, des allures, des attitudes, des conduites, des contenances, des démonstrations, des manières, des réflexes, comme œuvres indicatives du fait culinaire comme gastronomique. Le cœur de cet opus porte sur la lecture du savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou dans le cadre domestique ; et porte également sur les paradigmes de la théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces du bien-manger.
Ouvrage collectif sous la direction de Kilien Stengel, professeur certifié à l’université François-Rabelais de Tours, docteur en sciences de l’information et la communication.
Contributeurs : Blandine Bril, Gérard Cagna, Julie Deramond, Gilles Dietrich, Delphine Dion, Christine Fèvre-Pernet, Tsuyoshi Kida, Ségolène Lefèvre, Armando Menicacci, Nicole Rodda, Geneviève Sicotte, Kilien Stengel     
                                                        
SOMMAIRE
Introduction
Gestuaires gastronomiques
Geneviève Sicotte, Université Concordia, Quebec
Le grand spectacle culinaire : Quand le geste est sublimé par la communication
Julie Deramond, Christine Fèvre-Pernet
Le geste, le couteau, la flamme et la temporalité
Gérard Cagna, Cuisinier Reporter
L'expressivité de l'expertise : que faut-il maîtriser pour mettre en scène un savoir-faire? Réflexions à partir de la préparation des nouilles "leghmen"
Nicole Rodda, Blandine Bril, Gilles Dietrich
Les Sens en éveil : la transmission du geste culinaire
Ségolène Lefevre
Symbolisme gestuel de la gastronomie japonaise
Tsuyoshi Kida, université de Tsukuba, Japon
La figure du chef cuisinier : alchimie d’un artiste-artisan
Delphine Dion
Du regard au geste à l’envoûtement des convives : figures de la cuisine, analyses sous l’angle des gestes culinaires. Proposition d’un regard dansant sur Michel Bras et Pierre Gagnaire
Armando Menicacci
Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe Siècle : art, science, privilège et obsolescence.
Kilien Stengel

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