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Les Rilles de Touraine

(R) La légende raconte que notre aïeul Rabelais, rentrant, par un beau soir de printemps, dans sa bonne ville de Tours, s’arrêta dans une hôtellerie pour y faire force « beuveries ». Oh là ! la belle fille ! s’écria-t-il soudain, je me trouve bien ici ; j’y reviendrai demain, avec joyeuse compagnie, y boire du clairet, que vous agrémenterez d’un mets de votre façon, qui devra nous régaler tous ! L’hôtesse n’était pas riche et chercha longuement le moyen de concilier l’ampleur des goûts de l’amphitryon avec la platitude de sa bourse. Elle inventa alors les rillettes : Une vieille oie, seul ornement de la cour, fut mise à mort et, dans le cellier, se trouvaient encore trois livres de porc et une livre de panne. La bête avait atteint le poids de trois kilogrammes, débarrassée de ses plumes. Soigneusement, elle fut vidée, désossée, et lorsque, enfin, la peau fut minutieusement retirée, on réduisit oie, porc et panne en fin hachis. L’assaisonnement ne manqua pas, et, lorsqu’un bouquet de persil y fut joint, elle mit le tout dans une casserole en fonte, tourna pendant deux heures et demie, c’est-à-dire jusqu’à parfaite cuisson, mit en pots de grès et laissa doucement refroidir. Quand, le lendemain, Rabelais revint avec « moult joyeux lurons », ils célébrèrent ce mets exquis, et, ainsi, furent inventées les fameuses rillettes d’oie de Touraine. Elles sont par coutumes tartinées sur une fouée. La fouée tourangelle, petit pain traditionnel, est également nommée fouace : dont de nom vient de focus, foyer du four dans lequel le pain est cuit depuis la nuit des temps. Les rillons, par rapport aux rillettes sont plus grossièrement découpés et moins longtemps cuits : on les appelle également « Rillauds ». Dire que les Rillettes de Touraine sont maintenant I.G.P., on peut dire que le patrimoine alimentaire à la dent dure.

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