mardi

Charles Monselet et son "Gastronomie -récits de table"

Charles Monselet ou la preuve que la plus jolie fourchette et la plume la plus alerte ne sont rien à celui qui ne sait pas les manier.


Monselet !

Merveille de gastronome. Maestro de l’anecdote. Miracle d’homme. Monselet, dont l'aimable fantaisie est toute entière contenue dans sa Gastronomie. Récits de table qu’il fait paraître en 1874. On peut voir dans l’inventaire à la Prévert un hommage à la table des matières de ce livre, qui propose à titre d'exemple, une choucroute et une andouillette en poèmes, une mise au point historique sur le poulet partagé entre « Gargantua-Soleil » et Molière, le récit d’un duel au cochon de lait inventé par Cagliostro ; les chantages d’un garçon de café pervers qui cherche absolument à faire commander des huîtres à son client alors qu’il ne désire au monde qu’un potage; quelques pages sur Alexandre Dumas qui « quand il ne faisait pas sauter un roman, faisait sauter des petits oignons », une réflexion sur le statut du millier de cuisinières réunies pour écouter un sermon écrit à leur attention par le curé d’une église d’un des grands faubourgs parisiens sur lequel, par hasard l’auteur passait alors ; la recette de la Turlutine d’état-major concoctée par des gourmets du 1er régiment d’Afrique simplissime dans sa réalisation dès l’instant qu’on a réuni les grenouilles, tortues et champignons nécessaires ; des recettes «sérieuses, plaisantes, extraordinaires» et bien d'autres friandises littéraires.

Monselet ne prit pas non plus le dos de la cuillère pour rédiger dans ses Récits de table une sorte de « pièce montée » en quatre tableaux dont l’Estomac tenait le rôle-titre. On y lit ce genre d’hallucinant borborygme dialogué:

L’ESTOMAC. — Excellent café ! arôme pénétrant ! Ma foi, encore une tasse.

LE COGNAC. — A la bonne heure!

L’ESTOMAC. — Oh ! doucement, doucement ! Pas de bain de pied.

LE RHUM. — Tu as raison; le bain de pied est absurde et incommode.

L’ESTOMAC. — Mais qui t'appelle, toi ?

LE RHUM. — Je viens pousser le cognac.

LA CURAÇAO. — Je viens pousser le rhum.

L’ANISETTE. – Je viens pousser le curaçao.

L’ESTOMAC. – Grâce !

LE KIRSH. – Ranchez-Fus, Fus audres ; ne me regonnaisez-fus pas ?

L’ESTOMAC. – C’est le kirsch de la forêt Noire ! Je suis joli !

LE KIRSH. Ezze-gue che fus vais bir ?

L’ESTOMAC. – Qu’est-ce qu'il dit?

LE MARASQUIN. – Il demande s’il te fait peur.

L’ESTOMAC. – Je le crois bien, parbleu !

LE KIRSCH. - Tarteiffle!

L’ESTOMAC, au kirsch. - Allons, mon brave, ne vos fâchez point. On ne fait point d'esclandre ici. Pourquoi diable venez-vous si tard? On ne comptait plus sur vous.

LE KIRSCH. — Ch'aggzebde fos exguices.

L’ESTOMAC. — Qu'est-ce qu'il dit?

LA CRÈME DE MENTHE. — Il dit qu'il accepte vos excuses.

Mais aussi, il y a cette centaine de pages sur Grimod de la Reynière, un, avec Restif de la Bretonne, parmi les Oubliés et les dédaignés (Poulet-Malassis, 1857) que Charles Monselet tira d’un injuste oubli. Car, en vérité, le roi des gastronomes était avant tout le prince des aminches. Lié à Baudelaire, Nerval et Gautier, intime des Goncourt, il aimait son prochain simplement et épousa tardivement sa douce amie. Georges Bodereau, (1861-1897) journaliste littéraire, grand reporter et polémiste-duelliste fut témoin à son mariage: « Ah ! ce mariage ! C’est une des fleurs encore parfumées de l’herbier de ma prime jeunesse. [...] je ne sais rien de si touchant que le mot qu’eut, après les « oui » sacramentels, la vieille compagne, disant à son ami:

— Tu es bien gentil, mon Charles ! d’avoir pensé à ça ; mais, après si longtemps, était-ce bien la peine ? [... Puis] nous déjeunâmes aux Vendanges de Bourgogne. Charles Monselet mourut quelques mois après et Phémie ne lui survécut guère».

Aussi sûr que Molière apprécia de mourir sur scène, que Lassalle enragea de ne pas mourir au combat, Monselet voulait bien trépasser, mais en gastronome accompli. Et pas de feu Charles Monselet qui tienne ; à la rigueur un Monselet à feu doux à l’épitaphe gourmande auto-rédigée: « Versez sur ma mémoire chère / Quelques larmes de Chambertin / Et sur ma tombe solitaire / Plantez des soles... au gratin ».

Quant à son mot de la fin -« J'aurai un enterrement aux truffes ! »-, il prête à réflexion. Faisait-il allusion, à la recette de la poularde de demi-deuil, entre la chair et la peau de laquelle on glisse quelques lamelles de truffes ? (Entre nous soit dit, comme me l’a soufflé une bonne fée de la librairie, Monselet aurait certainement préféré une poularde de plein deuil constellée d’une myriade de truffes au lieu de quelques copeaux chiches.) L’énigme de ce dernier mot reste entière comme d’ailleurs, en 1848, le choix de ce jeune épicurien de 23 ans par le magnat de la presse qu’était Emile de Girardin. Il le choisit pour rédiger dans les colonnes de La Presse la préface des Mémoires d’Outre-tombe de Chateaubriand qui devaient y paraître en feuilleton. Le choix de Théophile Gautier attaché au même journal aurait paru plus évident, bien que le fait qu’un bifteck portât le nom du défunt écrivain ait pu décourager les réticences de Monselet. Il semble d’ailleurs avoir trouvé l’inspiration et les audaces nécessaires dans la dégustation de son Chateaubriand saignant, car on dit que sa carrière démarra véritablement à partir de la publication ce préambule. Ce qui prouve bien une fois encore que la plus jolie fourchette et la plume la plus alerte ne sont rien à celui qui ne sait pas les manier.

BIBLIO// Georges Bodereau, Sur Monselet in La Gerbe, n° 27, décembre 1920, pp. 72-74. André Monselet et Jules Clarétie, Charles Monselet: sa vie, son œuvre (Testard, 1892).

En rayon actuellement à la librairie //

Monselet, Charles. Gastronomie, récits de table.

Paris, Charpentier, 1874.

Faux-titre avec au verso la justification, titre, III, 396pp. In-12, demi-chagrin rouge, dos à nerfs, plats et gardes marbrés, tête dorée, couvertures conservées.

Edition originale, l'un des 50 exemplaires de tête numérotés sur papier de Hollande, seul grand papier. Passant du coq à l'âne, Monselet (1825 - 1888) célèbre la cuisine, les cuisiniers, les meilleures histoires de gourmands, Grimod de La Reynière, l’asperge, l'absinthe, le Médoc, le couscoussou, le marchand de vin héroïque. On sait le goût pour la gastronomie de cet écrivain et journaliste qui fonda en 1865, le Gourmet, feuille de chou hebdomadaire consacré à son dada. Vicaire 606, Bitting 329, Oberlé 220.
(villabrowna)

samedi

Vingt (trois) ans déjà........

Voici 20 ans qu'il nous a quitté....voici 23 ans ans que je ne suis plus à son service. Un époque où le procéssus de la confection des cocktails (et surtout du Daïquiri) était de la plus haute importance, tout du moins pour lui.


Quand j’étais chef de rang, je fus au service quotidien, durant plusieurs mois, de ce poète-musicien assez remarquable, qui était dépendant. Il était tombé dans cet état de dépendance du plaisir. Sa dépendance pouvait laisser entendre qu’il avait raté sa vie. Pourtant à chacune de ses commandes au bar, sa requête était parfaitement argumentée, assujettie d’une connaissance appliquée du produit, et d’une envie de transmettre ce savoir. Pour exemple, les composants du cocktail daïquiri n’échappait en rien à sa vigilance : choix des produits, dosage, gestes techniques, température, décoration, durée de préparation, manière de dégustation, bruit des ustensiles. Tout était à ses yeux la lecture d’une partition et la mise en scène d’un orchestre. L’amertume de sa personnalité qui transparaissait à d’autres moments disparaissait dans ce moment gastronomique, à ses yeux enivrés. Pourtant un jour, un goutte de rhum fit déborder le vase et Serge Gainsbourg qui disparu. Le jeune homme, que j’étais, pouvait considérer que ce rappel à la réalité médicale dans l’image idolâtrant que j’avais de l’hédoniste, était un signe. Un signe pour me montrer le carrefour qui fait se croiser philosophie et psychologie, hédonisme et dépendance. Le signe qui rappelle que le gastronomisme ne triomphe que si l’on a la foi et si le gastronomisme a un sens.