mercredi

MEA CULPA

Y a pas de quoi être fière !
Quelle honte, Kilien, parler de "gastronomie" quand "Deux millions d'enfants ont faim en France" !


Ce matin sur Europe 1, Julien Lauprêtre, président du Secours populaire, se dit "effrayé" par la situation.
Le Secours populaire a tiré la sonnette d'alarme. "Nous sommes effrayés au Secours populaire devant cette montée de la misère, de la pauvreté, de l'exclusion", s'est insurgé Julien Lauprêtre, président de l'association. Celle-ci aide cette année 2,5 millions de personnes, contre environ 2 millions l'année dernière : "des femmes seules avec des enfants, des travailleurs pauvres, des petits commerçants et artisans". Parmi eux, des jeunes : "l'année dernière, nous en avons aidé 150.000", précise Julien Lauprêtre. "Et combien sont-ils à ne pas oser venir ?"

L'aide alimentaire oubliée par le gouvernement
"L'enfance va mal", alerte en particulier le président du Secours populaire. "Deux millions d'enfants ne mangent pas à leur faim" et "cette année, un enfant sur trois n'est pas parti en vacances".
Quant aux mesures annoncées mardi par le gouvernement pour lutter contre la pauvreté, Julien Pauprêtre se montre plutôt sceptique à leur sujet : "je ne crois que ce que je vois", affirme-t-il, précisant que "l'une des grandes faiblesses du plan, c'est qu'il n'y a rien dans le domaine alimentaire." Sur les 181 millions de repas distribués l'année dernière par le Secours populaire, la moitié était financée par un programme d'aide européen aujourd'hui menacé, a-t-il souligné.



mardi

les meilleurs apprentis cuisiniers et l'académie de cuisine

Dans la même foulée, tous les résultats tombent : ceux du concours du meilleur apprenti cuisinier et ceux du concours de l'académie nationale de cuisine


Les noms des Meilleurs Apprentis Cuisiniers de France 2012 dévoilés


La 58ème finale concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France – promotion Bernard Vaussion s’est déroulée à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi le 10 décembre dernier.
Ils étaient 25 candidats à avoir été sélectionnés pour la demi-finale qui s’est déroulée à l’école de Dardilly à Lyon, et seulement 11 d’entre eux se sont distingués lors de la finale.
Les 11 finalistes 2012 :
- Mickaël Alexis de l’Auberge du Clos St Pierre à Gambais
- Romain Chalumeau des Terrasses à Tournus (Etablissement ayant assuré sa formation : Aux Terrasses à Tournus (71700)
- Tancrède Dell’Oste des Cocottes à Paris (Etablissement ayant assuré sa formation : Ecole Ferrandi – 75006 PARIS)
- Amélie Ducos de chez LPR Flora Tristan à Camblanes (Etablissement ayant assuré sa formation : Lycée de Navarre St Jean Pied de Port – Camblanes)
- Tiphaine Foucault du Grand Hôtel à Mayenne (Etablissement ayant assuré sa formation : Le Grand Hôtel – 53100 Mayenne)
- Julien Foucault du Tastevin à Maisons Laffitte (Etablissement ayant assuré sa formation : CFA Cergy)
- Kévin Hardy du Chandouineau à Redon (Etablissement ayant assuré sa formation : Restaurant Chandouineau à Redon)
- Erwan Ledru de l’Ecole Ferrandi à Paris (Etablissement ayant assuré sa formation : Ministère des Affaires Etrangères à Paris)
- Anthony Perouf de L’Exception à Grenoble (Etablissement ayant assuré sa formation : CIFA Jean Lameloise)
- Marine Poulat du Clos du Château à Goncelin (Etablissement ayant assuré sa formation : Restaurant Le Clos du Château à Goncelin)
- Hugo Thizy du Tastevin à Maisons Laffitte (Etablissement ayant assuré sa formation : « Le Tastevin » 78600 Maisons Laffitte)
Le Palmarès :
- 1er : Tancrède Dell’Oste actuellement au restaurant Les Cocottes 75007 Paris
– 2ème: Erwan Ledru actuellement au Ministère des Affaires Etrangères 75006 Paris
– 3ème: Romain Chalumeau actuellement aux Terrasses 71700 Tournus

1er prix du Poisson : Tancrède Dell’Oste
1er prix de la Viande : Erwan Ledru
1er prix du Dessert : Tancrède Dell’Oste


Le Concours de l’Académie Nationale de Cuisine : les résultats

Le 27 novembre dernier se tenait au Lycée Hôtelier du Touquet la remise des prix des Concours de l’Académie Nationale de Cuisine. La Toque d’Or « Cuisine », la Toque d’Or « Pâtisserie » ainsi que le Trophée Avenir Raymond Vaudard récompensaient les candidats les plus prometteurs dans leur catégorie.
Le jury, qui a répondu présent à l’appel du responsable des concours Jean-Marc Mompach et qui était composé, entre autres, de MOF, de Bocuses d’Or et d’Argent, de Disciples d’Escoffier, de Maîtres Cuisiniers de France ou encore de l’Académie Nationale de Cuisine, a ainsi remis les prix suivants :

Toque d’Or Cuisine : (Thème: Oeuf brouillé moulé, la raie et en dessert des crêpes farcies et beignets au chocolat)
1- Guillaume Rizzo (Hôtel St James et Albany – Paris) ;
2- Gérald Guille (Hôtel Westminster – Le Touquet) ;
3 -Vanessa Moncomble (Lycée Marguerite Yourcenar – Beuvry).
Prix spéciaux :
1er Prix Créativité « recette écrite » : Vanessa Moncomble ;
1er Prix « Pratique » : Guillaume Rizzo ;
1er Prix « oeuf moulé » : Vanessa Moncomble ;
1er Prix Poisson : Vanessa Moncomble ;
1er Prix Dessert : Arnaud Niéri (le Pasino – Aix-en-Provence).

Toque d’or Pâtisserie : (Thème : « les Îles » avec deux gâteaux pour 6 personnes et une pièce artistique présentant deux techniques de travail du sucre et un plateau de 6 variétés de fours frais) : La Toque d’Or « Pâtisserie » n’a pas été attribuée cette année. - Prix « Espoir » : Clément Delaby (Pâtisserie Tony Lestienne – Boulogne-sur-Mer).

Trophée Avenir Raymond Vaudard :
Concours réalisé en binôme (Cuisine et Service) mettant en scène des élèves de terminale d’établissement de formation hôtelière
(Thème : merlan en cuisson libre, sauce à base de tourteau et un dessert comportant une génoise marbrée, crème à base de Grand Marnier et de l’ananas, travaillé en salle par le serveur)
1- Alexandre Koa Eloundoun (cuisine) et Victoria Lannoy (service) du lycée St-Martin – Amiens – Professeur : Christian Doligez ;
2- Sonia Ajayi (cuisine) et Steven Leniniven (service) du Lycée René Auffray – Clichy – Professeur Daniel Sauvanel, Maître d’apprentissage : Yannick Alleno ;
3- Benjamin Millard (cuisine) et Maroussia Lebedeff (service) du lycée de Chamalières, Professeur Frédéric Huret.

1er prix « Cuisine » : Alexandre Koa Eloundoun ;
1er Prix « Dessert » : Thomas Cherbit ;
1er Prix « Service » : Hélène Desloges ;
Prix du « Meilleur Commis » : Bastien Vermotte.

(sources mag Le Chef)



Pour les fêtes, faites original, servez des insectes à l'apéritif !



L'entomophagie. Ce mot désigne la consommation d'insectes par l'être humain. Effet de mode ou bien ancrée dans la culture la consommation d'insectes arrive de plus en plus en occident.

Au Laos, la FAO soutient l'élevage d'insectes pour lutter contre la malnutrition. Mais cette production peut-elle s'imposer dans les pays développés? Le soleil se lève à peine sur la rizière de la banlieue de Vientiane, la capitale laotienne. La nasse de plastique de Monsieur Si s'agite au ras de l'herbe. En larges mouvements circonscrits, l'agriculteur tente d'y emprisonner les derniers crickets de la saison. Une fois grillé et vendu, son maigre butin ira rejoindre sur les étals du marché la vingtaine d'espèces que consomment 95% des Laotiens. Mais à cette époque de l'année, Monsieur Si sait que la récolte sera décevante. «C’est difficile d’en attraper en saison sèche. C’est pourtant mon seul revenu et notre seul repas lorsque les stocks de riz diminuent.» Pour parer à ces fluctuations, depuis 2008, la FAO (l'agence des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation) tente de faire passer la cueillette artisanale d'insectes à la production organisée. L'objectif? « Lutter contre la malnutrition qui touche au Laos près de 40% des enfants de moins de cinq ans», explique Vonglokham Pouvanh, nutritionniste à la FAO. Un élevage peu coûteux… Jusqu’à quatre fois plus protéiniques que le boeuf, riches en minéraux, en vitamines A et B... Autant de qualités nutritionnelles que Mme Wunkham connaît désormais bien. Mais pour elle, l'élevage d'insectes est avant tout le moyen d'obtenir des revenus supplémentaires. Avec fierté, l’agricultrice fait visiter l'arrière-cour de sa maison. Un grésillement incessant s'élève d'une dizaine de cuves en béton. «C'est un élevage peu coûteux qui ne nécessite pas de matériel sophistiqué; il suffit de quelques œufs, d’un peu d’eau et de nourriture. J’utilise la même que pour les poulets.» Comme elle, une vingtaine d'agriculteurs sont soutenus par le projet pilote de la FAO lancé en juin 2010. «L'expérience vise à installer une production stable au Laos, mais pourrait inspirer d’autres régions du monde» explique Serge Verniau, directeur de la FAO à Vientiane. La production d’insectes ne nécessite aucun pesticide et rejette peu de gaz à effet de serre Une utopie? Près de 1.400 espèces d’insectes sont déjà consommées quotidiennement par 2,5 milliards de personnes dans le monde. Si les grillons sont une alternative intéressante à la sécurité alimentaire des pays pauvres, ils pourraient aussi devenir une source de protéines dans les pays développés. Respectueuse de l'environnement, la production d'insectes ne nécessite aucun pesticide, rejette peu de gaz à effet de serre et consomme moins de végétaux et d'eau que les bovins.
Reste à passer outre les tabous alimentaires. «Nous menons des expériences avec des chefs et des industriels pour les rendre invisibles. Réduits en poudre ou transformés en surimis, sauterelles et phasmes auront ainsi plus de chance d’arriver dans nos assiettes», explique Antoine Hubert, directeur de l’association Worgamic, spécialisée dans l'agriculture durable. Mais de là à ce que la poudre d'insectes fasse mouche en France, nos cuisses de grenouille ont encore de beaux jours devant elles.

mercredi

Toque et Politique



Adieu à TOQUES ET POLITIQUE sur LCP
Message de Périco Légasse
J'animais depuis septembre 2009 une émission intitulée Toques et Politique sur la chaîne parlementaire LCP. Chaque mois, je recevais deux députés d'une même région mais de sensibilité politique différente. Après une séance de cuisine où les élus mettaient la main à la pâte, ils passaient à table, c'est le cas de le dire, où je les cuisinais tout en dégustant notre déjeuner. Intéressant de recevoir deux parlementaires et d'aborder avec eux des thématiques rarement débattues dans l'hémicyle. Tout y passait, convivialement, mais sans concessions : Que faisaient-ils, eux, en tant qu'élus d'un territoire, pour combattre la malbouffe dans les cantines scolaires, pour la sauvegarde de l'agriculture paysanne, pour limiter l'industrialisation des campagnes, pour moduler les ravages de l'agro alimentaire, pour préserver l'environnement de nos terroirs, pour freiner l'expansion de la grande distribution, pour réguler la ...publicité des aliments sucrés, pour favoriser l'éducation du goût à l'école, pour protéger nos artisans en voie de disparition, pour améliorer la condition des caissières de super marchés, pour soutenir l'agriculture bio, pour enrayer l'empoisonnement des sols et des cultures avec des produits chimiques, pour aider la restauration indépendante à faire face au fast-food, pour stopper la concurrence déloyale des fruits et légumes étrangers bourrés de pesticides et pour empêcher nos maraîchers de qualité de déposer le bilan, pour renforcer les contrôles publics contre la fraude à la consommation ? Autant de questions qui touchent à nos quotidiens, au bien être de nos familles et à des enjeux nationaux. L'émission fut suspendue en septembre 2011 pour "cause de campagne présidentielle", la chaîne devant réadapter sa grille de programmes. Promesse écrite me fut faite par Gérard Leclerc, président de LCP, que Toques et Politique retrouverait sa place après les élections. Las, entre temps, deux élus, Catherine Wautrin, députée UMP de la Marne et ancienne secrétaire d'Etat de Jacques Chirac, et Jean-Christophe Lagarde, député Nouveau Centre / UDI de Seine-Saint-Denis, émirent des doutes quant à l'opportunité d'une émission mêlant politique et gastronomie. Curieusement, en juin dernier, Gérard leclerc m'informait que l'émission était supprimée par manque de crédits (alors que son budget est dérisoire). Simple coïncidence sans doute. Dommage, car c'était le seul espace de télévision où des problématiques précises, jamais abordées ailleurs, ou si rarement, mais quelque peu dérangeantes, faisaient l'objet d'un débat ouvert avec des responsables politiques. Une fois de plus, c'est la malbouffe qui a le dernier mot et les citoyens qui ferment leur gueule.

Je voulais porter ces faits à la connaissance du public.

Vive la République !

Périco Légasse 

 

Pour le Réveillon... huîtres aux asperges et à la banane..





mardi

Les préparations de Noël


La radio du père noël parle du Traité de la Gastronomie : -http://www.laradioduperenoel.com/podcasts/agnes-mignonac,-nutritionniste,-vous-repond-tous-les-jours-de-9h-a-midi-sur-la-radio-du-pere-noel-7




Joyeuses préparations de Fêtes !

Award Gourmand 2013

Réuni comme chaque année à l'École Le Cordon Bleu Paris, le jury français des Gourmand Awards tient à féliciter les éditeurs, les chefs, les auteurs, les photographes, les historiens, les graphistes, les vignerons et tous les acteurs du secteur.


Les ouvrages primés intègrent désormais la compétition internationale, dont les prix seront remis le 23 février 2013 au Carrousel du Louvre, pendant le Festival du livre culinaire.

Cette sélection sera présentée aux visiteurs de la Bibliothèque publique
d’information du Centre Pompidou, de février à mars 2013
– BPI, niveau 2, aux heures d’ouverture de la bibliothèque. (informations au 01 44 78 44 22)


Grand prix de la Gastronomie Française

Eric Briffard, Le Cinq – Eric Briffard, Chihiro Masui – Glénat



Prix des étudiants du Cordon Bleu Paris

- Cuisine : Le Nouvel Art Culinaire Français – Flammarion

- Pâtisserie : Pariès, Maison Basque - Inès Heugel, Françis Hammond – Les éditions du Chêne

- Vin : L’Atlas des Vins de France - Laure Gasparotto, Jean Pierre de Monza – Éditions Jean-Pierre de Monza





1 – CHEFS ET AUTEURS

Chef

Petits produits, grande cuisine – Christophe Girardot – Éditions Sud Ouest

Femme chef

Best of Breizh, Les Incontournables de la Cuisine Bretonne – Nathalie Beauvais – Trop Mad

Professionnels

Mémoires de chefs - Nicolas Chatenier - Textuel

Télévision

A’Gueter – André Muller – Éditions La Nuée Bleue

Premier livre

L.O.V.E. Foodbook, Libertinage gourmand – Boisseau, Baltz - HC Éditions





2 – ÉDITION

Magazine

Bibliothèque(s) – spécial Gastronomie, juillet 2012

Photographie

600ºC - Gilles Stassart, Photos : Hans Gissinger – Le Rouergue

Illustrations

Ma cuisine illustrée automne - CSFL Ink Editions

Design

Le Livre Blanc - Anne-Sophie Pic, Photo: Michael Roulier, Design: Stéphane Davet, Graphisme: Rachel

Cazadamont - Hachette Livre

Livre corporatif

Blondes, brunes et rousses en cuisine – Michèle Villemur, Brian Feinman. Préface: Jean-Claude Biguine –

Féret

Traduction

Le jour des morts - Francisco Gerardo Haghenbeck, Traduction: Albert Bensoussan - Éditions de L'Herne





3 – CUISINES DU MONDE

Cuisine régionale

L'estofi, Histoire et légendes d'une spécialité Aveyronnaise et Quercynoise - Christian Bernard, Daniel Crozes,

Photo: Kristof Guez – Éditions du Rouergue

Cuisine étrangère

À Table avec la Reine d´Angleterre - Frederique Jacquemin - Agnès Viénot

Cuisine française

Traité de gastronomie française – Kilien Stengel – Le sang de la terre











Cuisine italienne

Pizza – Alba Pezone - Marabout

Cuisine Méditerrannéenne

L'huile d'olive, L'or de la Provence – Olivier Baussan – Éditions du Chêne

Cuisine asiatique

Paris-Hanoï, Recettes du Viêtnam - Mido Youssouf, Jean Phi Youssouf, Hando Youssouf – Marabout

Cuisine chinoise

Les Séductions du Palais - Jean-Paul Desroches, Françoise Sabban, Céline Martin Raget, Claire Morizet,

Hélène Fulgence – Éditions du Rouergue

Cuisine japonaise

Sushi Manga – Chihiro Masui - Flammarion

Cuisine arabe

Délices des mille et une nuits - Recettes: Kamal Mouzawak, Texte: Malek Chebel, Illustrations: Anne-Lise

Boutin – Gründ

Cuisine africaine

La Java Africa! Recettes d'Afrique noire - Souaibou Koita – Éditions Sud Ouest

Cuisine juive

100 Recettes de Cuisine Familiale Juive d'Algérie – Mélanie Bacri - Grancher

Cuisine des États-Unis

New York, les recettes cultes – Marc Grossman - Marabout





4 – ART DE VIVRE

Développement durable

Wild food – Les Éditions de l’Épure

Santé

Bien dans sa cuisine – Isabelle Filliozat – JC Lattès

Enfants

Mimi Biscuit et la Fée Cabosse - Delphine Rate, Virginie Grosos -

Littérature culinaire

Une journée gourmande & littéraire, un voyage en 56 recettes dans des lieux d'exception - Jacques Horovitz,

François Desgrandchamps, Photo: Stéphanie Lacombe, Jean-François Rivière – Éditions de La Martinière

Histoire culinaire

Dictionnaire de la gourmandise, sucreries et friandises – Anne Perrier-Robert – Robert Laffont

Tourisme culinaire

Épices et Roellinger – Christian Lejalé, Olivier Roellinger – Imagine and Co.





5 – THÈMES

Recettes faciles

Grande table, petite cuisine – Trish Deseine – Marabout

Thème unique

Mes secrets de charcutier – Gilles Vérot - Éditions Nicolas Chaudun

Desserts et pâtisserie

Encyclopédie des desserts - Flammarion

Poisson

Je cuisine marin – Amélie Pignarre – Éditions Pyramid

Végétarien

Grand traîté des herbes aromatiques – Mireille Gayet – Le Sureau

Chocolat

Chocolat – Christophe Felder – Les Éditions de la Martinière

Pain

Le tour du monde en 80 pains – Jean-Philippe Girard – Orphie

Fromage

Du chèvre tous les jours – Le Cherche Midi





6 – LIVRES CARITATIFS

Claude de chez Maxim's – Alain Bernard – José Santos-Dusser – Arka

Saveurs de Plazac, A taste of Plazac – Les amis du vieux Plazac

La Cuisine du coeur – Michel Fischbach, Michel Portos, Nicolas Magie – Féret





VINS ET SPIRITUEUX

1 – Le monde du vin


Meilleur livre de l’année

Les métiers du vin – histoire & patrimoine – Pierre Citerne – Nouvelles Éditions Loubatières

Vins de France

Le vin de paille du Jura – Philippe Bétry – Aréopage

Tourisme oenologique

Sur la route du vignoble de Cognac – Hachette Tourisme

Professionnels

Le gourou du vin – Michel Rolland, Isabelle Bunisset – Glénat

Traduction

Gigondas, ses Vins, sa Terre, Ses Hommes – Bottin Gourmand





2 – Boissons

Thé

1001 Secrets sur le Thé – Lydia Gautier – Éditions Prat

Spiritueux

Culture Whisky – Patrick Mahé – E/P/A

Cocktails

Cocktails by Le Forum – Deborah Rudetzki, Philippe Martineau – Le Chêne

Accords mets et vins

Accords Mets et Vins – Olivier Bompas – Hachette

Bière

Aimer la cuisine à la bière – Pierrot de Lille, Patrick Villechaize – Ouest France





3 – Culture du vin

Histoire

Vin de Bourgogne. Le Parcours de la Qualité - Essai d´oenologie historique – Louis Latour – Éditions de

l’Harmaçon

Éducation

La Biodynamie en 35 Questions – Antoine Lepetit de la Bigne – Editions la Pierre Ronde

Littérature

Florilège et Discours Savants sur le Vin – Azelina Jaboulet-Vercherre – Féret

Vins et Santé

Le vin & la médecine : À l'usage des bons vivants et des médecins – Marc Lagrange – Féret





Pour plus d’informations : Edouard Cointreau – GOURMAND INTERNATIONAL



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