mercredi

La pâtisserie à la TV en 2012

Après Top Chef, MasterChef et Un dîner presque parfait, nous pensions le concept des concours de cuisine épuisé et nous nous étions trompés. M6, lancera prochainement une nouvelle émission de ce type, intitulée, Le Meilleur Pâtissier Amateur. Le programme sera présenté par Faustine Bollaert et Cyril Lignac et Mercotte, une bloggeuse spécialisée dans la pâtisserie, en seront les jurés, et trois experts (Franck Lacroix rédacteur en chef du journal du pâtissier, Ségolène Lefevre historienne et Kilien Stengel l'auteur de ce blog) viennent donner leur version culturelle de chaque recette. Pendant quatre semaines, dix candidats s’affrontent devant les fourneaux, poches à douilles et siphon à la main pour obtenir le titre de meilleur pâtissier amateur de France et publier un livre de recettes. Chaque semaine, deux participants seront éliminés à la suite de quatre épreuves. La première sera un test libre en fonction d’un thème donné comme le crumble par exemple. La deuxième, dont on ne sait pas grand-chose pour le moment, sera concoctée par le chef Lignac tandis que la troisième laissera place à la créativité des candidats. Enfin la dernière épreuve départagera les trois moins bons candidats de la semaine. (staragora.com)


Les dix candidats qui auront la chance de s’affronter à la télévision ont été sélectionnés parmi plus de quatre mille pâtissiers amateurs. Ils sont âgés de 23 à 62 ans et sont tous passionnés par le "sucré". Lors de la conférence de presse tenue hier pour présenter l’émission, la chaîne a précisé : "Les candidats n'ont pas la volonté de changer de vie. Ils ont juste l'envie de partager leur passion et transmettre leur savoir". On comprend mieux pourquoi ils ne gagnent pas d’argent s’ils remportent la compétition ! Ce concept n’est pas une création M6, il s’agit d’un format importé de Grande Bretagne. Outre Manche, il est appelé The Great British Bake Off.

A noter, qu'après le prime-time, dont on ignore encore le jour de diffusion, la Six proposera à ses téléspectateurs de suivre Cyril Lignac et Mercotte pour apprendre à réaliser de nouvelles recettes. Enfin, rappelons que France 2 prépare également un programme autour de la pâtisserie. Celui-ci s’appellerait Meilleur pâtissier de l’année et reposerait, pour ainsi dire, sur le même concept que la compétition proposée par M6.

(le concept made in USA tout en simplicité)


Dans le registre des fourneaux, il était de coutume de voir TF1 concurrencer sa concurrente M6, avec le mano a mano MasterChef / Top Chef. Un nouveau rival va venir bousculer la donne. En effet, France 2 vient de lancer les castings du Grand concours de la pâtisserie, une compétition réservée aux professionnels.

L'émission sera présentée par Virginie Guilhaume, toujours en attente d'un nouveau rendez-vous à l'antenne (après C'est la rentrée et Retour en terre inconnue). Autour d'elle, le jury sera composé de  Christophe Adam et le chocolatier Pierre Marcolini, ainsi que de Christophe Michalak (qui a déjà sa propre émission sur Téva du groupe M6). Aucune date de diffusion n'a encore été évoquée pour ce concours de France2.



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jeudi

Un magazine culinaire dans 10 ans




En guise d’histoire à venir de la cuisine, voici un voyage imaginaire sur le plateau de télévision d’un magazine culinaire en 2022.Bien que l’on ne dise plus, comme dans les années 1960-1970, que l’avenir est à l’alimentation par pilules, qu’adviendra-t-il de l’innovation en cuisine ?





Aujourd’hui, qui décide du devenir de la cuisine ? Personne pris individuellement, mais un système de compétences où l’on trouve de gens des médias, des professionnels du marketing, des chercheurs et des chefs renommés. Ces derniers ont pour fonction essentielle d’incarner une image de qualité – parfois associée à celle d’un groupe industriel -, ce qui ne diminue en rien la valeur de leurs talents.Une cuisine dont l’existence est aussi minutieusement contrôlée par la stratégie commerciale est sans doute prometteuse de qualité et de diversité.Peut-elle prendre une dimension historique ?




En attendant, en route pour 2022 !Décollant de Paris en 1825 (voir Un restaurateur sous la Restauration), la cocotte-minute géante emporte vers l’avenir nos amis Loanna, Farid, Jean-Christophe et le professeur Michelin, tous les quatre originaires du lycée professionnel Jean Moulin, à Corbeil-Essonne, ainsi que Maître Degun, leur nouvel ami rencontré à une époque antérieure (voir Un tavernier au Moyen Âge)...Les trois jeunes gens éprouvent un léger pincement de cœur lorsque le bolide double l’an 2005 et s’engage enfin vers l’inconnu total.Le professeur Michelin dévore le tableau de commandes du regard.Seul, le tavernier médiéval, est complètement zen, car, lui, depuis déjà deux voyages, il se trouve déjà en plein futur.

Il ne s’est pas passé plus de trente secondes, voici que l’engin s’immobilise et soulève automatiquement son immense couvercle. On est arrivé donc. Mais où et à quelle époque ?On risque un oeil prudent par-dessus bord.À première vue, on est sur une vaste place publique ceinturée de hauts buildings, genre parvis de la Défense. Mais pas à Paris. Peut-être dans un pays du sud, comme semblent l’indiquer la présence de palmiers qui ornent les trottoirs.A vue de nez, plus précisément, on ne doit pas être loin d’une boulangerie-pâtisserie. Car une puissante odeur de madeleine portée par une douce brise saisit les voyageurs.

- C’est dans l’avenir que l’on retrouve le temps perdu, marmonne le professeur Michelin.Mais ses élèves et maître Degun restent totalement imperméables à l’allusion.- Elle est trop c't’odeur, s’exclame Jean-Christophe, ça me donne faim.
Tous nos amis sautent à terre et se mettent en quête de la boutique d’où s’exhale l’appétissant arôme. Remontant le sillage, ils s’engagent dans une avenue jusqu’au premier carrefour, et là, étrangement, l’odeur bifurque ! Nous voulons dire qu’elle disparaît sur la droite et en avant mais persiste sur la voie de gauche. Fonctionnant comme un véritable fil d’Ariane, elle pilote nos amis à travers la ville.À lire les enseignes, les horloges universelles, les panneaux de signalisation et les affiches, nos voyageurs apprennent vite qu’ils sont arrivés au 24 avril 2022 et qu’ils ne se trouvent pas du tout sous les tropiques mais aux Pays-Bas. Donc, en 2022, on cultive le palmier en Hollande, aussi bien que la tulipe et le chanvre.Sur la base de cette observation, le professeur Michelin se met à gamberger. Il est probable que dans tout ce qui regarde l’immense sphère des sciences et techniques de la vie – or l’agriculture, l’élevage, mais aussi l’industrie alimentaire ainsi que la cuisine en font partie - dans tout ce domaine donc, on fait à peu près ce qu’on veut en 2022.La seule chose qu’on ne fait pas encore peut-être, c’est la vie elle-même.Le professeur gamberge, gamberge, gamberge, mais ne trouve aucune réponse à ses vastes questions.Il gamberge tant qu’il commence à avoir, lui aussi, un petit creux. Mais il a beau scruter les alentours, il n’aperçoit pas la moindre enseigne signalant ce qui pourrait ressembler à un restaurant





Suivant toujours les indications olfactives de la madeleine, nos chrononautes sont conduits au pied d’un immeuble qui s’annonce comme celui de la télévision publique batave.Pas de doute, l’odeur vient de là.Ils s’engouffrent donc dans le hall, continuant de renifler comme des chiens de chasse.Puis ils sautent dans un ascenseur qui les propulse au 25e étage.Et ils débarquent dans un studio où, visiblement, on est en train d’enregistrer une émission du genre de celles qui passent le dimanche matin et qui sont généralement consacrées à la cuisine.Le thème du jour est la pâtisserie.Un cuisinier tripatouille dans diverses casseroles tandis qu’une présentatrice commente chaque geste du toqué.Malgré la cruelle trivialité du spectacle, trois détails sautent aussitôt aux yeux des visiteurs.Premièrement, la présentatrice s’exprime en français.Deuxièmement, avec son visage tout ridé et sa chevelure blanche, elle tranche avec l’apparence d’éternelle jeunesse des femmes-troncs de la fin du siècle précédent : elle doit avoir cent ans.Troisièmement, la dame se précipite vers eux pour les saluer.
- Bienvenue amis français de 2005, nous vous attendions.Le vingtième numéro de notre célèbre émission Cook Look est consacré aux arômes naturels artificiels. Actuellement, notre chef est en train de confectionner un pot au feu de cabillaud au thé aux arômes de madeleine.Eh, oui ! C’est ce parfum qui vous a guidés jusqu’ici et que nous avons choisi pour promouvoir l’émission en en arrosant les rues de Maastricht.Nous vous avons piégé comme des bêtes sauvages.C’est fou n’est-ce pas ce qu’on peut faire maintenant avec les parfums !Mais pourquoi ce choix de la madeleine, me direz-vous ?Vous en avez sans doute une idée, vous autres Français, étant donné l’importance du symbole de cette friandise dans votre culture. Pour les téléspectateurs néerlandais, la madeleine n’est qu’une pâtisserie parmi d’autres et plutôt banale.Pouvez-vous leur expliquer ce que ce gâteau représente pour vous ?




La présentatrice tend le micro vers Loanna, Farid et Jean-Christophe. Mais aucun d’eux ne se précipite pour répondre.Cependant, le professeur Michelin, lui, sait très bien ce que la présentatrice veut leur faire dire, et il le dit à leur place :- La madeleine est un mini-quatre-quarts (même poids d’œufs, de sucre, de farine et de beurre) cuit dans un petit moule à la forme bien particulière.On la parfume comme on veut, ordinairement avec du zeste de citron et de la poudre d’amande.Elle est classiquement associée au thé. Autrefois, en France, la consommation du thé était un trait typique de la société bourgeoise de province. C’est dans ce cadre qu’un de nos plus grands écrivains, Marcel Proust, fit une expérience décisive. Un jour, avalant un morceau de madeleine trempé dans du thé que lui avait offert sa mère, il ressentit brusquement une puissante et délicieuse émotion qu’il ne sut immédiatement s’expliquer.Il lui fallut écrire les 2400 pages de A la recherche du temps perdu (éditions Quarto Gallimard) pour comprendre ce qui lui était arrivé.Au dernier chapitre de son immense ouvrage, il révèle que le morceau de madeleine qu’il consommait adulte ressuscitait en lui la sensation que lui avait procuré, enfant, un autre morceau de madeleine avalé dans des circonstances analogues.Son extraordinaire émotion, ce n’était pas seulement le plaisir de retrouver une sensation d’enfance, mais celui d’échapper à l’écoulement inexorable du temps et de vivre en quelque sorte un moment d’éternité.En dehors de cet aspect poétique, les analyses de Marcel Proust anticipent, de façon étonnante, les découvertes qui ont été faites à la fin du siècle dernier sur le goût, en particulier, celles de Patrick Mac Leod sur la formation du goût à partir de la mémoire des premières sensations gustatives.
- Eh bien goûtez -moi donc notre cabillaud à la Proust, enchaîne la présentatrice.Vous allez voir combien notre arôme de madeleine tient super bien le coup.Et elle lui tend une cuillère chargé du rata magdalénien.




Le professeur est incapable de desserrer les dents.
Farid lui vient promptement en aide et, tendant une large gueule, a vite fait d’enfourner la chose.
Tous ses compagnons scrutent alors son visage avec inquiétude.
Mais le jeune homme reste les yeux clos, le front lisse, les mâchoires presque immobiles : il avale lentement comme s’il s’agissait d’une purée. Seules ses narines frémissantes indiquent une émotion. Mais laquelle ?
Brusquement il semble s’éveiller et s’écrie :
- Ah ! que c’est bon !
- Mais encore ? interroge le professeur.
- Ah que c’est bon !
- Pourriez -vous mettre entre parenthèses tout jugement normatif et décrire objectivement vos sensations organoleptiques, comme je vous ai appris ?
- Je perçois un goût de brandade.
- Oui, mais encore ?
- Un goût d’ambre solaire, et aussi de limonade…
Alors, le professeur se met à apostropher la présentatrice et son cuisinier :

- C’est pire que le saucisson au café et à l’eau de Cologne, le fameux porc excité de Marinetti, votre cabillaud littéraire ! La cuisine du futur dépasse tout ce que la cuisine futuriste a pu rêver. Mais, dites-moi, vous avez utilisé de l’amande chimique et du citron artificiel pour faire votre parfum de madeleine. Aucun produit naturel !
- Alors là, pas du tout ! Vous n’imaginez pas les progrès accomplis par la chimie depuis votre époque. Nous fabriquons des arômes qui, sur le plan moléculaire, sont strictement identiques à leurs modèles naturels. Et donc, nous ne disons plus qu’ils sont artificiels. On ne mange que des produits naturels ou strictement identiques aux produits naturels ! En 2005, vous ignoriez tout ça, naturellement, si j’ose dire.
- Ça veut dire qu’on ne cultive plus d’OGM ? demande Loanna.
- Ah ! si ! on en cultive ! et même massivement. Pour faire de l’essence. Car nos voitures roulent au carburant végétal.

- Vous avez donc fait la révolution ! s’exclame le professeur Michelin.
- Pas du tout ! Les choses se sont mises en place d’elles-mêmes. Mac Donald a fermé ses macdos et a ouvert des points de distribution d’un nouveau genre. On appelle ça des concepts. Ce ne sont plus des restaurants où l’on prend des repas, mais des lieux où l’on effectue des prises alimentaires, si vous voyez la différence. Ça marche très fort.
D’ailleurs, les gens ne font même plus la cuisine chez eux. Finis la boîte de conserve, le potage en poudre et le surgelé à décongeler avant de le cuisiner. Mais ils mangent une excellente nourriture, car l’industrie alimentaire s’est complètement adaptée.




Les grands chefs qui étaient déjà connus à votre époque font distribuer leurs propres gammes de produits dans les grandes surfaces. Et comme ils ne rencontrent plus la concurrence de la cuisine privée, ils sont à la fois libres d’inventer les recettes les plus folles et contraints d’inventer tous les jours pour ne pas lasser. Désormais, toutes les associations de goûts sont possibles en cuisine.
Cette tendance perçait déjà à votre époque avec Adrian Ferra et ses inventions sulfureuses comme la paella de Kellog’s. Ses suiveurs l’ont d’abord très mal copié : rappelez-vous l’échec du poulet au coca-cola. Mais, ce ne fut que partie remise. De jeunes talents ont réussi des mélanges totalement inédits.
Tenez, aujourd’hui, que nous propose notre chef, en plus du cabillaud aux madeleines ?
Un cappuccino de cardons aux deux écumes de jus de rôti et de fleur de sel !
Un sorbet de fromage des Pyrénées à la crème de cerises noires !
- Mais pourquoi des émissions en français, alors que vous êtes aux Pays-Bas, demande Loanna ?
- Ah, oui ! vous ne pouvez pas le savoir. Tout ce que je vous ai raconté, la nourriture naturellement artificielle et artificiellement naturelle, les nouveaux concepts, tout cela marche partout, sauf en France : en 2022, c’est en France que l’on mange le mieux.
Vous allez au restaurant, car il y a toujours de vrais restaurants avec une carte et un menu. Vous continuez à faire la cuisine chez vous, à recevoir, à vous en mettre plein la lampe, à parler cuisine à tout propos et hors de propos. Ailleurs la notion de repas a disparu, et vous, vous continuez à faire des repas, trois par jour et à heures fixes.
- Mais pourquoi donc ?
- On ne sait pas. Le monde entier s’étonne car les changements actuels ont pourtant pris leur origine en France, à votre époque et même bien avant. Souventes fois : le journal La gueule ouverte, dans les années soixante-dix ! José Bové dans les années quatre-vingt-dix ! Le fooding, ce mot français créé à partir de deux mots anglais – food et feeling – et qui consiste à fédérer toutes les modes gastronomiques, y compris celles nées ailleurs qu’en France, comme les recettes à l’espuma d’origine espagnole, et la slow food inventée par les Italiens (slow parce qu’elle se savoure longuement, mais pas moins rapide à préparer que ce que vous appeliez la fast food).




- Moi, vous me donnez envie de rentrer manger chez moi, s’exclame le professeur Michelin.
- Nous aussi ! renchérissent Farid et Jean-Christophe.
- Moi, ça me donne plutôt envie de rester pour goûter à votre ragoût de poiscaille qui pue bien, fait Maître Degun ; je ne vous accompagne pas et désormais vous ne pourrez plus me traiter de médiéval.

Loanna reste muette. Mais les garçons ne la laissent pas longtemps ainsi.
- Et toi Loanna ?
- Si Maître Degun reste, je reste avec lui.
C’est ainsi que commence la première histoire de cœur de ces Voyages imaginaires que l’on croyait exclusivement consacrés à l’Histoire de la cuisine.



dimanche

Cité de la gastronomie : grand oral lundi pour les six villes françaises candidates

Les six villes candidates pour accueillir la future Cité de la gastronomie seront auditionnées lundi au ministère de la Culture à Paris, nouvelle étape dans la création d'un projet qui entend valoriser le patrimoine alimentaire et culinaire français.
Beaune, Chevilly-Larue/Rungis, Dijon, Lyon, Tours et Versailles sont les six villes candidates, dont les élus locaux viendront défendre les couleurs lundi devant la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA). "Aucune communication ne sera faite à l'issue de ces auditions qui se dérouleront à huis clos et aucune décision sur le choix d'implantation de la Cité ne sera prise lundi", a précisé à l'AFP le directeur de la MFPCA, Pierre Sanner.

La Mission du patrimoine alimentaire avait porté le dossier de l'inscription par l'UNESCO du "repas gastronomique des Français" sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, qui induisait la création de cette Cité. Outre une mise en valeur du patrimoine alimentaire, la Cité de la gastronomie doit devenir "un extraordinaire pôle culturel de développement économique et touristique", selon la Mission.



Du côté des villes concernées, chacun avance ses arguments. Versailles vante ainsi "l'image de marque forte, reconnue dans le monde" de la cité royale. Le projet s'articule autour de sites existants comme le Potager du Roi ou encore le marché, "l'un des plus grands en France", selon le conseiller général des Yvelines, Olivier de La Faire. Le budget s'élève à 20 millions d'euros.


Lyon a le soutien de chefs prestigieux comme Paul Bocuse ou Daniel Boulud, trois étoiles à New York. La ville a trouvé récemment un accord avec le groupe de BTP Eiffage, chargé de la reconversion de l'Hôtel-Dieu dans le centre-ville où serait implantée la Cité de la gastronomie. Le coût est estimé entre 15 et 20 millions d'euros.



Le projet "Paris-Rungis" veut s'appuyer sur le rayonnement de "Paris, capitale mondiale de la gastronomie, et Rungis, premier marché mondial de l'agroalimentaire et des produits frais", selon le maire de Chevilly-Larue, Christian Hervy (PCF). Le projet se prévaut du soutien du maire de Paris, Bertrand Delanoë (PS), mais aussi de Bernard Vaussion, chef des cuisines de l'Elysée.


Dijon entend s'appuyer sur sa tradition gastronomique, ainsi que sur ses centres de formation en agriculture et agroalimentaire. Dirigée par le ténor socialiste François Rebsamen, la ville entend acquérir 6,5 hectares en centre-ville sur le site de l'ancien hôpital général pour bâtir la Cité et un écoquartier. Le coût de la Cité est estimé à 50 millions d'euros.



A 45 km de là, Beaune, célèbre pour ses Hospices et ses vins, propose un "dossier rural" selon Alain Suguenot (UMP), député-maire de la ville, à savoir 18 hectares de vergers, de champs et de pavillons dédiés aux thématiques culinaires, un espace à la croisée des Hospices de Beaune, du Musée du vin et du Palais des congrès. Côté budget, la première estimation est de 80 millions d'euros.





Enfin, Tours défend sa légitimité par sa situation géographique et historique (le Val de Loire et ses châteaux), mais aussi par l'implantation notamment de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation ou encore de sa biennale européenne du goût et rendez-vous du mouvement Slow Food, Euro Gusto. Ce projet, dont le coût est estimé à 35 millions d'euros, prévoit la construction d'un bâtiment en centre-ville sur les bords de la Loire, à proximité du futur musée d'art contemporain ou encore la remise en culture de l'île Simon sur le fleuve qui se transformera en jardin pédagogique.




L'annonce de la ville lauréate pourrait intervenir avant la fin de l'année, après concertation avec le gouvernement et notamment les ministères concernés (Culture, Agriculture et Agroalimentaire).
AFP