dimanche

special ELECTIONS : Les résultats de la cuisine des présidentielles

















Le chef de l'Élysée connaîtra-t-il un 6ème président? Depuis que Nicolas Sarkozy est candidat, la cuisine de l'Élysée tourne au ralenti. Plus la moindre réception, l'activité est réduite au strict minimum: nourrir le personnel. Le chef Bernard Vaussion, aux fourneaux depuis Georges Pompidou (1969-1974), songe déjà aux lendemains de l'élection.

Il a connu cinq présidents, dont il a appris à connaître rapidement les goûts et les habitudes alimentaires, en connaîtra-t-il un sixième? Si François Hollande est élu, voudra-t-il changer de cuisinier, comme l'avait fait le Premier ministre François Fillon en prenant ses fonctions?
La question, pour le chef de 58 ans qui envisage sa retraite dans moins de deux ans, est lancinante: «Il y a toujours une incertitude. On verra, c'est lui qui décidera», commente-t-il, philosophe, en faisant visiter à l'AFP sa cuisine impeccable aux cuivres scintillants.

À l'heure de la coupure, entre déjeuner et dîner, l'impressionnant «piano» en fonte trône au milieu de l'immense pièce carrelée, éclairée par des fenêtres sur cour. L'odeur dominante de propre se mêle à celle, métallique, du fourneau énergiquement frotté au papier de verre en fin de service.
La brigade est 100% masculine, respectant ainsi les voeux de Bernadette Chirac qui, à son époque, ne voulait pas de femmes en cuisine. «Elle n'y tenait pas», redoutant que cela ne «dérange» l'harmonie, dit le chef qui prend régulièrement des femmes en stage mais n'a pas encore eu l'occasion d'en embaucher une.
À chacun ses habitudes
La présidence Sarkozy a été marquée par «moins de dîners d'État et plus de réunions intimes, il reçoit beaucoup à déjeuner», explique Bernard Vaussion, sourcils blancs et lunettes fines, en veste blanche ornée de bleu-blanc-rouge sur la poitrine. Le fromage a également disparu: «ça fait trop», commente-t-il.
Le président valide lui-même, tous les matins, ses menus du jour. Autrefois, cela pouvait «être Madame, comme pour Chirac. Là, c'est Monsieur». Comme Valéry Giscard d'Estaing et François Mitterrand.
«Il écrit "Oui" dans la marge, en face des propositions que je lui fais», raconte le cuisinier, affirmant que contrairement à son image, le président n'est pas du genre à picorer. Mieux, il mange. «Moi je vois le retour d'assiette», affirme-t-il avec le plus grand sérieux.
En revanche, M. Sarkozy privilégie des menus «légers, équilibrés, poissons et volailles plutôt que viandes rouges», tranchant avec les gros appétits de ses prédécesseurs qui ne craignaient pas de manger riche, même au déjeuner.
Le seul président à avoir eu recours à une nutritionniste était François Mitterrand, «quand il était malade». «Elle avait un regard sur les menus», se souvient le cuisinier, qui est arrivé comme commis à l'Élysée en janvier 1974, quelques mois avant la mort de Georges Pompidou, après sept ans d'apprentissage en cuisine et en pâtisserie.
«Chirac aimait les plats en sauce et l'agneau sous toutes ses formes: gigot, selle ou épaule. Mitterrand adorait le foie gras, poêlé, mi-cuit, mais je lui faisais aussi rôti entier en cocotte avec des raisins», se souvient-il avec émotion.
Les invités de marque continuent d'impressionner le chef malgré 38 ans de loyaux services.
«Nous recevons du beau monde, des gens qui connaissent parfois les plus grands restaurants. On n'a pas le droit à l'erreur», dit-il. Si c'est raté, «le client d'un restaurant se contente de ne pas revenir. Ici, c'est le contraire, c'est nous qui partons», plaisante-t-il.

Par Gersende RAMBOURG AFP

vendredi

Slogant électoral "Qu'ils mangent des brioches!"



Dans cette période d’actualités, ressemblant à un mix-grill composé de recrudescence du consumérisme de 68 et des difficultés alimentaires de 1789, je ne peux m’empêcher de vous faire relire cet échange de courriers d’époque :



Londres, ce 12 auguste 1793

Madame,

Cette lettre vous a été transmise par un agent de monsieur Dumontais. Détruisez-la après l'avoir lue; il vous sera encore possible de répondre au moyen de la voie habituelle. Ayez confiance, vos amis s'affairent toujours et vous savez que nous sommes tous prêts à donner notre vie pour sauver la vôtre.

Vous m'avez fait part de votre douleur devant les nouvelles calomnies que la canaille révolutionnaire ne cesse de faire courir contre vous; la dernière en date étant la réflexion qu'on vous prête sur la disette qui accablait le peuple voici quatre ans: «S'ils n'ont pas de pain, vous fait-on dire, qu'ils mangent de la brioche!» Il faut savoir que les misérables qui colportent cette infamie n'ont même pas le mérite de l'avoir inventée: ils l'ont prise mot pour mot chez Jean-Jacques Rousseau, au Livre VI des «Confessions»; voici en effet ce qu'on peut y lire: «Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit: Qu'ils mangent de la brioche. J'achetai de la brioche.» C'était donc un lieu commun qui circulait avant même votre naissance et que des misérables ont ramassé dans la boue où il était né.

On ne pourra empêcher les sots de répéter une sottise; mais ils ne feront qu'en perdre ce qu'il leur reste de crédit auprès des honnêtes gens. Déjà des personnes honorables, qui de bonne foi avaient cru ce qu'on leur rapportait, s'indignent hautement d'avoir été trompées; quelques-unes qui ne vous étaient point favorables en viennent à réfléchir et pensent maintenant que, si l'on est obligé d'inventer de tels griefs contre vous, c'est qu'on n'en possède pas qui soient établis.

Je vous baise humblement les mains, madame, et vous supplie de ne jamais perdre confiance.

Vicomte Louis de Roubiac


Marie-Antoinette
Cher vicomte,

Quel espoir vous me redonnez avec votre message! Je ne suis point oubliée dans tout ce tumulte et l'on se soucie encore de me faire sortir de cette infâme prison! Je vous prie, monsieur le Vicomte, de rappeler mes enfants au souvenir de mes amis, ils sont plus importants que moi et doivent être secourus en priorité!

C'est donc de ce Rousseau que vient cette phrase que l'on me prête souvent dans la correspondance que l'on me fait parvenir ici. Jamais je n'aurais dit une telle chose, si loin de ma pensée et de mon coeur. Merci, monsieur, de m'avoir renseignée sur la provenance d'une telle calomnie! Quelle tristesse qu'on en soit venu à croire de telles choses sur ma personne! Vous imaginez? J'espère que ce que vous me dites sur les personnes honorables qui s'indignent est vrai, et qu'elles réussiront à faire voir la vérité à ceux qui les entourent!

Au revoir, monsieur le vicomte, je ne perds pas espoir de vous remercier en personne un jour ou l'autre.

Marie-Antoinette



Londres, ce 27 auguste 1793

Vous vous étonnez, madame, qu'un certain nombre de personnes, pourtant honorables, aient pu croire une infâme calomnie que l'on répandait sur votre personne. N'oubliez pas, cependant, que l'Angleterre où je me suis réfugié a eu le malheur de se séparer de Rome aux tristes temps de la Réforme et qu'elle gémit aujourd'hui dans les ténèbres de l'hérésie. Or on ne peut toucher à l'autel sans porter atteinte immédiatement au trône dont il est l'appui; en se déclarant le protecteur de l'Église anglicane, Henri VIII pensait asseoir plus fermement son pouvoir et nous constatons qu'aujourd'hui ses successeurs ont les mains liées devant le Parlement: telle est la justice de Dieu qui veut que les fautes des pères soient punies sur les enfants, les petits-enfants et les arrière-petits-enfants. L'esprit libéral et républicain a tant infesté les esprits de ce côté-ci de la Manche que la personne du souverain y est beaucoup moins respectée qu'elle ne l'était en France avant cette infâme Révolution.

Cependant, les débordements sanguinaires que notre pays a connus commencent à opérer dans les esprits une heureuse transformation: nos saints prêtres y étaient regardés comme des monstres et des hypocrites; leur conduite exemplaire et le spectacle de leurs vertus ont fait justice de ce préjugé. On en vient à comparer leur ferveur à l'indolence religieuse et à la sécheresse de coeur du clergé anglican et Dieu a entrepris de travailler les âmes: ou je me trompe fort, ou nous assisterons bientôt au retour de l'Angleterre dans l'unité de l'Église.

Il n'est personne parmi nous qui n'attribue ce miracle à l'intercession de votre auguste époux, qui a reçu la palme du martyre et trône aujourd'hui dans le Ciel où il prie pour ses bourreaux. Croyez bien que notre grand espoir, quand nous travaillons à vous libérer, c'est de permettre que vous soyez à Rome le jour très prochain où le pape canonisera notre roi Louis XVI. Quoi qu'il en soit, au cas où nos efforts échoueraient, n'acceptez jamais de vous confesser à un prêtre jureur, voire à un prêtre que vous ne connaîtriez pas! Si le Ciel a décidé que vous partagiez le martyre de votre époux avant de partager sa gloire, sachez que dans la foule il se trouvera des prêtres qui prononceront pour vous absoudre les formules canoniques prescrites.

Je vous baise humblement les mains, madame, en vous priant de croire au dévouement de tous vos amis.

Vicomte Louis de Roubiac





Marie-Antoinette
Cher ami,

Ne craignez rien: je refuse même de regarder un prêtre jureur! Il ne sera jamais question de me confesser à ces traîtres!

Mon époux s'intéressait beaucoup à l'histoire de Charles 1er d'Angleterre; qui aurait cru qu'il finirait lui aussi dans les mains du bourreau? Mon mari aimait son peuple et je suis convaincue que le peuple aimait mon mari mais qu'il s'est laissé duper par ces gens qui ont la prétention de dire qu'ils savent ce qui est bien pour le peuple de France!

J'attendrai donc, monsieur le Vicomte, dans cette infâme prison, que l'on m'en libère! Et je ne perds pas espoir et fait confiance à des amis tels que vous!

À bientôt, je l'espère, cher ami!

Marie-Antoinette







Arrestation de Louis XVI et de sa famille chez l'épicier Sauce - dessin de Prieur - Musée Carnavalet

mardi

Le vin au restaurant






Combien faut-il dépenser pour une bonne bouteille au restaurant ? Y a-t-il une différence entre le prix et la qualité d'un vin ? Les normes régissant le vin ne définissent pas véritablement le fait qu'il soit bon ou non. Car un bon vin n'est pas forcément le cher de la carte. Qu'est ce que le prix d'un vin ? : Un prix englobe généralement le coût de :-la main d'œuvre-matières premières-frais généraux avec une partie substantielle relative aux taxes-la marge que peut s'offrir le producteur de vins.


Quel est le prix d'un bon vin ? : Mais avant toute chose, le prix d'un vin est le prix que vous voudrez mettre.Le prix du vin est le prix que vous considérez comme raisonnable pour acheter un vin.La frontière du prix raisonnable dépend de vous.Face à cette difficulté du prix du vin, vous avez deux solutions.Premièrement, regardez l'étendu des prix des différents vins proposés par le restaurant.Vous regardez la partie médiane qui consiste au principe d'Omnès.Dans cette partie médiane, vous faites votre choix afin d'être sûr d'avoir été raisonnable.La deuxième solution est de regarder tout simplement le prix du menu.Vous choisissez ensuite une bouteille de vin qui correspond au prix du menu.


Qu'est ce que la qualité en termes de vin ? : Un vin est bon lorsque vous l'estimez comme tel.En effet, il n'existe pas de normes nationales qui définissent un bon vin.Certains pensent qu'un bon vin est équilibré.Il faut néanmoins comprendre en quoi il est équilibré :-sucrosité-acidité-rapport qualité/prix.Le bon vin est divers et varié.Certains s'intéresseront aux bons vins par rapport à une notion de terroir.D'autres feront plutôt référence à une notion d'originalité.Certains ne regardent que la notion de packaging.


Pourquoi acheter du vin au restaurant ? : En conclusion, pour acheter un bon de bonne qualité à un prix acceptable, la première question à se poser sera peut-être de demander pourquoi achète-t-on du vin au restaurant.Il y alors trois hypothèses.Premièrement, c'est physiologique parce que vous souhaitez boire du vin.Vous avez acheté le vin parce que vous souhaitez appartenir à une structure sociale, à un gotta de ceux qui boivent du vin au restaurantLa troisième hypothèse est que vous achetez du vin de haute qualité pour que vous soyez reconnu comme tel comme étant celui qui a acheté la bouteille la plus chère du restaurant.Une fois que vous avez trouvé votre identité, votre place entre ces trois niveaux hiérarchique, vous pourrez enfin répondre à la question du prix du vin et de la raison de l'achat de cette bouteille en particulier.

vendredi

Restaurant Florent Stengel

Souvenir d'un petit passage en Alsace sur la trace de ceux qui avant moi m'ont laissé l'envie de parler de gastronomie



le restaurant familial de Florent Stengel, et une des exhibitions donnant lieu à la possibilité pour chaque restaurant de Cronenbourg de s'exprimer.

mardi

UNE JOYEUSE PAQUES STYLEE !








Savez-vous ce qu’est le stylisme culinaire ?
Le stylisme culinaire fait partie des métiers de l’ombre. A la croisée de pratiques artistiques et gastronomiques, le stylisme culinaire est une synthèse gourmande qui doit séduire les yeux…
Le stylisme culinaire intervient à chaque fois que la cuisine doit être filmée ou photographiée. Ainsi, dans le domaine de la gastronomie, la plupart des affiches, photos ou films publicitaires que vous voyez ont été mis en scène par un styliste culinaire. SI vous vous intéressez au stylisme culinaire, voici quelques pistes pour vous aider à approfondir vos connaissances.
Les professionnels du stylisme culinaire se disent à la fois cuistots, photographes et stylistes. Bien souvent, les stylistes culinaires affirment n’avoir pas suivi de formation spécifique, et avoir appris leur métier « sur le tas ». Toutefois, le stylisme culinaire s’étant peu à peu imposé, il existe aujourd’hui des formations.






















TRADITIONS DE PÂQUES : LES OEUFS DE PAQUES
Les oeufs de Pâques décorés
La tradition d'offrir des oeufs décorés est bien antérieure au christianisme. L'œuf est symbole de vie et de renouveau; c'est l'image d'une vie nouvelle. Il était tout désigné pour devenir un symbole de Pâques et exprimer le renouveau inauguré par la résurrection.
Comme il était interdit de manger des oeufs pendant le carême, on se trouvait à Pâques devant une grande quantité d'œufs. Alors a partir du moyen-âge on a pris l'habitude de s'offrir des oeufs décorés. L'œuf de Pâques a donné naissance à beaucoup de coutumes très diverses selon les pays. Les Églises Orthodoxes Russe, Grecque, Roumaine connaissent une tradition qui remonte au Haut moyen age, d'une bénédiction et d'une distribution d'œufs teints au début ou à la fin de la grande célébration pascale. En occident, la tradition chrétienne remonte au 12-13eme siècle.
En Pologne, comme en Russie, la tradition la plus typique est la peinture et la décoration de l'œuf de Pâques. En Norvège et en Pologne, il y a des petits combats d'œufs. En Allemagne, on accroche des oeufs décorés à la main à des petits branchages. En Pologne et en Italie, on décore la table avec des oeufs pour le repas de Pâques. En Russie, on porte des oeufs au cimetière sur les tombes de la famille.
On a actuellement un peu oublié le symbolisme chrétien des oeufs de Pâques : la vie nouvelle de la résurrection.

Les oeufs de Pâques en chocolat
Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, en France, qu'on décide de vider un oeuf frais et de le remplir de chocolat. Puis, on a fait des oeufs en chocolat. On les cache dans le jardin et les enfants doivent les trouver.
Dans les pays catholiques, ce sont les cloches de Pâques qui les ramènent de Rome. Dans les pays germaniques, c'est le lièvre ou le lapin qui les dépose dans les jardins.
Si le lapin et le lièvre sont les cacheurs d'œufs de Pâques privilégiés, d'autres animaux peuvent tenir ce rôle : la poule (au Tyrol), le coucou (en Suisse), la cigogne (en Alsace et dans la région de Thuringe en Allemagne), le renard (en Westphalie en Allemagne).