mardi

La convivialité à Table



Une étude compare nos comportements alimentaires à ceux des Américains et des Européens, avec ce constat : la mondialisation n’a pas encore eu raison de nous !

Les Français et les Européens au centre d'une étude sur l'alimentation SIPADis-moi comment tu manges, je te dirai qui tu es. Le repas comme exception culturelle française, tout le monde s’accorde là-dessus. L’Unesco n’a-t-elle pas, il y a un an, inscrit notre gastronomie au Patrimoine immatériel de l’humanité ? Mais au quotidien, nos pratiques diffèrent-elles réellement de celles de nos voisins occidentaux ? Une étude de Claude Fishler, directeur de recherche au CNRS, dévoilée lors des deuxièmes assises de la fondation Nestlé le 8 novembre, passe au crible nos comportements autour des plaisirs de la table, et les compare à ceux des Américains et des Européens. Intitulée « Les Français et l’alimentation », cette enquête a été effectuée deux fois à dix ans d’écart, sur un échantillon de 7.000 personnes et s’accompagne d’un fascicule d’entretiens du sociologue avec Monique Nemer, Manger, mode d’emploi (Fondation Nestlé France). Les Français s’y distinguent par leur intérêt pour une alimentation certes saine, mais surtout marquée par la qualité des produits, le plaisir et la convivialité. Plus que jamais, la dimension sociale est au cœur de nos assiettes. Mondialisation et américanisation ne semblent pas avoir eu raison de l’art de manger à la française.

Entre amis
L’invité est sacré, et les Français conservent des trésors de tolérance pour ceux qu’ils reçoivent. Ainsi, 90 % d’entre vous trouvent normal qu’un convive les avertisse de son régime sans sel, alors qu’il s’agit d’un vrai casse-tête pour la maîtresse de maison qui doit non seulement accepter d’affadir ses œuvres culinaires, mais en outre composer un menu dans lequel elle traque le sel caché ! Et si vous êtes presque aussi nombreux à tolérer les végétariens (78 %), vous êtes en revanche 28 % à pester contre un convive qui n’aime pas… le poulet ! Une échelle de valeur qui s’explique par l’importance accordée « aux raisons médicales, ou aux convictions d’ordre religieux ou éthique, par rapport à un goût personnel et individualiste », selon le sociologue Claude Fishler, spécialiste des comportements alimentaires. Aux Etats-Unis ou en Angleterre, toutes les singularités sont acceptées à 90 %, « car si en France, le repas met en jeu une relation de communion, chez les Anglo-Saxons, il s’agit d’une relation contractuelle ». Et, dans le « contrat », l’individu ne se dissout pas dans la communauté : « manger demeure fondamentalement dans la sphère de l’intime ».


Et la santé ?
En nette augmentation, la perception d’une nourriture de moins en moins saine. En effet, 67 % des personnes interrogées estiment que les produits sont moins sûrs aujourd’hui qu’il y a cinquante ans, ils n’étaient que 52 % en 2002. Pourtant, de l’avis général des nutritionnistes, notre alimentation n’a jamais été aussi appropriée pour préserver la santé. Par ailleurs, alors que les Américains sont obsédés par les nutriments et se bourrent de vitamines et de compléments alimentaires (dont nous nous méfions, puisque nous leur attribuons la note de 3,1/10, en termes de valeur santé), notre taux d’obésité est trois fois moins important que le leur. Claude Fishler s’est amusé à demander aux deux populations d’associer, parmi les trois mots, « pain », « pâtes », et « sauce », les deux qui vont le mieux ensemble. Pour les Français, « pâtes et sauce » ou « sauce et pain » apparaissent comme des évidences, alors qu’outre-Atlantique, « pâtes et pain » arrivent largement en tête, « parce que les deux sont des féculents, explique le sociologue. D’un côté, on pense spontanément en termes de nutriments, alors que les Français raisonnent cuisine et goût ».

Des différences culturelles
Entre un glacier qui propose 10 parfums et un autre qui en propose 50, lequel choisissez-vous ? Les Français préfèrent le premier à 68 %, quand les Américains optent pour le second à 56 %. Une petite question anecdotique qui en dit long sur les cultures alimentaires. Rien n’est signalé sur la qualité des produits ou sur les parfums en question. Sauf qu’un choix restreint nous évoque une entreprise artisanale, symbole pour nous de qualité et d’authenticité, des valeurs essentielles dans l’Hexagone, alors qu’« il y a dans la culture américaine une valorisation extrême de la notion de choix, analyse Claude Fishler. L’individu est libre, et sa liberté se mesure aux possibilités de choix qui lui sont offertes ».


Les horaires étudiés
Ce n’est pas une découverte : les Français mangent à heure fixe, et passent en moyenne deux heures et quart à table. Des habitudes qui nous font passer pour psychorigides auprès des Américains qui consacrent moitié moins de temps aux repas et se nourrissent en marchant ou en travaillant, sans souci de l’heure. Il est amusant d’observer la courbe des heures de repas entre la France et le Royaume-Uni : « A 12 h 30, un jour quelconque de la semaine, 54 % de la population française est en train de manger. Outre-Manche, on constate que le pic se situe à 13 h 10, mais, surtout, qu’il n’y a que 17,6 % des Britanniques qui sont alors en train de manger », observe le sociologue. Il remarque au passage que l’expression « l’heure du repas » ne signifie rien de précis en anglais, alors qu’en français, « c’est, à une demi-heure près, 12 h 30 - 14 heures pour le déjeuner, et 20 heures - 21 h 30 pour le dîner. Et gare à qui n’est pas à l’heure : après le traditionnel “A table !” »

Par Marie Marvier
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mardi

Café Philo



La patrimonialisation de la gastronomie devient petit à petit une mode gastronomique confondue avec le chauvinisme, puis délayée dans des restaurations à thème telles que la bistronomie. La définition originelle de « valorisation des spécialités régionales et gastronomies de terroir » prend au fil des époques une allure spirituelle d’attachement à la valeur du « comment manger ? » plus que du « quoi manger ? ». Le gastronomisme devient ainsi une pensée, bien qu'aux oreilles de tout un chacun le gastronomisme ne résonne pas réellement. Des journalistes dits gastronomiques utilisent quelquefois cette déclinaison pour souligner les ambiances de bistrots, et certaines personnalités politiques l’usent à des fins d’identité nationale, mais aucun ne souligne l’idéologie portée par les gastronomistes. Gastronomisme comme gastronomie ont pris aujourd’hui une telle expansion qu’ils ne veulent plus dire grand-chose. Mais qu'en dit-on au coin du comptoir ?

samedi

De l'eau et des mots pour s'abreuver !


Aujourd'hui, dans ma boite aux lettres tombe un prospectus syndical, et dans les rues de Paris, j'observe les porteurs d'eau, des porteurs d'idées qui défilent sous une pluie battante, portant avec eux les os, leur eau de pluie sur les épaules, et l'eau miraculeuse créée par ce flux de marcheurs volontaires et déterminés.
La rareté des eaux buvables à Paris et en Province explique l’importance des porteurs d’eau, corporation très florissante depuis le Moyen Age.
A cette époque, les porteurs d’eau travaillaient parfois sur abonnements et souvent faisaient fortune, à l’image des rédacteurs de tracts. Comme tous les parisiens, ils s’approvisionnaient aux fontaines, mais leur rôle était d’apporter l’eau à ceux qui habitaient loin de la source.
Toutes ses ressources étaient encore sans doute insuffisantes sous l’Empire, car Napoléon voulu faire plaisir aux parisiens, conseillé par Chaptal :
« Sire, donnez leur de l’eau. L’eau se vend à Paris à la bouteille, et c’est un impôt énorme que paie le peuple. »
Chaptal envisagea donc la construction du canal de l’Ourcq, et l’Empereur signa un décret pour l’édification de quinze nouvelles fontaines.
L’eau potable des fontaines de Paris ou de la petite place du village de Provence a bien disparue. Elle coule au robinet qu’on oubli d’arrêter, dépensant sans compter, en partant vite pour aller marcher plus encore pour gagner plus.
J’espère, comme ces fontaines, avoir apporter de l’eau à votre moulin, tout en respectant les marcheurs salutaires à leurs idéos, et les petits enfants porteurs d’eau des continents africains ou asiatiques dont je salue le courage.