lundi

LA CUISINE AU BEURRE OU LA CUISINE DU GENRE HUMAIN

Pates au gruyère. Frites. Flam's à volonté. Bière. Raclette. MacDo. Tartines. MacDo. Pizza. Kebab. Pates à la crème. MacDo. Bière. Pates nature car plus rien dans le frigo. Tartines. Frites. Cuisine au beurre. Bière.
C'est son quotidien!

Il est 16h, un dimanche. Son ventre couine depuis quelques heures déjà. Mais il a tellement pas envie de bouger... Au radar, après une heure de tergiversations et maintenant que la faim est plus forte que la flemme, il parcourt les quelques mètres - mais ô combien difficiles en ce jour du seigneur - qui le séparent de la cuisine. Les crampes d'estomac se font de plus en plus rapprochées. Comme s'il allait accoucher d'un Big Mac Alien, sortant de son bide en perforant ses entrailles. Il a la dalle quoi. Il ouvre donc le frigo, espérant trouver un truc calorique et rapide à faire qui lui permettrait de tenir jusqu'au dîner. Du genre du beurre sur du pain. Ou du camembert. Ou même un Kinder Pingui. Et là, horreur. Malheur. Il s'enrhume en ouvrant la porte. A l'intérieur, c'est vide. Mais vraiment vide. Genre plage de Normandie en novembre. Il y'a juste un pot de crème fraîche suspect qui trône sur l'étagère du haut depuis quelques semaines déjà. Et un demi pot de ketchup. Il le referme vite avant d'attraper une pneumonie. Au fond d'un placard, il fini par dénicher un paquet de pâtes. Enfin ce qu'il en reste. C'est ça ou des Corn Flakes sans lait et sans sucre. Peut être faudrait-il se rationner pour garder un peu de coquillettes pour ce soir ? Et puis non. Ce sera nouilles à l'eau sans beurre, sans sel et sans gruyère, mais avec ce qu'il faut d'huile additionnée de mayo. Et ce soir, ben... il ira au macdo et en plus à la télé y un Bourvil et Fernandel qui suffira à lui rendre ce repas gastronomique !


mardi

LES REPAS FUTURISTES














Les repas futuristes furent inventés par les fondateurs du mouvement du même nom. Le premier manifeste de la cuisine futuriste fut publié en 1930. Selon eux, les hommes pensent, rêvent et agissent selon ce qu’ils boivent et mangent. Ainsi la cuisine devenait une partie intégrante de l’expérience esthétique futuriste. Révolutionnaire dans sa volonté de briser certaines traditions culinaires, selon eux, la cuisine italienne devait avant tout se débarrasser des pâtes, source de lassitude, de pessimisme et d’un manque de passion.

Le repas futuriste parfait requérait de l’originalité et l’harmonie y compris dans l’arrangement de la table et du contenue des assiettes. Certains plats étaient sculptés, notamment certaines viandes afin d’attirer l’œil et encourager l’imagination. La fourchette et le couteau étaient bannies et certaines nourritures parfumées.

Le Manifeste de la cuisine futuriste proposait aussi un changement dans l’organisation du repas. Certains plats ne devaient pas être mangés mais servir juste pour le bonheur des yeux et de l’odorat. La nourriture devait arriver rapidement, être très parfumée et en bouchées. Les discussions politiques et les discours étaient interdits durant les repas ainsi que la musique et la poésie à l’exception de certains intermèdes.

Une des méthodes d’organisation pour l’un de ces « repas parfait » incorporait l’amour des futuristes pour les machines. Certains de ces repas furent organisés dans un faux avion dont la vibration des moteurs était censée stimuler l’appétit. Les sièges inclinés et les tables remuantes devaient secouer les idées préconçues sur les repas pendant que les papilles gustatives des convives seraient mises en éveil par les menus imprimés sur des cartes en aluminium.

Les équipements traditionnels de cuisine seraient remplacés par des appareils scientifiques afin de faire entrer la science et la modernité afin de repousser les limites de la cuisine. Dans la liste de matériel, on préconisait des ozoniseurs afin que la nourriture prenne l’odeur de l’ozone, des lampes à ultraviolet afin d’activer certains vitamines, des électrolyseurs afin de décomposer la nourriture et lui trouver de nouvelles propriétés, des appareils pour pulvériser la nourriture, des autoclaves et des cuiseurs sous vide afin de préserver les vitamines et enfin des outils de mesure afin d’analyser les teneurs en sel ou sucre de certaines sauces.

À l’inverse des autres aspects du futurisme, notamment comparé à la révolution artistique opérée sous l'impulsion de Marinetti et de ses amis, la cuisine futuriste fut un échec. Le peuple italien ne fut pas séduit par le manifeste culinaire et la révolution des tables n’eut pas lieu.







Gâteau élastique et saumon sauce martienne au Banquet futuriste de Londres

Une tranche de fenouil, une olive et un kumquat. C'est l'entrée qui a été servie à la centaine de riches convives réunis dans la British Library de Londres pour un invraisemblable festin alors que le rugissement d'un moteur d'avion et une odeur de clou de girofle envahissent la pièce.

Il s'agit de l'étrange expérience sensorielle du Banquet futuriste. Au menu: une combinaison détonante mêlant expérimentation culinaire, lecture de manifestes politiques et happening artistique, pour le plus grand plaisir des gourmets, artistes, professeurs et diplomates présents.

Comme plat principal, la carte propose un "saumon de l'Alaska en rayons de soleil et sauce martienne". En guise de dessert, un "gâteau élastique", pâtisserie sphérique fourrée au sambayon et décorée d'antennes de réglisse.

Le menu a été élaboré à partir du "Manifeste de cuisine futuriste", rédigé en 1932 par l'Italien Filippo Tommaso Marinetti, le père du Futurisme, ce mouvement artistique et littéraire de célébration de la modernité qu'il fonda en 1909. Mouvement d'avant-garde, le Futurisme s'épuisera dans sa compromission avec le fascisme.

Le livre de cuisine de Marinetti est donc un mélange de manifeste radical, de blagues et de recettes rocambolesques, parmi lesquelles le poulet au roulement à billes, le salami cuit dans le café et l'eau de cologne, et le très énigmatique "carottes + pantalons professeur".

"La cuisine futuriste est révolutionnaire", affirme Lesley Chamberlain, éditeure de l'édition anglaise de l'ouvrage, avant d'ajouter que "le 20e siècle est un siècle de révolutions. La cuisine futuriste est peut-être la plus drôle de toutes, celle qui doit le moins être prise au sérieux, mais c'est tout de même une révolution avec laquelle nous vivons toujours".

En son temps, Marinetti l'amateur de provocations avait fait sensation dans son Italie natale pour avoir proposé l'abolition des pâtes, au motif qu'elles favorisaient "la léthargie, le pessimisme, la passivité nostalgique et la neutralité". Il appelait également à faire entrer la science dans les cuisines du Futurisme, ce dont la "cuisine moléculaire" se fait aujourd'hui l'écho.

Concrétiser la vision exubérante de Marinetti en un repas comestible s'est avéré tout un défi pour les organisateurs du banquet londonien et le chef Giorgio Locatelli. Le conservateur de la British Library, Stephen Bury, a dit regretter l'absence du fameux poulet au roulement à bille, mais "nous avons dû penser au risque de poursuites si quelqu'un s'étouffait".

Au cours du repas, le service était assuré par des serveurs en pyjama de flanelle rayé. Le saumon en sauce martienne, vulgaire morceau de poisson nappé d'une sauce aux anchois, aux câpres et au pesto, s'est avéré "décevant", selon l'un des convives. Presque tous les invités ont toutefois apprécié le gâteau élastique.

Avant d'entrer dans la salle à manger, les convives ont pu admirer une "carne plastica", ou sculpture de viande, composée de 36 poulets, plusieurs pintades, des morceaux d'agneau, de boeuf et de saucisse, surmontés d'un monticule d'émincé de boeuf au miel.

Reste de cela un goût pour la bonne chère, l'avant-garde de ce slowfood dont les Italiens se sont faits les hérauts. Auteur d'un Roi Bombance, Marinetti fut aussi l'auteur d'un manifeste de la cuisine futuriste, dans lequel il prescrivait, entre autres, d'installer des appareils dans les cuisines qui, selon lui, devraient être dotées de : « ozoniseurs pour donner le parfum de l‘ozone aux liquides et mets, lampes à rayons ultraviolets pour rendre les substances alimentaires plus actives et assimilables, électrolyseurs pour décomposer les sucs et les extraits et obtenir, pour un produit nouveau, des propriétés nouvelles, moulins colloïdaux pour pulvériser les farines, les fruits secs et les épices à un très haut degré de dispersion, appareils de distillation à pression ordinaire et dans le vide, marmites autoclaves centrifuges et dialyseurs. L'usage de ces appareils devra être scientifique… des appareils indicateurs enregistreront l'acidité ou l'alcalinité des sauces, et serviront à corriger les erreurs. »

La meilleure part de Marinetti fut ainsi d'avoir préparé la voie à la cuisine moléculaire, qui fait les délices de nos esthètes du jour quand elle est préparée par Hervé This ou, mieux encore, Ferran Adria à Barcelone…

https://www.amazon.fr/Cuisine-du-futur-alimentation-demain/dp/2343085676/ref=sr_1_2?s=books&ie=UTF8&qid=1463064000&sr=1-2&keywords=kilien

jeudi

"La sobriété est une illusion due au manque d'alcool."




Le vin est il dangereux pour la santé, et peut il nous rendre fou ?
En effet, l'appellation "vin" a changé suite à l’affaire du vin de Noah (Noa ou Noha), en devenant "spiritueux aux grains de raisin".
Mais qu'est-ce que le vin de Noa ?

En fait le Noa était un cépage utilisé dans certains vins. Rapidement reconnu toxique à haute dose, il était toléré dans les exploitations lorsqu'il représentait une proportion minime du cépage total.
Bien que très goutu (tout petits grains), il fut finalement interdit dans la deuxième partie du XXeme siècle. On l'a accusé de "rendre fou", et apparemment, une des raisons (non officielle) de son interdiction aurait été que les viticulteurs européens craignaient de voir leurs vignobles envahis par des cépages américains.

Officiellement, ce cépage fut interdit car la fermentation alcoolique donne, comme tous les fruits de l'éthanol (CH3CH2OH) qui est notre fameux alcool mais aussi du méthanol (CH3OH) dans une proportion assez importante. Et effectivement, le méthanol rend très rapidement fou mais aussi aveugle, à petite dose, pour certains consommateurs ... Le Noha était un cépage très productif donnant un vin de qualité variable et pas cher. Avons-nous économiquement effacé un cépage résistant au phylloxera pour mieux accepter le puceron d'origine americaine qui préconisa un rachat obligatoire d'ex-plants français devenus américains.
Si vous souhaitez découvrir ce cépage résistant, je vous invite à trainer sur les bords de Loire du sud de l'orléanais. Le noah qui y pousse encore sauvagement, est, comme tout bon sauvageon, abandonné.
Illustration du haut : Justin Boizard
Illustration du bas : Bertall

vendredi

Ce 15 janvier, journée de la liberté d’expression : mais qui donc est le critique SIMON ?
















Anonymous organise une série de manifestations à travers le monde en soutien à Wikileaks en particulier et à la liberté d’expression en général le 15 janvier.
Anonymous serait-il en fait le célèbre François Simon, le célèbre critique gastronomique dont nul ne connait le visage (même si ce n'est qu'un secret de polichinel car François Simon est en réalité........bip......)


En termes d'expression libre le discours gastronomique est une source d'inspiration qui donne à la liberté d'expression toutes les armes pour parler en toute sincérité et faire apparaitre une identité quelquefois masquée : son identité alimentaire.







mercredi

GASTRONOMIE ET IDENTITE CULTURELLE FRANCAISE

Le Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles-St Quentin-en-Yvelines a organisé, en partenariat avec la Société d'ethnologie française et à l'occasion du 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin, un colloque international intitulé "Gastronomie et identité culturelle française. discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)". Ce colloque s'est tenu les 17 et 18 mars 2005 à Paris.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, ..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une «haute cuisine» internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son savoir-vivre, des représentations de la France et des Français. Pour autant, la notion d'identité culturelle n'est pas à considérer comme un instrument mais bien comme un objet de l'étude que nous proposons ici. Si les pratiques alimentaires se diversifient considérablement en fonction de la géographie ou des cultures et peuvent contribuer à forger pour une population donnée un sentiment d'appartenance commune, il est impensable d'adopter une définition essentialiste de l'identité culturelle française. Bien au contraire, nous devons nous interroger sur les modalités et la chronologie de ses constructions, par exemple, pour la période de l'entre-deux-guerres, en analysant le discours gastronomique aux accents nationalistes d'un Curnonsky ou d'un Léon Daudet. Nous savons, d'autre part, que le discours gastronomique évolue en fonction des mutations techniques, économiques, esthétiques, sociales, mais aussi politiques : la colonisation, les phénomènes migratoires, les relations internationales, les conséquences des guerres et la « mondialisation » influent beaucoup sur lui.

Quelle identité culturelle française, discours et représentations gastronomiques, dessinent-ils depuis deux siècles?

S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle?

Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des «cuisines de terroir», parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la «haute cuisine» qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française?



Le colloque s'est s'organisé selon les deux axes suivants :
* La gastronomie française définie et représentée en France, notamment par rapport aux cuisines étrangères et régionales.
* La gastronomie française vue et représentée à l'étranger.

(sources Calenda)

vendredi

Gourmet ou Gourmand


Dans le monde philantropico-gastronomique de Brillat-Savarin, existait un compagnon nommé baron Brisse, accablé dans un ouvrage de Cirier publié à Paris, en 1867, un mois avant le renversement des casseroles compromettantes et la cessation des oracles, présentant des mets extravagants: fond pourri ou macédoine indescriptible. Le livre est dédié aux libres mangeurs, aux libres-panseurs, aux gastronomes, aux gastrophiles, aux gastrolâtres, aux gastro-goinfres. Dans ce livre le baron Brisse, et le cuisinier Carême, sont proclamés « relais de l'injustice, dans un monde qui ne sait favoriser l'un qu'en affamant l'autre…», c’est donc là des aphorismes contre la gastronomie, qui n’est que l’ hypocrisie de la gourmandise.
Le baron Léon Brisse (Géménos 1813- Fontenay aux roses 1876). Après une carrière de garde général des forêts, il quitta l'admistration vers 1850 et monta à Paris pour se lancer dans le journalisme. Bon vivant et amateur de bonne chère, il fut bientôt chargé de rédiger quotidiennement une chronique gastronomique dans le journal La Liberté. Ses menus, parfois "époustouflants", furent souvent commentés. Entre autres publications, citons Trois cent soixante-cinq menus du baron Brisse (1868), Petite cuisine du baron Brisse (1870), Cuisine en carême, etc.»Autour d’un calendrier gastronomique sous le second empire et qui eut un très grand succès, le baron Brisse s’appliquait à la saisonnalité de ses menus simples et variés. N’ayant jamais moins de six plats, nous pouvons rester stupéfait ou songeur devant la quantité de nourriture que pouvaient ingurgiter nos pères, en ces périodes de début d’année et d’après fêtes.


Mardi 1er janvier 1867
Potage à la Condé
Barbue à la Béchamel
Aloyau au vin de Madère
Poulet à la peau de goret
Artichaut à la lyonnaise
Baba au rhum

Mercredi 2 janvier 1867
Potage à la julienne
Anguille à la minute
Selle de mouton garnie de rissoles
Mauviettes rôties
Scaroles à l’espagnole
Flan de crème meringuée

Jeudi 3 janvier 1867
Potage à la purée de perdrix
Cabillaud à la crème
Rosbif garni de petits pâtés
Perdreaux rôtis
Marinade de choux fleurs
Compote de poires

Pour information, le fromage n’arrivera sur les menus qu’à la fin du XIXe siècle