jeudi

Création du Concours Master-Top chef du Hamburger



Qui a eu cette idée folle, un jour de mettre deux steaks dans son sandwich ? C’est ce sacré Jim Delligatti, sacré Jim Delligatti !!
Chacun ses classiques... Celui du fast food qui a réussi à s’implanter même dans un pays où la vache est sacrée s’appelle Big Mac. Souvent controversé, jamais égalé.
En effet, d’après le Figaro.fr, "Le hamburger à trois étages se vend chaque année à plus de 900 millions d’exemplaires dans le monde entier : 550 millions aux États-Unis, 170 millions au Japon, 60 millions au Canada… ". Il rapporte donc 2,7 milliards de dollars de chiffre d’affaire chaque année.
Retour historique : Mc Donald a été créé en 1955 par Ray Kroc dans un contexte où la croissance et la consommation entraient dans un âge d’or. Douze ans plus tard, un milliers de Mc Donalds ont ouvert aux Etats-Unis et Ronald prévoit déjà d’envahir le monde. Pendant que le clown trace des traits et des croix sur sa map monde, un employé de Pennsylvanie, Jim Delligatti, cherche de la nouveauté pour sa clientèle. Il est donc pris d’une idée folle et pose deux steaks hachés autour d’une tranche de pains aromatisés d’une fameuse sauce « spéciale », de salade, de fromage, d’oignons et des pickles (l’horrible cornichon américain que tous les français jettent). Le Big Mac est né, remporte immédiatement un grand succès et apparaît dans tous les restaurants de la chaîne comme le produit phare, "le lien universel entre les consommateurs" à en croire Denis Hennequin.
D’ailleurs la recette à quelque chose de mythique, un peu comme si ces steacks renfermaient une partie du rêve américain. Aujourd’hui, pour fêter 40 ans de succès calorifique (car si l’on calcule, 900 millions fois 495 calories cela fait 4 455 000 000 000 de calories par an dans le monde - estimation calculée en fonction de l’apport calorifique du sandwich français, qui peut varier d’un pays à l’autre- ) - un musée retraçant l’histoire du sandwich ouvre cette année en Pennsylvanie. A quoi peut bien ressembler un musée retraçant 40 ans de hamburger ? Et bien il comporte des pièces maîtresses telles que la reproduction d’un sandwich de 4,27 mètres de hauteur et 3,66 mètres de largeur.
Peu importe, à l’inauguration il y avait foule et les cent premiers arrivés sont les heureux gagnants d’un Big Mac par semaine pendant un an (Hourra !). M. Delligatti et sa famille étaient évidement de la partie.
Mais chaque médaille a son revers. N’oublions pas que Mc Donald n’a pas que des amis, loin de là. Nombreux sont les journalistes, les documentaristes, les nutritionnistes à critiquer le manque d’équilibre des repas, le manque d’hygiène de certains restaurants, ou le traitement des employés sur la chaîne de production, la misère sociale et les mauvais traitements des élevages...
Deux films à voir à ce sujet :
Fast Food Nation, sorti il y a quelques temps au cinéma et qui devrait vite arriver en DVD. Ce film donne un panorama complet du fonctionnement des fasts food, de la vache au consommateur... cela glace le sang.
Et le plus connu : Super Size Me, à prendre au second degré mais à voir tout de même

vendredi

Chaque grève ou révolution mérite son pain



Sur le pavé la grève, sous le pavé la grève, ce terrain plat couvert de sable et de graviers, au bord de la mer et des cours d'eau. C'est peut être au fond ce que recherche les acteurs de cette cessation volontaire et collective du travail.
Il est vrai que la sémantique parisienne admet qu'un journée de grève s'appelle une "journée d'action". Mais la place de Grève n'en est pas à sa première. Au
fil des pérégrinations des grévistes, dans les dédales des rues de la capitale, peut être ces derniers auront à l'esprit leurs prédécesseurs révolutionnaires pour lesquels la raison se justifiait : Vie chère, manque de pain, disette et restrictions jusque sous la Terreur et le Directoire, tel est le panorama alimentaire de Paris pendant les années qui le mènent de la Monarchie à l'Empire. Dans "la vie parisienne" du XVIIIe siècle, on découvre "la soupe à la parisienne" : "un morceau de pain et quelques verres de bière". Seul souper"bourgeois" de la journée, les moyens ne fournissant pas de déjeuner ou dîner . "Il faut donc rétrécir nos boyaux et accoutumer le gosier à l'eau de la Seine". Au printemps 1790, le ravitaillement avait été laborieux à Paris, on dut se contenter d'un horrible pain noir peu digeste. A partir de 1793 l'alimentation se révélera critique, le pain, le savon, le sucre, et la viande ont disparu et le marché noir apparaît.
Malgré tout cela, la gastronomie ne perd jamais ses droit, même en temps de restriction puisque nos tables doivent à la période révolutionnaire le "bifteck chateaubriand", la fourchette à quatre dents, les pâtés de ris de veau toulousains, et les boudins blancs aux truffes, pistaches ou crevettes, que nous retrouverons dans les assiettes de Noël 2010 de nos chères grévistes.
Mais quelle recette culinaire réformée tirera d'affaire cette nouvelle période révolutionnaire?

Pour ma part, je participe également à une petite révolution, je milite pour la reconnaissance des gastronomies au patrimoine de l'Unesco.
Ah ! La faim ! La faim ! Ce mot-là, ou plutôt cette chose-là, a fait des révolutions ; elle en fera bien d'autres !
[Gustave Flaubert].
Celle de la classification de la gastronomie à l'Unesco verra sa finalité mi-novembre.

mardi

LA FOIRE AUX VINS évolutive et technologique

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Voici pour tous les amateurs du vin, oenophiles, dégustateurs avertis, et accros de l'achat en ligne du cru millésimé, un nouveau port informatique offrant facilité de service, prestation hédonistique, et plaisir du web. Enfin, les contraintes de la gestion de cave s'effacent, et la carte des vins du restaurant est votre.
Comment ne pas s'émerveiller devant une telle prouesse de la technologie mettant à l'honneur les bienfaits de nos terroirs. Merci USB Wine!
Nos racines gréco-romaines font de nous le premier peuple qui eut l'idée de cultiver la vigne, de transformer la plante sauvage aux petits grains secs pour en faire un gros fruit juteux, et d'en faire fermenter le jus... alors pourquoi ne serions nous pas à l'origine de la révolution commerciale de ce produit ?
Au regard de l'intérêt des consommateurs d'aujourd'hui, il faut simplement espérer que notre beuvrage et ses ferments n'altèrent pas les composants du meilleur ami de «l'homme computé».

Vous trouverez bientôt dans tous bons magasins qui se respectent la nouvelle Wii "Wii Winery" qui vous permettra de faire votre propre vin, votre propre encépagement, votre assemblage, votre packaging, et votre Wine business. Grâce à Wii Winery, je ferai la taille hivernale et les vendanges humides depuis mon salon, et je dégusterai mon Château Stengel au chromure de pentium sans quitter mon écran.

Que la vie est belle!

dimanche

POULET AU VINAIGRE - HOMMAGE A CHABROL

«On ne ment pas la bouche pleine»
Aujourd’hui, on passe Claude Chabrol à la casserole.


C’est pas tous les jours qu’on a la chance de cuisiner Claude Chabrol dans un rade près de la Bastoche. Il est 16 heures, il a fini de digérer sa tranche de veau aux pieds de mouton et on s’attable pour causer becquetance et petits plats à l’occasion de la sortie d’un délicieux recueil intitulé : Chabrol se met à table (éd. Larousse, 17 euros). Hommage de Laurent Bourdon à la goûteuse filmographie du cinéaste, 78 ans, 57 films, et 25 recettes. Allez, on épluche le bonhomme.

De quoi votre enfance a-t-elle été nourrie ?
J’ai biberonné au jus de viande. Je faisais une intolérance au lait. Je me souviens très bien de l’extracteur de jus, pas du biberon. Ça vient peut-être de là mon goût pour les steaks. Ensuite, j’ai très mal mangé. Ma mère qui avait beaucoup de qualités avait en revanche un défaut terrible : elle était nulle en cuisine. Je crois qu’elle considérait que faire la cuisine était en dessous de ses compétences. Et elle ne savait pas non plus choisir ses bonnes.

Toute ma prime jeunesse, j’ai donc dû avaler des foies de veau hypercuits, des haricots verts qui étaient noirs de cuisson… Des cauchemars d’enfant. Mon père, lui, avait connu la bonne nourriture. Et quand j’ai eu 7 ans, il nous a emmenés dans la Creuse déjeuner chez l’ancienne cuisinière de son propre père. C’est à elle, Anastasie Piotte que je dois mon premier émoi culinaire. Cette femme, peu avenante, avec des poils sur le visage, et des vêtements tout gris, savait inventer des recettes extraordinaires.

Alors, ce premier émoi ?
C’est la première femme au monde, à ma connaissance, à avoir fait des écrevisses sautées et non à la nage. A tomber par terre. Ce jour-là, elle nous avait aussi préparé un dessert baptisé «le Russe», crémeux et croustillant à la fois, à base de pralines. Oh mon dieu ! Chaque fois qu’on allait en Creuse, pour les grandes vacances, nous allions manger chez elle. C’était la fête. Pendant la guerre, mes parents m’ont laissé dans la Creuse, chez ma grand-mère. Pour aller manger chez «la Tasie», je prenais mon vélo. Je pédalais 21 kilomètres dans l’attente du repas. Et 21 kilomètres au retour pour digérer. Malgré les restrictions, elle continuait d’inventer. Ses endives fondaient. Après-guerre, je suis rentré à Paris chez mes parents. J’avais 15 ans, j’ai demandé à Mère de prendre une bonne qui savait faire la cuisine. J’ai mal mangé pendant dix ans. Je me suis rattrapé après. Je m’en suis mis plein la lampe.

Et ensuite ?
Je me suis marié très tôt à 22 ans, en partie dans l’espoir de bien manger. On a pris quelqu’un qui savait faire. Ma seconde épouse, Stéphane [Audran], ne s’en laissait pas compter sur la nourriture. Et puis j’ai épousé Aurore, qui avait un physique nettement plus engageant qu’Anastasie et qui me régale depuis longtemps. Aurore me fait à bouffer tous les jours. Ce midi, elle m’a préparé des petits artichauts marinés, une tranche de veau avec des pieds de mouton et un petit gâteau de courgettes. C’était très bon. Je ne fais plus qu’un seul vrai repas par jour. Et je ne peux plus manger d’abats. Avant, j’adorais ses rognons au yaourt. Ah ! le goût du rognon qui se prolongeait dans la sauce…

Et vous, vous cuisinez pour Aurore ?
Elle m’a définitivement viré de la cuisine. Pour notre premier anniversaire de mariage, je lui avais fait une recette de Pierre Troisgros : le pigeon au sable doré. C’était parfait, elle a adoré. J’avais mis trois heures pour le préparer, elle a mis sept heures à nettoyer la cuisine. Alors l’année d’après, quand je lui ai proposé de recuisiner pour elle, elle a préféré aller au restaurant. Sinon, je suis assez bon dans le carré d’agneau. Mais maintenant, c’est elle qui le fait. En faisant semblant de me demander des conseils. Elle fait aussi des soles formidables, à la poêle. Cuites à la seconde près. Et elle ne va pas me prendre des soles de Madagascar.

Fréquentez-vous les grands chefs ?
J’ai eu la chance de connaître Fernand Point à Vienne [Isère]. Longtemps, j’ai eu la naïveté de suivre le Guide Michelin car je pensais que c’était la clé du bon goût. C’est pas mal, mais j’ai découvert qu’il y avait quelques tables surestimées et d’autres sous-estimées. Quand on pense qu’Olivier Roellinger a eu sa troisième étoile au bout de quinze ans, il y a de quoi rire. J’aimais bien Bernard Loiseau aussi… le malheureux [ il s’est donné la mort en 2003, ndlr]. Pierre Troisgros, je l’ai connu tout petit. Je me souviens d’une salade de canard effiloché à tomber. J’ai aussi fréquenté un excentrique, un certain Denis qui était rue Gustave-Flaubert à Paris. Il avait son vivier d’eau de mer dans la cave. Pour me faire plaisir, il a inventé les nouilles Claude-Chabrol les plus chères du monde avec des truffes, du foie gras pour lier et quelques cèpes pour allonger. C’était autre chose que le hachis parmentier Robert-Hossein. En fait, très tôt, je me suis dit que si je voulais bien manger, il fallait que je me fasse une réputation de gourmet. Comme ça, parfois, on me rajoute trois champignons pour me satisfaire.

De quoi raffolez-vous ?
J’ai la folie des glaces. La crème glacée, pas le sorbet. Si j’ai chaud, la glace me rafraîchit, si j’ai froid, elle me réchauffe. Je suis très vanille, chocolat, coco, praliné.

Et vous détestez ?
Comme tous les gosses de mon époque, j’ai haï les épinards mais j’ai fini par aimer ça, grâce à Aurore. Je ne suis pas non plus un fanatique des consistances molles, bien que j’adore la tête de veau et le pied de cochon.

Quel est votre ustensile préféré en cuisine ?
La poêle… On peut tout faire avec une poêle. D’ailleurs chez moi, on pourrait faire le musée de la poêle.

Pourquoi tant de nourritures dans vos films ?
Si les personnages ne mangent pas… Ils meurent ! On ne peut pas faire croire au spectateur que les gens ne mangent jamais à l’écran. Et puis, on ne ment pas la bouche pleine. Beaucoup d’aveux se font à table. Et les déclarations d’amour aussi. Là, on voit le type, la bouche pleine, qui dit «je t’aaaaaime». Pour les scènes de repas, je veux que les plats soient vraiment cuisinés. C’est pas du bidon. Les comédiens aussi mangent vraiment mais je leur promets de ne pas faire plus de trois prises. Je n’aime pas ces scènes où on voit l’acteur qui prend sa fourchette et hop au moment où il doit la mettre dans la bouche, la caméra passe sur l’autre personnage. On doit voir le comédien mettre le produit en bouche et le mâcher. Chez moi, on mange.

Comment choisissez-vous les plats de vos films, par exemple le fricandeau de veau à l’oseille que mange Michel Serrault dans «les Fantômes du chapelier» ?
C’est un hommage à Simenon. Le fricandeau est l’un des plats préférés de Maigret que lui cuisine Mme Maigret. Les plats sont là pour aider à la psychologie du personnage. On ne fait pas manger des mets roboratifs à une femme mannequin. Quoique, j’ai une idée de début de film. Un couple est au restaurant. Ils sont très beaux. Mais à un moment, la fille s’adresse au maître d’hôtel et lui dit, avec un fort accent de Montréal :«Je reprrrendrrais bieen un peuu de bourrrguignon.»

Et le poulet au vinaigre ?
Personne n’en mange dans le film. En fait, on n’avait pas de titre. Quand on m’a pressé pour en trouver un, j’ai dit : «On ne va quand même pas l’appeler "poulet au vinaigre"…»

Est-ce que vous nourrissez bien vos équipes de tournage ?
Ma cantine est très bonne. Ça me permet d’ailleurs, parfois, d’avoir des acteurs un peu moins chers. Ils baissent leurs tarifs car ils savent qu’ils vont s’en mettre plein la lampe. En plus, je n’oblige pas à boire de l’eau. Un acteur un peu gai après un repas, ce n’est pas mal.

Qui a un bon coup de fourchette ?
Carmet mangeait bien. Le gros Gégé [Depardieu] aussi. Mais sur le tournage de Bellamy, il essayait de maigrir. Donc il prenait juste un steak de thon mais de 500 grammes. Jean Poiret s’y connaissait vraiment et en vins aussi. C’était très agréable de manger avec lui. Je me souviens sur le tournage de l’Inspecteur Lavardin en Bretagne, nous avons voulu essayer un nouveau restaurant tenu par un couple de jeunes gens charmants. Ils nous ont servi des plats qu’ils croyaient sophistiqués et notamment un filet de rascasse aux herbes fines avec sa confiture de coing. C’était tellement dégueulasse qu’on en a pleuré de rire. Dans les bâfreurs, il y aussi Berléand, Arditi et Michel Bouquet, celui-là avec sa gueule d’ascète, intellectuel du théâtre, tu parles…

Et les filles alors ?
Mon ex-épouse Stéphane, il ne fallait pas lui en promettre. Bernadette Laffont a un bon coup de fourchette, Romy Schneider aussi mangeait bien. Dans le temps, Isabelle Huppert picorait dans l’assiette des autres. Maintenant c’est fini, elle ne pique plus et je prie Dieu pour qu’elle arrête de vouloir cette silhouette filiforme. Avant c’était une fausse maigre, maintenant c’en est une vraie. Du coup, le prochain film que l’on va faire se passera sous l’Occupation, comme ça ce sera crédible. Je réunirais bien Depardieu et Huppert, mais ça ferait vraiment l’association du plein et du délié.

Et ceux qui n’aiment pas manger ?
Quelle est la seule chose que l’on fasse deux fois par jour dans sa vie ? Manger. Si on n’attache pas d’importance à cela, alors à quoi en attache-t-on ?


Le poulet au vinaigre
Pour quatre à six personnes, (recette tirée de l’ouvrage Chabrol se met à table), il faut un poulet de 1,3-1,5 kg avec son foie ; 50 g de beurre ; 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ; un litre de fond de volaille, une pointe de piment de Cayenne, un verre de vinaigre de vin rouge, beurre, sel, poivre. Découper le poulet en morceaux, le faire dorer dix minutes dans 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte. L’égoutter et jeter le gras. Ajouter du beurre dans la cocotte. Remettre les morceaux de poulet, saler, poivrer, couvrir et cuire doucement trente-cinq minutes. Chauffer le fond de volaille dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter le piment de Cayenne et le vinaigre (en réserver une cuillère à soupe) et faire réduire encore d’un tiers. Ecraser en purée le foie de poulet et y intégrer la cuillère de vinaigre. Préparer le beurre manié en mélangeant à la fourchette 20 g de beurre ramolli et 20 g de farine. Verser la sauce au vinaigre dans la cocotte, bien remuer et cuire cinq minutes. Ajouter le beurre manié en mélangeant bien et cuire une minute sans laisser bouillir. Retirer la cocotte du feu, incorporer la purée de foie, mélanger et servir brûlant.