mercredi

l'identité nationale dans les assiettes

S’il est un pays au monde où gastronomie et culture sont indissolublement liées, c’est cette France où la géographie a dicté les plats comme elle a tenu la plume des écrivains. Parce que, sous ces latitudes, en ce point du monde bercé par le Gulf Stream et caressé par le soleil de Méditerranée, baigné par le Rhin austère ou la Loire nonchalante, la diversité des lumières et des vents a multiplié les saveurs en dessinant des terroirs. Des terroirs, c’est-à-dire des entités géographiques et culturelles, des lieux où durant des siècles, les hommes ont approfondi ces caractères géoclimatiques en se transmettant de génération en génération les savoir-faire qui les magnifiaient.
L’identité française est avant tout charnelle. Et diverse, puisqu’ici plus qu’ailleurs, le climat varie de vallée en plateau, modelant végétaux et animaux en une multitude de races que le salon de l’agriculture rassemble une fois par an pour mieux nous permettre de les abandonner le reste du temps. Et puisque ce sont souvent les autres qui parlent le mieux de nous, un journaliste anglais amoureux de notre littérature, Graham Robb, a raconté dans un livre superbe, The Discovery of France, (pour ceux qui ont la chance de lire l’anglais, en attendant qu’un éditeur ait la bonne idée de la traduire) ses vingt mille kilomètres à vélo pour découvrir un pays qu’il ne connaissait qu’intellectuellement. Il en résulte un portrait de la diversité française, de ces multitudes de pays qui ont peu à peu formé une nation, mais dont les mille et un visages doivent être vus, non comme des singularités archaïques, mais comme la condition même de l’ouverture. L’identité française s’est forgée, des siècles durant, grâce à ces hommes venus de partout, et choisissant de se conformer à ce que leur offrait ce sol sur lequel ils allaient vivre. Elle est un accueil pour quiconque veut bien comprendre ces paysages et ce qu’ils produisent.
Perico Légasse, chroniqueur gastronomique de Marianne, et défenseur, depuis bien longtemps, de ces terroirs de France, fut le premier à s’insurger contre les dicktats d’un snobisme culinaire qui voulait voir dans les plats traditionnels de la cuisine française des restes d’un passéisme coupable – voire xénophobe – et ne couronnait que les spécialistes de cuisine moléculaire et autres amateurs de meringues à l’azote liquide, adorateurs de la fusion et contempteurs de la « France moisie », qu’elle soit culturelle ou gustative. Il fut également le seul à s’élever contre les velléités hégémoniques d’une industrie agroalimentaire qui voulait la mort des fromages au lait cru. Il y consacra un documentaire, Ces fromages qu’on assassine, où les plus beaux paysages français jouaient les invités d’honneur.
Aujourd’hui, ce patriote basque amoureux de la France vient de condenser en un petit magazine cette richesse française qu’il connaît mieux que quiconque. Le Hors-série en kiosques pour deux mois, Cent tables pour le plaisir, est une ode à la France, en même temps qu’une promenade auprès des cuisiniers qui portent avec noblesse la mémoire de notre gastronomie, en même temps que sa brillante actualité. Au fil des pages, on rêve à la formidable modernité d’un homard à l’armoricaine ou d’un canard à l’orange. Pas d’intitulés prétentieux, pas de mélanges décoiffants, mais un hommage aux paysans dont le travail et le talent ont permis à ces produits de nous ravir. Mais surtout, on comprend en lisant les éditoriaux consacrés aux « brasseries gourmandes » ou aux « monuments gastronomiques » que toute la France est dans ce plaisir d’un repas comme une symphonie, où se mêlent l’histoire, la géographie, et toute cette civilisation que nous aimons. Il démontre également, dans le chapitre « saveurs d’ailleurs », comment le patrimoine culinaire français est fait d’apports extérieurs assimilés (qui du couscous ou du cassoulet a copié l’autre ?).
Cent tables pour le plaisir est sous-titré « une certaine idée de la cuisine française » comme pour nous dire que cette fois, ce n’est pas à Londres qu’il faudra partir chercher notre salut, mais partout où ces cuisiniers nous racontent la France et sa civilisation, et les transmettent à ceux qui nous suivront. (N.Polony)

1 commentaire:

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

UN article pour Jérôme Estèbe.. Quant à moi, je cours l'acheter. Je suis très souvent d'accord avec Perico Légasse que je suis dans ses nombreuses batailles pour le goût !