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Tourisme gastronomique ou Gastronomie touristique




Tours confirme son pôle d’excellence en matière de culture alimentaire avec l’IEHCA, qui organisait le 5ème Forum Alimentation et Culture. L’existence d’un tourisme gastronomique y a été mis en avant, surtout en ce qui concerne la France. Ce forum a accueilli, les 27 et 28 novembre 2009, des professionnels et des étudiants du tourisme et de la restauration, des amateurs de gastronomie mais aussi des historiens, des géographes et des journalistes.

Pendant ces deux jours, nous avons bien compris que le tourisme gastronomique existe parce que ses acteurs s’y sont réunis. Cependant ce tourisme n’existerait pas sans l’acteur principal que nous appelons le « consommateur », le « client », le « touriste », cette personne qui profite des services proposés par ces acteurs pendant son temps libre voire même dans sa journée de travail. C’est le lien complexe entre tous ces acteurs qui a été étudié. Plusieurs exemples de projets touristiques ont été présentés comme la Route des fromages AOC d’Auvergne grâce auquel le visiteur peut découvrir la fabrication de la fourme d’Ambert, du bleu d’Auvergne, du Saler et du Saint-Nectaire directement chez les producteurs. C’est également le parcours du viticulteur Daniel-Etienne Defaix à Chablis qui a compris et nous a fait comprendre que le tourisme était la rencontre entre patrimoine, producteurs, restauration, hôtellerie et politique. Autant d’acteurs qui s’entendaient à concevoir « la gastronomie française comme une culture et un art de vivre. » C’est aussi comme cela que l’entend l’IEHCA.

Parallèlement, Slow Food organisait la biennale Euro gusto sur le thème du « goût et de l’alimentation. » Cet événement se déroula sur quatre jours, du 27 au 30 novembre 2009, invitant des visiteurs amateurs ou professionnels de l’alimentation à rencontrer des producteurs européens et à découvrir une partie de la gastronomie de plus de 20 pays. Les visiteurs pouvaient assister à des ateliers du goût sur le vin, les fromages, la pomme de terre et autres produits où le but était d’apprendre à les connaître, à les comparer et à se faire plaisir en utilisant ses cinq sens. L’œnothèque permettait de découvrir plusieurs centaines de vins différents venus de toute l’Europe. Par cette biennale, Slow Food voulait faire comprendre son ambition de protéger et valoriser les aliments de qualité, les méthodes de culture et de fabrications traditionnelles ainsi que défendre la bio-diversité des aliments.

En plus de ces deux événements, un colloque international a eu lieu le 30 novembre et le 1er décembre sur le thème « Inventorier le patrimoine alimentaire : acquis, méthodes et perspectives. » Il a permis d’aborder l’alimentation sous un angle différent. Les personnes intéressées et ayant travaillées sur la réalisation des inventaires des patrimoines gastronomiques européens, africain et canadien ont pu réellement participer et échanger sur ce thème. Au fur et à mesure des discussions, certaines questions ont été soulevées concernant la méthode employée, le vocabulaire à utiliser, les différentes visions du patrimoine gastronomique selon, la valorisation des inventaires, etc. Ce colloque a apporté une réflexion sur l’ensemble de ces questions.

Nous savons que la mondialisation et la globalisation sont les principales raisons qui expliquent la réalisation de la plupart des inventaires. La grande distribution, qui uniformise les produits et la curiosité des gens, mène à ce que toutes les cultures se mélangent. Les populations ont besoin d’un retour à une identité locale. L’inventaire du patrimoine gastronomique est un moyen pour y répondre.

L’interdisciplinarité est nécessaire pour mener à bien les inventaires. Les professionnels apportent leurs connaissances et leur savoir-faire sur les produit. Les historiens, les sociologues, les ethnologues et les géographes permettent de comprendre les habitudes de consommations des populations au fur et à mesure de l’évolution des produits. Les linguistes permettent de déterminer un vocabulaire lié à ces inventaires pour que tous ceux qui s’y intéressent puissent comprendre avec ses propres codes et sans ambiguïté la teneur des propos. Tel est le cas pour les expressions « art de la table », « patrimoine gastronomique », « patrimoine culinaire », etc.


Les limites des inventaires sont un casse-tête pour ceux qui y travaillent. La notion de « patrimoine » n’est pas la même selon les cultures. Ceci dépend du rapport que l’on a avec le passé, le présent et la mémoire immédiate et lointaine comme l’a rappelé Salamatou Sow. Les limites sont différentes selon les pays et la communication de Urkiri Salaberia montre bien toutes les difficultés rencontrées pour les fixer et pour établir les critères de sélection des produits. Richard Tellström, en parlant des cas de la Norvège, du Danemark et de la Suède, a apporté une autre vision du patrimoine en disant qu’il pouvait être également industriel. Pour aller dans ce sens, nous pouvons prendre l’exemple de la mortadelle, produit typiquement italien, qui existe depuis plus de cent ans et qui est à 100% industriel.

Une fois tous ces inventaires réalisés, il serait pertinent de faire des études comparées à partir des patrimoines alimentaires de chaque pays. En effet, nous pourrions constater si certaines zones géographiques ont des dénominateurs communs, s’il existe des frontières dans la consommation des produits, les méthodes de production, les méthodes de cuisson ou dans la façon les accommoder. Ainsi, il pourrait peut-être être fait des inventaires comprenant les pays de l’Atlantique du Nord comme l’a suggéré Sean Beer ou encore ceux de la Méditerranée proposé par Rami Zurayk et Jesús Contreras Hernandez, bien que ce dernier aurait surtout un objectif politico-économique.

Le problème qui suit la réalisation des inventaires est leur mise en valeur. Il paraît censé et même indissociable de voir un inventaire paraître sous format papier. Par exemple, la Catalogne du Sud, présentée par Magda Saura et Lluís Garcia Petit pendant le colloque, a publié son inventaire dans les années 1980. Pour Jane Cobbi, le Japon a été exemplaire en publiant un inventaire comprenant 50 volumes entre 1984 et 1993. En Italie, au XIXème siècle, Pellegrino Artusi publie un livre de recettes qui lui semblent traditionnelles, tout en prenant en compte toutes les différences culturelles régionales de celles-ci. Son livre connaît un réel succès et se transmet de génération en génération. Antonella Campanini nous a même montré que l’Institut National de Sociologie Rurale italien avait compris que parler de gastronomie était un moyen de sauver la campagne et les produits du terroir en publiant plusieurs atlas sous le titre Gastronomia è società dès 1984. Pour d’autres pays, la publication n’a pas eu lieu. Par exemple, le projet Euroterroir, lancé en 1993 et regroupant 12 pays, n’a pas connu une publication complète. Seuls quelques pays ont décidé de se servir des fiches réalisées pour publier leur propre inventaire. Il en est de même pour le Canada, comme l’a expliqué Yvon Desloges. Le Liban a édité son inventaire mais seulement en langue étrangère. Ce sont ces exemples qui nous montrent que si la volonté politique ne s’exprime pas, les inventaires ne peuvent pas être mis en valeur. D’autres pays ont choisi de passer par Internet, tel est le cas de la Suisse et l’Autriche, comme l’a expliqué Stéphane Boisseaux, Erik Thevenod et Carine Cornaz. Il y a d’autres possibilités de mettre en valeur le patrimoine gastronomique. Gilles Fumey a montré que la mise en valeur du patrimoine gastronomique pouvait passer par des événements particuliers comme la procession de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, patron des charcutiers-traiteurs et traiteurs à l’église Saint-Eustache. Il s’agit là d’une forme vivante de transmission instituant une morale collective mettant en priorité la qualité, ce que l’industrie agroalimentaire ne propose pas. La France et la Suisse ont voulu promouvoir ces inventaires via des formations professionnelles en plus de celles proposées par l’Etat. Cependant ce projet ne fonctionne, ces formations devraient être intégrées directement dans le programme conçu par l’éducation nationale. La Suisse avait également eu l’idée de créer une Maison du Patrimoine culinaire mais le problème du budget s’interpose et bloque cette continuité. Cette idée a également été proposée par une personne anonyme lors du colloque qui a eu lieu au mois de mars 2009 au Sénat. L’Auvergne a montré que l’on pouvait mettre en valeur ce patrimoine grâce au tourisme avec la création d’une route touristique sur les fromages.

Dans la volonté politique, il convient également de parler du rôle des ONG. Elles sont présentes dans les pays en voie de développement et veillent à ce que les habitants puissent se nourrir avec ce qu’ils cultivent et tentent également de faire prendre conscience à ceux-ci du patrimoine alimentaire dont elles disposent. Seulement, ces personnes rencontrent des problèmes sur les plans législatif, économique, culturel et alimentaire ; elles ne sont pas prêtes écouter le discours sur le patrimoine. Et l’organisme qui doit leur en faire prendre conscience est leur gouvernement. Les exemples de l’Inde et le Liban, respectivement représentés par Brigitte Sebastia et par Rami Zurayk, en sont des témoins directs et actuels.

Ce colloque nous a fait comprendre que le patrimoine gastronomique est un domaine scientifique qui nécessite encore de la réflexion même si des applications ont déjà été faites. Tant que nous aurons des personnes comme celles que nous venons de rencontrer qui apportent toute leur réflexion et leur expérience, nous pouvons nous dire que ces inventaires existeront et seront mis en valeur tôt ou tard grâce à leur travail mais aussi grâce l’opinion politique et les acteurs politiques.
Texte de Natacha.

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