vendredi

La Mission Française du Patrimone culturel alimentaire



» S’il est un pays où la cuisine est considérée comme un bien commun, recréé en permanence, et respectueux de la diversité culturelle, c’est bien la France…”, confie Jean-Robert PITTE.

Il s’agit de permettre la reconnaissance d’une expression culturelle – l’art du bien manger et du bien boire – qui s’incarne dans des produits, des terroirs, des savoir-faire, des rituels et qui procurent à l’ensemble des Français un fort sentiment d’identité.

Les démarches entreprises par la Mission doivent permettre de mieux mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et favoriser la transmission aux générations futures d’un élément essentiel de notre patrimoine et de notre culture.


Site de la MFPCA : http://mf-pca.fr/blog/#

La Naissance de la gastronomie

Le grand historien médiéviste Jacques Le Goff nous racontait début 2009, les origines de la gastronomie, telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Petite recette pour Noël

retrouver ce média sur www.ina.fr


Raymond OLIVER assisté par Catherine LANGEAIS, prépare des "oranges surprise" depuis le salon des arts ménagers (en 1964).

mercredi

La sensibilité gastronomique






Jean François REVEL, auteur de "un festin en paroles", histoire de la cuisine à travers les textes qui mêle la culture et la gourmandise, est intéressé par la littérature quand elle parle de cuisine et a étudié la cuisine à travers les âges. La cuisine moderne apparaît au xviiieme siècle, en même temps que prolifèrent les livres de cuisine, qu'évolue la gastronomie et que s'ouvrent les premiers restaurants. La cuisine doit se fortifier dans le terroir au lieu de s'internationaliser. Marcel DETIENNE, auteur en collaboration de "la cuisine du sacrifice en pays grec" parle de la cuisine dans l'antiquité qui est un acte politique et religieux :sacrifices, actes rituels de la consommation. Henri VINCENOT, coauteur avec sa famille de "cuisine de bourgogne" rend hommage aux femmes, grandes prêtresses de l'art culinaire, et définit la cuisine comme une fête et un rite. Il dénonce les méfaits de la vie moderne, les difficultés de trouver de bons produits, la rapidité des repas actuels et rend hommage à la variété de la cuisine bourguignonne. Henri PHILIPPON, auteur de "cuisine du Quercy et du Périgord", voyageur, journaliste et gastronome, souhaite un retour à l'artisanat, car la cuisine actuelle est sur une mauvaise voie. Emma TUBIANA, coauteur avec Catherine ANGLADE de "recevoir sans en faire un plat" parle de la cuisine quotidienne, simple, rapide et utilisant les restes. Stella et Joël de ROSNAY, auteurs de "la malbouffe" ont voulu jeter un cri d'alarme, car six maladies sur dix sont dues à l'alimentation. Danger des excès de sucre, de viande et de graisse, et problèmes d'alimentation à l'échelle mondiale. Nécessité de la prévention et souci de concilier la fête et la santé. Chaque participant évoque ce qu'il emporterait sur une île déserte pour se nourrir. Bernard PIVOT propose plusieurs ouvrages culinaires, ainsi que le seul recueil de poèmes traduit en France de Odysseus Elytis qui vient d'obtenir le prix Nobel de littérature.
Apostrophes - 19/10/1979





Bernard PIVOT consacre pour la deuxième fois une émission à la gastronomie. Il reçoit ELiane, Jacquette et Christine de RIVOYRE venues présenter leur livre "La cuisine Landaise" préfacé par leur soeur Christine de RIVOYRE. Elles expliquent qu'elles ont appris à cuisiner ces plats Landais en regardant faire Marie LACOSTE, la cuisinière de leur grand mère et citent quelques recettes de cette région. Alain CHAPEL, chef du restaurant "La mère Charles" à Mionnay définit les cuisiniers comme "des gens de foi, de passion et d'amour". Il a écrit "la cuisine c'est beaucoup plus que des recettes" et explique pourquoi. Il raconte comment on devient un grand cuisinier, évoque ses maîtres d'apprentissage et classe les recettes en deux parties celles de la tradition et celles de l'imagination Robert J. COURTINE avoue ne pas avoir lu le livre sur la cuisine Landaise, car en l'ouvrant à la page 70, il était question de ketchup (indignation des trois soeurs RIVOYRE). Il critique également les préfaces des livres de cuisine et ne croit pas au concours culinaire. Pour écrire son livre "Le grand jeu de la cuisine", il a soumis aux plus grands noms de la gastronomie Française des paniers de saison, en laissant libre cours à leur imagination. Ils ont ainsi crée 72 menus et 350 recettes. Christine de RIVOYRE critique les recettes de ce livre. Alexis LICHINE, américain propriétaire de grands crus en bourgogne et exportateur de vins fins dans le monde entier, a écrit "une encyclopédie des vins et des alcools" il raconte comment entre les deux guerres, il s'est passionné pour les vins. Il pense que la France perd peu à peu sa position primordiale dans le domaine du vin. Emile PEYNAUD, oenologue qui a écrit "le goût du vin" pense de la dégustation est un art et une science. Il en parle longuement et en fait une démonstration devant les invités qui ont chacun un verre de vin. Il décrit avec un vocabulaire choisi le vin dégusté.
Apostrophes - 05/12/1980

mardi

« De l’assiette aux champs »




























La gastronomie française constitue un atout formidable pour notre pays, en termes d’emplois et d’équilibre de notre balance commerciale, grâce notamment au tourisme qu’elle suscite.

Toutefois, les modes de vie changent de plus en plus vite, entraînant une forte évolution des pratiques alimentaires de nos concitoyens. Les consommateurs jugent souvent trop chère leur alimentation et redoutent ses éventuels effets néfastes pour leur santé. Les repas ne sont plus les moments de grande convivialité familiale et sociale qu’ils étaient ; la « world food » et la « malbouffe » ont tendance à envahir les assiettes.

Le Conseil économique, social et environnemental formule des propositions pour préserver et continuer à enrichir ce patrimoine national culturel que constitue la cuisine française. Elles visent à conforter la qualité des produits alimentaires en renforçant les liens entre les professionnels des « métiers de bouche » qui les valorisent, et les agriculteurs qui les leur fournissent. Elles portent également sur la nécessité d’améliorer l’information et l’éducation au goût des consommateurs, en particulier les plus jeunes, afin qu’ils aient le souci de se bien nourrir et apprennent le plaisir de cuisiner, au « risque » même d’inciter certains d’entre eux à en faire leur métier.



I - PRÉSERVER ET ENRICHIR LE PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE

La France a déposé sa candidature auprès de l’UNESCO en vue de l’inscription du repas gastronomique à la française au « patrimoine immatériel de l’humanité ». Le CESE soutient cette démarche, qu’il ne considère pas comme anecdotique, en particulier pour les éléments fédérateurs qu’elle contient et qu’elle met en avant.

C’est en effet tout un pan de la culture française, victime de difficultés de transmission d’une génération à l’autre, qui mérite d’être reconnu et préservé. C’est aux Français qu’il appartient de la reprendre en mains, et cette reprise en mains passe par la reconquête de leur assiette.

C’est pourquoi, le Conseil estime qu’il faut, sans attendre le résultat de cette candidature, réfléchir au moyen d’assurer la pérennité des valeurs de convivialité, de partage, de plaisir, auxquelles le repas traditionnel est associé. Dans ce but, la création d’une Cité du Goût ou d’une Cité de la Gastronomie - espace vivant dédié aux traditions et aux expressions contemporaines dans ce domaine très large, comme il existe une Cité de la Musique, ou une Cité des Sciences - devrait être envisagée. De grandes villes françaises où la tradition gastronomique est forte auraient des raisons légitimes de présenter leur candidature.

Cette réflexion doit également servir à souligner l’inventivité des cuisiniers mais aussi les capacités d’adaptation et la réactivité des producteurs qui misent sur la qualité et la proximité. La défense de la variété, le lien entre la restauration et la production ­ 15,30 kilomètres autour du point de préparation - la redécouverte des produits régionaux qui l’accompagne logiquement, constituent des enjeux économiques et des enjeux de société, allant bien au-delà d’un simple effet de mode.

Notre assemblée estime que l’effort à poursuivre et à amplifier en ce domaine pourrait s’appuyer sur le réseau des chambres consulaires, afin d’encourager le rapprochement dans chaque région des cuisiniers et des producteurs. Les cuisiniers-restaurateurs auraient intérêt à continuer de leur côté à ne plus se contenter d’afficher des indications imprécises - « produits frais », « produits du marché »... - mais mentionner sur leurs cartes, autant qu’ils le peuvent, le lieu et l’origine exacte des produits.

Au-delà de ce qui précède, notre héritage de savoir-faire séculaires et de pratiques sociales mérite d’être inventorié. Le CESE soutient donc l’idée de constituer une base de données sur le patrimoine alimentaire européen, convoquant les sciences humaines comme les sciences exactes et la médecine, grâce à la constitution d’un réseau de chercheurs travaillant de manière interdisciplinaire. Cet inventaire des pratiques et traditions culinaires, considérées comme un patrimoine immatériel commun, mériterait d’être entrepris ou progressivement élargi à l’échelle des 27 États membres.

Enfin, le projet d’inscription du patrimoine culinaire de la France doit s’accompagner d’une réflexion globale sur les différents métiers de l’hôtellerie-restauration et, au-delà, de tous ceux qui concourent à la promotion de nos arts culinaires et de la table.



II - ACCORDER LA PRIORITÉ AU PRODUIT : POUR DES PRATIQUES DURABLES D’ACHATS ALIMENTAIRES

1 - favoriser des productions agricoles de qualité et à plus forte valeur ajoutée

La France veille depuis longtemps à la qualité de tous les produits de son secteur agroalimentaire, grâce au respect de normes sanitaires et environnementales drastiques. C’est pourquoi le CESE est favorable, dans l’intérêt des consommateurs, à la poursuite de l’harmonisation communautaire « par le haut » de ces normes, comme c’est, par exemple, le cas actuellement pour l’agriculture biologique.

Par ailleurs, la France a été précurseur pour la mise en place de signes distinctifs de qualité ; elle a ainsi créé en 1905 l’appellation d’origine. Les produits sous Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO), comme le Label rouge, représentent aujourd’hui un marché important. Ils permettent généralement pour les agriculteurs une valeur ajoutée supérieure à celle des autres productions et apportent des garanties renforcées aux consommateurs quant à l’origine et les procédés d’élaboration des denrées. Ils correspondent aussi à une demande croissante de la part des restaurateurs, commerçants, artisans et PME de l’agroalimentaire qui les valorisent. Pour le CESE, il est souhaitable d’encourager les agriculteurs à privilégier ce type de productions sans toutefois oublier qu’ils constituent des outils de différenciation, qui à ce titre ne sauraient être généralisés à tous les produits.

2 - mieux informer les consommateurs sur la qualité des produits

Les progrès accomplis en matière d’amélioration de la qualité des produits, doivent être mieux perçus par les consommateurs. Ceci passe par une stabilisation durable de la réglementation concernant à la fois les Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) et l’étiquetage des produits alimentaires. S’agissant de ce dernier point, il convient d’opter pour une signalétique simple, de types « logos », pour ne pas surcharger les étiquettes et ne pas créer de nouvelles confusions avec des informations à caractère purement commercial. Des campagnes de sensibilisation devraient être menées, aux plans national et communautaire, pour apprendre aux consommateurs à bien identifier ces logos et à en comprendre la signification.

3 - maintenir le contact entre les consommateurs et le monde agricole

Un lien étroit doit unir les agriculteurs, les professionnels des métiers de bouche et bien sûr les consommateurs, pour que les produits commercialisés correspondent aux attentes de ces derniers.

A) Développer les circuits courts

Les circuits courts, vente directe à la ferme ou sur les marchés, ou indirecte via les restaurateurs, commerçants, artisans..., connaissent un succès croissant en France car ils représentent pour les consommateurs un moyen privilégié de se procurer à un « prix juste » des produits de qualité, et parfois aussi un « acte citoyen » en soutenant des modes de productions agricoles et de commercialisation plus durables. Pour notre assemblée, il convient d’aider les agriculteurs qui souhaitent s’insérer dans les circuits courts grâce à des formations adaptées et des conseils personnalisés. En outre, pour éviter une certaine concurrence et au contraire renforcer les synergies potentielles avec les professionnels locaux, le CESE estime que les différents organismes consulaires doivent collaborer pour mieux structurer ces formes de commercialisation dans une relation « gagnant/gagnant ».

B) Préserver l’agriculture périurbaine

Partant du constat que le mouvement de rapprochement du produit et du consommateur a commencé, le CESE souhaite qu’il soit poursuivi et encouragé. Il convient pour cela de développer les filières qui permettent des achats de proximité ou des achats de produits locaux. Ce développement demande des mesures volontaristes en faveur de l’agriculture périurbaine, qui devrait être non seulement maintenue mais encouragée. Pour ce faire, le Conseil propose de rendre obligatoire dans les plans locaux d’urbanisme des communes concernées des objectifs de lutte contre la régression des surfaces agricoles existantes. Pour que ces objectifs soient atteints, les aides à l’installation des jeunes agriculteurs doivent être sinon réservées du moins modulées pour favoriser ceux qui s’installent en zone périurbaine.

4 - réhabiliter la cuisine familiale et les produits de saison

Chacun a à l’esprit l’exemple de melons charentais qui se révèlent originaires du Maroc, des fraises disponibles à l’année. C’est aussi tout le paradoxe qu’il y a à consommer des produits « bio » importés. Un citoyen responsable devrait s’interroger sur l’origine et sur le parcours qu’effectuent les denrées pour parvenir à son assiette. La mise en avant de l’origine des produits est donc une question prioritaire. L’apposition obligatoire de l’origine des produits agricoles bruts, de la matière première principale ou des ingrédients, entrant dans la composition des produits transformés, est de nature à mieux informer le consommateur et à lui donner confiance.

Quant à la cuisine domestique, moins onéreuse, diverse dans ses saveurs, plus saine et plus sûre, elle peut aussi être l’occasion de renforcer la convivialité dans les familles mais aussi entre amis. Meilleur moyen d’offrir des débouchés aux productions locales et de qualité, elle mérite à de multiples titres d’être valorisée.

5 - mobiliser contre le gaspillage alimentaire

Le CESE rappelle que des comportements individuels responsables, qui évitent de laisser perdre, par action ou par inaction, une partie des aliments achetés, peuvent permettre de réaliser des économies tangibles. Par ailleurs, certains conditionnements poussent à l’achat de quantités inutiles et génèrent des déchets. Au total, l’attention portée aux emballages, aux quantités, aux dates de péremption, s’inscrit dans une double démarche où le « bien consommer » résulte à la fois de la volonté d’agir pour l’environnement et d’un calcul économiquement rationnel. Notre assemblée réitère son souhait de voir développées les campagnes d’information et d’explication sur une consommation qui soit à la fois écologique et économe, tout en restant de bon sens.



III - POURSUIVRE LES EFFORTS D’ÉDUCATION AU GOÛT ET AU LIEN ALIMENTATION-SANTÉ

1 - favoriser la consommation d’aliments non transformés

Ø Mieux informer sur ces produits

Le CESE préconise de mobiliser les distributeurs, à commencer par la grande distribution, mais aussi le petit commerce de primeurs, en faveur de l’information nutritionnelle concernant les produits non transformés et non préemballés, comme le sont généralement les fruits et les légumes. Ces produits, qui ne sont pas vendus préalablement conditionnés mais en vrac et au poids, ne peuvent en effet être étiquetés individuellement. Toute forme d’affichage lisible et claire (ardoise...) devrait être privilégiée.

Ø Faciliter l’accès aux fruits et légumes

Les fruits et légumes font partie des aliments qui ont la meilleure qualité nutritionnelle. Le CESE estime que l’utilisation de la fiscalité indirecte permettrait de peser sur les prix et d’orienter la consommation. Une hausse de TVA sur certains produits de grignotage pourrait compenser une diminution de recettes causée par une baisse du taux sur les fruits et légumes, et servir à financer un dispositif complémentaire en faveur de mesures plus ciblées, comme des bons d’achats, destinées aux plus démunis. Le Conseil estime que de telles mesures, dont l’objectif serait de sauver des vies ou de prolonger des vies d’années en bonne santé, devraient être étudiées en détail, en concertation avec les professionnels concernés.

2 - renforcer la réglementation applicable aux allégations

Les allégations nutritionnelles et de santé, arguments de vente fondés sur des propriétés thérapeutiques de produits alimentaires rarement avérées, connaissent un essor considérable. Elles font donc l’objet d’une réglementation communautaire de plus en plus étoffée. Reprenant à son compte les critiques de nombreuses associations de consommateurs et constatant le manque de contrôles, au demeurant difficiles à mettre en œuvre dans ce domaine, le CESE préconise l’application d’un moratoire quant à l’utilisation de ces allégations tant que leurs modalités d’utilisation n’auront pas été clarifiées et que chaque demande d’autorisation aura bénéficié d’un accord de l’Autorité européenne de sécurité des aliments. (EFSA). De même, notre assemblée est favorable à l’interdiction d’utiliser certains thèmes de campagnes officielles en faveur d’une meilleure nutrition, comme « manger cinq fruits et légumes par jour », dans des publicités pour des produits ou des plats dont les vertus diététiques sont pour le moins sujettes à caution.

3 - développer l’éducation au goût pour les jeunes

L’éducation au goût et à la nutrition doit commencer dès le plus jeune âge au sein du cercle familial, bien sûr, mais aussi à l’école et dans toutes les structures qui accueillent des enfants (centre de loisirs, de vacances...). C’est pourquoi, puisqu’il en va de la santé et des modes de vie des générations futures, pour le CESE cette éducation doit occuper dans les programmes scolaires une place équivalente à celle des autres grands apprentissages, en faisant appel aux différents personnels concernés (enseignants, infirmières, cuisiniers, gestionnaires...).

4 - poursuivre les campagnes d’information et de sensibilisation

Au-delà de ces premiers apprentissages, il est indispensable de poursuivre la sensibilisation et l’information des publics adultes sur toutes les questions liées à la nutrition grâce à des actions de communication adaptées aux spécificités des populations visées (sexe, tranches d’âge, modes et lieux de vie...) en s’appuyant sur tous les acteurs : professionnels de santé, associations, mutuelles... On ne doit pas s’adresser de la même façon à de jeunes actifs citadins ou à des personnes du troisième âge vivant en milieu rural. Le CESE préconise à ce titre d’offrir aux familles des classes sociales défavorisées, particulièrement touchées par le grave problème de l’obésité, des conseils en matière de nutrition et de gestion de leur budget alimentaire. Il estime également souhaitable de développer l’évaluation a posteriori des nombreuses campagnes de sensibilisation déjà réalisées pour évaluer leur impact sur le comportement alimentaire de la population. Par ailleurs, il suggère d’utiliser la « Semaine du goût », qui connaît un réel succès, pour mener des actions en faveur de la nutrition, le plaisir de manger n’étant pas en contradiction avec une alimentation saine.



Rapporteur : André DAGUIN
né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers)
Marié, 3 enfants

Fonctions au Conseil économique, social et environnemental

- Membre du groupe des personnalités qualifiées
- Membre de la section du cadre de vie
- Membre de la section de l’agriculture et de l’alimentation

Fonctions actuelles

- Membre du Conseil national du tourisme
- Vice-président du Comité régional du tourisme de Midi-Pyrénées
- Membre du Conseil de surveillance de L’UMIH
- 2009 : membre du Comité de pilotage des états généraux de la restauration, membre du Comité de suivi du contrat d’avenir de la restauration

Autres

- 1956 : Diplômé de l’École hôtelière de Paris
- 1961 : Co-fondateur de la chaîne hôtelière France Mapotel
- 1973-1995 : Président du Syndicat des hôteliers du Gers
- 1986-1997 : Président de la CCI du Gers
- 1991-1997 : Président de la Fédération nationale de la restauration française

Publications

- « Nouveau cuisinier gascon » - Ed. Stock, 1984
- « Good food from Gascon » - Ed. Random House, EU 1988
- Coauteur de « Plaisirs d’un gourmand » Ed. Scala, paru en 1993
- « Quelle stratégie pour l’hôtellerie dans l’économie française », rapport et avis du Conseil économique et social, 2006

Décorations

- Commandeur de la Légion d’Honneur
- Commandeur des Palmes académiques

Tourisme gastronomique ou Gastronomie touristique




Tours confirme son pôle d’excellence en matière de culture alimentaire avec l’IEHCA, qui organisait le 5ème Forum Alimentation et Culture. L’existence d’un tourisme gastronomique y a été mis en avant, surtout en ce qui concerne la France. Ce forum a accueilli, les 27 et 28 novembre 2009, des professionnels et des étudiants du tourisme et de la restauration, des amateurs de gastronomie mais aussi des historiens, des géographes et des journalistes.

Pendant ces deux jours, nous avons bien compris que le tourisme gastronomique existe parce que ses acteurs s’y sont réunis. Cependant ce tourisme n’existerait pas sans l’acteur principal que nous appelons le « consommateur », le « client », le « touriste », cette personne qui profite des services proposés par ces acteurs pendant son temps libre voire même dans sa journée de travail. C’est le lien complexe entre tous ces acteurs qui a été étudié. Plusieurs exemples de projets touristiques ont été présentés comme la Route des fromages AOC d’Auvergne grâce auquel le visiteur peut découvrir la fabrication de la fourme d’Ambert, du bleu d’Auvergne, du Saler et du Saint-Nectaire directement chez les producteurs. C’est également le parcours du viticulteur Daniel-Etienne Defaix à Chablis qui a compris et nous a fait comprendre que le tourisme était la rencontre entre patrimoine, producteurs, restauration, hôtellerie et politique. Autant d’acteurs qui s’entendaient à concevoir « la gastronomie française comme une culture et un art de vivre. » C’est aussi comme cela que l’entend l’IEHCA.

Parallèlement, Slow Food organisait la biennale Euro gusto sur le thème du « goût et de l’alimentation. » Cet événement se déroula sur quatre jours, du 27 au 30 novembre 2009, invitant des visiteurs amateurs ou professionnels de l’alimentation à rencontrer des producteurs européens et à découvrir une partie de la gastronomie de plus de 20 pays. Les visiteurs pouvaient assister à des ateliers du goût sur le vin, les fromages, la pomme de terre et autres produits où le but était d’apprendre à les connaître, à les comparer et à se faire plaisir en utilisant ses cinq sens. L’œnothèque permettait de découvrir plusieurs centaines de vins différents venus de toute l’Europe. Par cette biennale, Slow Food voulait faire comprendre son ambition de protéger et valoriser les aliments de qualité, les méthodes de culture et de fabrications traditionnelles ainsi que défendre la bio-diversité des aliments.

En plus de ces deux événements, un colloque international a eu lieu le 30 novembre et le 1er décembre sur le thème « Inventorier le patrimoine alimentaire : acquis, méthodes et perspectives. » Il a permis d’aborder l’alimentation sous un angle différent. Les personnes intéressées et ayant travaillées sur la réalisation des inventaires des patrimoines gastronomiques européens, africain et canadien ont pu réellement participer et échanger sur ce thème. Au fur et à mesure des discussions, certaines questions ont été soulevées concernant la méthode employée, le vocabulaire à utiliser, les différentes visions du patrimoine gastronomique selon, la valorisation des inventaires, etc. Ce colloque a apporté une réflexion sur l’ensemble de ces questions.

Nous savons que la mondialisation et la globalisation sont les principales raisons qui expliquent la réalisation de la plupart des inventaires. La grande distribution, qui uniformise les produits et la curiosité des gens, mène à ce que toutes les cultures se mélangent. Les populations ont besoin d’un retour à une identité locale. L’inventaire du patrimoine gastronomique est un moyen pour y répondre.

L’interdisciplinarité est nécessaire pour mener à bien les inventaires. Les professionnels apportent leurs connaissances et leur savoir-faire sur les produit. Les historiens, les sociologues, les ethnologues et les géographes permettent de comprendre les habitudes de consommations des populations au fur et à mesure de l’évolution des produits. Les linguistes permettent de déterminer un vocabulaire lié à ces inventaires pour que tous ceux qui s’y intéressent puissent comprendre avec ses propres codes et sans ambiguïté la teneur des propos. Tel est le cas pour les expressions « art de la table », « patrimoine gastronomique », « patrimoine culinaire », etc.


Les limites des inventaires sont un casse-tête pour ceux qui y travaillent. La notion de « patrimoine » n’est pas la même selon les cultures. Ceci dépend du rapport que l’on a avec le passé, le présent et la mémoire immédiate et lointaine comme l’a rappelé Salamatou Sow. Les limites sont différentes selon les pays et la communication de Urkiri Salaberia montre bien toutes les difficultés rencontrées pour les fixer et pour établir les critères de sélection des produits. Richard Tellström, en parlant des cas de la Norvège, du Danemark et de la Suède, a apporté une autre vision du patrimoine en disant qu’il pouvait être également industriel. Pour aller dans ce sens, nous pouvons prendre l’exemple de la mortadelle, produit typiquement italien, qui existe depuis plus de cent ans et qui est à 100% industriel.

Une fois tous ces inventaires réalisés, il serait pertinent de faire des études comparées à partir des patrimoines alimentaires de chaque pays. En effet, nous pourrions constater si certaines zones géographiques ont des dénominateurs communs, s’il existe des frontières dans la consommation des produits, les méthodes de production, les méthodes de cuisson ou dans la façon les accommoder. Ainsi, il pourrait peut-être être fait des inventaires comprenant les pays de l’Atlantique du Nord comme l’a suggéré Sean Beer ou encore ceux de la Méditerranée proposé par Rami Zurayk et Jesús Contreras Hernandez, bien que ce dernier aurait surtout un objectif politico-économique.

Le problème qui suit la réalisation des inventaires est leur mise en valeur. Il paraît censé et même indissociable de voir un inventaire paraître sous format papier. Par exemple, la Catalogne du Sud, présentée par Magda Saura et Lluís Garcia Petit pendant le colloque, a publié son inventaire dans les années 1980. Pour Jane Cobbi, le Japon a été exemplaire en publiant un inventaire comprenant 50 volumes entre 1984 et 1993. En Italie, au XIXème siècle, Pellegrino Artusi publie un livre de recettes qui lui semblent traditionnelles, tout en prenant en compte toutes les différences culturelles régionales de celles-ci. Son livre connaît un réel succès et se transmet de génération en génération. Antonella Campanini nous a même montré que l’Institut National de Sociologie Rurale italien avait compris que parler de gastronomie était un moyen de sauver la campagne et les produits du terroir en publiant plusieurs atlas sous le titre Gastronomia è società dès 1984. Pour d’autres pays, la publication n’a pas eu lieu. Par exemple, le projet Euroterroir, lancé en 1993 et regroupant 12 pays, n’a pas connu une publication complète. Seuls quelques pays ont décidé de se servir des fiches réalisées pour publier leur propre inventaire. Il en est de même pour le Canada, comme l’a expliqué Yvon Desloges. Le Liban a édité son inventaire mais seulement en langue étrangère. Ce sont ces exemples qui nous montrent que si la volonté politique ne s’exprime pas, les inventaires ne peuvent pas être mis en valeur. D’autres pays ont choisi de passer par Internet, tel est le cas de la Suisse et l’Autriche, comme l’a expliqué Stéphane Boisseaux, Erik Thevenod et Carine Cornaz. Il y a d’autres possibilités de mettre en valeur le patrimoine gastronomique. Gilles Fumey a montré que la mise en valeur du patrimoine gastronomique pouvait passer par des événements particuliers comme la procession de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, patron des charcutiers-traiteurs et traiteurs à l’église Saint-Eustache. Il s’agit là d’une forme vivante de transmission instituant une morale collective mettant en priorité la qualité, ce que l’industrie agroalimentaire ne propose pas. La France et la Suisse ont voulu promouvoir ces inventaires via des formations professionnelles en plus de celles proposées par l’Etat. Cependant ce projet ne fonctionne, ces formations devraient être intégrées directement dans le programme conçu par l’éducation nationale. La Suisse avait également eu l’idée de créer une Maison du Patrimoine culinaire mais le problème du budget s’interpose et bloque cette continuité. Cette idée a également été proposée par une personne anonyme lors du colloque qui a eu lieu au mois de mars 2009 au Sénat. L’Auvergne a montré que l’on pouvait mettre en valeur ce patrimoine grâce au tourisme avec la création d’une route touristique sur les fromages.

Dans la volonté politique, il convient également de parler du rôle des ONG. Elles sont présentes dans les pays en voie de développement et veillent à ce que les habitants puissent se nourrir avec ce qu’ils cultivent et tentent également de faire prendre conscience à ceux-ci du patrimoine alimentaire dont elles disposent. Seulement, ces personnes rencontrent des problèmes sur les plans législatif, économique, culturel et alimentaire ; elles ne sont pas prêtes écouter le discours sur le patrimoine. Et l’organisme qui doit leur en faire prendre conscience est leur gouvernement. Les exemples de l’Inde et le Liban, respectivement représentés par Brigitte Sebastia et par Rami Zurayk, en sont des témoins directs et actuels.

Ce colloque nous a fait comprendre que le patrimoine gastronomique est un domaine scientifique qui nécessite encore de la réflexion même si des applications ont déjà été faites. Tant que nous aurons des personnes comme celles que nous venons de rencontrer qui apportent toute leur réflexion et leur expérience, nous pouvons nous dire que ces inventaires existeront et seront mis en valeur tôt ou tard grâce à leur travail mais aussi grâce l’opinion politique et les acteurs politiques.
Texte de Natacha.

lundi

Quiz des grosses têtes de la gastronomie

Existe t il une nouvelle cuisine Française ?

retrouver ce média sur www.ina.fr


En direct du " Train bleu" restaurant de la gare de Lyon à Paris, débat réunissant trois chefs : Paul BOCUSE pour son livre "la cuisine du marché", DENIS pour "la cuisine de DENIS" , Gaston LENOTRE pour "faites la pâtisserie comme LENOTRE" ; deux cuisinières : Lise MARIE auteur de "nouvelle méthode de cuisine simplifiée ", Ginette MATHIOT "A table avec Édouard de POMIANE ", les chroniqueurs gastronomiques :Henri GAULT et Charles MILLAU auteurs du "guide de la France 1976", Robert COURTINE pour " Le cahier des recettes de Madame MAIGRET" . Plans de l'intérieur du restaurant / Interview des patrons de ce restaurant Messieurs NOEUD et CHASAL Intervention sur le plateau de manifestants, cheminots de la Gare de Lyon qui revendiquent pour une augmentation de leur salaire et des conditions de travail améliorées "Cheminots usagers solidarité" crient-ils en s'éloignant des caméras .
Apostrophes - 26/03/1976

samedi

identité Nationale
















Un débat sur l’identité nationale ? Pourquoi pas dans cette époque de mondialisation ? Si cela pouvait être l’occasion de définir les valeurs qui ont construit la France et de déterminer celles auxquelles les français sont attachés afin d’en faire le socle des politiques futures. Mais est-ce bien cela que l’on nous propose ?
Dans l’inventaire de cet identité devant servir de trame aux préfets pour mener les débats se trouvent les arts culinaires. Effectivement, la façon de se nourrir participant à caractériser les peuples, il sera intéressant de comprendre comment s’est construit ce que l’on appelle « le patrimoine gastronomique ».
Le patrimoine gastronomique s’est construit d’abord au fil du temps. La très grande majorité des fruits et légumes présents sur les étals de nos marchés étaient complètement inconnus de nos ancêtres les gaulois. De cette période, redevenue très à la mode, on pourra retenir une bonne soupe aux choux avec un peu de lard salé et agrémentée de quelques racines. Ensuite, il faut attendre les moines du Moyen-âge et quelques rois développeurs de l’agriculture comme Charlemagne, pour généraliser la vigne et les vergers. Mais c’est surtout la Renaissance qui amena aubergines, melons, asperges, petits pois et bien d’autres venues d’Afrique ou d’Asie via l’Italie. Que seraient nos cuisines traditionnelles sans les tomates, les haricots ou les pommes de terre ? Bien qu’elles ne soient arrivées des Amériques qu’après Christophe Colomb, cela ne fait pas plus de trois siècles que les français les dégustent ! Jusqu’à la baguette de pain, symbole franchouillard s’il en est, inexistant avant 1920.

Le patrimoine gastronomique s’est ensuite construit par l’échange, les voyages, la curiosité des autres, et la générosité. Acteurs de ces échanges – les marchands important les épices de Chine ou des Indes, – les moines passionnés transportant des ceps de vignes d’un bout à l’autre de la terre en inventant greffes et bouturages, – les peuples migrants fuyant les persécutions, les aléas politique ou la misère : juifs andalous, russes blancs, pieds noirs d’Algérie, portugais, italiens, maliens ou chinois, tous ont proposé et propagé leurs traditions culinaires. Tels les paysans devenus soldats dans de lointaines campagnes qui ramenaient quelques graines dans leurs vareuses. Et que dire de la complicité généreuse de générations de cuisinières transmettant et échangeant des recettes !
Le patrimoine gastronomique s’est aussi construit avec quelques coups de pouce du destin, comme la Révolution de 1789, qui a jeté à la rue des escouades de cuisiniers obligés, après la fuite de leurs patrons aristocrates, d’inventer les restaurants et d’y rivaliser d’imagination pour attirer le client. Ajoutez à cela une géographie très variée qui permet toutes les cultures, et vous avez la gastronomie de la France. Gastronomie de la France, mais pas toujours gastronomie française : couscous arabe, paella espagnole, nems vietnamiens ou chinois, pâtes chinoise et pizza (pissaladiere) franco-italiennes sans oublier : bouillabaisse, cassoulet et garbure occitans, axoas basques, potée auvergnate, kouign-amann breton et baeckeofe alsacien, et bien d’autres… Les français partagent ce patrimoine, mais si le but du débat sur l’identité nationale est de ressouder la nation, il faut rappeler aux apprentis ceci : trop remuer la marmite peut provoquer son éxplosion !
La cuisine est affaire de cœur et de générosité, vertus qui manquent quelquefois en politique.

Inventaire du patrimoine gastronomique





















Réaliser un inventaire du patrimoine alimentaire n’est pas une chose facile. Tout d’abord, il y a la notion de patrimoine qui est à définir où se mêle identité culturelle, transmission de savoir-faire, etc. Ensuite il faut déterminer ce qui est accepté dans la catégorie alimentaire. Puis, il faut procéder à la réalisation de cet inventaire en prenant en compte les différentes étapes, mais aussi en se demandant quel en est l’objectif.Les réflexions d’André Chastel et de Dominique Poulot ont mettre de comprendre que la notion de patrimoine a beaucoup évolué en France depuis le XVIIIe siècle. Au départ, le patrimoine avait trois fonctions particulières. La première était religieuse et consistait à collectionner des reliques de saints, objets que la population et l’Eglise respectaient et préservaient. La deuxième, s’incarnant dans des documents écrits, était liée à la monarchie et servait à appuyer la légitimité de cette dernière. La dernière fonction était historique car des érudits recherchaient des curiosités pouvant servir à un enseignement scientifique.
Aujourd’hui toute construction venant de l’homme ou de la nature devient patrimoine. Selon André Chastel, pour que ce patrimoine existe, il faut une réflexion scientifique, une volonté politique et une opinion publique favorable. Chaque élément historique obtient sa place dans le grand monde du patrimoine grâce à la sensibilité de chaque individu. Le rapport avec le patrimoine est une question de sensibilité culturelle et identitaire. Il se construit autour de la conservation et de la destruction. Une fois que le patrimoine est patrimoine, il faut le faire découvrir et paradoxalement le conserver. J’irai un peu plus loin dans la notion de patrimoine en apportant une vision personnelle. Pour moi, une partie de ce que construit l’homme aujourd’hui deviendra patrimoine demain. Dans 100 ans, une maison neuve fera partie du patrimoine parce qu’elle correspondra à une époque et que ce sera un souvenir laissé à nos enfants.
En matière d’alimentation, la notion de patrimoine est un peu plus complexe. Quel genre d’aliment peut devenir patrimoine ? Est-ce que c’est un produit du terroir ? Est-ce que c’est une recette de cuisine ? Est-ce que c’est un produit industriel qui a été inventé il y a 100 ans ? Est-ce que c’est un produit qui n’existe plus ? Le patrimoine alimentaire peut regrouper de nombreux produits, mais dans une société où l’on considère que tout est patrimoine, il faut limiter les sensibilités.
Alors, lorsque l’on travaille sur un inventaire, il est nécessaire de faire une sélection parce que tout le patrimoine gastronomique qui a existé ou qui existe ne peut pas être inventorié. Le choix est difficile à faire pour se concentrer sur une partie des produits. Jean Froc, Mary et Philippe Hyman ainsi que Laurence Bérard et Philippe Marchenay ont définit des critères de sélection des produits pour la réalisation de l’inventaire du patrimoine gastronomique de la Région Centre grâce aux inventaires déjà réalisés. Pour qu’ils entrent dans le répertoire, les produits doivent être commercialisés, exister depuis au moins 50 ans, être produits localement, avoir une certaine renommée, nécessiter un savoir-faire, et avoir une technique de production pérenne.
Une fois que ce travail est réalisé, que devient l’inventaire du patrimoine gastronomique ? A quoi va-t-il servir ? Dans un premier temps, nous pouvons imaginer qu’il permettra de sauver des produits et de relancer une économie autour de ceux-ci. N’y aurait-il qu’une suite économique et « identitaire » pour la reconnaissance d’une région ? Ce sont des questions complexes auxquelles il faudrait répondre au moment de l’aboutissement de ce catalogue et d’inscrire la gastronomie française au patrimoine mondial de l’UNESCO pour pouvoir lui offrir une perspective encourageante. Il me semble nécessaire de prendre en compte la dimension culturelle et la transmission de ces savoirs. Si on sauve quelque chose c’est pour le partager avec d’autres. Préserver ce patrimoine paraît être une chose assez simple étant donné que c’est une question de ressources et de matières premières. Cependant, si le choix de le préserver n’y est pas, comment pouvons-nous faire ?

mercredi

Les influences sur notre évolution alimentaire
















L’alimentation, ainsi que la gastronomie, au cours du dernier siècle n’ont cessé de se modifier. Passant d’une alimentation physiologique et ménagère, issue du potager, elle perdit sa caractéristique familiale pour devenir une alimentation déstructurée et individuelle, issue de l’industrialisation. En outre, la gastronomie connu sa belle époque, puis sa période des « mères », pour faire apparaître ensuite une épopée des années 70-80 qui mettait en parallèle une cuisine légère, un retour de la cuisine bourgeoise, et une cuisine de chaîne.







Cette dernière ayant développé son phénomène du sous-vide, en réinitialisant la cuisine de terroir, conserva sa part de marché, jusqu’à ce jour, faisant face à une énième nouvelle cuisine dite moléculaire.
Ces cents années évolutives sont dues à deux grandes raisons. La première étant une modification considérable de l’agriculture et de l’élevage, la seconde est une diversification des techniques de préparation des repas et un pluriculturalisme.
Pécheurs et chasseurs nomades, dans les ères préhistoriques précédents l’agriculture, complétaient leur gibier et poisson de baies sauvages occasionnelles. Il faut toutefois éviter de croire que ces lointains ancêtres n’avaient pas de connaissance approfondie de la nourriture. Ils connaissaient les bons morceaux des mammouths, chevaux sauvages, cerfs, porcs, rennes, et autres bisons. Ils conservaient cette viande par fumage ou dessiccation, et consommaient huîtres et coquillages.
L’agriculture offrit des rations plus larges d’aliments végétaux, en sélectionnant les céréales. Les graminées sauvages, domestiquées au fil du temps, fournissaient bouillies, galette et pain, et les récoltes ont permis de compenser, dans une certaine mesure, l’irrégularité des approvisionnements. Comment imaginer, avec nos critères culturels d’aujourd’hui, que pendant des dizaines de siècles les hommes mangeaient rarement de manière régulière, alternant abondance et famine, et ce jusqu’à une période encore récente dans le monde occidentale, et toujours d’actualité dans des pays loin de notre champs de vision et pourtant si proches, où la disette sévit à des niveaux plus ou moins aigus.


L’une des époques charnière de ce changement sur notre territoire, est la Révolution française, déclenchée par des récoltes désastreuses. Toutefois depuis le milieu du XIXeme siècle, l’évolution des techniques et technologies offertes au monde agricole a permis d’atteindre des rendements dépassant largement les besoins nationaux, aboutissant donc à un stockage de surplus et des ventes aux pays moins développés. Au XIXeme siècle, en Beauce, la région la plus céréalière de nos jours, le rendement du blé à l’hectare avoisinait 7 quintaux pour 2,5 de semence, triplant la mise, aujourd’hui dans la même région, on atteint entre 25 et 50 quintaux en fonctions des saisons. En contrepartie, le français du XIXeme consommait 1kg de farine par jour, alors qu’il n’en consomme plus aujourd’hui qu’environ 100g. Les quantités disponibles ont donc énormément augmenté.
Le serf du Moyen Age, forcé de fournir un travail astreignant dans des conditions climatiques souvent très pénibles, et ne disposant pas d’autres sources de chauffages que l’âtre de son foyer appris à préférer les aliments plus riches en calories et à les accommoder de manière à la fois plus agréables et plus digestives. Faisant ses délices, s’il le pouvait, de pain trempé dans une soupe au choux et au lard qu’il réchauffait jour après jour, jusqu’à finir le chaudron. Un mode alimentaire, qui de nos jours rebuterait plus d’un estomac délicat…
Comme tout le monde le sait déjà, Henri V promit, à des fins politiques, que la poule au pot serait sur chaque table familiale dominicale. L’anecdote étant, le poulet est devenu une banalité contemporaine, en tant qu’aliment. Le contraste est donc flagrant.
De l’abolition du servage jusqu’à notre république, en passant par l’extension de la classe bourgeoise, l’influence des cours royales et des milieux aristocratiques a également dirigé, en partie, les mœurs culinaires.
Au XVIIIeme siècle, les bourgeois de Paris voulaient manger comme la cour, et les bourgeois de province comme ceux de Paris. La France se mit alors à apprendre l’art de confectionner des sauces savantes qui excitaient l’appétit et « l’étiquette », et que ne savaient préparer évidemment que les maître queux. Une sauce fine devenait l’expression de la distinction sociale. Mais les mœurs de ces quatre précédentes lignes ont-elles vraiment changeaient ?
La démultiplication des auberges, estaminets, pensions et restaurants, favorisa considérablement cette modification alimentaire, et dés le XVIIIeme siècle, on finit par penser que le pain, les lentilles, tubercules, pois et autres haricots, étaient plutôt destinés aux classes pauvres, tandis que la viande et les légumes et fruits frais appartenaient aux riches. Avant le milieu du XXe siècle, une grande partie de notre alimentation en primeurs était uniquement saisonnière. Aujourd’hui pomme, tomate, haricot, orange, bananes se trouvent sur les étales toute l’année. Peut être pour répondre à la demande des moins riches qui voulurent faire comme les riches ?
L’industrie des conserves et semi conserves a également bouleversé notre alimentation, par son arrivée sous forme d’appertisation puis par l’extension et l’évolution des méthodes de conservation. Au début du XXe siècle, où l’on connaissait pourtant l’appertisation et la pasteurisation, la simple idée d’un filet de cabillaud surgelé ou d’un cassoulet en boite eût fait sursauter, non seulement les gastronomes, mais également les ménagères, qui aujourd’hui auraient du mal à vivre sans leur pizza surgelé et leur micro-onde.
La notion de condition socio culturelle est donc mise à mal. Le niveau de vie de la majeure partie du monde occidental n’a cessé de s’élever, du point de vue des besoins physiologiques et matériels. Pour exemple, à Paris entre 1820 et 1862, la consommation annuelle de viande avait augmentait de 49 kg à 75 kg par personne, et pourtant depuis une très récente époque, cette consommation est retombée autour de 60 kg pour de raisons diététique ou épidémiologique.


La population dite de la nouvelle génération habituée à consommer des aliments enrichis en conservateurs et exhausteurs de goût, déshydratés, surgelés ou en conserve, trouve que les aliments naturels ont un goût bizarre…Il y a déjà 35 ans, un fabriquant de jus de tomate des années 1970 qui avait trop bien conservé le goût du jus de tomate frais s’est vu essuyé un échec dans les supermarchés qui ne réussissaient pas à vendre son produit qui paraissait « suspect ». Il dû dénaturer le goût de son produit pour atteindre des ventes acceptables.
Avant de nous quitter, afin de mieux se retrouver, dans cette évolution incessante, n’oublions pas de citer les facteurs extérieurs à nos frontières, incidemment acteurs de ces changements alimentaires. Le goût de l’exotisme a toujours régné dans tous les pays. Les habitants de Tokyo considèrent que le comble du raffinement est de manger une baguette parisienne, alors que les restaurant asiatiques sont en surnombre dans l’hexagone. Mais l’une des plus durables conquête des acteurs modifiant notre mode alimentaire a été le goût actuel pour la viande de bœuf saisie au feu, qui eût faire sursauter les amateur de fricassées et de mirotons du Directoire. Les « dandies » anglomanes de la Restauration et de la monarchie de juillet ramenèrent le goût du rosbif et du bifteck (originellement « roast beef » et « beefsteak ») d’Angleterre, afin que la France bourgeoise découvre, non sans réserve, ce qu’elle réservait aux générations avenir. Bel exemple d’influence culturelle…

Kilien Stengel