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Les influences sur notre évolution alimentaire
















L’alimentation, ainsi que la gastronomie, au cours du dernier siècle n’ont cessé de se modifier. Passant d’une alimentation physiologique et ménagère, issue du potager, elle perdit sa caractéristique familiale pour devenir une alimentation déstructurée et individuelle, issue de l’industrialisation. En outre, la gastronomie connu sa belle époque, puis sa période des « mères », pour faire apparaître ensuite une épopée des années 70-80 qui mettait en parallèle une cuisine légère, un retour de la cuisine bourgeoise, et une cuisine de chaîne.







Cette dernière ayant développé son phénomène du sous-vide, en réinitialisant la cuisine de terroir, conserva sa part de marché, jusqu’à ce jour, faisant face à une énième nouvelle cuisine dite moléculaire.
Ces cents années évolutives sont dues à deux grandes raisons. La première étant une modification considérable de l’agriculture et de l’élevage, la seconde est une diversification des techniques de préparation des repas et un pluriculturalisme.
Pécheurs et chasseurs nomades, dans les ères préhistoriques précédents l’agriculture, complétaient leur gibier et poisson de baies sauvages occasionnelles. Il faut toutefois éviter de croire que ces lointains ancêtres n’avaient pas de connaissance approfondie de la nourriture. Ils connaissaient les bons morceaux des mammouths, chevaux sauvages, cerfs, porcs, rennes, et autres bisons. Ils conservaient cette viande par fumage ou dessiccation, et consommaient huîtres et coquillages.
L’agriculture offrit des rations plus larges d’aliments végétaux, en sélectionnant les céréales. Les graminées sauvages, domestiquées au fil du temps, fournissaient bouillies, galette et pain, et les récoltes ont permis de compenser, dans une certaine mesure, l’irrégularité des approvisionnements. Comment imaginer, avec nos critères culturels d’aujourd’hui, que pendant des dizaines de siècles les hommes mangeaient rarement de manière régulière, alternant abondance et famine, et ce jusqu’à une période encore récente dans le monde occidentale, et toujours d’actualité dans des pays loin de notre champs de vision et pourtant si proches, où la disette sévit à des niveaux plus ou moins aigus.


L’une des époques charnière de ce changement sur notre territoire, est la Révolution française, déclenchée par des récoltes désastreuses. Toutefois depuis le milieu du XIXeme siècle, l’évolution des techniques et technologies offertes au monde agricole a permis d’atteindre des rendements dépassant largement les besoins nationaux, aboutissant donc à un stockage de surplus et des ventes aux pays moins développés. Au XIXeme siècle, en Beauce, la région la plus céréalière de nos jours, le rendement du blé à l’hectare avoisinait 7 quintaux pour 2,5 de semence, triplant la mise, aujourd’hui dans la même région, on atteint entre 25 et 50 quintaux en fonctions des saisons. En contrepartie, le français du XIXeme consommait 1kg de farine par jour, alors qu’il n’en consomme plus aujourd’hui qu’environ 100g. Les quantités disponibles ont donc énormément augmenté.
Le serf du Moyen Age, forcé de fournir un travail astreignant dans des conditions climatiques souvent très pénibles, et ne disposant pas d’autres sources de chauffages que l’âtre de son foyer appris à préférer les aliments plus riches en calories et à les accommoder de manière à la fois plus agréables et plus digestives. Faisant ses délices, s’il le pouvait, de pain trempé dans une soupe au choux et au lard qu’il réchauffait jour après jour, jusqu’à finir le chaudron. Un mode alimentaire, qui de nos jours rebuterait plus d’un estomac délicat…
Comme tout le monde le sait déjà, Henri V promit, à des fins politiques, que la poule au pot serait sur chaque table familiale dominicale. L’anecdote étant, le poulet est devenu une banalité contemporaine, en tant qu’aliment. Le contraste est donc flagrant.
De l’abolition du servage jusqu’à notre république, en passant par l’extension de la classe bourgeoise, l’influence des cours royales et des milieux aristocratiques a également dirigé, en partie, les mœurs culinaires.
Au XVIIIeme siècle, les bourgeois de Paris voulaient manger comme la cour, et les bourgeois de province comme ceux de Paris. La France se mit alors à apprendre l’art de confectionner des sauces savantes qui excitaient l’appétit et « l’étiquette », et que ne savaient préparer évidemment que les maître queux. Une sauce fine devenait l’expression de la distinction sociale. Mais les mœurs de ces quatre précédentes lignes ont-elles vraiment changeaient ?
La démultiplication des auberges, estaminets, pensions et restaurants, favorisa considérablement cette modification alimentaire, et dés le XVIIIeme siècle, on finit par penser que le pain, les lentilles, tubercules, pois et autres haricots, étaient plutôt destinés aux classes pauvres, tandis que la viande et les légumes et fruits frais appartenaient aux riches. Avant le milieu du XXe siècle, une grande partie de notre alimentation en primeurs était uniquement saisonnière. Aujourd’hui pomme, tomate, haricot, orange, bananes se trouvent sur les étales toute l’année. Peut être pour répondre à la demande des moins riches qui voulurent faire comme les riches ?
L’industrie des conserves et semi conserves a également bouleversé notre alimentation, par son arrivée sous forme d’appertisation puis par l’extension et l’évolution des méthodes de conservation. Au début du XXe siècle, où l’on connaissait pourtant l’appertisation et la pasteurisation, la simple idée d’un filet de cabillaud surgelé ou d’un cassoulet en boite eût fait sursauter, non seulement les gastronomes, mais également les ménagères, qui aujourd’hui auraient du mal à vivre sans leur pizza surgelé et leur micro-onde.
La notion de condition socio culturelle est donc mise à mal. Le niveau de vie de la majeure partie du monde occidental n’a cessé de s’élever, du point de vue des besoins physiologiques et matériels. Pour exemple, à Paris entre 1820 et 1862, la consommation annuelle de viande avait augmentait de 49 kg à 75 kg par personne, et pourtant depuis une très récente époque, cette consommation est retombée autour de 60 kg pour de raisons diététique ou épidémiologique.


La population dite de la nouvelle génération habituée à consommer des aliments enrichis en conservateurs et exhausteurs de goût, déshydratés, surgelés ou en conserve, trouve que les aliments naturels ont un goût bizarre…Il y a déjà 35 ans, un fabriquant de jus de tomate des années 1970 qui avait trop bien conservé le goût du jus de tomate frais s’est vu essuyé un échec dans les supermarchés qui ne réussissaient pas à vendre son produit qui paraissait « suspect ». Il dû dénaturer le goût de son produit pour atteindre des ventes acceptables.
Avant de nous quitter, afin de mieux se retrouver, dans cette évolution incessante, n’oublions pas de citer les facteurs extérieurs à nos frontières, incidemment acteurs de ces changements alimentaires. Le goût de l’exotisme a toujours régné dans tous les pays. Les habitants de Tokyo considèrent que le comble du raffinement est de manger une baguette parisienne, alors que les restaurant asiatiques sont en surnombre dans l’hexagone. Mais l’une des plus durables conquête des acteurs modifiant notre mode alimentaire a été le goût actuel pour la viande de bœuf saisie au feu, qui eût faire sursauter les amateur de fricassées et de mirotons du Directoire. Les « dandies » anglomanes de la Restauration et de la monarchie de juillet ramenèrent le goût du rosbif et du bifteck (originellement « roast beef » et « beefsteak ») d’Angleterre, afin que la France bourgeoise découvre, non sans réserve, ce qu’elle réservait aux générations avenir. Bel exemple d’influence culturelle…

Kilien Stengel

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