mardi

La Gastronomie : Art, Culture ou Science ?


La curiosité de l’homme gourmet n’a pas seulement raison d’avoir pour objet l’étude du rapport entre sa bouche et son ventre, ou celle saisissante entre les forces de la nature et celles d’un fourneau; elle est plus excitée encore par le spectacle de l’assiette laissé au sens le plus perfide qui soit la vue, par le désir d’en connaître le résultat gustatif à travers la vision de la structure présentée. Mais quel curieux est capable de donner du lien entre l’art culinaire contemporain, les révolutions gastronomiquement culturelles passées et, s’il se peut, les destinées futures. Ce peu de mots peut suffire pour déjà faire sentir en quoi l’idée de gastronomie diffère de l’idée de la culture gastronomique, et pourquoi l’on pourrait envisager de laisser entrer la gastronomie dans le monde des arts et de la culture.
Mais la cuisine pourrait elle également entrer dans la série des sciences. La physique proprement dite, dans sa branche chimie, est une science auxquelles s’applique en toute rigueur ce que nos anciens disaient de la science en général. Elle a pour objet l'objet, en lui-même, particulier ou individuel, dans tous ses états.
Mais la gastronomie pourrait elle également entrer dans une science sociologique ou démographique ? Une culture historique moderne ou passée ? Une science géographique ? Une science entrant dans le champ des cultures et langues régionales ?
A toutes ces questions, la réponse est oui. Alors pourquoi la gastronomie reste figée à son image de plaisir pratique, marchand ou ménager, et a tant de mal à entrer dans le monde du savoir, des sciences et de la culture ?
Qu’en est il donc du discours gastronomique…pourrait il être un jour adopté en qualité de littérature ? Qu’en pensez vous ?


Et le tourisme gastronomique, aurait il des raisons d'être perçu comme un support scientifique d'analyse et de prospection économique. L'alimentation est-elle une manne de sciences dures, humaines, sociales et économiques ?
Afin de discourir sur ce thème je vous donne rendez-vous aux rencontres François Rabelais à Tours les 27 et 28 novembre (cliquez sur l'image ci-dessous pour en savoir plus)


vendredi

Qu'est ce qu'un colloque, forum ou symposium portant débat sur la gastronomie ?


Face à ce mot dont la définition ne fut claire que pour le célèbre Brillat Savarin, la gastronomie reste un champ de discussion amenant inéluctablement à un "combat de chefs".
Ce combat, où se font face professionnels des métiers de bouche, savants, universitaires, industriels, enseignants, auteurs, journalistes, restaurateurs, et autres dignitaires de la dite gastrolatrie, n'est autre que l'opposition des diverses tendances, usages, méthodes ou visions sociologiques qui naissent des pensées confuses et distinctes. Les pensées confuses souvent se font sentir clairement, par des mots débordant de la corne d'abondance et des discours gastronomiques relevant quelque peu du prémix ou de la salade à portée de compréhension du consommateur de ce type de discussion. Mais nos pensées distinctes, à l'image des pensées novatrices, tels le design culinaire, slow food, ou la food attitude, ne sont claires ordinairement qu'en puissance, sous influence médiatique : elles pourraient l'être pourtant, si nous voulions nous donner l'application de pénétrer le sens des mots ou des caractères, mais ne le faisant point, par négligence ou à cause de la brièveté du temps qui nous est donné pour débattre, on oppose des paroles nues ou du moins des images trop faibles à des sentiments vifs, afin de justifier la raison de notre présence et de faire entendre les mots quels qu'ils soient tout en oubliant l’importance de l’enjeu qui réside pour la qualité alimentaire des générations à venir.

mercredi

L'assiette


La dégustation de mets connaît actuellement un intérêt extraordinaire. Il est de bon goût d’apprécier et de savoir parler de ce que l’on déguste, et les sites Internet sur le sujet fleurissent en France comme à l’étranger.
Le vocabulaire et le discours gastronomique évolue en même temps que la langue et que les mentalités. A l’heure de la parité, au regret de ceux qui trouvaient que les connotations féminines embellissaient la langue, la terminologie du mets comme du vin a tendance à devenir asexué. Si la robe persiste, exit les jambes, les cuisses et les larmes.
Tandis que le vocabulaire des mets possède ses habitudes, certains termes sont plus employés que d’autres, les adjectifs sont toujours plus nombreux que les substantifs, mais mis à part la fréquence, le sens des mots n’est que très rarement sujet à controverse.
La gastronomie est avant tout une somme de belles perceptions. Déguster sera toujours voir, sentir, savourer et identifier ses impressions d'après les souvenirs accumulés. Sans les mots pour décrire les sensations, nos sens sont analphabètes. Tout gastronome sait que le plaisir croît avec la connaissance et qu'il n'y a de vraies satisfactions que sensorielles et intellectuelles. Le goût ne qualifie pas seulement l'un des cinq sens mais il désigne cette aptitude à discerner les belles choses et à savoir en jouir : le goût est une forme d'intelligence.

Kilien Stengel

vendredi

Discours gastronomique


Discuter et boire culturellement, c’est rechercher ensemble un savoir au travers de l’approfondissement d’un sujet hédonistique. Se cultiver c’est rechercher, partager et défendre des connaissances pour plus tard les exprimer et les différencier de celles d’autrui.
Le vin comme la bière c’est un peu tout cela : un produit culturel et un désinhibeur, qui permets aux langues de se délier et au savoir de se faire savoir.
En bref, discourir gastronomiquement, c'est participer à l'avènement de l'immortalité de l'âme. Participer, c’est d’une fluidité houblonnale, uvale et raisonnable, il suffit de se poser rationnellement les bonnes questions et de trouver des solutions soit dans un acquis soit dans l'interlocuteur.
Au sortir de ces mots, vous ferez corps avec l’effet irrationnel du raisin ou du houblon et avec celui rationnel de la connaissance, afin de devenir maître en terme de discussion oenophile et bièrophile et vous donnerez peut être plus d’importance au langage qu’aux langues bien pendantes mais peu chargées qui s’abreuvent d’or et de lumière.

jeudi

Vision poetique et daltonnienne d'un repas d'artiste


Applaudi de l'univers des couleurs, un combat de pastels dans une mer de glaces échantillonnées de chantilly glacée, défendant son étendard d'une lutte acharnée contre les rituels effets éphémères d'un feu d'artifices sur un couché de soleil en bord de mer Caspienne
Tandis qu'une si fine tranche de saumon fumé étalée de tout son long dans une assiette d'opaline dorée, étend sa science infuse éclatante de la nouvelle cuisine dans tout son art et ses retombées lumineuses.
Opposément, un lit d'oranges et de citrons, accroché au mur, inflige à une nature morte, marquée par l'hérésie du temps et de ses teintes passées, l'hommage à rendre aux classiques d'antan.
C'est la vision, d'un homard, sans queue ni tête, avant d'être avaler.

mercredi

Conflit vineux et gouteux




Dans le monde du verre et de l'assiette, les méthodes traditionnelles et techniques modernes s'affrontent, comme un combat de vieux chapons contre jeunes coqs. Le conflit intergénérationnel a un lourd passif, que l'on parle des mots étatiques, sujets au fromage ou au vin, concernant le vieux continent face aux pays du nouveau monde, que l'on évoque les jeunes chefs de cuisine se frayant un passage, toqués d'une énième nouvelle cuisine moléculaire ou diététique, jusqu'à dépasser leur vieux briscard de maître, où que l'on se souvienne des traditionnelles conviviales confréries, image de la consommation quantitative, effacées par les clubs de dégustation prônant la qualité.
Toutes ces modifications culturelles, portées par le temps, cet assassin insatiable, bousculent sans complexes les hiérarchies et en imposent une révision peut être salutaire...qui vivra verra.

vendredi

RECETTE D'AUTOMNE : PERDRIX A LA CATALANE





Le secret de Graciette ou la fameuse recette de perdrix en sauce catalane "retrouvée" en Roussillon

Graciette fut le majordome d'un chanoine très célèbre dans le Roussillon pour avoir apprécié la gastronomie, la bonne chère et des plaisirs de la vie et de l'Eglise....



« Vous choisissez, non pas le perdreau diaphane,
Le piètre gringalet de ces âges ingrats
Et qui n'a que la plume et l’os sans être gras ;
Votre gibier doit être à point, à l’âge aimable
D’une maturité discrète et confortable,
Pas trop molle, pas trop dure, dodue un peu.
Plumez, videz, troussez, puis mettez sur le feu
Comme pour préparer une sauce banale.
Et maintenant, suivez-moi bien, car l’aromale
Succulence du plat et ce divin fumet
Que Monseigneur lui-même avec respect humait,
Vous ne les obtiendrez qu’en observant le rite
Et la stricte rigueur de la règle prescrite.
Donc, vous avez déjà tiré vos gousses d’ail,
Epluché, contrôlé chaque grain en détail.
Vérifié qu’il soit blanc, odorant et ferme,
Puis vous êtes allé dans la cour de la ferme,
Où croît un oranger contre l’abri du mur,
Grenu, pesant, gonflé de sève, l’orange aigre,
Dont la peau, verte encore, se bronze au vent allègre.
Aussitôt vous l’avez coupée en ronds juteux,
Et frappant les tisons pour ranimer les feux,
Vous avez mis écorce amère et jeunes gousses
A mijoter, tout doucement, parmi les mousses
Et les bulles d’une eau que vous faisiez bouillir
A part, aux flancs d’un vase en argile de Thuir.
Mon cœur a son secret, mon art a son mystère
Mais, puisque je vous ai promis de ne rien taire,
Je vous révélerai, monsieur, le fin du fin,
De temps en temps goûtez votre bouillon, afin
D’en jeter prestement le jus sans plus attendre
Sitôt qu’il aura pris à l’orange, à l’ail tendre,
La rustique âcreté qu’ils distillent d’abord
Car il convient de dégrossir leur suc trop fort.
Cela fait, dans une eau nouvelle de fontaine,
Vous tremperez vos condiments (une huitaine
De minutes, suffit pour ce second bouillon).
Mais ici rien ne sert de faire la leçon,
Et l’on enseigne pas le tact, l’art des nuances,
Le goût, le sentiment inné des bienséances
Qui, seuls, peuvent régler le fumet opportun,
Ni trop fade, ni trop amer, ni trop commun.
Par exemple, un convive à la santé précaire
Ne se doit point traiter comme un bouillant vicaire
Qui s’accommode mieux d’un parfum moins discret.
Et c’est tout le mystère, tout le secret.
Le reste va de soi : Notre orange coupée
Avec son jus et l’ail à la pulpe veloutée
Sont versés dans la sauce où cuisait la perdrix,
En imprègnent le corps, en baignent les replis ;
Et lorsque vous posez le gibier sur la table,
Ils font une couronne à sa chair délectable.
Pour finir, je veux vous donner un bon conseil :
Servez un vin puissant, saturé de soleil,
Un rancio de Maury par qui le cœur s’embrase
Et qui s’enchâsse au verre ainsi qu’une topaze :
Car le bourgogne est lourd et le bordeaux est plat
Pour la délicatesse exquise de ce plat.
Puis comme fait mon maître en récitant ses grâces,
Dites à l’oraison un mot particulier
Pour moi le majordome… et pour le braconnier .».