mercredi

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures ?


Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures ?

Près de 35 spécialistes - chefs cuisiniers (Olivier Roellinger, Guy Savoy, Yves Camdeborde…), universitaires, femmes et hommes politiques, responsables d’institutions culturelles, journalistes, écrivains, … ont débattu des enjeux de la préservation et de la promotion de notre patrimoine culinaire et viticole, les 24 juin et 25 juin à la Fondation Simone et Cino Del Duca – Institut de France à Paris. Une avancée pour l’inscription par l’Unesco d’éléments de la gastronomie française au Patrimoine Culturel Immatériel de l’humanité.


Trois questions à Pierre Sanner, directeur de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires.
Quelle ambition pour ce colloque ?

Co-organisés par le ministère de la Culture et la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires en partenariat avec l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (université de Tours), les entretiens del Duca ont été conçus afin de nourrir le dossier que nous portons en vue de l’inscription par l’Unesco d’éléments de notre gastronomie sur la liste représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l’humanité.
Javier Perez de Cuellar, ancien secrétaire général des Nations Unies, a déclaré en mars dernier son admiration pour notre gastronomie mais il avait surtout souligné combien les pratiques alimentaires partout dans le monde devaient être défendues et transmises aux jeunes générations. Il est en effet essentiel que nous prenions pleinement conscience que le patrimoine gastronomique est un élément majeur de notre culture et de notre patrimoine.
Si cela va sans dire pour la plupart d’entre nous tant nous sommes convaincus que l’art du bien manger et du bien boire est un acte culturel qui nous procure un sentiment d’identité, il nous faut, inlassablement, le répéter notamment en direction de ceux trop nombreux qui persistent à ne voir dans cette culture populaire qu’un acte trivial sans noblesse. Mais peut être est-ce là un atout qu’il convient de revendiquer. Après tout, la gastronomie est une culture populaire, elle est une pratique sociale partagée par tous les Français, qui nous réunit bien au-delà des clivages politiques ou sociaux.

Quelles sont les enseignements et propositions à retenir de ce colloque ?
Les entretiens del Duca (1) ont réuni des personnalités aux compétences diverses - chefs cuisiniers, universitaires, responsables politiques, écrivains, responsables d’établissements culturels, journalistes et critiques – qui ont unanimement souligné la dimension éminemment culturelle de la gastronomie tout en insistant sur l’impérieuse nécessité pour chacun d’entre nous - amateurs et professionnels - d’être exigeant et engagé dans les efforts de promotion et de transmission.
C’est d’ailleurs bien là l’un des enjeux de la candidature française ; l’inscription de notre gastronomie par l’Unesco ne saurait être une fin en soi, elle prendra tout son sens si des actions ambitieuses et des mesures audacieuses sont rapidement mises en œuvre. Des initiatives existent d’ores et déjà qu’il faudra renforcer. Au quotidien, des femmes et des hommes – restaurateurs, chefs cuisiniers, vignerons, sommeliers, maîtres d’hôtel, artisans des métiers de bouche, … - œuvrent pour la reconnaissance de leurs métiers et transmettent passionnément leurs savoir-faire à nombre apprentis.
Les discussions ont été riches de propositions dans le domaine de l’éducation aux plus jeunes avec notamment l’intervention du président de l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale, M. Hébert qui a souligné l’importance de la formation des personnels d’encadrement, des cantinières notamment, qui peuvent jouer un rôle essentiel de médiation avec les jeunes élèves. Chacun s’accordant à reconnaître que, dans ce domaine, notre pays a le devoir de faire plus et mieux à l’école, mais également au sein d’autres structures d’accueil tels que les centres de loisirs.
Les discussions autour de la place des sciences gastronomiques à l’Université ont permis de mesurer le travail qu’il reste à accomplir dans ce domaine. Il est urgent que la France, à l’instar de certains de ses voisins espagnols ou italiens, crée les conditions favorables au renforcement des enseignements existants et à la constitution d’un réseau solide susceptible de promouvoir notre gastronomie comme un élément majeur de notre culture.
Nous avions également souhaité questionner des responsables et décideurs culturels sur l’opportunité d’inventer une Cité de la Gastronomie qui, comme la Cité des sciences, la Cité de l’Architecture, la Cité de la Musique, … serait un espace vivant consacré aux traditions et aux expressions contemporaines de la gastronomie.
Certains participants, étrangers principalement, ont d’ailleurs noté avec étonnement que la France n’avait pas encore su se doter d’un « Beaubourg de la Gastronomie ». Comment ne pas s’étonner en effet que nous ne disposions pas d’une Bibliothèque gourmande digne de ce nom, d’un musée des arts de la table, d’un Centre de ressource rassemblant les nombreuses manifestations et expressions de notre patrimoine gastronomique (dictons, chansons, comptines, films, photographies, enregistrement radio, archives privées, correspondances …), d’un espace didactique d’initiation aux cultures alimentaires du monde pour les plus jeunes (ateliers des cultures du monde), d’une œnothèque où chacun pourra s’informer et se former à la dégustation, d’un Centre d’innovation et de création, …
Chacun le sait, ces beaux projets ne se réaliseront pas d’un simple claquement de doigt. Il faudra ici aussi faire preuve d’autant d’opiniâtreté que d’imagination.

Où en est le dossier de candidature de la France ?
Nous nous apprêtons à déposer un dossier de candidature pour le 31 août au plus tard et ce, conformément à l’annonce du Président de la République, qui, en février 2008, avait fait part de sa volonté de voir la France être candidate en 2009.

(1) La synthèse des entretiens sera publiée par la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires à la rentrée. Le programme est disponible par email : annick.vin@mf-pca.fr ou par tél : 01 73 30 21 81.

Propos recueillis par Nadine Lemoine pour le journal L'hôtellerie