lundi

L'HONNEUR DE VATEL



En 1671, Louis XIV, qui se rendait en Flandre, fut reçu à Chantilly par le prince de Condé. Il était accompagné de la reine, de Monsieur et de toute la cour.
Les grands repas devaient être servis dans la galerie des Batailles. On y avait installé vingt-cinq tables. Comme elles étaient insuffisantes, on en mit aussi dans les communs.
C’est à Fritz Karl Watel, dit François Vatel, qu’incombaient l’organisation et l’intendance de ces festivités. Il avait été chef d’office et contrôleur de la bouche chez Fouquet. C’est à cette époque qu’il aurait inventé la crème qu’on appellera chantilly quand il fut passé chez Condé. Plus qu’un maître d’hôtel, il était le factotum du contrôleur général des finances, et quand ce dernier fut arrêté, il dut se retirer quelques années en Angleterre (1661-1664) où il écrivit « L’art de l’escuyer tranchant utile à tous les gentilshommes de cet emploi ».
C’est entre 1667 et 1669 que le Grand Condé se l’attacha. Vatel était donc à son service depuis au moins deux ans quand survint le tragique événement qui, rapporté et magnifié par Madame de Sévigné, allait l’immortaliser.
– Voici ce que j’apprends en entrant ici (à Chantilly, vendredi soir 24 avril 1671), écrivit la marquise à Mme de Grignan, dont je ne puis me remettre et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de M. Foucquet qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé… Voyant que ce matin à huit heures, la marée n’était pas encore arrivée, Vatel n’a pu soutenir l’affront dont il a cru qu’il allait être accablé et en un mot il s’est poignardé…
Cliquez ci dessous pour voir la bande annonce du film "Vatel"
Vatel

















Monseigneur, votre bonté m’achève
Mme de Sévigné ne pouvait se borner à résumer aussi sèchement un tel fait divers. Une fois jetée sur le papier l’information brutale, elle se reprit et quêta en bon reporter, les détails sensationnels qui allaient lui permettre d’accrocher l’attention des lecteurs, de sa fille en l’occurrence.
« Le roi arriva jeudi au soir, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa ; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners auxquels on ne s’était point attendu. Cela saisit Vatel ; il dit plusieurs fois :
– Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas.
« Il dit à Gourville[1] :
– La tête me tourne ; il y a douze nuits que je n’ai pas dormi ; aidez-moi à donner des ordres.
« Gourville le soulagea en ce qu’il put. Le rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi mais à la vingt-cinquième, lui revenait toujours à l’esprit. Gourville le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel et lui dit :
– Vatel, tout va bien ; rien n’était plus beau que le souper du roi.
« Il répondit :
– Monseigneur, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables.
– Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien.
« Minuit vient : le feu d’artifice ne réussit point ; il fut couvert d’un nuage ; il coûtait 16.000 francs. A quatre heures du matin, Vatel s’en va partout ; il trouve tout endormi. Il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée[2] ; il lui demande :
– Est-ce là tout ?
– Oui, Monsieur.
« Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne vinrent point. Sa tête s’échauffait ; il crut qu’il n’y aurait point d’autre marée. Il trouva Gourville ; il lui dit :
– Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci.
« Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du corps ; mais ce ne fut qu’au troisième coup (car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels) qu’il tomba mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va à sa chambre, on heurte, on enfonce la porte, on le trouve noyé dans son sang. On court à M. le Prince, qui fut au désespoir. M. le Duc pleura : c’était sur Vatel que tournait tout son voyage de Bourgogne. M. le Prince le dit au roi fort tristement. On dit que c’était à force d’avoir de l’honneur à sa manière. On le loua fort ; on loua et blâma son courage. »
La cour ne pleura guère. Gourville prit le relais de Vatel et, tandis qu’on emmenait discrètement le cadavre pour l’inhumer à une demi-lieue de là, on servit les tables et, nous dit Mme de Sévigné : « l’on mangea comme si un grand deuil n’était pas inopinément tombé sur la cuisine. »
Peut-être doit-on modifier sur un point la version de l’illustre épistolière. Selon elle, le prince de Condé n’avait pas manifesté la moindre humeur envers Vatel. Pourtant, si l’on se fie à la correspondance de Bussy Rabutin, il en aurait été différemment :
« Je n’ai rien à vous mander que le départ du roi. Le 23 de ce mois, Sa Majesté alla coucher à Chantilly, où M. le Prince l’attendait avec les plus grands préparatifs du monde. Cependant la marée n’était point arrivée dans le temps que le roi demanda à manger, M. le Prince se mit en grande colère contre Vatel, son maître d’hôtel, qui, de regret s’alla poignarder, et, pour ce sujet, le roi y resta un jour de moins qu’il n’eût fait. »
La Grande Mademoiselle corrobore ce récit :
« Nous séjournâmes, écrit-elle, à Chantilly, où il arriva un tragique accident. Un maître d’hôtel qui avait paru et qui était en réputation d’être très sage, se tua parce que M. le Prince s’était fâché d’un service qui n’était pas arrivé à temps pour le souper du Roi. »
Quoi qu’il en fût, Vatel dut à son suicide – qu’on expliquerait aujourd’hui par la dépression nerveuse et non par le point d’honneur – d’entrer dans l’Histoire. Sans cette perte de sang-froid, il serait resté parfaitement anonyme et jamais on n’aurait songé à dire d’un cuisinier talentueux « c’est un Vatel ». Rien ne prouve en effet qu’il ait été cuisinier avant d’être maître d’hôtel. S’il le fut, on ne trouve nulle part la moindre trace de son art.
[1] Gourville était le « contrôleur de la bouche » en second.
[2] Destinée au repas du lendemain, qui était par conséquent un vendredi : jour maigre.

jeudi

AU PETIT MARGUERY















Le restaurant Marguery

C’était le rendez-vous des hommes politiques et des futurs députés. Le Marguery était réputé pour ses nombreux banquets des anciens des grandes écoles et des sociétés savantes.

Il y avait des salles originales comme les salles hindoues, égyptiennes , maures, flamandes ou gothiques, mais ausi françaises.

C’était un endroit joyeux fait de chansons de toasts et de discours…

Il avait deux entreés sur le bd Bonne-Nouvelle et une rue d'Hauteville. Il se situait à même les Grands Boulevards, au 34-36 boulevard Bonne-Nouvelle, jouxtant le théâtre du Gymnase avec lequel il partageait en été l'alignement d'un même store, c'était le restaurant des déjeuners politiques des futurs députés, des banquets des anciens des grandes écoles ou des sociétés savantes. Les toasts, les discours, les chansons retentissaient dans ses salles pittoresques, les unes maures, hindoues ou égyptiennes, les autres flamandes ou gothiques et quelquefois françaises pour les anniversaires de la tante Jeanne ou les noces de la petite Berthe.
Il fut fondé vers 1860 par Jean-Nicolas Marguery. Ce qui fit de suite sa renommée fut sa sole Marguery nappée d'une sauce également Marguery. Marguery mourut en 1910, le restaurant continua sous une autre direction après la guerre de 1914-1918, mais il perdit sa vocation première "la clientèle politique".

Mais ne confondons pas Marguery et Petit Marguery. Le Restaurant AU PETIT MARGUERY 9, Boulevard de Port Royal à Paris :est également une adresse emblématique.












A noter que le nom de Marguery s'est répandu au fil du XXeme siècle, Alger, Bordeaux, et même Seaulieu (juste à coté du Restaurant Bernard Loiseau, ex-restaurant Dumaine) détiennent leur Marguery




























mardi

Cuisine americaine

Des recettes de hamburgers, de chili con carne, de donuts... A l'occasion de l'investiture de Barack Obama, un vent venu des Etats-Unis souffle dans ces cuisines d'Etats. Les recettes américaines sont dans l'air du temps. L' occasion de redécouvrir des recettes incontournables d'outre-Atlantique.

Recipes of hamburgers, ChilI, of donuts... On the occasion of the nomination of Barack Obama, a wind come from the United States blows in these kitchens of States. The American recipes are in the song of time. The opportunity to rediscover inescapable recipes of USA.

Le chili con carne
Difficile de connaitre l'origine exacte du chili con carne. Bien sûr, il a un nom espagnol, et pourtant il semblerait qu'il soit bel et bien né aux Etats-Unis. Dans un dictionnaire mexicain des années 50, on trouverait cette définition du chili con carne : nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine. En vente du Texas jusqu'à New York.
Bref, ce ragoût de boeuf, épicé, accompagné d'oignons, de tomates et d'haricots rouges est un plat emblématique de la cuisine américaine. A vous de vous y mettre !

Le hamburger
Le traditionnel hamburger est composé de pain, de viande de boeuf hachée, de crudités et de sauce. Vous pouvez donc imaginer toutes les variantes qui vous plaisent de ce fameux sandwich américain...ou disons plutôt européen car d'Hambourg

Le hot-dog
Encore un sandwich que l'on voit à longueur de films et de séries made in USA. Le hot-dog, contrairement aux apparences, n'est pas originaires des Etats-Unis, même si les Américains en raffolent. Le hot-dog serait né an Allemagne. Maintenant qu'on y pense... pour un sandwich composé principalement de pain, de moutarde et de saucisse de Francfort, c'est logique !

La jambalaya
Ce plat traditionnel est composé de riz, d'épices et de viandes (jambon, saucisses...) ou de gambas, d'écrevisses, d'huitres... Moins connu que les recettes citées ci-dessus, voilà l'occasion pour vous de découvrir ce plat originaire de Louisiane.

Le milk-shake
La boisson star aux Etats-Unis : le milk shake. Le lait secoué selon la traduction littérale, serait originaire lui, d'Angleterre. La recette classique du milk-shake consiste à mixer des fruits avec du lait et de la crème glacée à la vanille.
On peut ajouter du chocolat, du caramel liquide, de la chantilly... Le milk-shake est devenu un dessert gourmand plus qu'une boisson.


La cuisine américaine fut également un film français où Eddy Mitchell excelle.

vendredi

Que vais-je faire ce week-end ? LE FESTIN DE BABETTE

Parce que nous avons de plus en plus besoin de nous rapprocher de la nature et de nos traditions, l'art de cuisiner et la transmission de cet art sont devenus plus que jamais un plaisir de vivre...
Que Babette et sa cuisine corsaire m’excuse de lui donner une comparaison avec les cours de cuisine que le Corsaire Roellinger à créer en sa Bretagne natale, mais je ne puis m’empêcher de trouver que ce film est pédagogique soulignant l’aspect patrimonial des recettes expatriées d’un pays, et le besoin de transmettre en partageant les tâches de préparations culinaires et se rapproche un tantinet de l’esprit d’Olivier le jouisseur de la vie qui a osé déposer ses 3 étoiles.

Véritable initiation au goût, les cours de cuisine que vous les preniez chez un chef ou que vous les fassiez à la maison dans une relation pédagogique parent-enfant sont avant tou une histoire de famille ! Un adulte et un enfant, en binôme, apprendront ensemble à préparer et cuisiner un repas à déguster ensuite avec tous les autres membres de la famille.

Apprendre à casser un œuf et séparer les jaunes des blancs, apprendre à faire des fils d’ange en sucre, apprendre à mélanger les goûts, apprendre à faire des petits palmiers parfumés pour l’apéritif, apprendre à nettoyer puis cuire les moules de différentes façons, apprendre à savourer la verdeur des légumes, apprendre à déguster les épices… il vous suffit d’imaginer pour que ce moment soit avant tout un partage de sensations, de goûts, de plaisir.

Pour partager des moments ensemble et apprendre à cuisiner un repas fondé sur des produits de saison, tout cela juste pour concocter ce moment…. Cliquez sur l'image ci-dessous

jeudi

la marmotte mets le chocolat dans le papier d'alu !

Hier soir, ouvrant par le plus grand des hasards le placard, que vois-je ? !! Un monstrueux paquet de multiples plaquettes de chocolat Milka au lait et noisettes. Qu'avait donc fait là mon épouse pour tenter de me faire plaisir ? Cette tentation montée de toute pièce était elle une machiavélique invention pour préparer le terrain d'une requête particulière? Alors comme vous savez la tablette Milka est emballée dans du papier violet donc j'enlève le papier. Prêt à retirer la célèbre feuille d'aluminium , je découvre que cette dernière a disparu. Me voici d'un coup en pleine déconfiture, un mythe venait de s'écrouler. Mais il faut que je me reprenne, je ne suis tout de même pas attaché au packaging à ce point. Moi qui prône tant la gastronomie (et qui en parallèle mange du Milka : quel antagonisme !) je ne vais pas succomber à l'attachement de l'emballage. Pourtant au moment où je goutte, et tente de déguster en laissant fondre sur ma langue, l'image de la feuille d'alu vient hanter mon esprit, et commencer à me laisser imaginer une différence de goût par rapport au passé... Comme quoi la culture alimentaire n'est pas qu'éduquée par l'assiette mais également par les prophètes du marketing .

Adieu marmotte, veau, vache, cochon...





Bon, j'espere tout de même, pour mes fils, que cette gourmandise n'est pas héréditaire...

mardi

LA VIE D'UN RESTAURANT : LE GOUT D'UNE VIE

Quand un grand chef règne sur les cuisines d’un des restaurants les plus cotés des guides, sa vie a–t-elle un sens ?
Courir, sourire, créer, diriger,…beaucoup de notions humaines éloignées des techniques de son savoir-faire. Mais quand est il de l’homme ?
Son principal trait de caractère : Epicurien.
Son rêve de bonheur : Souvent se retirer en hermite, devenir propriétaire d’un château ou demeure de caractère, avec une très belle cuisine, au milieu des vignes, dans le Sud de la France. Et y inviter tous ceux qu’il aime, afn que tout recommence à nouveau.
Son héros ou héroïne dans la vie réelle : sa muse, son coach, bref, sa compagne ou son compagnon…
Un accessoire qui lui parle et dont il ne se sépare pas : Les clés de la cave ou des frigos…
Le plus délicieux moment de la journée : Le café du matin. L’ambiance typique du zinc avec les premiers arrivés de la brigade et le jour qui se lève. La vie qui reprend.
Sa devise : La vie, dégustez-la.
Son esprit : Serein, mais survolté de l’interieur. Attentif et exigeant, précis et rigoureux, il ou elle mène sa petite équipe à la baguette et accomplit chaque soir de nouveaux prodiges dans une ambiance studieuse et concentrée. Conscient de ses mérites, elle ou il se veut irréprochable et ne s'autorise aucun relâchement. Son perfectionnisme fait l'admiration de tous, mais intimide les autres gens. Fréquemment levé avant 5 heures, jamais couché avant minuit, le grand chef qui cherche la réussite mène quelquefois une existence quasi monacale...
Dans le film ci-dessous, Kate en incarne une belle image, tandis que Nick, blagueur et exubérant, braillant à pleins poumons des airs de Verdi et Puccini pour la plus grande joie du personnel reléve de l'archétype du chef italien...




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