samedi

RATATOUILLE

Tout le monde peut-il devenir cuisinier ? L'expression paraît surprenante mais il s'agit pourtant de la devise d'Auguste Gusteau, à l'origine d'un des plus grands restaurants parisiens. Mais si un rat peut devenir cuisinier, un simple tas de légumes peut il devenir une recette ?

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Goûtez l’histoire de la ratatouille, ce ragoût de légumes qui embaume le Midi ! L’origine du mot est déjà tout un plat. Chacun de ses composants et condiments, aubergine, tomate, courgette, poivron, oignon, et autres, a une origine amusante et intéressante à découvrir où l’Histoire, la grande, n’est jamais très éloignée, à preuve : la ratatouille ne peut être antérieure au XVIe siècle.

http://www.canalacademie.com/La-ratatouille-ou-les-avatars-de.html

Quoi de plus traditionnel et évocateur des splendeurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ? La ratatouille est un ragoût de légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons) revenus séparément ou ensemble dans l’huile d’olive. On y ajoute de l’ail, des olives (ratatouille niçoise), parfois des oignons qui définissent la bohémienne languedocienne. La ratatouille est répandue sur tout le pourtour de la Méditerranée. Ainsi la caponata sicilienne, chère au commissaire Montalban, héros des romans policiers d’Andréa Camillieri, rajoute cèpes, olives et une branche de céleri, le tout déglacé avec un peu de vinaigre. À l’origine, le mot ratatouille a d’abord désigné en 1778 un ragoût grossier, un mélange grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXe siècle, en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est qu’au cours du XXe siècle, que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Si la dénomination du plat est récente, le plat est plus ancien, mais qu’en est-il vraiment ? Il est amusant de reprendre un à un les éléments constitutifs de la ratatouille et de déterminer leur origine : l’aubergine est un légume voyageur qui nous vient d’Inde, et qui n’est apparu chez nous qu’au XVIe siècle, époque à laquelle on le considérait comme une plante ornementale vénéneuse. la tomate nous vient de l’Amérique précolombienne ; originaire du Mexique, ramenée en Europe au XVIe siècle, la tomate qui avait alors la taille d’une de nos tomates cerises actuelles, ne s’est que lentement répandue dans notre pays : elle n’est arrivée à Paris que sous la Révolution avec les volontaires marseillais (avec la Marseillaise). Elle sera cuisinée sous les arcades du palais royal dans le célèbre restaurant du directoire, les « Frères Provençaux » et à l’époque de Brillat Savarin, sous la Restauration, elle ne servait encore qu’à colorer les sauces en rouge. la courgette est aussi d’origine américaine. Seuls en effet parmi les cucurbitacées, les melons et les concombres sont issus de l’Ancien monde. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde, et ils se sont répandus comme une traînée de poudre (au goût explosif) sur toute la terre, déjà cultivés en Inde vers 1560. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsicaïne. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Il est d’usage de mélanger poivrons rouges et verts pour donner de la couleur à la ratatouille.
Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.
Ce plat n’a donc pu être inventé que depuis le XVIe siècle et probablement au XVIIIe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de notre gastronomie. La mondialisation s’est donc déjà produite à de nombreuses reprises dans le passé. Déjà à Rome, les trois quarts des recettes d’Apicius contenaient du poivre, venu des îles Molluques. Une grande part de notre alimentation légumière et fruitière vient des cieux lointains. Heureusement sans doute, car sinon, nous en serions réduits, comme nos ancêtres du moyen âge lors des crises frumentaires, si le pain était rare et cher, à manger des choux, des fèves et des racines (carottes, panais et navets) !

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 2 aubergines - 2 courgettes - 2 poivrons (1 rouge, 1 vert) - 3-4 tomates - 1 bel oignon ou 4 petits oignons frais - 10 olives noires dénoyautées - 3 gousses d'ail - thym - sel, poivre - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Laver les légumes, couper les aubergines et les courgettes en tranches un peu épaisses (1 cm) dans le sens de la longueur et sans les éplucher.

Détailler ensuite ces tranches en bâtonnet de la même épaisseur (1 cm)

Couper ensuite ces bâtonnets de façon à vous retrouver avec des petits cubes de légumes.

Vider les poivrons de leurs graines.

Les tailler en lamelles puis en morceaux (1 cm) pour vous retrouver avec des morceaux de forme à peu près identiques à ceux des courgettes et aubergines.

Procéder de la même manière pour les tomates.

Au final, vous vous retrouvez avec pleine de petits cubes de légumes.

Trancher finement l'ail et les olives noires.

Détailler en petits morceaux l'oignon (ou les oignons frais avec le vert), puis mettre l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir tous les légumes à feu moyen.

Saler, poivrer, ajouter le thym et faire mijoter à feu doux, couvert, 20 min en surveillant que cela n'accroche pas.

Servir chaud (accompagné tout simplement d'œufs au plat).

lundi

LE MODE ALIMENTAIRE FAST FOOD





Si c’est buns, c’est bon. Le sandwich, s’il est rond, est devenu l’emblême d’une génération. C’est ce que constate Libération, qui sous un titre accrocheur, On se fait une malbouffe ? consacre un article à une nouvelle tendance apparue sur Internet : la critique gastronomique du fast-food. Le rédacteur en chef de Yummy, une revue de mode, présentée comme luxueuse, a ainsi choisi de consacrer son numéro annuel aux emballages des hamburgers, sodas et autres bonbons, bref du « junkfoodisme », traduit le journaliste de Libération.

« Notre magazine se veut une réponse à la culture émergente du fast-food, véritable art de vivre populaire », se justifie Pascal Monfort, qui juge la tendance à la mode bio et antimalbouffe « déprimante ».
Frédéric Roussel, le journaliste de Libération, cite également les jeunes créateurs d’un site Internet qui invite les consommateurs de hamburgers à donner leurs appréciations après dégustations. « Il n’est pas incompatible d’aimer des pigeons toastés fourrés au foie gras ou un gigot d’agneau saignant et d’avoir aussi envie d’un burger bien gras de temps en temps », affirme Vincent Houdart, l’informaticien qui a lancé le site myburger.fr..Le Monde, affirme pour part que le véritable « rival du hamburger » est... le kebab. Le très classique critique gastronomique du journal explique que « cette concession alimentaire à la mode "ethnique" rassasie davantage qu’un McDo », écrivant « qu’un döner kebab contient tous les éléments nécessaires à un repas équilibré ». Jean-Claude Raibaut cite une étude de décembre 2005 du CREDOC (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) qui identifie les jeunes nés entre 1977 et 1986 comme une « sandwich-génération ». Il livre enfin ses "bonnes" adresses, parisiennes, de kebab. Une dépêche AFP, reprise sur un site canadien, signale de son coté qu’un restaurant en Arizona propose un hamburger de 8.000 calories. C’est l’équivalent de plus trois jours de repas nécessaires à l’organisme humain, précise l’agence. Servi par des serveuses déguisées en infirmières, il est baptisé "quadruple pontage", vendu dans un menu à 11 dollars avec un paquet de cigarettes et des frites cuites « dans le lard pur ». John Basso, le patron du restaurant "le Grill de la Crise Cardiaque", dit que c’est « une blague », et rève d’ouvrir un restaurant à Paris.





2009

Pour cette Nouvelle Année 2009,

Bourvil et moi vous souhaitons que vos voeux de
bonnes résolutions
se concrétisent.





dimanche

MANGER L’ART : Art comestible et gastronomie esthétique


Dans le cadre d’une réflexion d’ordre esthétique, MANGER L’ART s’attache au statut de la gastronomie et à son évolution. Un des critères que l’on cite parfois pour définir l’art est son inutilité matérielle, or la cuisine a l’originalité d’être un art utile. Cette table ronde a pour objet d’établir, ou non, un rapprochement entre l’art culinaire et celui d’artistes fondant leur travail sur la nourriture. Ce débat peut s’amorcer par un bref rappel historique dans lequel on relaterait le Eat Art, ce moment d’expérimentation des années soixante. Sans nul doute, ce travail alternatif, transformant le comestible en œuvre d’art, peut être perçu comme une provocation. Déplacant les denrées alimentaires de leur contexte habituel, transformant le comestible en matériau et sujet de ses recherches à valeur expérimentale, ludique ou réflexive. Certains jeunes chefs, à l’instar d’une kyrielle d’artistes fondant leurs problématiques sur la nourriture, travaillent également sur le détournement et ont fréquemment recourt à des objets extérieurs au champ de la restauration. Leur travail s’apparente à celui du plasticien et « usant des différentes armes de leurs palettes », ils composent en fonction du sentiment, de l’émotion qu’ils souhaitent transmettre au spectateur/dégustateur. Actuellement, force est de constater que l’on se situe dans une transversalité des disciplines mettant en exergue des pratiques artistiques aux médiums inhabituels. Cette transversalité unit quelques-unes des problématiques de l’art et de la gastronomie, comme l’interactivité et la place accordée au spectateur d’une part et un certain esprit ludique caractérisé par l’expérimentation d’autre part : le spectateur/dégustateur devient acteur et participe pleinement au processus gustatif/créatif. Devant une assiette dans laquelle les éléments lui sont présentés de manière déconstruite, il doit reconstruire les saveurs. Les interprétations sont donc infinies et chaque mangeur invente son propre plat.


Admettre l’idée que la gastronomie est un art, au même titre que la musique, la littérature ou d’autres disciplines, nous amène à suivre l’évolution de son statut dans le cadre d’une réflexion d’ordre esthétique. Admettre l’idée que la nourriture est entrée dans l’art et l’art dans la nourriture, nous amène également à concevoir le comestible comme une image, un son, une odeur ou encore un objet. C’est à partir de ces deux disciplines, arts plastiques et gastronomie, qui présentent toutes deux cette particularité de s’adresser à nos 5 sens, que nous nous interrogerons sur la manière d’établir un lien entre elles mais également sur la place que joue la nourriture dans les arts plastiques d’aujourd’hui et de demain. Ces pistes de réflexion n’ont rien d’innocent sur une planète qui voit chaque jour près de 852 millions de personnes touchées par l’insécurité alimentaire. Peut-on avoir un discours d’ordre esthétique sur la nourriture quand pour certains elle est une denrée rare. La question de l’art culinaire est elle un luxe et quels sont ses enjeux ?
Afin de mettre en regard ces notions intégrant l’ensemble des activités qui participent à la fonction d’alimentation dans notre société, nous avons pris le soin d’inviter, avec nous, aujourd’hui, quatre intervenants qui ont cette caractéristique d’être représentatifs et de faire le lien entre art et gastronomie.


Within the framework of an aesthetic thought, MANGER L’ART deals with the status of gastronomy and its evolution. One of the criteria sometimes used to define art is its material pointlessness, but the originality of gastronomy is that it can be useful and art. The aim of this round table is to establish, or not, a link between the art of cooking and the work of artists who base their creation on food. We can to start with a short historical summary about the Eat Art movement, the time of the Sixties. This alternative work, transforming the edible into a work of art, can be seen as a provocation. It shifted the boundaries of food, putting it in a new context, transforming the edible into material and subject of its experimental researches. Some “chefs” also work on food diversion and frequently use external materials, at first sight, without any link with food. Their “works“ are connected with the artists ones and "using the various weapons of their pallette", they cook according to feelings and emotions they wish to transmit to spectators. Actually, we have to admit that crossing subjects become more and more important. Indeed, art and gastronomy share sometimes the same issues, like interactivity : the part of the audience is much more important than before.A kind of playful spirit characterized those works : the audience becomes actor and participates in the cooking process : in front of a plate with different elements, he must rebuild flavours. Thus, interpretations are multiple and everybody creates its own dish.
(Sorbonne 2006)