Couleur Café, que j'aime ta couleur Café...

Il existe des bibliothéques entieres d'ouvrages consacrés au café : son apparition, son histoire, son rôle dans l'économie, dans la vie sociale, et l’ambiance des cafés omniprésents dénombrés dans certaines villes à un café pour cent habitants et que l'on confondra plus tard avec les bars. A travers les nombreuses pages écrites par autant d'auteurs et historiens, les Balzac en herbes traversant la nuit grâce à la caféïne ont essayé de montrer le rôle joué par l’empire Ottoman et donc par les Turcs dans l’introduction du café en Europe. D'autres pages ont pour objet de vous raconter l’histoire du café, de vous présenter les différents pays producteurs de cafés, de vous énumérer les différents variètés de cafés consommés, ou tout simplement de décrire l’intime relation qui existe entre les Turcs et le café. Je vous invite à découvrir un ami, Tristan Soulaine, qui a sa façon bien à lui de vous faire appréhender cette "cup of culture" sans nuage de lait...

Le café par Tristan Soulaine

La gastronomie fait-elle de nous des païens ?

Sans vouloir tomber dans la démagogie, ou dans un discours extrémiste, je tente d'observer l'évolution de notre relation avec la nourriture et son caractère culturelle.
Jadis, notre alimentation et sa saisonnalité avaient un lien direct avec le sacré, mais qu'en est il aujourd'hui?
On n'hésite pas à désacraliser son mode culturelle alimentaire en allant chez KFC, et pourtant on crache sur le manque de critères "gastronomiques" de cette dernière, et on n'hésité pas à aller au Tex-Mex en surnommant "crêpes" les tortillas. Pourtant la crêpe, aujourd'hui également confondue avec les blinis, crapiaux, ou autres pan cakes, a un lien concret avec notre culture gastronomie, telle l'invention de la recette des crêpes Suzette (qui ne sont nullement flambées mais enduites d'un beurre pommade au citron et orange), et notre culture alimentaire avec la Chandeleur qui une fête religieuse liée à la lumière symbolisant la présentation de Jésus par Marie au temple, 40 jours après Noël. Le mot chandeleur est simplement l’expression de « Festa Candelarum », fête des chandelles. En effet les croyants faisaient bénir les cierges à l’église afin d’éloigner les mauvais esprits et de protéger les semailles pour que la moisson soit abondante. Après cette cérémonie les cierges étaient emportés dans les chaumières afin de purifier et de protéger l’habitation. Cette fête de la lumière était déjà fêtée chez les celtes et les romains comme un rite païen pour la protection et le retour de la nuit à la lumière évoquant ainsi la fin de l’hiver. C’est le pape Gélase 1er, (Vè siècle) qui convertit ce rite païen par une fête religieuse. C’est aussi grâce à lui que l’on peut associer la chandeleur aux crêpes puisqu’il offrait aux pèlerins arrivés à Rome pour cette occasion des crêpes bénies. De nos jours, la chandeleur évoque un moment de fête entre amis et famille où il faut faire sauter sa crêpe (chacun son tour) avec un Louis d’or ou un billet de 500 euros dans la main (si vous avez la chance d'en posséder un, sinon 5 euros feront aussi bien l'affaire) puis de la rattraper sans la faire tomber et... du bonheur vous aurez jusqu’à la prochaine Chandeleur ! Mais pour rester dans la tradition, faites sauter la première crêpe puis lancez là par dessus votre épaule et sur le haut de l'armoire de préférence, vous voilà protégé pour toute une année du malin. Et si vous ne savez plus quoi faire de vos Louis d'or, n'hésitez pas à vous confectionner une aumônière en crêpe (sorte de bourse ficelée par un brin d'angélique), votre passage à la caisse chez KFC n'en sera que plus chic et gastronomique.

GASTRONOMIE ET IDENTITE CULTURELLE FRANCAISE

Le Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles-St Quentin-en-Yvelines a organisé, en partenariat avec la Société d'ethnologie française et à l'occasion du 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin, un colloque international intitulé "Gastronomie et identité culturelle française. discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)". Ce colloque s'est tenu les 17 et 18 mars 2005 à Paris.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, ..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une «haute cuisine» internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son savoir-vivre, des représentations de la France et des Français. Pour autant, la notion d'identité culturelle n'est pas à considérer comme un instrument mais bien comme un objet de l'étude que nous proposons ici. Si les pratiques alimentaires se diversifient considérablement en fonction de la géographie ou des cultures et peuvent contribuer à forger pour une population donnée un sentiment d'appartenance commune, il est impensable d'adopter une définition essentialiste de l'identité culturelle française. Bien au contraire, nous devons nous interroger sur les modalités et la chronologie de ses constructions, par exemple, pour la période de l'entre-deux-guerres, en analysant le discours gastronomique aux accents nationalistes d'un Curnonsky ou d'un Léon Daudet. Nous savons, d'autre part, que le discours gastronomique évolue en fonction des mutations techniques, économiques, esthétiques, sociales, mais aussi politiques : la colonisation, les phénomènes migratoires, les relations internationales, les conséquences des guerres et la « mondialisation » influent beaucoup sur lui.

Quelle identité culturelle française, discours et représentations gastronomiques, dessinent-ils depuis deux siècles?

S'éloigne-t-on nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de la première moitié du XIXe siècle?

Peut-on qualifier de rupture les mutations des dernières décennies qui se caractérisent, à la fois par un renouveau des «cuisines de terroir», parfois marqué par un repli identitaire régional, et par une diversification croissante des sources et des inspirations de la «haute cuisine» qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française?

Le colloque s'est s'organisé selon les deux axes suivants :

* La gastronomie française définie et représentée en France, notamment par rapport aux cuisines étrangères et régionales.

* La gastronomie française vue et représentée à l'étranger.

(sources Calenda)

DEGUSTATION ROMANTIQUE

Hier soir, j'ai organisé une soirée dégustation, où les vins blancs étaient à l'honneur. Quand fut arrivé le moment des vins effervescents, le Champagne vineux avait une certaine personnalité. Equilibré, monté sur pinot noir, bien fait, il permettait de se laisser aller à une imagination romantique, mélant pamplemousse et ananas à une belle longueur en bouche, on pouvait penser à une soirée exotique et langoureuse. Mais pour revenir les pieds sur terre, j’ai simplement pensé à des plats qui devraient respecter sa douceur, son charme et son romantisme, comme le ris de veau ou la coquille Saint-Jacques.

Corne d'abondance

Voici 400 ans cette année, le maréchal de Bassompierre (1579-1646), maréchal de France, s’enivra en vidant d’un trait une corne d’une contenance de cinq litres, afin d’être intronisé en Alsace dans la célèbre confrérie de la Corne qui tient siège à Marmoutier prés de Saverne et de Rangen, villages de mes racines généalogiques.
L’histoire des confréries est très ancienne, elle remonte aux fêtes bachiques sous l’occupation romaine. Les bacchanales étaient ces fêtes religieuses offertes dans l'Antiquité en l'honneur de Dionysos alias Bacchus, dieu du vin, profitant de l'ivresse et des débordements, notamment sexuels. En outre, au Moyen Age, la notion de confréries apparaît sous forme des groupements laïcs créés pour promouvoir une croyance, religieuses ou non, ou un métier appelé quelquefois Guilde ou Corporation. Les confréries sont souvent dirigées par un grand Maître, sorte de gourou.
C’est dans un contexte de transformation protestantisme de la ville de Strasbourg, où le magistrat de l’université protestante interdit l'ouverture des auberges et cabarets pendant le prêche, à Molsheim. Le verbe évangéliste s'échauffant au contact des grands crus, c'est alors que l’évêque Jean de Manderscheid (1580-1592) fonde sa confrérie de joyeux lurons qu’il nommera « un Capitole des francs-buveurs face aux Sorbonnes qui ont jeté le trouble dans les esprits et la désunion dans des cœurs ; je veux en créer une dont les dogmes ne susciteront ni schisme ni hérésie dans ce bon pays d'Alsace». Ainsi, sortie de terre «la confrérie de la corne» en 1586, où il fallait vider d'un seul trait une corne contenant 4 litres de meilleurs crus de la région pour être admis en cette dite académie bachique.

TAILLEVENT

Jean-Claude Vrinat était un homme tout particulier pour le restaurant Taillevent, puisque dans le cadre superbe d'un hôtel particulier proche de l'Etoile, le pilier central était le propriétaire-directeur, Mr Jean-Claude Vrinat, qui est arrivé à conserver ses 3 étoiles malgré les changements de chefs. Cet homme est décédé ce lundi 7 janvier 2008

LE CHAUVINISME GASTRONOMIQUE

Le chauvinisme alimentaire s’entend parfois dans des lieux conçus pour ces idées préconçues. Les auteurs de ce verbe haut se mire en reflet et s’entendent dire « miroir, oh ! Mon beau miroir… ». Le miroir déformant de notre hexagone, qui n’a jamais eu 6 côtés, nous montre aujourd’hui une gastronomie française dont les racines sont gallo-romaines, et l’avènement évolutif est multiculturel. Et bien heureusement d’ailleurs, car si nous étions restés gallo-français, nous serions toujours attablés devant un sanglier et une cervoise. En ce qui concerne notre chauvinisme naturel, qui vient à nous faire penser que notre alimentation et notre gastronomie sont parmi les plus émancipées de la planète, l’histoire peut éclairer le discours gastronomique qui seconde et légitime cette revendication culturelle. Soit ! ce regain de défaut coule certainement et malencontreusement dans nos veines, mais il est bon de rappeler qu’avant que Bruyerin Champier (1472-11539) et Pierre Belon (1517-1564), qui furent les premiers promoteurs de cette exaltation d’orgueil national, nous montrèrent la voie, notre technicité culinaire et notre attachement à l’hédonisme avait su traverser les frontières. Depuis des temps reculés, nombreux sont les pays voisins ou lointains qui approuvent et pratiquent au sein de leur communauté cette tradition épicurienne. D’ailleurs, Epicure était-il gaulois ou romain ? Tout cela pour vous dire que j’approuve et accompagne la demande de classification du patrimoine alimentaire et gastronomique français au label honorifique « Patrimoine immatériel de l’UNESCO », et que je souhaite que la gastronomie, à l’image de la musique ou de la peinture, entre dans le corps des arts au sein de ministère de la culture. Mais comment pourrais-je être entendu ?

L'antibiotique de la gastronomie française

A contrario, de mon article ci-dessus, je vous invite à voir ou à revoir, cette bouffée culturelle d'anticorps, qui permets de donner de l'équilibre dans notre "chauvinisme gastronomique", en cliquant sur le lien suivant : Cuisiner comme une grande Chef

Gourmet ou Gourmand

Dans le monde philantropico-gastronomique de Brillat-Savarin, existait un compagnon nommé baron Brisse, accablé dans un ouvrage de Cirier publié à Paris, en 1867, un mois avant le renversement des casseroles compromettantes et la cessation des oracles, présentant des mets extravagants: fond pourri ou macédoine indescriptible. Le livre est dédié aux libres mangeurs, aux libres-panseurs, aux gastronomes, aux gastrophiles, aux gastrolâtres, aux gastro-goinfres. Dans ce livre le baron Brisse, et le cuisinier Carême, sont proclamés « relais de l'injustice, dans un monde qui ne sait favoriser l'un qu'en affamant l'autre…», c’est donc là des aphorismes contre la gastronomie, qui n’est que l’ hypocrisie de la gourmandise.
Le baron Léon Brisse (Géménos 1813- Fontenay aux roses 1876). Après une carrière de garde général des forêts, il quitta l'admistration vers 1850 et monta à Paris pour se lancer dans le journalisme. Bon vivant et amateur de bonne chère, il fut bientôt chargé de rédiger quotidiennement une chronique gastronomique dans le journal La Liberté. Ses menus, parfois "époustouflants", furent souvent commentés. Entre autres publications, citons Trois cent soixante-cinq menus du baron Brisse (1868), Petite cuisine du baron Brisse (1870), Cuisine en carême, etc.»Autour d’un calendrier gastronomique sous le second empire et qui eut un très grand succès, le baron Brisse s’appliquait à la saisonnalité de ses menus simples et variés. N’ayant jamais moins de six plats, nous pouvons rester stupéfait ou songeur devant la quantité de nourriture que pouvaient ingurgiter nos pères, en ces périodes de début d’année et d’après fêtes.

Mardi 1er janvier 1867
Potage à la Condé
Barbue à la Béchamel
Aloyau au vin de Madère
Poulet à la peau de goret
Artichaut à la lyonnaise
Baba au rhum

Mercredi 2 janvier 1867
Potage à la julienne
Anguille à la minute
Selle de mouton garnie de rissoles
Mauviettes rôties
Scaroles à l’espagnole
Flan de crème meringuée

Jeudi 3 janvier 1867
Potage à la purée de perdrix
Cabillaud à la crème
Rosbif garni de petits pâtés
Perdreaux rôtis
Marinade de choux fleurs
Compote de poires

Pour information, le fromage n’arrivera sur les menus qu’au début du XXe siècle

Nouvelle Année - Nouveau "Millésime"

Sur les coteaux en pentes
les vallons amoureux
un rayon de soleil
est passé sur nous deux.

J'attendais de ce ciel
qu'il fasse juste un signe
et je vois mon château
sortir du coeur des vignes.


Tu es mon millésime
ma plus belle année
pour ce bonheur en prime
que tu m'as donné.

Je suis à jamais ta terre,c'est ça être père.

Aprés autant d'amour, la saison des vendanges
on récolte le fruit, le meilleur des mélanges
la bouche est ronde et pleine, et le nez si discrêt
quel prénom allait on bien pouvoir te donner ?


(Pascal Obispo)

BONNES FETES

Selon le célèbre chef Prosper Montagné, la gastronomie c'est l'avénement de toutes les fêtes religieuses. Gâteau de l'Epiphanie, dragées de la circoncision ou du baptême, agneau et oeuf de Pâques, oies de la Saint Martin, sans oublier la bûche : elle fut longtemps, dans nos campagnes, une bûche véritable qui brûlait dans la cheminée pendant toute la nuit de Noël, tisonnée par les veilleurs et arrosée de boissons diverses selon les régions. Dans le Berry, on l'appellait la Cosse de Nau, en Franche Comté La Tronche, en Normandie, La Souque, et en Charentes, Le Mouchon.

La plupart des gens jeûnent la veille de toutes le fêtes pour préparer leurs estomacs, et pour un gourmet régulier c'est une sorte de rituel, tandis que le gourmand se prépare à une sainte indigestion.

Comment ne pas citer, en cette période, Gasterman, contemporain de Grimod de la Reynière qui pensait que "la charcuterie doit dominer dans un reveillon, et que la langue fourrée, étant la reine des chairs-cuites, doit y figurer comme plat du milieu obligé". Notre dernier rescapé de cette époque étant le boudin blanc qui vient perpetuer ma semaine festive.