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VIN CUIT DE NOEL ET CHAUDRON




Serait-ce la véritable recette de la potion magique d'Asterix?


Qu'est ce donc que le vin cuit?

Ce sont des vins obtenus après concentration de moûts en chaudière ou chaudron en cuivre. Les moûts sont réduits de 25 à 50 % de leur volume initial.
Il faut une surveillance attentive lors de la cuisson afin d’éviter une trop grande caramélisation.
Après une désacidification ces moûts sont levurés par des levures résistantes à l’alcool. La fermentation est longue et dure parfois plusieurs années.
L'histoire du vin cuit possède quelques particularités. Tradition ancestrale, ce vin de dessert accompagnait la pompe à l'huile les soirs de réveillons dans les foyers des pays d'Aix, Aubagne et de Marseille. Il participait aussi à la cérémonie du « cacho fio » où l'aïeul et le plus jeune de la famille doivent déposer la bûche d'arbre fruitier dans l'âtre et l'arroser par trois fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.
Si Nostradamus en parlait déjà, il a connu son âge d'or au 19eme et 20eme siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale.
Au fil des ans sa production s'est raréfiée et le vin cuit tendait à disparaître. Mais certains vignerons du pays d'Aix ont décidé de le remettre au goût du jour en reprenant sa fabrication.


Son élaboration se fait en plusieurs étapes :
- La cuisson, est la plus délicate. Traditionnellement le moût de raisin, noir ou blanc, doit être cuit dans des chaudrons de cuivre sous feu de bois durant un à deux jours. Cette cuisson est déterminante pour donner au vin la bonne concentration d'arômes et nécessite une surveillance constante. Trop cuit le vin va prendre un goût de caramel pas assez, son acidité ne diminuera pas suffisamment Elle entraîne aussi la perte d'un tiers du volume de l'apport initial. Le vin cuit peut perdre à la cuisson une partie des propriétés propre au vin . En effet la cuisson peut entraîner une baisse des polyphénols.
- La fermentation naturelle des deux tiers restant. Celle–ci dure en général entre 15 jours et 3 mois.
- Le vieillissement l'amène à maturation au bout d'un à cinq ans .Le vin cuit s'affine dans le temps : jeune, il aura des notes de pamplemousse, vieux il prendra des notes de coings. Pour les spécialistes cinq ans sont le minimum de temps nécessaire pour que le vin atteigne sa plénitude.

Si autrefois il pouvait atteindre les 20 degrés en alcool, aujourd'hui il n'excède pas 14,5 °. Il est donc répertorié dans les vins de table. Relativement méconnu du grand public, le vin cuit, petit à petit, grâce à la volonté des producteurs et à la qualité des produits, connaît un regain d'intérêt. Les amateurs de plus en plus nombreux apprécient la richesse de ses arômes de confiture de coings à l'écorce d'orange. Une notoriété qui va permettre aux producteurs de travailler à l'obtention d'un AOC vin cuit de Provence afin de définir précisément les qualités requises à sa fabrication.

En période de fête vous avez toutes les chances de le trouver dans les foires et autres marchés de noël. Son utilisation ne se réduit pas à l'accompagnement des 13 desserts ; il sait mettre en valeur les gâteaux au chocolat et à base de fruits secs. Un bon vin cuit se prend en apéritif, il remplace aussi fort bien le porto dans le melon son goût sucré relevant encore la saveur du fruit. Il se marie très bien avec le roquefort ou le foie gras et s'utilise pour la confection de fonds de sauce pour la cuisson du gibier.

2 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'adore la raisinée et la tarte à la raisinée! Un vrai souvenir d'enfance...

Petite toque a dit…

Très intéressant, cetet AOC atypique est une première non ?