lundi

VIN CUIT DE NOEL ET CHAUDRON




Serait-ce la véritable recette de la potion magique d'Asterix?


Qu'est ce donc que le vin cuit?

Ce sont des vins obtenus après concentration de moûts en chaudière ou chaudron en cuivre. Les moûts sont réduits de 25 à 50 % de leur volume initial.
Il faut une surveillance attentive lors de la cuisson afin d’éviter une trop grande caramélisation.
Après une désacidification ces moûts sont levurés par des levures résistantes à l’alcool. La fermentation est longue et dure parfois plusieurs années.
L'histoire du vin cuit possède quelques particularités. Tradition ancestrale, ce vin de dessert accompagnait la pompe à l'huile les soirs de réveillons dans les foyers des pays d'Aix, Aubagne et de Marseille. Il participait aussi à la cérémonie du « cacho fio » où l'aïeul et le plus jeune de la famille doivent déposer la bûche d'arbre fruitier dans l'âtre et l'arroser par trois fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.
Si Nostradamus en parlait déjà, il a connu son âge d'or au 19eme et 20eme siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale.
Au fil des ans sa production s'est raréfiée et le vin cuit tendait à disparaître. Mais certains vignerons du pays d'Aix ont décidé de le remettre au goût du jour en reprenant sa fabrication.


Son élaboration se fait en plusieurs étapes :
- La cuisson, est la plus délicate. Traditionnellement le moût de raisin, noir ou blanc, doit être cuit dans des chaudrons de cuivre sous feu de bois durant un à deux jours. Cette cuisson est déterminante pour donner au vin la bonne concentration d'arômes et nécessite une surveillance constante. Trop cuit le vin va prendre un goût de caramel pas assez, son acidité ne diminuera pas suffisamment Elle entraîne aussi la perte d'un tiers du volume de l'apport initial. Le vin cuit peut perdre à la cuisson une partie des propriétés propre au vin . En effet la cuisson peut entraîner une baisse des polyphénols.
- La fermentation naturelle des deux tiers restant. Celle–ci dure en général entre 15 jours et 3 mois.
- Le vieillissement l'amène à maturation au bout d'un à cinq ans .Le vin cuit s'affine dans le temps : jeune, il aura des notes de pamplemousse, vieux il prendra des notes de coings. Pour les spécialistes cinq ans sont le minimum de temps nécessaire pour que le vin atteigne sa plénitude.

Si autrefois il pouvait atteindre les 20 degrés en alcool, aujourd'hui il n'excède pas 14,5 °. Il est donc répertorié dans les vins de table. Relativement méconnu du grand public, le vin cuit, petit à petit, grâce à la volonté des producteurs et à la qualité des produits, connaît un regain d'intérêt. Les amateurs de plus en plus nombreux apprécient la richesse de ses arômes de confiture de coings à l'écorce d'orange. Une notoriété qui va permettre aux producteurs de travailler à l'obtention d'un AOC vin cuit de Provence afin de définir précisément les qualités requises à sa fabrication.

En période de fête vous avez toutes les chances de le trouver dans les foires et autres marchés de noël. Son utilisation ne se réduit pas à l'accompagnement des 13 desserts ; il sait mettre en valeur les gâteaux au chocolat et à base de fruits secs. Un bon vin cuit se prend en apéritif, il remplace aussi fort bien le porto dans le melon son goût sucré relevant encore la saveur du fruit. Il se marie très bien avec le roquefort ou le foie gras et s'utilise pour la confection de fonds de sauce pour la cuisson du gibier.

dimanche

Noël et spécialités locales




L’Alsace est la région la plus connue pour ses marchés de Noël. Des dizaines de chalets ont fleuri sur les grand-places et les boulevards, où les visiteurs peuvent trouver des idées de cadeaux pour Noël : bougies, bijoux, écharpes, chapeaux, friandises... et bien sûr les produits typiquement alsaciens.

La cuisine de la région est riche et rustique, réalisée souvent à base de pommes de terre, de crème, et de charcuterie. De nombreuses spécialités locales sont à déguster sur place, comme le fromage alsacien, les tartes flambées (flammekueche), la choucroute, le foie gras et le célèbre plat du pays, le baeckeoffe. L’Alsace est aussi dépaysante par son architecture que par sa gastronomie. On peut trouver en Alsace des sucreries gourmandes à rapporter chez soi. Par exemple, le cristollen, une brioche de Noël aux fruits confits et à la cannelle, fourrée d’une crème aux amandes. Le kugelhof est la pâtisserie traditionnelle et offre de nombreux parfums. Et pour accompagner vos repas, rien de mieux que de rapporter une bouteille de vin d’Alsace. Dans les cabanes en bois des villages, les producteurs vous proposent des dégustations. Il y en a pour tous les goûts, du riesling au fameux gewurztraminer en passant par le crémant d’Alsace. Le tout à consommer avec modération.

Un verre de vin chaud
Le glüwein, vin chaud à la cannelle et aux épices, est la boisson de cette période de fêtes sur tous les marchés alsaciens. Délicieusement parfumé, il se boit à toute heure de la journée, pour oublier les frimas de l’hiver. Son odeur flotte dans les ruelles, contribuant à rendre l’ambiance conviviale et chaleureuse.

samedi

GOURMAND COOK-BOOK AWARDS

Les Prix des GOURMAND AWARDS 2008 viennent de paraître

Voici la liste des WINNERS FRANCE, par catégorie :
Grand Prix de la Gastronomie Française
Osez! L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic, Photographies: Amaury Grisel, Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy (Menu Fretin)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas , Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas , Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

1.- Best Chef Book
Anton-Le Pré catelan
Fréderic Anton , Masui Chimiro, Photos: Richard Haughton
(Glenat)

2.- Best Desserts Book
Decadent Desserts
Recipes from Chateau Vaux le Vicomte , Written By Countess Cristina de Vogue, Thomas Dhelemmes and Delphine de Montalier , Photographed by Veronique Villaret
(Flammarion) In English.

3.-Best Single Subject Food Book
Épices
Breuno Jardy , Photos: Thomas Dhellemes
(Hachette Pratique)

4.- Best Fish and Seafood Cookbook
Découpes et Savoir-Faire du Poissonnier
Franck Marit, Simon B.Blin , Préface: Michel Bruneau
(Orep
)

5.- Best Health and Nutrition Book
Les Vertus des Graines et des Nöix
Domitille et Michel Langot , Photos: Michel Langot, Design: Carine Turin
(Minerva)

6.- Best Children and Family Cookbook
Ma Cuisine a Dessiner
(Mango)

7.- Best Innovative Cookbook
La Cuisine Emotionnelle
Recipes: Nathalie Barbe
Texte: Hélène Mary , Photographes: Alain Flotard
La Cuisine Emotionnelle)

8.- Best Easy Recipes Book
Cuisine – 1000 Recettes
Françoise Bernard , Photos: Bob Norris , Eric Fenot
(Hachette-Pratique)

9.- Best Foreign Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

10.- Best Local Cookery Book
Jacques Barnachon
Histoire et Cuisine Auteur De l’Etang du Moulin
Photos: Jack Varlet , Texte: Daniel Leroux , Préface: Philippe Goset
(Editions du Sekoya)

11.- Special Award
La Sauce était Presque parfaite
80 Recettes d’après Alfred Hitchcock
Anne Martinetti , François Rivière
(Cahiers du Cinema)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas
Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas
Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

12.- Best Food Book Tied to Television
7 de Tables – Le Livre de l’Emission
Jean Pierre Xiradakis
(Feret)

13.- Best Woman Chef
Recettes pour recevoir : Leçon de cuisine
Anne-Sophie Pic
(Hachette Pratique)

14- French Cuisine
A Short Guide to Foodie French
Jeremy Leven , Françoise Blanchard
(Diateino)

15.- Best Italian Cuisine Book
L’École de Cuisine Italienne
Alba Pezone
(Le Chêne)

17.- Best Mediterranean Cuisine Book
La Cuisine du Roi René
Anne Vallon de Montgrand
(Editions Equinoxe)

18.- Best Asian Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

18.A.- Best Chinese Food Book
La Cuisine Chinoise
Marie Cécile Fichaux
(Dormonval)

19.- Best Entertaining Cookbook
Régalade Entre Amis
Bruno Doucet , Préface: Jean Pierre Vigato
(Larousse)

20.- Best Vegetarian Cookbook
La Vie en Vert
Anne Sophie Therend
(NPL Editeur)

21A.- Best Photography Book
Épices
Breuno Jardy
(Hachette)

21 B.- Best Cookbook Illustrations
Princesses à vos Cuillères
Nathalie Le Foll , Soledad Bravi
(Librairie du Petit Jour)

22.- Best Design Cookbook
- Le Petit Livre à Offrir à un Amateur de Vin
Textes: Stephane Corcoral, Laurie Matheson,
Nicole Seeman
(Tana Editions)

23.- Best Culinary History Book
Chronologie de la Gastronomie et de l’Alimentation
Kilien Stengel
(Editions du Temps)

24.- Best Chocolate Book
Petit Larousse du Chocolat
Préface du Chef Patrick Martin, Vice President du Cordon Bleu International.
(Larousse)

25.- Best Bread Book
Tous les Bons Pains de Nos Regions
Elisabeth Bousquet-Duquesne
(Ouest France)

26.- Best Barbecue Cookbook
Le Meilleur du Barbecue
Philippe Chavante
(City-Editions)

27.- Best Food Literature Book
Aux innocents la bouche pleine
François Simon
(Robert Laffont)

28.- Best Food Book for Professionals
Cuisine et Technologie des Produits de la Mer et d’eau douce
Hubert Delorme , Vincent Boue
(Delagrave-Lanore)

29.- Best Series Cookbook
Craquez pour la Sardine
Catherine Mery
(Mango)

30.- Best Cheese Book
Le Fromage, C’est Toute une Histoire
Petite Encyclopedie du Bon Fromage
Michel Bouvier , Préface de Hervé Mons, MOF
(Jean Paul Rocher, Editeur)

31.- Best Cookbook Cover
Les Arômes du Chocolat
Stephan Lagorce
(Hachette)

33.- Best Corporate Book
Les Indispensables de Mastrad
Terrines, Moussls, Poissons
Jean Claude Fascina ,Anne Laure Nabat
(Mastrad)

34.- Best First Cookbook
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic
(Menu Fretin)

35.- Best Culinary Travel Guide
La Quête du Thé
Carnet de Route dans le Sishuangbanna
Un reportage de Pablo Nuñez-Soler
(Gramond Ritter)

36.- Best Cookbook Of The Year
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic , Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy
(Menu Fretin)

37.- Best Translations
Chocolat et Zucchini
Clotilde Dusoulier
(Marabout)

38.- Best Juices, Non Alcoholic Drinks
Badoit
Photos: Massimo Pessina
(Michel Lafon)

39.- Best Tea Book
Thes et Mets: Subtitles Alliances
Lydia Gautier
(Aubanel)

44.- Best Bookazine
Carnets de l’Epicurien
Agir sur son Cholesterol grace à la Gastronomie
Serge Tchekhov , Dr.Xavier de la Cochetière, Prèface: Michel Blanchet
(Les Editions Gastronomie et Santé)

55.- Best Fund Raising Cookbooks
Les Critiques aux Fourneaux
APCIG , Préface de Joel Robuchon
(Quatre Chemins)