samedi

L'esprit de table







C’est en vain qu’Apollon parfois vers moi s’incline
Je déserte l’Olympe et cours â la cuisine
Où, perdant le souci des grands vers militants,
D’un style familier on peut tuer le temps.
Du satirique effort abordant la carrière
Je compte m’inspirer prés do la cuisinière;
Et, délicat ou non, ce projet d’un barbon
Sur les pas de Brillat peut encore sembler bon.
Le boire et le manger ne sont point balivernes;
Et si quelque grincheux trouvait mes sujets ternes,
Je dirais que la table où Gaster nous conduit
Aux rois comme aux bergers offre le même, fruit;
Qu’on ne saurait toujours vivre de poésie;
Qu’un gigot bien doré vaut mieux que l’ambroisie;
- Et qu’enfin du Réel, qui nourrit l’univers,
Le naturel penchant fera goûter mes vers.
Par toutes ces raisons la flûte que j’embouche
Va, sans trop déroger, aux plaisirs de la bouche
Offrir en quelques sons le musical appoint
Qu’à la table des Grecs on ne détestait point.
N’allez pas croire,au moins, qu’en traçant cette esquisse,
Où d’un besoin grossier s’ennoblit l’artifice,
Je m’y sente entraîné par mes propres défauts
Non ; je mange à ma faim et ne bois qu’à propos.
Je suis môme, dit-on, assez maigre convive;
Aux tournois de la gueule on me voit sur la rive,
Assistant, il est vrai, mais lutteur des plus mous
C’est ce qui me permet de mieux juger les coups.
Non pas que tout gourmand soit un être inutile;
Après un bon repas, devenu plus fertile,
Son esprit, s’il en a, s’accroît comme pas un
Et distance aisément tel Cicéron à jeun.
C’est un sûr véhicule, une faveur soudaine
Qu’un dîner succulent pour la faiblesse humaine.
Mais ce don généreux, Je le dis sans débats,
Partout également sur l’esprit n’agit pas
Tous les lieux, tous les temps, même toutes les tables
Aux lois de l’estomac ne sont pas favorables.
Par exemple, êtes-vous à l’aise pour manger
Dan les halls somptueux des Cercles sans foyer,
Sous leur gaz aveuglant, dans leur mobile foule
Qui, sans cesse agitée, et vous heurte et vous foule?
Ou dans ces restaurants, au nom fallacieux,
Dont le servant frisé, sale et prétentieux,
Parfois d’un air vainqueur vous verse sur la manche
La sauce qu’attendait le turbot ou la tanche?
Rien d’intime en ces lieux. que le désir ardent,
Chez l’hôte, d’échanger trop vite votre argent
Contre des mets douteux dont la mixture étrange
Trop souvent en poison transforme ce qu’on mange.
Aussi de hâte-t-on de s’y donner congé:
Un supplice jamais n’est trop tôt abrégé.
Encore à ces ennuis pourrait-on se soustraire;
Mais tel n’est pas le droit de maint fonctionnaire,
Quand l’usage banal et professionnel
L’oblige à figurer dans un raout officiel:
On y verse beaucoup ; nul n’y mange sans gêne;
Sans cesse le leader y parle bouche pleine;
Là, s’il est des gourmands, il est des gens aussi
Auxquels ces bruyants n’ont jamais réussi...
Et qui, puisqu’en anglais je suis forcé d’écrire,
A leurs toasts ont pris froid, avec fièvre et délire.
Là, pour rien citer qu’un de leurs faits scandaleux,
Les rôtis sont brûlés, les pâtés sonnent creux
Et lorsque, par hasard, au convive on présente
Quelque plat suspendu par une longue attente,
Soyez sûr qu’en chemin il s’est tant refroidi
Qu’il peut, pour l’abstinence, attendre au vendredi.
On doit plaindre, où qu’il aille, un pauvre solitaire
Dont l’appétit pressant n’a pour se satisfaire,
Quand l’heure de pâture l’oreille a sonné
Pour ceux à qui l’État n’offre pas le dîné,
Que des logis publics et des foyers sans flamme
La table sans amis, sans sourire et sans femme,
A beau nous présenter d’élégants attributs,
S’orner de rares fleurs, se charger de tributs,
Toujours y faillira la vertu séductrice
Qui fait un vrai festin du plus humble service.
C’est là, dans ces milieux de franche intimité
Que, le coeur attendri, l’estomac dilaté,
Un convive, attendu même les jours de pluie,
Trouve un accueil riant, une ample causerie.
Là, chacun, sans programme à l’avance dressé,
Choisit son partenaire, au combat-cuirassé;
Du voisin qu’on opprime entreprend la revanche;
En récits personnels se hasarde et s’épanche;
Reçoit, essuie et rend d’imprévus horions
Qui n’ont jamais rien fait que le vide aux flacons;
Et, dans quelque sortie, oubliant sa fourchette,
D’un dernier argument attaque son assiette.
Je voulais d’un gourmand peindre l’air et les traits
Et voilà que je fais d’ordinaires portraits
De ceux qui, bien doués, dans une ardeur permise,
Combinent l’éloquence avec la friandise.
Les goinfres sans esprit méritent moins d
Il en est de grossiers, de fâcheux, de bavards.
D’aucuns n’ouvrent le bec que pour la nourriture;
Ils se rendent justice en bornant leur mesure
A fêter en silence et sans rien partager
Tout ce que l’on leur offre, et qui peut se manger.
N’ayant d’autre souci qu’un ardent masticage,
Ils ne s’écartent point d’un aussi noble ouvrage;
On dirait le bassin d’un fleuve aux vastes flancs
Qui reçoit sans broncher de nombreux affluents,
Et qui, dans son cours lent, mais régulier et ferme,
Ne cesse de couler sans repos jusqu’au terme.
Mais, sans parler des gens qui, pour d’autres effets.
En deux tours de mâchoire avaient des budgets,
On voit des affamés qui, sans crime, s’arrangent
Pour instantanément digérer ce qu’ils mangent;
Et, d’un repas dressé pour toute une tribu,
Peuvent en un clin d’oeil absorber le menu:
Ce sont d’honnêtes gens, atteints de boulimie,
Pour lesquels tout est bon, et la croûte et la mie;
On les plaint; mais leur nom, d’un d’eux fait-il haussé,
Aux portes d’un festin n’est jamais annoncé.
Loin donc de tels fâcheux mettons-nous six t table...
Pourquoi six? Deux tercets sont un nombre agréable
Où, tantôt séparés et tantôt réunis.
Peuvent communiquer deux escouades d’amis
De l’un à l’autre bout de la table abondante.
Alors, ou l’on s’isole, ou l’on se complimente,
Selon que le concert des esprits et des voix
Aux règles du bon ton ait à plier ses lois.
En toute occasion si, d’ailleurs, on se garde
De laisser pénétrer la dispute criarde.
Le déjeuner me plaît; déjeuner du midi
Où l’esprit matinal à point s’est dégourdi
Pour narrer, en mangeant, l’anecdote inédite
Sujet gai, s’il se peut, que l’on prend où l’on quitte
Selon le goût, l’attrait et l’opportunité,
Laissant à l’appétit sa pleine liberté.
Je vois la table mise, où la nappe éclatante
Porte et laisse fumer rentrée appétissante.
Attendons un moment que ses bouillons calmés
En dégagent les sucs doucement parfumés.
Voici, comme avant-garde, avec sa fraîche mine
D’Ostende ou d’Arcachon l’huître onctueuse et fine
Qui, trop rare aujourd’hui pour l’estomac tardif,
Offre de son doux sel l’exquis apéritif.
Détachons-là du roc qui l’embrasse et la pleure
Et que d’un citron d’or l’acide jus l’e
L’art de Gaster, s’il est traité trop bassement,
D’un esprit délicat choque le sentiment.
Mais la muse décente, en secret caressée,
D’y saisir plus d’un trait n’est point embarrassé
Et du moindre lu elle parvient encor
A tirer des filons de cuivre-, sinon d’or.
N’a-t-on pas vu jadis, en des temps infertiles,
Résonner richement le doux luth des Virgiles;
Et d lutrin banal le burin de Boileau
Faire avec l’ironie un séduisant tableau?
Laissez-moi donc tenter de fixer la mémoire
De ce festin brillant.., pris dans mon écritoire,
Et ne supposez pas que j’omettrai le nom
D’un des savoureux fruits... de cette illusion.
Avant les entremets, dont les vives nuances
D’une gamme de tons forment les alliances,
On mit sur un plateau, d’herbages entouré,
Les membres d’un canard à Duclair honoré
L’oignon aux sucs puissants, le bolet prolifère
Lui donnent le bouquet qu’à Toulouse on préfère;
- Il embaume; on l’entame, et, soudain l’arrosant,
Le moelleux Bordeaux circule en rougissant.
Combinés avec soin par un chef émérite
Les bisques, les chaud-froids, que personne n’évite,
Se succèdent, et vont, de Marsala baignés,
Saturer des palais sagement gouvernés.
Puis survient le rôti, gibier de poil ou plume
Chevreuil, lièvre, perdreau, dont le fumet posthume
Transporte la pensée aux vallons, aux forêts;
Permettant aux chasseurs de rappeler des traits
De ruse et de valeur.., qu’en chasse on leur pardonne,
Et dont leur souvenir plus que nos champs foisonne.
Au milieu du couvert parait, au même instant,
Un faisan magnifique à la robe d’argent,
Dont la plume dressée et la queue étendue
Semblent prêtes encor â voler vers la nue.
Mais ce qui, plus vanté chez nous autres Normands,
S’offre au goût exercé des classiques gourmands,
C’est la blanche poularde, et si grasse et si belle,
Dont un veuf de huit jours guigne ardemment une aile,
Las qu’il est de n’avoir jamais, à la maison,
Obtenu que la cuisse ou même le pilon.
A cet aspect flatteur ses regrets s’affaiblissent,
Et, dût-on l’en blâmer, ses sens s’épanouissent.
Enfin, pour couronner ce séduisant tableau,
Nous montrerons ici d’un seul coup de pinceau
Ce pâté succulent où de Nérac une oie
Pour nos Gargantua laissa truffer son foie...
Après ce monument, qu’emprisonne une écuelle,
Non sans quelque réserve il faut tirer l’échelle;
Et, du régal des yeux, désormais contenté,
Admirer un dessert savamment disposé,
Qui, bien qu’à ce moment inutile â la vie,
N’en a pas moins son rang dans la gastronomie.
Et c’est même surtout en cet instant précis
Que le convive, heureux et carrément assis,
Assuré de garder un parfait équilibre,
Se sent, s’il fut discret, l’esprit tout à fait libre,
Et, narguant les hasards d’un destin tourmenté,
S’applaudit justement de son humanité
Ici je m’aperçois que voilà bien des rimes
Qui sont loin d’approcher des poétiques cimes;
Que sur un tel sujet si l’on veut réussir
Des goûts d’un vrai gourmet il fait ressentir
Et que Boileau, l’exact, tout sec qu’il peut parait
Est toujours sur ce point de beaucoup notre mal.






1886
.J.-A. DE LÉRUE
GASTRONOMIE

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