jeudi

Mobilisation pour un inventaire du patrimoine culinaire de l’Europe

À l’initiative de Francis Chevrier, des universitaires et des chercheurs lancent un appel à Nicolas Sarkozy pour la mise en place d’un inventaire des pratiques, traditions alimentaires et culinaires de l’Union européenne

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. » Extraite de La Physiologie du goût, publiée en 1825 par Brillat-Savarin, la formule pourrait servir de devise à Francis Chevrier. Directeur de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) qu’il a fondé en 2002 à Tours, au sein de l’université François-Rabelais (1), cet universitaire ne s’est-il pas donné pour mission l’étude des rapports entre l’homme et son alimentation ?








































































































Fort d’un réseau de 320 chercheurs disséminés dans les universités de toute la planète – historiens, géographes, sociologues, anthropologues et autres spécialistes des sciences humaines –, il lance un appel au président de la République, Nicolas Sarkozy, et au gouvernement français, pour les soutenir dans la réalisation d’un inventaire du patrimoine alimentaire et culinaire de l’Union européenne.

Une aventure folle, une tâche immense qui ne vise rien de moins qu’à rassembler, dans « une banque de données harmonisée et centralisée » toutes les informations touchant aux cultures, produits, recettes, modes de fabrication et d’usage – de la Méditerranée à la mer Baltique, des Carpates à la Forêt-Noire…
Un tel inventaire pourrait servir le domaine de la santé

« Une première, souligne Francis Chevrier. Si l’on a inventorié – à juste titre – toutes les espèces de mouches ou de moustiques sur la planète, on n’a jamais répertorié de façon systématique les techniques, les méthodes, les savoirs élaborés par des paysans et des artisans, au fil des générations.

Or, l’établissement d’un tel inventaire ne se réduit pas seulement à la récolte d’une somme d’informations pour amateurs de gastronomie. Il peut avoir des incidences concrètes dans d’autres domaines, comme celui de la santé. »

« On sait, reprend Francis Chevrier, que certaines populations sont plus sensibles que d’autres à certains cancers, en fonction de leur alimentation. C’est notamment le cas du cancer du côlon, qui serait lié à la consommation du chou. Recoupée et croisée avec des cartes épidémiologiques, une cartographie des savoir-faire alimentaires, et donc, de fait, de la consommation traditionnelle des populations concernant ce légume aux quatre coins de l’Europe, permettrait aux médecins et aux chercheurs de vérifier leurs hypothèses. »

Certes, l’idée d’un tel inventaire n’est pas tout à fait nouvelle. Dans les années 1990, un programme « Euroterroir » avait invité les Européens à s’atteler à cette tâche, dans chaque pays.

La France s’était distinguée avec la création d’un Conseil national des arts culinaires (Cnac) et la publication d’une partie des résultats sous forme d’une collection d’ouvrages grand public accompagnés de recettes traditionnelles (2). « Cette fois, insiste Francis Chevrier, l’échelle est autre : les recherches doivent être élargies à l’Europe des Vingt-Sept. »

L’entreprise se veut culturelle et civique – « en montrant aux habitants de l’Union que l’Europe fonctionne sur des modes alimentaires bien définis, différenciés d’autres blocs, comme l’Asie ou l’Afrique, on peut les aider à prendre conscience d’une identité qu’ils ont parfois du mal à saisir ».

Mais Francis Chevrier avance aussi des arguments économiques : « Face à la mondialisation, ce patrimoine alimentaire et culinaire constitue un trésor irremplaçable. Il s’agit d’un véritable capital immatériel – ce capital qu’Hubert Védrine, dans un rapport remis au président de la République le 4 septembre 2007, exhortait à mettre en valeur et à transmettre aux générations futures. Mieux on le connaîtra, mieux on pourra l’exploiter scientifiquement, culturellement, économiquement. »
Le patrimoine culinaire diminue peu à peu

Le problème est que, du fait de la standardisation des modes de vie, des savoirs disparaissent chaque jour. Lorsque décède le dernier artisan à savoir fabriquer tel type de fromage ou de charcuterie, dans une vallée perdue, il emporte avec lui son secret.

Quand, ailleurs, se perd telle variété de légume que l’on ne sait plus cultiver, c’est irrémédiable. Il est donc urgent d’agir, d’autant plus que la France, pionnière en ce domaine, vient aussi de prendre la présidence de l’Union européenne.

Francis Chevrier et ses compagnons mettent actuellement la dernière main au projet qu’ils présenteront à Bruxelles avant 2010. Il consiste à mettre en place, dans chaque pays de l’Union européenne, une équipe coordinatrice comprenant deux chercheurs.

Garants de la méthode de travail et d’investigation (mise en fiche, rédaction, méthode inventaire), ils seront appuyés par des vacataires, chargés, sur le terrain, de procéder concrètement à la collecte des techniques et savoir-faire, en liaison avec les acteurs locaux : syndicats agricoles, producteurs, associations, confréries…

En attendant la réponse, Francis Chevrier rêve, déjà, d’une seconde étape : élargir cet inventaire à toute la planète. Il pense particulièrement aux pays en voie de développement « où, face au constat d’échec des politiques imposées par le Fonds monétaire international et la Banque mondiale, l’on tente de revenir aux cultures vivrières.

Mais comment y parvenir si l’on ne peut s’appuyer sur un patrimoine et des connaissances propres à la consommation dans ces pays ? Comment encourager le retour à des méthodes traditionnelles si on les a laissées se perdre sans imaginer qu’elles seraient des richesses qui nous manquent aujourd’hui ? »

Didier Mereuze (La croix)

samedi

LE PATRIMOINE ALIMENTAIRE : DEFINITION



"Nous avons la meilleure gastronomie du monde", avait déclaré le président de la République, le 23 février dernier, au Salon de l’agriculture. Alors, la demande d’inscription de la cuisine française au patrimoine de l’Unesco, une candidature "bling-bling" ?
L’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), à l’origine du projet de candidature de la France pour l’inscription de sa cuisine au patrimoine de l’Unesco récuse toute forme d’élitisme dans cette initiative. Tandis que ses détracteurs lui reproche de n’être que l’expression d’une fierté exacerbée.
Ni élitiste ni prétentieux
"Ce n’est pas la candidature des grands chefs et des tables étoilées", explique pourtant Gérard Cagna, ancien deux étoiles au guide Michelin et membre de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, porteuse du projet. Pour Loïc Bienassis, chargé de mission scientifique à l’IEHCA, la notion de patrimoine alimentaire est bien plus large :
"Ne parler que de gastronomie représente un double écueil : le côté élitiste et l’image d’une France prétentieuse. Or, cela concerne chacun d’entre nous. Les Français considèrent la cuisine comme un élément important de leur identité. C’est ce qui fonde la légitimité de notre demande."
Au regard de la convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, les maîtres mots sont : les savoir-faire, l’identité, la transmission du patrimoine de génération en génération et son évolution permanente. Notre art culinaire doit répondre à ces critères pour espérer faire partie du patrimoine de l’Humanité.
Un comité d’experts constitué d’universitaires s’attelle à cet exercice de définition du patrimoine alimentaire. Leurs travaux ont à peine commencé. Loïc Bienassis donne toutefois quelques pistes :
"Il ne s’agira pas d’une liste de chefs, de restaurants, d’aliments ni de savoir-faire."
La bouillabaisse appartient aussi au patrimoine des Strasbourgeois
Pas question non plus de fixer des normes de fabrication de produits, car "la cuisine est vivante, elle évolue". A exclure aussi, une énumération de régions :
"Un aspect régional serait l’antithèse du projet, puisqu’il s’agit du patrimoine français. Un Strasbourgeois doit reconnaître la bouillabaisse comme une composante de son patrimoine."
L’étendue de cette notion semble poser des difficultés. Les cuisines des D.O.M.-T.O.M., riches d’influences multiples, doivent-elles être prises en compte ? Loïc Bienassis opte pour une définition nationale :
"Tout ce qui est à l’intérieur de nos frontières relève de notre patrimoine alimentaire."
La candidature de la France sera accompagnée d’un plan de sauvegarde. Son objectif : mettre en valeur notre cuisine. Loïc Bienassis avance quelques idées :
"Une politique d’éducation au goût plus développée, des mesures pour préserver les savoir-faire pourraient être proposées."
Mais pourquoi ce besoin, aujourd’hui, d’agir pour protéger notre art culinaire ? Gérard Cagna estime que ces démarches permettraient une "prise de conscience" qu’il juge importante, vu "l’état de mal bouffe qui s’installe en France". Au-delà de ces aspects, hisser notre cuisine au rang du patrimoine de l’Unesco serait une consécration aux retombées économiques probables.
Mais dans ce cas le pan-bagnat devient breton , et le hamburger "spécial Franche Comté" entre dans le patrimoine de l'UNESCO ?