mardi

Comment sauver la gastronomie française





Faut-il vraiment inscrire la cuisine française au patrimoine mondial de l'humanité ? Le débat fait rage entre ceux qui soutiennent que cette éventuelle décision de l'Unesco pourrait finalement fossiliser notre gastronomie et ceux qui objectent à raison que ce projet ne remet pas en cause la poursuite du mouvement de modernisation de la cuisine. La demande française de cette inscription, portée par Nicolas Sarkozy lors du dernier Salon de l'agriculture et soutenue à l'arrière-plan par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (Iehca), se veut salvatrice. Que s'agit-il au fond de sauver, et avec quel degré d'efficacité ? Employé comme antidote, ce projet reconnaît l'influence néfaste de la globalisation sur l'identité de la gastronomie française.
Une première question se pose : au nom de quoi la France est-elle éligible ? Est-ce parce que la gastronomie française est, selon Nicolas Sarkozy, « la meilleure au monde » ou bien parce qu'elle constitue une « culture » à part entière ? La première alternative, qui mériterait davantage de circonspection, est au moins discutable. Quand à la seconde éventualité, en reconnaissant ce qui l'était déjà (qui doute encore de la dimension culturelle de la gastronomie ?), elle devra admettre que toutes les cuisines, qui sont autant de cultures, sont in fine dignes d'être reconnues patrimoines immatériels, même si l'Unesco a rejeté une demande en ce sens du Mexique en 2005. En tout cas, suite à l'annonce française, l'Italie a légitimement pris position en faveur de sa propre candidature.
Témoignant de l'ascendant de la mondialisation sur la gastronomie, la proposition de Nicolas Sarkozy pourrait être interprétée comme une mesure protectionniste motivée par la montée en puissance de gastronomies étrangères (Espagne, Royaume-Uni, Italie, Australie, Japon) d'autant plus entreprenantes et lestes qu'elles subissent moins le poids de la tradition que la France. Concurrence non seulement culturelle mais économique, qui s'explique encore par la vitesse de circulation des savoir-faire, des savoirs avec le numérique, par un cosmopolitisme des gourmets, et par le fait que les conditions économiques et politiques qui firent la gloire de la cuisine française depuis le XVIIe siècle sont aujourd'hui abolies. La « patrimonialisation » pourrait être simplement employée pour conserver une rente issue d'un monopole historique révolu.
A l'opposé, invoquant en toute hâte que la cuisine française résulte des échanges économiques et que son métissage a toujours fait sa force, des opposants au projet se réjouissent des opportunités de la mondialisation. L'argument adopte le parti du caractère mécaniquement vertueux d'une libéralisation de la cuisine. Cette dernière hypothèse, à bien des égards irrecevable, se signale par un renoncement à toute politique en matière de goût que la proposition de Nicolas Sarkozy aura eu le mérite de rappeler. Pourtant, la solution retenue est insuffisante face à une crise qui excède le périmètre de la gastronomie française qui n'en est qu'un des symptômes.
Considérons seulement ce qui résulterait d'une décision favorable de l'Unesco. D'une part, autant la protection des éléments matériellement destructibles est identifiable et a des chances par conséquent d'être efficace, que ce soit les terroirs ou les productions indissociables d'un terroir, et évidemment les monuments. Autant avec la gastronomie, qui résulte d'une opération de production, le rapport au territoire est intangible. Qui plus est, la cuisine n'est pas tant un objet qu'une pratique. D'autre part, une fois la gastronomie classée patrimoine immatériel de l'humanité, comment empêchera-t-on effectivement un déferlement des avatars alimentaires issus de l'industrie et des biotechnologies ? Certes, on pourra contempler avec nostalgie la cuisine française à travers ses archives à l'instar des vestiges architecturaux de la cité de Petra.
Si une oeuvre d'art peut être reconnue après plusieurs décennies, la gastronomie n'existe qu'au présent et pour un mangeur. Sans le gourmet, la gastronomie sonne creux. Paradoxalement, le point cardinal de la cuisine réside moins dans la formation des chefs, même si elle reste absolument nécessaire, non plus uniquement dans les produits et les recettes, mais dans la conversion du mangeur en gourmet. Opération qui conduit de la neutralité du mangeur au discernement esthétique du gourmet. Celui-ci déploie des compétences qui l'érigent en juge d'une gastronomie qui n'a pas d'existence intrinsèque. C'est dire que la gastronomie, française ou étrangère, se conserve grâce à la transmission de compétences par le truchement de la famille, de l'école, de la restauration collective ou privée. A cela s'ajoute que ce gastronome ne « cultive » pas son goût uniquement dans les grandes tables, mais à travers des gestes et des exercices quotidiens et plus ordinaires. Et lorsque sa culture se transforme en s'érodant, la gastronomie en supporte indirectement le contrecoup.
Une des raisons de la crise de la gastronomie française tient notamment à la transformation par l'industrie du mangeur en consommateur. Ce n'est pas l'industrie en tant que telle qui est en cause car des modèles alternatifs sont parfaitement concevables, mais un type dominant de développement industriel qui aura prévalu depuis le XXe siècle. L'industrialisation alimentaire a eu des effets destructeurs sur des traditions qui portaient jusqu'alors la gastronomie française : neutralisation des activités de préparation, destruction ou minoration des terroirs, abandon des consommations locales, transformation des rythmes, conversion des usages en consommations, abandon des valeurs religieuses au profit de valeurs ludiques. L'industrie aura globalement eu raison des us et des coutumes alimentaires. Cette lame de fond a déstabilisé un bloc où étaient soudés des systèmes de transmission des savoir-faire et des systèmes d'appréciation gustative. Autrement dit, tout le tissu sur lequel se tissait par surimpression la gastronomie française s'est vu partiellement déchiré au nom de la modernité ou aujourd'hui du postmodernisme.
Le sort de la gastronomie française n'est pas juste la chasse gardée de quelques amateurs de bonne chère, c'est une question sociale qui appelle désormais une politique permettant de lutter efficacement contre des maux à la fois diffus, larges et débordant l'enceinte d'une seule nation française et sa gastronomie. Protéger notre gastronomie, c'est prendre soin des citoyens en cultivant les compétences nécessaires pour leur assurer une souveraineté gustative. Ce programme appelle une politique économique fondée sur la conception d'un autre modèle d'appréciation esthétique et de distribution économique, capable de faire appel à des « réseaux intelligents » pour promouvoir à grande échelle des productions locales, qualitatives et des savoir-faire. Politique encore esthétique et éducative, relayée par l'intelligence collective de l'Internet, qui mériterait d'introduire la formation au goût dans les programmes scolaires. Ce programme épargnerait à ce patrimoine immatériel de s'achever en service de soins palliatifs pour la gastronomie française.
Par OLIVIER ASSOULY , professeur de philosophie et directeur de la recherche à l'Institut français de la mode.

jeudi

Le 7ème art à table

Cuisine et cinéma ont toujours fait bon ménage. Nul besoin d'en revenir toujours à « La Grande bouffe » pour prouver cette thèse. Car au cinéma, on aime, on rit, on meurt, on fait l’amour et… on mange !















Cinéma et gastronomie, ces deux "exceptions culturelles" françaises, font que, plus que tous autres, les films français dominent cette thématique.
Le terme gastronomie englobe non seulement l'art culinaire, mais tout ce qui concourt à sa mise en valeur. Les films dépeignent souvent un milieu social aisé où les repas sont l'occasion d'extérioriser les richesses et le luxe : profusion de nourritures savamment présentées, vins exquis, vaisselle raffinée et décor floral. Manger s'accompagne d'un certain décorum qui n'exclue pas la convivialité.
On constate à partir des années quatre-vingt, en particulier dans le cinéma européen, que la production de films évoquant les plaisirs de la table devient relativement abondante. La gastronomie devient un thème important : la genèse ou le déroulement d'un repas constituent désormais le sujet explicite du film.
Regarder les scènes de cuisine, d'agapes en tout genre, c'est observer la comédie humaine dans tous ses états.


THEODOR HIERNEIS, ODER WIE MAN EHEMALIGE HOFKOCH WIRDHans-Jürgen Syberberg - RFA, 1972La folie alimentaire du roi Ludwig II est vue à travers les mémoires de son cuisinier Theodor Hierneis.
L’AILE OU LA CUISSEClaude Zidi - France, 1976Portrait satirique des guides gastronomiques, ce film présente sous des dehors comiques, une critique acerbe des usines de l'agro-alimentaire et en particulier, des plats cuisinés industriels.
WHO IS KILLING THE GREAT CHEFS OF EUROPE (La Grande cuisine)Ted Kotcheff - Etats-Unis, Allemagne, 1977Cette amusante comédie d'humour noir dépeint les milieux de la grande cuisine européenne.
BABETTES GAESTEBUD (Le Festin de Babette)Gabriel Axel - Danemark, 1986Conte en forme de festin, ce film profondément humaniste est d'un raffinement aussi subtil que les plats offerts, tels la soupe aux huîtres ou les cailles en sarcophage (cailles rôties en sauce, fourrées de foie gras, truffes et cognac, servies sur une pâte feuilletée).
TAMPOPOJuzo Itami - Japon, 1986Tampopo, qui signifie en japonais soupe de nouilles, met en scène l'art de la confection d'une soupe. Ce film sur les plaisirs de la nourriture est une satire des genres western-spaghetti, thriller, une parodie érotico-culinaire burlesque et philosophique.
THE COOK, THE THIEF, HIS WIFE AND HER LOVER (Le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant)Peter Greenaway - France, Pays-Bas, Grande-Bretagne, 1989Dans cette variation gastronomique sur le thème de l'adultère, la nourriture est une métaphore de l'avidité de l'homme qui peut conduire au cannibalisme.
COMO AGUA PARA CHOCOLATE (Les Epices de la passion)Alfonso Arau - Mexique, 1991L'art culinaire tourne à l'alchimie. Le désir amoureux s'exprime à travers le substitut culinaire et les plats emblématiques de la cuisine mexicaine deviennent les symboles d'une vie tantôt acceptée, tantôt refusée.
EAT DRINK MAN WOMAN (Salé sucré)Ang Lee - Taïwan, Etats-Unis, 1994Dans ce film, les évolutions de la société taïwanaise sont mise en parallèle avec les valeurs culturelles de la cuisine qui, devenues vecteur de communication, recréent le lien social entre les générations.
THE CHINESE FEAST (Le Festin chinois)Hark Tsui - Hong-Kong, 1995Ce concours de cuisine sur fond de comédie présente de superbes scènes consacrées à l'art culinaire chinois, très spectaculaires et parfois chorégraphiées comme des scènes de combat.
LES MILLE ET UNE RECETTES DU CUISINIER AMOUREUXNana Djordjadze - France, URSS, Allemagne, Belgique, 1995Inspirée par l'histoire authentique d'un français doué pour la cuisine, cette aventure culinaire retrace sa quête permanente de nouvelles saveurs, son installation en Géorgie au début des années vingt.
BIG NIGHTCampbell Scott ; Stanley Tucci - Etats-Unis, 1996Mélangeant les saveurs de la gastronomie italienne et la recherche du rêve américain de deux ritals, ce film évoque la place de la cuisine dans nos vies.
CUISINE AMERICAINEJean-Yves Pitoun - France, 1997Cette comédie nous plonge au cœur des cuisines d'un quatre étoiles français.
VATELRoland Joffé - France, Grande-Bretagne, 1999La nourriture devient un objet artistique et culturel. La préparation des aliments, la création de nouveaux mets, leur présentation souvent spectaculaire font de la cuisine l'espace privilégié de cet art.
WOMAN ON TOPFina Torres - Etats-Unis, 1999L'art de la cuisine brésilienne est ici métaphore de l'amour. Mêlant piments, épices, et autres ingrédients, les recettes s'enchaînent sur rythmes de bossa nova.
UNE AFFAIRE DE GOUTBernard Rapp - France, 1999L'art d'apprécier un vin, de goûter un plat, sert de toile de fond à une fable sur le pouvoir et la manipulation.
CHOCOLATLasse Hallström - Grande-Bretagne, Etats-Unis, 2000Fable contre l'intolérance, le film met en scène le chocolat sous toutes ses formes.
MOSTLY MARTHA (Chère Martha)Sandra Nettelbeck - Allemagne, 2001Les fourneaux d'un grands restaurant deviennent le lieu d'affrontement entre deux conceptions de la cuisine : l'une est rationnelle, presque mathématique, tandis que l'autre, pleine de fantaisie, se montre plus créative.
DUMPLINGS (Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004Dans cette œuvre macabro-culinaire, l'antropophagie est utilisée comme la métaphore de la politique démographique chinoise.
FAST FOOD NATIONRichard Linklater - Etats-Unis, 2005Véritable reportage sur l'industrie alimentaire aux Etats-Unis, ce film pose de nombreuses questions sur la mal-bouffe, sur la sécurité et l'hygiène alimentaire.
LE REPAS DE BEBELouis Lumière - France, 1895
LE FESTIN DE BALTHAZARLouis Feuillade - France, 1910
THE COOK (Fatty cuisinier)Roscoe 'Fatty' Arbuckle - Etats-Unis, 1918
PIR V ZHIRMUNKE (Festin à Girmounk)Vsevolod Poudovkine - URSS, 1941
LA CUISINE AU BEURREGilles Grangier - France, Italie, 1963
LE GRAND RESTAURANTJacques Besnard - France, 1966
LA GRANDE BOUFFEMarco Ferreri - France, Italie, 1973
JEANNE DIELMAN, 23, QUAI DU COMMERCE 1080 BRUXELLESChantal Akerman - Belgique, France, 1975
INDIANA JONES AND THE TEMPLE OF DOOM (Indiana Jones et le temple maudit)Steven Spielberg - Etats-Unis, 1983
LE DECLIN DE L’EMPIRE AMERICAINDenys Arcand - Canada, 1985
DRACHENFUTTER (Le Repas du dragon)Jan Schütte ; Thomas Strittmatter - RFA, 1987
FRIED GREEN TOMATOES (Beignets de tomates vertes)Jon Avnet - Etats-Unis, 1991
L’ODEUR DE LA PAPAYE VERTEAnh Hung Tran - France, 1992
AU PETIT MARGUERYLaurent Bénégui - France, 1994
FELICIA’S JOURNEY (Le Voyage de Félicia)Atom Egoyan - Canada, 1998
EL HIJO DE LA NOVIA (Le Fils de la mariée)Juan Jose Campanella - Argentine, Espagne, 2001
DECALAGE HORAIREDanièle Thompson - France, Grande-Bretagne, 2001
PSALMER FRA KJOKKENET (Kitchen stories)Bent Hamer - Norvège, Suède, 2002
THREE EXTREMES : DUMPLINGS (3 Extrêmes : Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004
TAMPOPOJuzo Itami - Japon, 1986Universal Pictures Video, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 848
THE COOK, THE THIEF, HIS WIFE AND HER LOVER (Le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant)Peter Greenaway - France, Pays-Bas, Grande-Bretagne, 1989Anchor Bay Entertainment, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 689
COMO AGUA PARA CHOCOLATE (Les Epices de la passion)Alfonso Arau - Mexique, 1991Columbia Tristar, DVD zone 1
THE CHINESE FEAST (Le Festin chinois)Hark Tsui - Hong-Kong, 1995M6 Vidéo, DVD zone 2
LES MILLE ET UNE RECETTES DU CUISINIER AMOUREUXNana Djordjadze - France, URSS, Allemagne, Belgique, 1995Fil à Film-FRAVIDIS, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 471
BIG NIGHTCampbell Scott ; Stanley Tucci - Etats-Unis, 1996Gaumont Columbia Tristar Home Vidéo, DVD zone 2
CUISINE AMERICAINEJean-Yves Pitoun - France, 1997Universal Pictures, DVD zone 2
VATELRoland Joffé - France, Grande-Bretagne, 1999Gaumont Columbia Tristar Home Vidéo, DVD zone 2
WOMAN ON TOPFina Torres - Etats-Unis, 1999Fox Pathé Europa , DVD zone 2
UNE AFFAIRE DE GOUTBernard Rapp - France, 1999France télévision distribution, DVD zone 2
CHOCOLATLasse Hallström - Grande-Bretagne, Etats-Unis, 2000TF1 vidéo, DVD zone 2
DUMPLINGS (Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004Lions Gate, DVD zone 2

Alors pour combler vos aprés midi pluvieux voici de quoi se ravir les papilles sans grossir.