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Livres de cuisine d'hier et d'aujourd'hui




Le grand nombre de livres de recettes, apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe, du Danemark à l'Italie et la Catalogne, fait de ces ouvrages un ensemble suffisamment important pour qu'il puisse être considéré comme représentatif de la cuisine de l'époque [du moins pour un certain milieu social] ; ils ont donc été abondamment étudiés par les historiens.

On pourrait s'attendre a priori à ce qu'ils contiennent de nombreuses informations, tant sur le type d'ingrédients utilisés, sur les modes de cuisson, le service, etc ; mais dans le manuscrit S108 du musée de Sion (Suisse), plus ancien extrait du Viandier de Taillevent connu (vers 1250-1320), elles sont extrêment laconiques. Elles sont rédigées par des professionnels, pour d'autres professionnels, pas pour des débutants.

Pris indépendamment, il faut néanmoins se méfier des livres et de leur représentativité : on ne peut savoir sans autres indications s'il s'agit d'une copie d'un ouvrage ancien, de recettes contemporaines, ou encore de propositions avant-gardistes.

Les premiers livres de cuisine ne sont pas illustrés, mises à part certaines lettres enluminées. Les images représentant l'activité du cuisinier n'apparaissent qu'au XVIème siècle (pas avant 1570, dans un ouvrage de Scapi (?), dans des livres imprimés, tandis qu'à la même époque sont également produites des copies manuscrites, dans des éditions de luxe. Ces derniers ne sont pas illustrés. Il s'agit alors de beaux objets, éventuellement tirés de livres de référence, mais pas destinés à être utilisés dans une cuisine.

Un exemple de livre réellement utile est le Registrum Coquine, écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim, cuisinier à la cour du pape Martin V. Les séparations entre les recettes sont claires, il y a des annotations dans la marge et les destinataires de tel ou tel plat sont indiqués (par nationalité, ou par classe sociale ; ainsi en est-il de l'omelette aux oranges pour rufians et débauchés[, que nous avons mangée à la Brodière]).

Avant le XVème siècle, il est rare que les livres de cuisine ne contiennent que des conseils culinaires : il n'y a tout simplement pas assez de matière pour que cela suffise à remplir tout un ouvrage. Ensuite, différentes sources sont compilées, de manière à obtenir un certain volume. Il existe des centaines de textes accolés aux recettes : en premier lieu, des recettes médicales (dans les 3/4 des cas au moins) ; puis, moins fréquemment, des questions de religion & de morale, des recettes de vie domestique ou d'artisanat, de l'astrologie, etc.

Le manuscrit 7131BNF est une traduction en latin d'un ouvrage rédigé en français (Enseignements qui enseignent a appareiller toutes manières de viandes, rédigé vers 1300) pour le compte de la Papauté par un médecin. L'ouvrage d'origine est donc en langue vulgaire, donc rédigé par un cuisinier, non quelqu'un qui est savant. Le niveau médical présent dans les livres de cuisine est faible : ils contiennent des recettes pratiques, mais pas de théorie, contrairement à ce qui se serait passé s'ils avaient été rédigés par des médecins. L'hypothèse suivant laquelle la cuisine est considérée comme une forme de médecine est donc peut-être à nuancer.

Les raisons pour lesquelles les recettes présentes dans un livre sont développées sont variables. Dans le livre de maître Chiquart, cuisinier à la cour du duc de Savoie, écrit en 1420, les renseignements sont très nombreux. Mais on est là à la naissance du duché de Savoie, et le livre contient en fait les menus de divers banquets tenus à cette occasion. C'est donc avant tout une marque de prestige : voilà pourquoi on insiste sur la netteté des récipients, sur l'abondance et la qualité des ingrédients. Ainsi la graine de paradis, particulièrement onéreuse, est souvent employée, tandis que le poivre, plus vulgaire, sert avec plus de parcimonie.

A l'opposé, dans le Mesnagier de Paris (fin XIVème), les nombreux développements ont un but pédagogique. Ses multiples conseils moraux ou liés à la gestion du ménage lui ont d'ailleurs valut d'être conservé à la cour de Bourgogne, au XVème siècle.

D'une époque à l'autre, ou d'un lieu à l'autre, un même mets peut subir de fortes évolutions. Ainsi en est-il de la sauce cameline, si commune à la fin du Moyen Age qu'on la vend toute prête (de même que la sauce verte). On peut trouver d'importantes différences dans 4 recettes de la même sauce :

- début XIVème : du pain grillé, beaucoup de cannelle (qui donne à la sauce sa couleur "chameau", d'où "cameline"), du gingembre, du poivre long, du vinaigre et du verjus, le tout mélangé et passé.

- Angleterre (XIVème) : la sauce est adoucie par l'adjonction de raisins de Corinthe. Les édulcorants sont souvent utilisés dans la cuisine anglaise.

- Italie (fin XIVème), où s'exercent de fortes influences ibériques : la sauce contient du lait d'amande, du bouillon, du foie, du jus de grenade et du sucre, d'où une saveur aigre-douce souvent appréciée au borde de la Méditerranée.

- Savoie (Maître Chiquart, 1420) : du pain blanc, du meilleur vin clairet, de la graine de paradis, du sucre et du sel. Le sel est très rarement mentionné ; reste à savoir si c'est parce qu'on l'utilise peu, ou justement parce qu'il est si commun qu'on ne le signale même plus.

Au XIVème siècle, le sucre est largement employé dans les cuisines anglaise (il est présent dans 60 % des recettes de certains ouvrages) et italienne. On le trouve aussi au sud de la France, mais très peu au nord de la Loire, sauf dans les recettes destinées aux convalescents. De nature modérément chaude et humide, il est supposé leur convenir.

Au XVème, son usage se répand encore en Angleterre et en Italie (où, encore une fois sous l'influence ibérique, il est parfois employé dans un plat, puis saupoudré avec de la cannelle dessus). Son usage se répand en France, où il entre dans la composition de la sauce cameline, mais sa présence dans un plat peut conduire à lui donner un nom particulier, montrant que ce n'est pas un condiment commun : ainsi en est-il du "pigeon au sucre".

On manque d'informations sur la cuisine régionale. Plutôt que les livres de recettes, il vaut mieux alors consulter les récits de voyage.

Conférence de Bruno Laurioux, maître de conférences en histoire médiévale,


Mais au dire de l'évolution technologique, les ouvrages culinaires pourraient bien disparaitre


Alors que d'autres éditeurs tentent de s'ouvrir à toutes les cultures

3 commentaires:

Virginie Gervais-Marchal alias niniegm a dit…

Non non non, il y aura toujours des adorateurs de papier!
Merci pour ce voyage culinaire à travers les siècles!

Kilien Stengel a dit…

oui mais malheureusement trop de papier tue la forêt

Virginie Gervais-Marchal alias niniegm a dit…

c'est pour cela qu'il faudrait lancer l'idée de un livre acheté, un arbre planté!