lundi

Alain Ducasse a besoin de soleil



Monaco est devenu le « choix du coeur » d'Alain Ducasse
Son exil monégasque virant à l'affaire d'Etat, Alain Ducasse a mis les pieds dans le plat. Le célèbre cuisinier a affirmé hier sur RTL qu'il déménageait à Monaco et acceptait la nationalité monégasque pour des raisons sentimentales : « C'est un choix de coeur », a-t-il rétorqué à ceux qui l'accusent de fuir l'impôt français sur les grandes fortunes, en soulignant qu'il était installé depuis vingt-deux ans à Monaco et seulement dix ans à Paris. « Si j'avais voulu faire des économies, j'aurais créé des sociétés offshore, a-t-il poursuivi. Mes activités continuent à payer leurs impôts en France. Mes économies vont être très légères. »
Cette explication n'a pas convaincu François Sauvadet, député du Nouveau Centre. « Je regrette ce choix, surtout qu'Alain Ducasse participe de l'image de la France. » Le parlementaire met cet exil sur le compte de la fiscalité. « Je trouve qu'on a déjà proposé des solutions pour ne pas surimposer les plus riches de nos compatriotes. Je ne pense pas qu'il faille aller au-delà. Après ça, vous ne pouvez pas empêcher certains de se voir un destin personnel dans tel ou tel paradis fiscal. »
Mais l'exil sudiste d'Alain Ducasse lui donnera-t-il une obligation de monégasquiser ses approches culinaires? Son besoin d'exotisme le tentera-t-il vers une dérive de terroir plus ensoleillé plus exotique en soit, comme nous le montrait Culture Pub?

Le Pop Corn : une explosion de joie


La découverte du maïs et son utilisation pour la consommation par l'être humain est le fruit d'un lent développement. On pense que la première variété de maïs utilisée fut le pop corn. Probablement originaire du Mexique, il était déjà cultivé en Chine, à Sumatra et en Inde denombreuses années avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Le plus ancien pollen de maïs connu et découvert à Mexico-city d'un âge de 80.000 ans estpratiquement identique aux variétés de pollen de maïs d'aujourd'hui. Lors de fouilles à New Mexico, on a aussi découvert des épis de maïs vieux de 5.600 ans et sur la côte ouest du Pérou, enfouis dans des tombes, les chercheurs ont trouvé des épis de maïs à éclater vieux de 1.000 ans dans un tel état de conservation que l'on pourrait encore aujourd'hui les faire éclater. Lorsque Christophe Colomb découvrit le nouveau continent, le pop corn représentait une des principales sources de nourriture des indiens d'Amérique du Nord et du Sud, qui s'en servaient aussi comme bijoux, comme décorations pour les cérémonies rituelles en hommage à leurs dieux, ou bien encore comme ornements pour leurs coiffes.
Les premières méthodes d'éclatement du pop corn furent mises au point par les indiens qui se servaient de pierres chauffées au feu, de poteries en terre cuite et de sable chaud, sur et dans lesquelles on déposait les grains de maïs. Dès leur arrivée, les colons européens utilisèrent tout de suite le maïs à éclater que les indiens leur offraient en guise de cadeaux de bienvenue ou qu'ils utilisaient comme monnaie d'échange. Ils adoptèrent très rapidement cette nouvelle nourriture et améliorèrent les méthodes d'éclatement. Pourtant l'utilisation du maïs à éclater resta limitée à l'usage domestique et ce jusqu'à la fin du 19e siècle. La première machine à éclater le maïs fut inventée en 1885. Elle rendit possible la vente de pop corn frais dans les théâtres et les magasins. Vers 1925, les premières machines électriques firent leur apparition et dès lors il n'y eut plus de spectacles de cinéma et de théâtre sans pop corn. En 1945, Percy Spencer découvrit que les rayons micro-ondes favorisaient l'éclatement du maïs. Cette découverte aboutit à la mise au point du four micro-ondes. Aujourd'hui le pop corn pour micro-ondes est un produit mondialement reconnu. Un sachet plein de pop corn chaud est devenu un en-cas apprécié de tous.

En 2008 quelques jeunes français élaborent la nouvelle machine à Pop corn.



à consommer avec modération

La Ruée vers la patate.

La "Papa" dans les Andes.
Fruit d'hybridations naturelles, "Solanum tuberosum" (notre pomme de terre) semble avoir spontanément prit naissance dans les pays andins et plus particulièrement près du littoral du Pérou actuel. En effet, 200 ans avant notre ère, des pommes de terre apparaissent sur des poteries découvertes près des côtes du Pérou. C'est dans la région du lac Titicaca, dans des terrasses irriguées et fertilisées avec le guano, (déjections d'oiseaux marins) que la pomme de terre fût cultivée à l'origine.





De cette région (Pérou, Bolivie), la culture de la pomme de terre s'élargit au Nord du Chili, au Nord Ouest de l'Argentine et au Sud de l'Equateur, délimitant approximativement le futur empire Inca. Elle prit alors progressivement le nom quetchua de "papa". Elle porte d'ailleurs toujours ce nom en Amérique Latine. Les principaux outils utilisés par les Incas pour cultiver la pomme de terre sont la chakitaklla et la dorana. La chakitaklla est composée d'un long manche équipé d'un appui pied. On l'enfonce dans la terre et on la fait pivoter grâce à un point d'appui se trouvant sous le manche. Cet outil est encore largement utilisé en agriculture andine d'altitude. La dorana ressemble à une houe. La lame, plus ou moins large, est fixée sur un long manche par une lanière. Elle est utilisée pour labourer et biner.

Les conquistadors du Nouveau Monde.
Au 16e siècle, si les conquérants espagnols n'atteignirent pas l'Eldorado, ils découvrirent d'autres richesses parmi lesquelles des produits de l'agriculture locale : cacao, maïs, haricots, lupins, tomates, courges, coton, coca, tabac et une plante dont on consommait les parties souterraines, la papa. Ce serait donc dans un but scientifique et comme provision de route, pour varier l'ordinaire, que la pomme de terre arriva en Europe.

Du Pérou jusqu'en Europe.
Deux voies de pénétration sont supposées :
La première par l'Espagne (en Andalousie elle s'appelle encore papa) :
De l'Espagne, Philippe II envoya des tubercules à Rome au pape Pie IV, sans doute par analogie au mot américain papa. Le pape en envoya au gouverneur de Mons en Belgique qui en donna lui même à un professeur de l'université de Leyde qui séjournait alors en Autriche. De là, la pomme de terre se propagea en Allemagne et en Suisse puis dans l'Est de la France.
La seconde voie, ouverte quelques années plus tard, via le Mexique, la Virginie d'où elle atteindra le Canada, la Grande-Bretagne, l'Irlande et les pays nordiques est plus contreversée. A la fin du 18e siècle, la pomme de terre devient la principale production agricole d'Allemagne. Elle est cultivée également en Autriche, Flandres, Suisse, Irlande, Suède et dans certaines provinces de l'Est de la France.

La pomme de terre en France.
Les premières plantations de pommes de terre les truffoles" sont localisées en Ardèche au milieu du 16e siècle. Officiellement c'est Olivier de Serres qui, en 1600, les cultive pour la première fois en Vivarais. Probablement arrivée par la Suisse, la pomme de terre est cultivée au 17e siècle en Franche Comté, en Dauphiné, en Bourgogne pour le nourrissage animal principalement. La population française est rétissante vis à vis de cette plante souterraine de la famille des solanacées comme la belladone, la mandragore et d'autre plantes toxiques... En outre, il s'agit d'une plante qui pousse par plantation et non par germination, elle n'est pas mentionnée dans la bible et sa culture est si facile, qu'elle ne peut être que le "fruit du diable"...

Ce n'est qu'en 1737 que nait à Montdidier, Antoine Augustin Parmentier, c'est à dire près de 100 ans après l'introduction de la pomme de terre en France. Captif en Allemagne, le jeune pharmacien militaire apprécie, par sa propre expérience, la valeur nutritive de ce légume. Libéré en 1763, il entreprend une campagne d'information pour vulgariser sa culture en France. Il publie un "Ouvrage économique sur la pomme de terre, le froment et le riz" puis, en 1773 un "Examen chimique des pommes de terre". En 1781, il reprend et développe une thèse sous le titre "Recherches sur les végétaux nourissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires, avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre". C'est par un double stratagème qu'il y parviendra... En apportant des tiges fleuries qu'il offrira à Louis XVI. C'est ainsi qu'il fit découvrir et apprécier au roi ce fameux tubercule.
En cultivant 54 arpents (environ 2 hectares) dans la plaine des Sablons (aujourd'hui Neuilly) qu'il fait garder par la troupe. La rumeur court que si l'armée est là pour en interdire l'accès c'est que ce qui y pousse doit avoir de la valeur. Parmentier supprime alors la garde du terrain la nuit...Les voleurs constatent alors que les pommes de terre n'entraînent aucune maladie et en assurent la publicité. Cette initiative contribua à introduire la pomme de terre dans la société française. Ce sont les instituteurs et les prêtres qui donnèrent l'exemple en la cultivant dans leurs jardins. Avec la famine de 1789, la culture de la pomme de terre se généralisa pour devenir un produit de base de notre alimentation.

« La Pomme de Terre: de la Renaissance au XXIe siècle, Histoire, Société, Économie, Culture »

Dans le cadre du projet de classement du patrimoine culinaire et gastronomique au patrimoine culturel et immatériel de l’UNESCO, le CeHVi et l’IEHCA organisent ce grand colloque international sur la Pomme de Terre. Il s’inscrit dans le projet "2008 année mondiale de la Pomme de Terre" de la FAO et dans les manifestations liées à l’accueil par la France du Congrès mondial de la pomme de terre en mars 2009.Légume qui semble banal tant il est entré dans les mœurs, la pomme de terre est pourtant un produit connu dans l’espace amérindien depuis le XVIe siècle apparu au XVIIe siècle dans l’assiette des Occidentaux, c’est-à-dire relativement récemment, et qui reste ignoré de régions entières du globe. Longtemps ressource vitale des potagers familiaux, sa place dans les sociétés contemporaines peut être appréciée à l’importance de la filière agro-alimentaire qu’elle a engendrée en Europe et aux États-Unis. Elle figure dans l’imaginaire collectif, aussi bien pour ses maladies ou la famine en Irlande, que pour certaines des formes sous lesquelles elle est consommée, la frite belge ou française, les flocons déshydratés, les chips. Elle n’est pas absente de représentations picturales, à l’instar des scènes quotidiennes que Van Gogh ou Lhermitte lui ont consacré. Enjeu de réglementations publiques ou d’incitations à la production, elle n’échappe pas à des choix politiques dans les circonstances particulières des conflits. Si sa consommation diminue quand le niveau de vie augmente, elle n’en suscite pas moins des stratégies commerciales multiples, relevant de la commercialisation d’espèces nouvelles ou remises à la mode ainsi que de conditionnements adaptés à des exigences pratiques et nutritionnelles. Elle a récemment conquis de nouveau les tables des grands chefs.
Ce colloque international se propose d’aborder tous les thèmes traitant de la pomme de terre sans restriction, non seulement d’un point de vue historique, mais aussi économique et géographique, artistique et sociologique, scientifique et médical. Il ne se limite ni à la période contemporaine, ni à la France, mais veut essayer de donner une vision globale de la place de la pomme de terre dans les civilisations.

Le colloque se terminera par un repas historique autour de la dite pomme de terre. Un repas fin XVIIIe début XIXe organisé par le lycée hotelier de Blois.

Sources : potato.ferriere.org

Livres de cuisine d'hier et d'aujourd'hui




Le grand nombre de livres de recettes, apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe, du Danemark à l'Italie et la Catalogne, fait de ces ouvrages un ensemble suffisamment important pour qu'il puisse être considéré comme représentatif de la cuisine de l'époque [du moins pour un certain milieu social] ; ils ont donc été abondamment étudiés par les historiens.

On pourrait s'attendre a priori à ce qu'ils contiennent de nombreuses informations, tant sur le type d'ingrédients utilisés, sur les modes de cuisson, le service, etc ; mais dans le manuscrit S108 du musée de Sion (Suisse), plus ancien extrait du Viandier de Taillevent connu (vers 1250-1320), elles sont extrêment laconiques. Elles sont rédigées par des professionnels, pour d'autres professionnels, pas pour des débutants.

Pris indépendamment, il faut néanmoins se méfier des livres et de leur représentativité : on ne peut savoir sans autres indications s'il s'agit d'une copie d'un ouvrage ancien, de recettes contemporaines, ou encore de propositions avant-gardistes.

Les premiers livres de cuisine ne sont pas illustrés, mises à part certaines lettres enluminées. Les images représentant l'activité du cuisinier n'apparaissent qu'au XVIème siècle (pas avant 1570, dans un ouvrage de Scapi (?), dans des livres imprimés, tandis qu'à la même époque sont également produites des copies manuscrites, dans des éditions de luxe. Ces derniers ne sont pas illustrés. Il s'agit alors de beaux objets, éventuellement tirés de livres de référence, mais pas destinés à être utilisés dans une cuisine.

Un exemple de livre réellement utile est le Registrum Coquine, écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim, cuisinier à la cour du pape Martin V. Les séparations entre les recettes sont claires, il y a des annotations dans la marge et les destinataires de tel ou tel plat sont indiqués (par nationalité, ou par classe sociale ; ainsi en est-il de l'omelette aux oranges pour rufians et débauchés[, que nous avons mangée à la Brodière]).

Avant le XVème siècle, il est rare que les livres de cuisine ne contiennent que des conseils culinaires : il n'y a tout simplement pas assez de matière pour que cela suffise à remplir tout un ouvrage. Ensuite, différentes sources sont compilées, de manière à obtenir un certain volume. Il existe des centaines de textes accolés aux recettes : en premier lieu, des recettes médicales (dans les 3/4 des cas au moins) ; puis, moins fréquemment, des questions de religion & de morale, des recettes de vie domestique ou d'artisanat, de l'astrologie, etc.

Le manuscrit 7131BNF est une traduction en latin d'un ouvrage rédigé en français (Enseignements qui enseignent a appareiller toutes manières de viandes, rédigé vers 1300) pour le compte de la Papauté par un médecin. L'ouvrage d'origine est donc en langue vulgaire, donc rédigé par un cuisinier, non quelqu'un qui est savant. Le niveau médical présent dans les livres de cuisine est faible : ils contiennent des recettes pratiques, mais pas de théorie, contrairement à ce qui se serait passé s'ils avaient été rédigés par des médecins. L'hypothèse suivant laquelle la cuisine est considérée comme une forme de médecine est donc peut-être à nuancer.

Les raisons pour lesquelles les recettes présentes dans un livre sont développées sont variables. Dans le livre de maître Chiquart, cuisinier à la cour du duc de Savoie, écrit en 1420, les renseignements sont très nombreux. Mais on est là à la naissance du duché de Savoie, et le livre contient en fait les menus de divers banquets tenus à cette occasion. C'est donc avant tout une marque de prestige : voilà pourquoi on insiste sur la netteté des récipients, sur l'abondance et la qualité des ingrédients. Ainsi la graine de paradis, particulièrement onéreuse, est souvent employée, tandis que le poivre, plus vulgaire, sert avec plus de parcimonie.

A l'opposé, dans le Mesnagier de Paris (fin XIVème), les nombreux développements ont un but pédagogique. Ses multiples conseils moraux ou liés à la gestion du ménage lui ont d'ailleurs valut d'être conservé à la cour de Bourgogne, au XVème siècle.

D'une époque à l'autre, ou d'un lieu à l'autre, un même mets peut subir de fortes évolutions. Ainsi en est-il de la sauce cameline, si commune à la fin du Moyen Age qu'on la vend toute prête (de même que la sauce verte). On peut trouver d'importantes différences dans 4 recettes de la même sauce :

- début XIVème : du pain grillé, beaucoup de cannelle (qui donne à la sauce sa couleur "chameau", d'où "cameline"), du gingembre, du poivre long, du vinaigre et du verjus, le tout mélangé et passé.

- Angleterre (XIVème) : la sauce est adoucie par l'adjonction de raisins de Corinthe. Les édulcorants sont souvent utilisés dans la cuisine anglaise.

- Italie (fin XIVème), où s'exercent de fortes influences ibériques : la sauce contient du lait d'amande, du bouillon, du foie, du jus de grenade et du sucre, d'où une saveur aigre-douce souvent appréciée au borde de la Méditerranée.

- Savoie (Maître Chiquart, 1420) : du pain blanc, du meilleur vin clairet, de la graine de paradis, du sucre et du sel. Le sel est très rarement mentionné ; reste à savoir si c'est parce qu'on l'utilise peu, ou justement parce qu'il est si commun qu'on ne le signale même plus.

Au XIVème siècle, le sucre est largement employé dans les cuisines anglaise (il est présent dans 60 % des recettes de certains ouvrages) et italienne. On le trouve aussi au sud de la France, mais très peu au nord de la Loire, sauf dans les recettes destinées aux convalescents. De nature modérément chaude et humide, il est supposé leur convenir.

Au XVème, son usage se répand encore en Angleterre et en Italie (où, encore une fois sous l'influence ibérique, il est parfois employé dans un plat, puis saupoudré avec de la cannelle dessus). Son usage se répand en France, où il entre dans la composition de la sauce cameline, mais sa présence dans un plat peut conduire à lui donner un nom particulier, montrant que ce n'est pas un condiment commun : ainsi en est-il du "pigeon au sucre".

On manque d'informations sur la cuisine régionale. Plutôt que les livres de recettes, il vaut mieux alors consulter les récits de voyage.

Conférence de Bruno Laurioux, maître de conférences en histoire médiévale,


Mais au dire de l'évolution technologique, les ouvrages culinaires pourraient bien disparaitre


Alors que d'autres éditeurs tentent de s'ouvrir à toutes les cultures

Coca-Cola un energisant qui te propulse





A la base de cette vidéo, une expérience consommateur fortuite qui s'est révélée comme l'une des productions les plus vues sur les plateformes d'échanges de vidéos comme Youtube ou Dailymotion.
En découvrant ces vidéos, Coca Cola a tout d'abord souhaité attaquer les 2 internautes ayant publié cette vidéos. Se ravisant finalement, ils ne relèveront pas.
Cette vidéo entre même dans les légendes urbaines en laissant croire que des personnes seraient décédées en ingérant les produits simultanément. Le fait de devenir une rumeur prouve bien la puissance du phénomène.
Cependant, l'autre marque en « jeu » (Mentos) a connu un décollement aux USA à travers cette vidéo car la marque était encore peu connue outre-Atlantique. Ainsi, Mentos essaie de surfer un maximum sur cette vague lançant innovation produit (Mentos goût Coca cola), record du monde (nombre de Geyser simultanés), publicité…
Cet été encore devraient voir naître d'autres initiatives de la marque de bonbons, ce qui d'ailleurs n'est pas forcément du goût (sans mauvais jeu de mots) de la marque de Soda qui est utilisée pour développer la notoriété d'une marque tiers et qui n'appartient pas au groupe…

Prenez la vie côté Coca, sauf si vous tenez à la vie

personnellement, je dois avouer qu'il m'arrive d'en boire, mais j'évite les mélanges