samedi

Des viticulteurs en lutte











Les producteurs sont en colère, est-ce nouveau ?






En 1907, le Languedoc viticole s’estime menacé par la concurrence des vins d’Algérie et la chaptalisation. La Confédération générale viticole réalise une manière d’union sacrée entre les producteurs, des plus petits aux plus grands. De puissants rassemblements crédités de dizaines de milliers de participants se succèdent du 7 avril au 9 juin 1907. Dans les quatre départements concernés, les conseils municipaux présentent leur démission collective et appellent à la grève de l’impôt. Des perceptions, préfectures et sous-préfectures sont attaquées. Le gouvernement fait appel aux gendarmes et à la cavalerie. Le sang coule à Narbonne où quatre manifestants sont tués les 19 et 20 juin. A Béziers, le 21, le 17e régiment d’infanterie, majoritairement composé, selon l’usage, de réservistes et de conscrits du pays, craint que les soldats venus des régions septentrionales ne menacent leurs compatriotes. Ils quittent leur caserne, se portent devant la foule et mettent crosse en l’air (ce qui vaudra aux « mutins » d’être expédiés en Tunisie)
Clemenceau réplique par de nouvelles démonstrations de force. Le 23 juin une loi est cependant votée, qui réprime la chaptalisation abusive.
Quatre ans plus tard, les viticulteurs de l’Aube se mobilisent pour une tout autre cause. Malgré la mauvaise récolte de 1910, le cours du raisin reste bas. Les viticulteurs de la Marne suspectent les marchands d’avoir acheté et vendu sous le nom de champagne des vins de l’Aube, en infraction au décret du 17 décembre 1908 qui limite l’aire géographique de l’appellation. Ils s’attaquent aux chais et aux fûts des viticulteurs et négociants de l’Aube, qui répliquent sur un mode similaire à Ay et à Epernay en premier lieu. Tous sont soutenus par leurs élus respectifs. La troupe s’interpose. Le décret est finalement reporté

Les statues de Ferroul, à Narbonne, de Gaston Chéry à Bar-sur-Aube ou le célèbre « Salut à vous… » de Montéhus sont là pour attester de l’inscription durable de ces événements dans l’histoire et la sensibilité régionales.
Faut-il vraiment que les choses se répétent régulièrement?

Le coin de table



Cette toile appartient à une série de portraits de groupe peints par Fantin-Latour. Elle représente des hommes de lettres appartenant à la mouvance parnassienne, qui fondèrent la revue littéraire d’avant-garde La Renaissance littéraire et artistique. En 1868, ces poètes amoureux de “ l’art pour l’art ” décident de se retrouver tous les mois autour d’un repas afin de maintenir la cohésion du groupe. La critique qualifia dédaigneusement ces réunions de “ dîners des vilains bonshommes ”, titre qui leur resta.
Il s’agit d’un groupe de poètes rassemblés autour d’une table, à la fin d’un repas. De gauche à droite, assis au premier plan, on distingue Verlaine, Rimbaud, Valade, Hervilly, Pelletant ; debout, au second plan, Bonnier, Blémont et Aicard. La composition s’achève à droite par un bouquet d’hortensias, à la place du portrait prévu de Mérat, lequel à la suite d’une mystérieuse altercation avait refusé de poser à côté de Rimbaud, adolescent provocateur, arrivé à Paris en 1871 et introduit à ces réunions par Verlaine. Là, mandarine, verre de Jerez et carafe de Porto accompagnent le café du poète.
Comment ne pas être tenter d'évoquer d'autres poètes du siècle suivant qui tout juste 100 ans plus tard posaient en consommateurs de bières Ch'ti pour la postérité

Existe t-il encore aujourd'hui des poètes bons vivants et amateurs de la bonne chère?

Misère alimentaire d'hier et d'aujourd'hui

A l'heure où le souper des bourgeois étit un repas qui se déroulait à la même heure que notre dîner actuel (21h), plusieurs événements, sous la monarchie de Juillet, ont éveillé la réflexion de la bourgeoisie au sujet de la misère populaire : la révolution de 1830 à Paris, les insurrections des canuts de Lyon en 1831 et en 1834, la crise de subsistance de 1846. C’est donc entre 1830 et 1840 que l’opinion prend conscience de la misère urbaine et ouvrière. Diverses réalités sont alors décrites : la pauvreté, la misère (manque de biens extrême), le paupérisme (pauvreté comme phénomène économique en rapport avec l’industrialisation) . Cette révélation est l’œuvre d’opposants au régime comme le docteur Guépin. Mais la très officielle Académie des Sciences morales et politiques a également incité à l’étude du paupérisme. C’est elle qui a poussé Villermé à enquêter, dans les années 1830, sur les conditions de vie et de travail des ouvriers du textile à Lille et à Rouen. Son ouvrage, Tableau de l’état physique et moral des ouvriers, publié en 1840, n’a pas peu contribué à la prise de conscience.

Mais cet effroi en évoque un autre : la grande peur de la bourgeoisie après les journées de Juin, peur du peuple et de sa violence supposée, peur du sang qu’il pourrait verser. Menace des révolutions à venir, l’éclair pourrait bien finir par épouvanter aussi la bourgeoisie. Trois ou quatre décennies plus tard les pauvres de La Soupe du matin semblent bien paisibles : sous la IIIe République, la misère est un peu dédramatisée et atténuée. Cette misère alimentaire illumina d'autres défauts humains, telle que la compensation du liquide sur le solide.

Mais notre civilisation a-t-elle tellement évoluée pour parler de cela au passé?

Deux autres Cène


« Jésus, un homme incomparable »
la scène se déroule en 1891, dans un intérieur bourgeois : Renan (au centre de la table, une serviette autour du cou) préside un dîner mondain où figurent nombre de personnalités parisiennes, dont le chimiste Eugène Chevreul (mort l’année précédente à 103 ans) avec lunettes et favoris grisonnants, et Alexandre Dumas fils, appuyé au dossier d’une chaise. A ce dîner assiste le Christ, dont les traits ont été immédiatement identifiés à ceux du journaliste et militant socialiste Albert Duc-Quercy (1856-1934), aux pieds duquel se prosterne, à l’heure du café, une Madeleine repentante qui n’est autre que la demi-mondaine Liane de Pougy, laquelle, réellement repentante, finira ses jours au couvent.



Bénédicité. Fritz Von Uhde met en image le texte même de la prière qui précède les repas : « Bénissez – le Seigneur [bénit] – La main droite du Christ nous bénit, nous et ce que nous allons consommer. » Mais il ne s'agit pas d'une simple prière. Le Christ est présent dans cette famille de paysans (allemands ou hollandais) dont il va partager le repas. Reconnaissable à son auréole, à sa barbe et à sa longue robe, il est bien réel et réellement chez des paysans, image idéale du peuple, le vrai peuple de Dieu. Von Uhde, peintre allemand, participe du protestantisme libéral de son siècle, marqué par une évolution qui le conduit à une pratique plus morale que mystique de la religion. Notons aussi le stéréotype : la plus grande ferveur de la femme et de l'enfant, levant les yeux vers le Seigneur – comme s'ils « buvaient ses paroles » –, tandis que les autres paysans, les hommes en particulier, ont la tête baissée, dans le geste traditionnel de la prière.

Restaurants Beaucaire et Maucaire



Ce tableau fait référence à un événement survenu au début de la carrière de Bonaparte, alors qu’il n’était encore que jeune capitaine. Il était chargé de convoyer de la poudre destinée aux soldats de l’armée d’Italie, au milieu de l’insurrection fédéraliste du Midi. Le 28 juillet 1793, il descendait à Beaucaire dans la maison de M. Renaudet, pharmacien, et le soir il dînait dans une auberge avec quatre marchands venus pour la foire. C’est à la suite de ce repas qu’il écrivit un texte dialogué intitulé Le Souper de Beaucaire, dans lequel il faisait profession de foi républicaine, tentant de convaincre ses interlocuteurs de la nécessité de la Révolution. Beaucaire à ne pas confondre avec Maucaire , célèbre restaurant parisien du XIXeme siècle.

Le Guide Michelin : une expertise historique et un savoir-faire patrimonial









La Saga du Guide Michelin ou la grande aventure du Guide de 1900 à nos jours Grands témoins de l’esprit d’innovation de ses créateurs, André et Edouard Michelin, les 105 ans d’histoire du Guide Michelin nous permettent de suivre à la trace les pionniers de l’automobile, le développement du tourisme, l’entrée en scène de la gastronomie, bref, l’évolution de notre société à travers le temps. Quatre grandes périodes ponctuent l’histoire du Guide.

1900 - 1918 : au service des chauffeurs D’emblée, les frères Michelin pressentent que le succès de l’automobile dépendra de la possibilité de faire le plein d’essence en tout lieu, de charger ses batteries, de changer ses pneus… C’est donc avec le désir de donner tous les renseignements utiles à un chauffeur, pour approvisionner son automobile, pour la réparer, pour lui permettre de se loger et de se nourrir… que le Guide Michelin a été créé. Les premières années le Guide s’adresse donc aux chauffeurs (3 500 automobiles en 1900 en France), ces aventuriers de l’époque qui se lancent sur des routes non goudronnées, non signalisées, avec des véhicules qui tombent sans cesse en panne. Le Guide leur est alors offert gracieusement.

• 1919 - 1944 : le vade-mecum de l’automobiliste L’automobile se démocratise, les propriétaires de véhicules font de moins en moins appel aux chauffeurs-mécaniciens de naguère et choisissent de piloter leur voiture, les pompes à essence commencent à remplacer les épiciers et leurs bidons, le parc automobile français qui compte 95 000 véhicules en 1918, atteint le demi-million dès 1923 et dépasse le millionquatre ans plus tard ! Le Guide Michelin va suivre attentivement ces évolutions et accompagner cette démocratisation.Il devient payant en 1920, vendu au prix de 7 francs. On raconte volontiers l’anecdote suivante rapportée par les frères Michelin eux mêmes : la découverte d’un établi bancal de garage, calé par quelques guides à même le sol, les aurait convaincu que l’homme ne respecte vraiment que ce qu’il a payé. Le sort en est jeté : il n’y aura plus de Guide gratuit !La cartographie Michelin qui a vu le jour en 1910 devient de plus en plus présente dans le Guide.En 1923 apparaît la rubrique « hôtels et restaurants recommandés ».C’est en 1926 que naîtra l’étoile de bonne table.
Durant ces années, le guide développe son offre avec la recommandation des restaurants et leur classement. Les niveaux des deux et trois étoiles sont créés en 1931 pour la province et 1933 pour Paris. On peut dire que désormais la mutation est faite : le Michelin a pris le virage de la gastronomie.
• 1945 - 1988 : sur la vague des Trente Glorieuses Dans une période d’après-guerre difficile, où il est prématuré de parler gastronomie, le Guide s’adapte pour garder son fondamental « esprit de service ».De 1945 à 1947, chaque édition explique la volonté Michelin de retrouver des tables étoilées. Dès 1946, quelques rares restaurants reçoivent le nouveau symbole provisoire de l’étoile dite « blanche ». Création discrète du symbole qui va s’imposer désormais et jusqu’à nos jours. Au moment où le Guide va fêter son demi-siècle d’existence, il est consacré par de nombreux journalistes comme le guide favori des automobilistes et le compagnon des vacances.L’hôtellerie française se modernise, le tourisme routier augmente, de nouveaux symboles illustrent le Guide.Dans les années 60, les habitudes changent. La voiture s’est démocratisée, on ne travaille plus le samedi, on profite alors du nouveau week-end pour déjeuner ou dîner à l’extérieur. Le Guide et ses étoiles jouent un rôle majeur.Michelin a su s’imposer par la rigueur de ses méthodes, l’anonymat de ses inspecteurs et l’indépendance de ses choix.Les Guides Michelin Europe voient alors progressivement le jour.
• 1989 - 2005 : vers le nouveau siècle Le Guide Michelin avance, s’adapte à son temps. Tour à tour, sont créés les Bib Gourmands, petites adresses de bon rapport qualité/prix qui font partiedes attentes de la clientèle et avec la même philosophie les Bib Hôtels…, de nouveaux symboles adaptés à des besoins spécifiques voient aussi le jour.La collection s’adapte également géographiquement en s’étendant à toute l’Europe et en utilisant toutes les nouvelles formes de communication. De l’Internet à la navigation embarquée, le guide s’adapte à un style de vie de plus en plus nomade.Le Guide prend la parole en 2000, par quelques lignes descriptives de chaque établissement qui viennent enrichir le langage universel des signes,par des informations sur l’ambiance ou le style. Après tant d’années le courrier de lecteurs est plus présent que jamais, pour plébisciter la sélection Michelin et contribuer à son évolution.Vous pouvez retrouver toute l’histoire du Guide Michelin dans « La saga du Guide Michelin de 1900 à nos jours », un formidable voyage à travers le temps. Disponible sur demande auprès du Service de Presse de Michelin.

-Les principes fondateurs Toutes les conditions sont réunies pour que l’inspecteur Michelin soit l’œil et le vécu du voyageur. En effet, la méthode Michelin est basée sur cinq principes qui sont respectés depuis 105 ans et sur lesquels le Guide MICHELIN s’engage :
• La visite anonyme : les inspecteurs testent de façon anonyme et régulière les tables et les chambres afin d’apprécier le niveau des prestations offertes à tout client. Ils paient leurs additions et peuvent se présenter pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les établissements. Le courrier des lecteurs fournit, par ailleurs,une information précieuse pour orienter les visites.
• L’indépendance : la sélection des établissements s’effectue en toute indépendance, dans le seul intérêt du lecteur. Les décisions sont discutées collégialement par les inspecteurs et le rédacteur en chef. Les plus hautes distinctions sont décidées à un niveau européen.L’inscription des établissements est gratuite.
• La sélection : le Guide offre une sélection des meilleurs hôtels et restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix. Celle-ci résulte de l’application rigoureuse d’une même méthode par tous les inspecteurs.
• La mise à jour annuelle : chaque année, toutes les informations pratiques, les classements et les distinctions sont revus et mis à jour afin d’offrir l’information la plus fiable.
• L’homogénéité de la sélection : les critères de classification sont identiques pour tous les pays couverts par le Guide Michelin.Cette méthode garantit que l’inspecteur est traité comme n’importe quel client et que l’établissement est jugé sur des faits concrets et en comparaison avec l’offre des autres établissements.C’est pourquoi elle fait aujourd’hui encore la force d’un guide qui est aussibien plébiscité par les voyageurs que par la profession de l’hôtellerie et de la restauration.

- L’inspecteur Michelin et sa mission L’inspecteur Michelin est un professionnel de l’hôtellerie et de la restauration et un grand voyageur. Il est salarié de Michelin.Il a pour mission de rechercher, de sélectionner et de mettre à jour les meilleures adresses d’hôtels et de restaurants dans toutes les catégories de confort et de prix.Cette sélection est faite sur la base de critères précis et homogènes dans tous les pays, ainsi que par la comparaison d’un établissement par rapport aux autres. Elle met en valeur les spécificités du pays (bar à tapas, agrotourisme,pubs gastronomiques…)L’inspecteur fait une réservation sous un nom d’emprunt, paye toutes ses additions et s’interdit tout conseil à la profession qui est seule responsable de ses choix (investissements, équipements, décoration, cartes, prestations…)Pour chaque visite, l’inspecteur rédige le jour même un compte-rendu suivant une méthodologie unique et prédéfinie.Les inspecteurs sillonnent la France et l’Europe, jour après jour, en tant que client mystère. Ils font, en moyenne, chaque année, 240 essais de table et passent 130 nuits dans les hôtels. Ils peuvent effectuer aussi jusqu’à 800 visites à visage découvert pour l’inspection d’établissements (hôtels ou restaurants).En moyenne, les établissements sont visités tous les dix-huit mois. Bien entendu les visites peuvent être beaucoup plus fréquentes pour les étoilés, si le suivi de la qualité le justifie. Certains restaurants peuvent ainsi être visités jusqu’à douze fois dans une même année si nous le jugeons nécessaire. Le courrier des lecteurs permet par ailleurs de nous aider à suivre le niveau de stabilité des établissements et de déclencher de nouvelles visites au besoin.C- Les différents types de visites des inspecteurs - Les essais de table correspondent aux repas pris de façon anonyme dans un restaurant indépendant ou dans le restaurant d’un hôtel.- Les nuitées sont les nuits passées de façon anonyme dans un hôtel.- Les visites d’inspection permettent à l’inspecteur, après s’être présenté,de visiter l’établissement avec la direction pour apprécier le niveau d’équipement et de fonctionnement ainsi que d’éventuelles nouveautés. A noter que la visite d’inspection est le seul moyen d’avoir accès à l’ensemble des installations, étape nécessaire pour établir la sélection et pour informer le lecteur. Il peut arriver que la visite d’inspection fasse suite à un essai de table ou à une nuitée, auquel cas elle n’intervient qu’après avoir payél’addition.

Dans tous les cas, après une visite d’inspection, le même inspecteur ne reviendra plus dans l’établissement visité avant de nombreuses années,ce qui garantit l’anonymat sans équivoque..

-Le système de classification
ϖ Les catégories :
•grand luxe et tradition
•grand confort
•très confortable
•de bon confort
•assez confortable
•simple mais convenable

Les critères sont : le niveau d’équipement, le type de service, l’entretien général de l’établissement, etc.
ϖ Les distinctions : Pour aider le lecteur à faire le meilleur choix, certaines adresses particulièrement remarquables reçoivent une distinction.
• Les étoiles : les meilleures tables Les étoiles distinguent les établissements, tous styles de cuisine confondus, quiproposent la meilleure qualité de cuisine. Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
• cuisine remarquable, cette table vaut le voyage (on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement).
• cuisine excellente, cette table mérite un détour.
• une très bonne cuisine dans sa catégorie. Le processus de décision d’attribution des étoiles est collégial.
Tous les inspecteurs ayant effectué des essais de table dans un établissement donné pendant l’année, donnent et motivent leurs jugements sur la base de leurs expériences et de leurs comptes-rendus. Dans le cas de non consensus, de nouveaux essais de tables sont déclenchés pour justifier la décision finale qui sera prise sous la responsabilité du rédacteur-en-chef du Guide.

Au niveau des étoilés, et a fortiori pour les 3 étoiles, la créativité du chef, ses origines et sa personnalité peuvent se traduire par des styles de cuisine très différents et non comparables. Certains styles peuvent mieux convenir à un client qu’à un autre.
• Les Bib : les meilleures adresses à petit prix
♦ Bib Gourmand : Il s’agit d’un établissement proposant une cuisine de qualité à moins de 25 euros en province et de 33 euros à Paris (prix d’un repas hors boisson). En province, ils’agit, le plus souvent, d’une cuisine de type régional.
♦ Bib Hôtel: Il s’agit d’un établissement offrant une prestation de qualité avec une majorité de chambres à moins de 65 euros en province et à moins de 80 euros dans les grandes villes et stations touristiques importantes. Le prix correspond à un prix pour deux personnes, hors petit-déjeuner.
• Les adresses les plus agréables : Le rouge signale les établissements particulièrement agréables. Cela peut tenir au caractère de l’édifice, à l’originalité du décor, au site, à l’accueil ou aux services proposés.
• hôtels agréables
• restaurants agréables
La mention des établissements dans le Guide Michelin est totalement gratuite. Il faut également noter que ne figurent dans le Guide que des établissements qui ont donné préalablement leur accord.
Mais vous qu'en pensez vous..le guide reste il pour vous un label de qualité?

jeudi

OUMAMI, OUMAMI, mami blues, oumami blues,...♫



Amer, salé, sucré, acide, umami... la cinquième saveur.
La capacité de goûter les saveurs, de les percevoir, est une chose qu'on ne devrait pas tenir pour acquise. Cela se développe, s'entretient et peut aussi se perdre.
On commence à goûter vraiment vers l'âge de 4 mois, mais cette acuité gustative s'amoindrit en vieillissant. En effet, à cause du ralentissement des mécanismes de remplacement des papilles gustatives, leur nombre tend à diminuer considérablement avec l'âge. La consommation d'alcool et le tabagisme affectent aussi la régénération des papilles gustatives. D'autres facteurs vont influencer la perception des saveurs, mais par d'autres mécanismes.Quand on goûte moins, on peut perdre l'envie de manger. Heureusement, on peut contourner ce problème avant qu'il n'entraîne des carences nutritionnelles.Ce qui change le goûtLe sport et la prise de certains médicaments peuvent modifier la perception des saveurs.L'usage régulier de médicaments diurétiques, qui ont pour effet d'augmenter le volume d'urine excrété par les reins, atténue la perception de la saveur salée, par exemple. Les médicaments antiarythmiques à base de quinidine, la streptomycine et la pénicilline tendent à donner un mauvais goût dans la bouche. L'anticoagulant à base de phénindione, l'anticonvulsant à base de phénytoïne et les médicaments antiparkinsoniens à base de lévodopa réduisent carrément la perception des saveurs. L'injection régulière d'insuline tend également à réduire la perception des saveurs salées et sucrées.Le composé chlorhexidine, qui entre dans les préparations de rince-bouches antiseptiques, tend à réduire l'intensité avec laquelle on peut percevoir des saveurs salées et amères. Ce même composé peut également faire en sorte que certains sels sont perçus comme ayant un goût amer.L'activité physique, pour sa part, semble accroître la préférence pour les saveurs acide et sucrée.L'appétit vient en mangeantCe célèbre adage n'est pas sans fondement. Les saveurs que l'on perçoit, tout comme la vue de la nourriture et son odeur, sont autant de stimuli nécessaires au déclenchement de la phase céphalique, soit une série de mécanismes annonçant au tube digestif l'arrivée de nutriments.La stimulation gustative, par exemple, augmente la sécrétion de salive et sa teneur en enzymes, ce qui rend la nourriture plus fluide et facilite son voyage jusqu'à l'estomac. Elle tend également à augmenter la sécrétion des jus gastriques favorisant la digestion et de l'hormone insuline permettant au glucose de pénétrer à l'intérieur des cellules.Il semblerait que l'effet global visé soit de préparer l'organisme à l'absorption et à l'utilisation des nutriments. Si l'on perçoit mal ou moins bien les saveurs des aliments, cette phase de préparation sera perturbée. Par ricochet, le désir de manger et la consommation alimentaire le seront aussi.

Éveiller ses papilles avec l'umami

Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. Elle est issu d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うまみ,旨味), qu'on peut traduire par savoureux.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami.On emploie ce drôle de mot pour décrire une saveur dont on ne peut dire si elle est salée, sucrée, acide ou amère. Tiré du japonais, le terme umami veut dire viandeux et savoureux. Il fait aussi référence à l'agréable sensation de plénitude et d'équilibre des saveurs qui survient quand on consomme certains aliments, comme le poisson, les fruits de mer, la viande, les bouillons de viande, les champignons, le fromage, la sauce soja, les extraits de levures et certains légumes dont la tomate.L'umami proviendrait de l'effet synergique de composés naturellement présents dans ces aliments: l'acide glutamique et certains acides nucléiques.Les acides nucléiques sont les constituants des molécules du code génétique (l'ADN et l'ARN). Ces dernières étant nécessaire à la vie, tous les tissus organiques, que ce soit de la viande ou des légumes, contiennent des acides nucléiques. Parmi ceux-ci, la guanosine et l'inosine sont reconnues pour donner une saveur umami aux aliments. Leur présence rendrait les aliments plus agréables au goût.L'acide glutamique, pour sa part, est un acide aminé qui entre dans la composition des protéines. On le trouve également sous forme plus concentrée -le glutamate monosodique- un produit ajouté dans plusieurs soupes et mets asiatiques (chinois, japonais, thaïlandais) pour rehausser les saveurs. D'après une étude publiée en 1996 dans Appetite, l'ajout de glutamate monosodique aux soupes, légumes et féculents servis à des personnes âgées vivant dans un centre de soins de longue durée a eu pour effet d'augmenter la consommation de ces aliments. La même chose a pu être observée chez des patients hospitalisés et souffrant du diabète. Ainsi, l'ajout de glutamate monosodique pourrait aider à stimuler l'appétit chez les gens qui goûtent moins les saveurs.Bonjour saveurs épicéesSi la saveur umami n'arrive pas à stimuler l'appétit, on peut toujours se rabattre sur les épicés.Le poivre de Cayenne peut s'avérer une solution intéressante. Le cumin, la graine de coriandre, le poivre et le cari peuvent aussi aider à rehausser la saveur des aliments jugés trop fades.

mardi

La politique bien dans son assiette



De tours de table en tables rondes, les colloques de la Fondation Auguste Escoffier ont mis en «Cène » l’étroite complicité entre l’art de la table et celui de la politique.
Durant deux jours, chercheurs et chefs de cuisine de chefs d’Etat se sont réunis au CUM pour débattre du thème de ces nouveaux colloques, « Gastronomie et politique », organisés en collaboration avec l’Institut des Hautes Etudes Internationales. Sans pouvoir l’épuiser, les intervenants ont apporté de précieuses indications, fruit de recherches et d’études pour les universitaires ou fruit d’un vécu pour les ambassadeurs et chefs de chefs d’Etat.

Dis-moi ce que tu manges, avec qui et quoi et je te dirai qui tu es et ce que tu penses



Les incursions dans l’histoire ont prouvé que la table fait partie intégrante du processus politique depuis au moins la Haute-Antiquité. Cette donnée a été admise par tous les intervenants (1) comme une vérité universelle. Elle a été prolongée par d’intéressants échanges concernant les codes et rituels en cours suivant les époques, les lieux, les intentions, dans leur dimension culturelle et non plus universelle.Les ambassadeurs ont été les premiers à confirmer l’importance de la table pour adoucir les contacts, à condition bien sûr que le protocole soit au fait des us et coutume de chaque convive et bien réglé. Les chefs ont surenchéri en contant par le menu le juteux de leur quotidien et les petits penchants des grands de ce monde, à grand renfort d’anecdotes croustillantes.

Les débats sont loin d’être clos



La table serait-elle un lieu où l’on célèbre un accord ou plutôt un lieu où on l’élabore ? La question n’a pas été totalement tranchée. Certains se sont prononcés pour un « non » catégorique comme MM. Barety, Ancien Député-Maire de Nice, Daguin, président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie, Schnitzler, Ancien chef de cuisine du Grand Duché du Luxembourg et à la Commission européenne.D’autres, comme MM. Gouzy, Ancien Président de l’Association des Journalistes Européens et Gouirand, Docteur en Philosophie, Ancien Président de la Fondation Auguste Escoffier, ont été plus nuancés, défendant l’idée que l’art de la table est merveilleusement complice quand il s’agit de créer les conditions d’un véritable échange. A force d’obstination, le chef Michel Bourdin, Ancien chef de cuisine à l’Hôtel Connaught à Londres, arrivera-t-il à faire reconnaître l’excellence de la cuisine française par la famille royale du Royaume-Uni ? L’engouement des politiques pour les petits-déjeuners de travail ou les réceptions dans des lieux de villégiature signera-t-il la fin de la suprématie de la gastronomie comme le craignait M. Boyer, Professeur honoraire à l’Université de Lyon ? Il faudrait un nouveau débat pour y répondre.






ILS ONT DIT...



Pierre Gouirand Président de la Fondation A Escoffier, co-organisateur du colloque.Je suis persuadé que la table influence la prise de décisions politiques.Ce colloque a eu le mérite de faire se rencontrer des personnes qui ne se rencontrent jamais - universitaires, politiques, diplomates et chefs - mais qui toutes sont en lien avec la gastronomie. Les universitaires ont abordé le thème sous l’aspect des rituels et montré comment la table servait de lien entre les gens. Les diplomates ont illustré comment ils se servaient de ce lien et le mettaient en pratique. La table permet ici aux convives de s’exprimer, d’échanger des idées et d’entrevoir des accords. Avec les hommes politiques, on a pu parler de propagande : c’est la grande campagne des banquets. Pour les chefs, c’est plus délicat : ils doivent tenir compte à la fois des goûts mais aussi du rang des convives, avec une même qualité d’exécution. On ne sert pas un ambassadeur et la Reine d’Angleterre de la même façon.



Michel Grobon Ancien Chef de Cuisine du Président Ronald Reagan.La bonne table favorise la convivialité et la convivialité favorise la conversation, c’est sûr.Je m’occupais de la cuisine pour la Maison Blanche en Californie, pour la maison privée et pour le ranch du président. Etre chef de chef d’Etat, c’est être disponible 24h/24 et être réactif. On n’a pas le droit à l’erreur et l’amour du métier vient souvent à notre secours. Je me souviens de ce jour où le menu officiel comprenait du brie. Quand il est arrivé, il était congelé. Je me suis adapté et j’ai fait un fromage chaud agrémenté d’éclats de truffes. Quand le président recevait au ranch, formule qu’il privilégiait, il participait volontiers, il adorait faire le barbecue. Il était très « sweet ». Lui et son épouse mangeaient d’ordinaire très simplement. Leur plat préféré était le chicken pot pie mais ils aimaient aussi beaucoup la cuisine française et les plats d’Escoffier. C’est toujours moi qui servais le président, même lors de réceptions données par d’autres : les systèmes de protection contre l’empoisonnement étaient lourds parfois : il est arrivé que le repas soit goûté par trois personnes différentes, puis mis sous coffre, avant d’être servi.



Michel Bourdin Ancien Chef de Cuisine à l’Hôtel Connaught, Londres.Gastronomie et politique se servent mutuellementEscoffier disait « on est connu en France, on devient célèbre à Londres ». Londres est en effet très porteur pour l’art culinaire français et je suis persuadé que l’Angleterre a contribué à mondialiser la propagation de la cuisine française. Durant ma carrière au Connaught – 27 ans d’activité -, j’ai côtoyé la famille royale et fondé la branche anglaise de l’Académie de l’Art Culinaire. Nous nous sommes entendus pour lui donner le nom de Art Culinary Academy avec « en sous-titre » la mention. Mes relations privilégiées avec la Reine me sont utiles pour défendre sans relâche l’accession de l’art culinaire au titre de Royal Academy comme ça l’est pour la musique et la danse. Il paraît que j’en demande beaucoup ! Les politiques sont souvent venus chez nous. Je me souviens du jour où Lady Thatcher, défaite aux élections, est venue déjeuner. Son adversaire est venu lui aussi déjeuner chez nous et tout le monde s’est demandé ce qui allait se passer mais il ne s’est rien passé. Très british, Lady Thatcher a répondu à mon maître d’hôtel qui lui proposait des eaux minérales françaises qu’il y en avait de très bonnes en Angleterre et que c’est ce qu’elle prendrait mais qu’elle mangerait volontiers des petits pois à la française « parce que le chef les cuisine très bien ». Politique et gastronomie ? Je pourrais encore parler de l’engagement du monarque pour défendre la viande bovine lors de la crise ou de l’augmentation de la qualité des matières premières livrées au restaurant après que j’ai affiché un poster de la Reine à l’entrée des fournisseurs…




Roland Schnitzler Ancien Chef de Cuisine à la Commission européenne.La table n’influence pas la décision politiqueJ’ai d’abord été en maisons privées puis à l’ambassade d’Espagne avant de rejoindre la Cour du Duché du Luxembourg. Toutes les réceptions y étaient jusque-là assurées par un traiteur et un cuisinier était recherché pour la Cour et la Maison privée. La Grande Duchesse était très à l’écoute de l’équilibre diététique et je leur ai fait découvrir autre chose que les fèves des marais et l’échine de porc, le plat national, à leur grande joie. De là, je suis parti à la Commission européenne à Bruxelles. J’étais en contact direct avec le cabinet du président. Après les nécessaires échanges avec le responsable du protocole, je soumettais trois propositions au président. Il choisissait l’une ou l’autre, les mariait entre elles parfois, me faisait appeler pour me demander une précision. Il n’y avait pas de goûteurs même quand nous recevions des personnes « à risques » comme Arafat ou le Premier ministre d’Israël. Le président Clinton venait avec sa propre suite qui s’occupait de tout. En matière de rituel, le Président de la commission était toujours servi en premier. Nous devions veiller à établir un climat de bien-être avec une cuisine et un service irréprochable.
Bernard Dorin,Ambassadeur en Afrique du Sud, Brésil, Japon, Londres.Le vin est à l’Amour, ce que le Vent est au Feu ; s’il y en a peu, il l’attise, s’il y en a trop, il l’éteint.Mon expérience d’Angoumoisin me pousse à penser personnellement que la gastronomie est liée à la famine, quand il a fallu rivaliser d’ingéniosité culinaire pour rendre attrayants des plats répugnants tels les escargots ou les grenouilles ; ou les nids d’hirondelles en Chine et les fougères au Japon. Pour son lien avec l’action politique, j’en distingue trois sortes : la gastronomie répulsive, la gastronomie de séduction et la gastronomie de lien. La première est liée aux coutumes que l’on ne connait pas, source de possibles erreurs diplomatiques : c’est le 36e plat d’un banquet marocain auquel il ne faut jamais toucher ou cette tête de mouton rôtie avec sa langue pendante et ses yeux énucléés qu’il fallut manger au Kirghizistan, sous peine d’offenser nos hôtes ; la gastronomie de séduction, c’est celle employée par Talleyrand lors du fameux Congrès de Vienne qui avait fait venir les plus grands vins de Bourgogne et de Bordeaux et amené avec lui un cuisinier plutôt qu’un conseiller ; je l’ai expérimenté moi-même avec le Pineau des Charentes avec mes amis japonais... La gastronomie des liens enfin entretient la détente et l’amitié entre les êtres : à Tokyo, nous avions créé un club des ambassadeurs ; chacun offrait à tour de rôle les spécialités de son pays. J’étais alors en grand désaccord avec l’ambassadeur de Turquie à propos des Kurdes mais dans ces soirées, nous étions amis.



Pierre Joannon, Consul Général d’Irlande. Pendant longtemps, le pouvoir fut considéré par les fils d’Erin comme étant au bout de la pique ou du fusil plus que de la fourchette ou du couteau.Les arts de la table et l’art de la politique sont depuis des lustres des valeurs culturelles de première importance en France. Rien de tel en Irlande.. Cependant la gastronomie a fourni nombre de métaphores et d’invectives qui ont fait mouche dans le champ de la politique. La plus célèbre est assurément la « Modeste proposition pour empêcher les enfants des pauvres en Irlande d’être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public » énoncée en 1729 par Jonathan Swift, doyen de la Cathédrale de Saint Patrick ; où il est simplement question de manger les enfants… Dans les années vingt, les opposants à Eamon de Valera, futur Premier ministre et Président d’Irlande, se servirent d’une métaphore culinaire, parlant de lui comme « the spanish onion in the irish stew », « l’oignon espagnol dans le ragoût de mouton », plat national des habitants de l’île. Vingt ans plus tard, le diplomate irlandais Richard Ryan en charge de l’épineux dossier nord-irlandais à l’ambassade d’Irlande à Londres fit de tels miracles qu’on disait de lui « instead of dying for Ireland », idéal des révolutionnaires nationalistes, « Richard is dining for Ireland ». Preuve était fournie que le couteau et la fourchette étaient plus efficaces que la Kalashnikov et le Semtex.



André Lewin Ambassadeur aux Nations-Unis, en Guinée, en Autriche, porte-parole du secrétaire général de l’ONU.Culture, gastronomie : deux outils de la politique françaiseLes diplomates doivent parfois avoir l’estomac bien accroché. Dans les années 70, alors Chef de cabinet d’André Bettancourt, je participais à un voyage en Chine. Lors d’un dîner officiel, des horribles holloturies ou « concombres de mer » nous furent servis. Je m’empressais de les engloutir pour m’en débarrasser, on prit cet acte pour un engouement et je fus resservi… Je réussis une autre fois à faire disparaître le traditionnel œil de mouton énucléé dans la manche de ma djellabah. Mais lorsque j’étais en poste en Guinée, je dus prendre sur moi et avaler une poignée de pili-pili pour être estimé apte à servir les relations entre les pays. Tout au long de ma carrière j’ai pu vérifier que la gastronomie est un élément de la diversité culturelle. La gastronomie est aussi un des moyens, avec la culture, que la diplomatie française peut utiliser pour illustrer ses valeurs dans le monde. Talleyrand avait amené avec lui Carême au fameux Congrès de Vienne ; Sarkosy a emmené un chef et le directeur du musée du Louvre lors de son récent déplacement à Washington. Nous, diplomates, avons dans nos missions la charge de promouvoir la gastronomie française, que ce soit le Beaujolais nouveau ou les fromages. Si la gastronomie aide à la politique ? J’ai récemment visité le dispositif de restauration de l’ONU : 7 à 8.000 repas par jour, 192 nationalités différentes, sans parler des religions. Le restaurant des délégués est le seul endroit où des diplomates - qui en dehors ne se parlent pas autrement que par micro avec des consignes précises - peuvent discuter librement et certainement faire avancer les choses.






Stéfan Lapalud Auditeur, gérant de l’hôtel B§B à Villeneuve-Loubet.Je suis passionné d’histoire de la gastronomie et lorsque j’ai lu dans la presse la tenue de ce colloque, je n’ai pas hésité une seconde. Je suis issu de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. Après diverses expériences en Angleterre puis en France, j’ai eu l’occasion de travailler au Royal à Evian où nous recevions de nombreux politiques dans le cadre des Rencontres Musicales. J’ai servi Raymond Barre, Giscard d’Estaing…




Les colloques ont aussi mis sur le devant de la « Cène » :


- Les préférences de la gente politique de Paris à Strasbourg via Bruxelles et le comportement gastronomique des euro-députés : une alléchante balade gourmande au sein des temples de la gastronomie, des estaminets et autres windstubes, bistrots, brasseries et institutions culinaires citadines, proposée par Jean-Pierre Gouzy, ancien Président de l’association des journalistes européens.




- L’instrumentalisation de l’univers culinaire pour signifier l’éminence, présentation assurée par Jean-Pascal Daloz, Professeur à l’Université d’Oxford, Chargé de recherche au CNRS. Avec une réflexion sur la relative compatibilité entre les registres de la distinction et du rassemblement. « Il peut y avoir à la fois « cohésion et discrimination », de même que les courtisans à Versailles étaient sans cesse acteurs et spectateurs. L’articulation entre les deux symboliques relève parfois d’un spectacle édifiant, fondamental pour l’ordre politique.



- Le rituel de table, moyen de rassembler et de communiquer, avec l’observance de règles sociales et culturelles et l’intégration de rites facilitant les interactions et la transmission des messages. Une intervention de Jean-Pierre Jardel, Professeur émérite à l’Université de Nice-Sophia-Antipolis. « Dis-moi ce que tu manges, avec qui tu manges et ce que tu manges et je te dirai qui tu es et ce que tu penses ».



- L’importance des banquets politiques avec leurs rituels et contenus fondamentaux dans la vie des 19e et 20e siècles, en Europe, et la crainte d’une fin de la suprématie de la gastronomie française au profit de la villégiature. Réflexion développée par Marc Boyer, Professeur honoraire à l’Université de Lyon.

Histoire de finir notre banquet politique par un sourire, voici comment se déroule une reunion, quand il faut absolument accelerer le débat pour passer à table plus rapidement...Cliquez ici!

mercredi

La Gastronomie , c'est pas une maladie !


Ketchup ou mayo ? C'est la question existentielle qui revient tous les midis dans nos assiettes ! Burger frites, kebabs et sodas règnent en seigneurs à la case déjeuner, laissant bouler au placard - ou pire à la poubelle - les petits pois et les haricots verts. Le fast-food : on aime, on n'aime pas mais c'est bien pratique. A terme par contre, bonjour les troubles alimentaires...
La malbouffe, c'est fashion : C'est aujourd'hui la star du septième art. Entre Supersize Me et Fast Food Nation, la restauration rapide est sévèrement critiquée par le grand écran. Mais si José Bové fait des émules, les accros de Mc Do restent légion. La raison : des pauses déjeuner trop courtes entre deux cours. Qui plus est, inutile de compter sur les selfs pour dépanner : comme s'époumone à le rappeler Cyril Lignac dans Vive la cantine, les menus y sont dégueus et en plus c'est coûteux !
La malbouffe n'aime pas les légumesA moins d'être un lapin (et encore !), les salsifis, céleris et carottes n'ont rien de glamour pour un estomac affamé. Les frites, par contre, restent l'aliment le plus sexy des Français. Côté desserts idem : à une pomme ou une poire bien mûre, on préférera les bons becs ou les miettes de gâteaux qui traînent sous le canapé. Un constat contraire aux bonnes normes nutritionnelles puisqu'il nous est recommandé de consommer 10 fruits et légumes frais minimum par jour.
La malbouffe annonce le surpoids : La visite régulière des fast-foods et le grignotage entre les repas n'est pas sans conséquences. Un ado sur 10 souffre ainsi à l'heure actuelle d'obésité. C'est 3 à 4 fois plus qu'il y a 30 ans ! Pas étonnant avec des régimes à base d'huile, overdosés en sel et en sucre mais qui boudent les protéines (on fait pas mal la tête aux poissons entre autres). Un déséquilibre alimentaire qui nous rend également plus fatigués.
Un verre sans bulles SVP : Colas, limonades et eaux gazeuses tambourinent non seulement à plein gaz nos estomac mais peuvent également entraîner des risques de fractures. Les boissons pétillantes, riches en acide phosphorique, réduisent en effet la masse osseuse, particulièrement chez les jeunes qui ne pratiquent pas ou peu d'activités sportives. Et si on remplaçait les bulles par un jus de fruits ou de l'eau tout simplement ?

Prendre le temps de manger, surtout au petit déjeuner ! Un jus d'orange, des toasts, des céréales, un fruit et un verre de lait consommés chaque matin garantissent une journée tonique, quitte à s'accommoder de déjeuners et dîners plus légers. A bannir aussi les sucreries, chips et autres surplus grignotés entre les repas ! Marcher une demi-heure (sur 24h, c'est pas la torture !) pour éliminer et éviter de zapper de Star Academy à Prison Break en mangeant : vider son assiette n'est pas une corvée, il faut apprendre à l'apprécier...
(sources doctissimo)

mardi

Médaille en chocolat...




Acheter du vin est un acte souvent compliqué. Avec les milliers de références sur les marchés (distribution, cavistes?), la peur de se tromper est plus grande que pour d'autres produits. Bien sûr, il existe des AOC ou des domaines rassurants. Il y a aussi ces médailles (or, argent ou bronze) ornant des bouteilles.Elles proviennent des multiples concours de vin organisés dans le monde, souvent par des entreprises privées. Chacun ne vaut que par sa notoriété, le crédit qu'on lui accorde et le sérieux de son organisation. Tous les concours ne se valent pas. Le public devrait certainement d'avantage s'intéresser aux compositions et au jury. Parmi les Concours mondial de Bruxelles, Citadelles du vin (Bordeaux), concours de Bacchus (Madrid) et de Ljubljana (Slovénie), Macon (Saône-et-Loire), et les Vinalies (organisé par les oenologues), j'ai pour ma part durant 5 ans était jury au "CGA", le concours général agricole, durant le salon de l'agriculture de Paris. La dernière année, j'étais à la table de l'appellation "Beaujolais" où 12 bouteilles tronaient pour 5 dégustateurs dont 4 producteurs du beaujolais (car ayant un regard plus technique sur l'appellation) et moi-même. A voir les régards et sourires complices des viticulteurs attablés avec moi et qui se connaissaient, ils reconnaissaient à l'aveugle sans peine le "bébé" produit par leur voisin ou cousin. Comment ne pas imaginer dans ce contexte un arrangement utile pour chacun : un lopin de terre contre une médaille ??? Surtout quand on considére que sur 12 bouteilles 5 furent médaille d'or, 2 d'argent et 2 de bronze.

Le poids des concours est de plus en plus important dans les marchés du vin , les acheteurs français des grandes surfaces courent après les médailles, elles sont rassurantes pour eux et, en bout de chaîne, pour le client. C'est une dynamique pour les ventes, quelle que soit la couleur de la médaille. Une médaille d'or à Paris et un lot de vrac prend de suite de la valeur auprès du négoce. Certains contrats sont même conditionnés au fait d'obtenir une médaille.

En grande distribution, une médaille cautionne un produit. Elle aide aussi le client à franchir le pas pour découvrir une origine ou un vin. Mais ensuite le vin « fait son travail » en reserve de GMS et ensuit en cave .

Le Concours mondial de Bruxelles lui a innové dans son règlement : tout vin récompensé et acheté ensuite sur le marché (France et export) pourra être comparé à un échantillon témoin gardé en réserve. Les organisateurs ont perdu des clients, mais en ont gagné d'autres.


On ne sait pas , en outre, si les dégustateurs restent identiquent. Ce qui est sur c'est qu'ils ne passent pas de concours pour devenir dégustateurs...