mercredi

Les Restaurants scolaires enfin étoilés...par le guide Marx


"Quatre-vingt-douze chefs cuisiniers des lycées de la région ont entamé, samedi, à Orléans une démarche de réflexion avec le chef étoilé, Thierry Marx, l’un des papes français de la cuisine moléculaire."

Le conseil régional de la région Centre veut donner à la cuisine scolaire, ses lettres de noblesse, notamment pour lutter contre la « malbouffe ». Son président, François Bonneau, a demandé à l'un des grands chefs français, Thierry Marx, de l'aider dans sa démarche. Samedi, l'étoilé Michelin est venu, à Orléans, rencontrer ses 92 « filleuls » assez sidérés qu'on leur témoigne soudain tant de considération. De notre rédaction d'Orléans « Vous êtes des cuisiniers comme moi, des artisans, comme moi, et vous méritez qu'on vous écoute, qu'on vous associe, qu'on vous intègre dans la communauté éducative. » Thierry Marx, le chef médiatique du château de Cordillan-Bages, à Pauillac (brièvement passé à Tours), le chef doublement étoilé par Michelin, le chef de la cuisine moléculaire, inventif, audacieux, aux trouvailles culinaires impertinentes qui font sa renommée, s'est révélé tel qu'il est : un homme modeste qui aime ses congénères (et qui vient gratuitement faire sa prestation à Orléans), un cuisinier passionné qui n'a de cesse de vouloir sincèrement partager et transmettre.Entre le chef qui sert des menus à 170 € et ceux qui doivent le faire à 2,50 €, la mayonnaise a fait mieux que prendre. Au risque de bousculer des choses L'initiative régionale les réjouit : « C'est la première fois qu'on nous réunit ! », note Pascal Cornillat (lycée agricole de Châteauroux) encore incrédule. « On nous avait abandonnés depuis longtemps et voilà qu'on nous offre une veste de cuisine brodée à notre nom, vous réalisez le contraste ? », demande Philippe Ricard (Mermoz, à Bourges). Jean-Luc Boissier (Dessaignes, à Blois) n'hésite pas à le dire : « Je suis un Tos (Technicien ouvrier de service) heureux d'avoir changé de statut ! ». La rencontre avec Thierry Marx ajoute à l'enthousiasme : « Nous faire bénéficier, en direct, des réflexions de Thierry Marx, c'est une ouverture incroyable ! », se réjouit Franck Coche (Guéhénno, à Saint-Amand).Que leur a donc dit le grand chef ? « Vous êtes des éducateurs du goût, les éducateurs qui feront nos clients de demain. Mais vous êtes aussi ceux qui, avant de brandir les risques de l'obésité, ou la nécessité de l'équilibre nutritionnel, ont la mission de faire du repas un plaisir, des restaurants scolaires un lieu de convivialité. » Thierry Marx vit avec son temps : « Les jeunes préfèrent peut-être aujourd'hui un seul bon plat que le traditionnel entrée-plat-dessert, alors à vous d'imaginer, à vous de vous adapter ! Ils aiment les burgers ? Faites-les vous-mêmes, avec des produits de qualité et équilibrés. » Transformer les réfectoires, y mettre « du calme et du plaisir », mais aussi « innover, conduire en motivant son équipe, la former sans cesse »… Les chefs sont tous d'accord, mais unanimes aussi à dire qu'il « va falloir bousculer des habitudes, dans les têtes comme dans les organisations. » Cela tombe bien, les proviseurs et les gestionnaires participaient à cette journée.Pour François Bonneau, « cette journée est le début de quelque chose ». Les quinze premiers restaurants scolaires qui vont entrer dans la démarche « Self O Centre » vont l'illustrer. Bientôt, les chefs iront à l'exposition-démonstration de Thierry Marx, à Paris, et ils seront aussi, par groupes de sept, reçus en formation au château de Cordillan-Bages.

"La cantine est fermée, vive le restaurant scolaire!" scande le peuple TOS à son guide spirituel Marx. Un guide qui parle économie et science culinaire, une sorte de nouvelle école de "Science éco". Comment ne pas être tenté d'afficher une comparaison entre ses deux maîtres à penser dont le visage est tout aussi angevin, mis à part le systeme pileux. N'est il pas?



(source:NR)

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