mercredi

Les Restaurants scolaires enfin étoilés...par le guide Marx


"Quatre-vingt-douze chefs cuisiniers des lycées de la région ont entamé, samedi, à Orléans une démarche de réflexion avec le chef étoilé, Thierry Marx, l’un des papes français de la cuisine moléculaire."

Le conseil régional de la région Centre veut donner à la cuisine scolaire, ses lettres de noblesse, notamment pour lutter contre la « malbouffe ». Son président, François Bonneau, a demandé à l'un des grands chefs français, Thierry Marx, de l'aider dans sa démarche. Samedi, l'étoilé Michelin est venu, à Orléans, rencontrer ses 92 « filleuls » assez sidérés qu'on leur témoigne soudain tant de considération. De notre rédaction d'Orléans « Vous êtes des cuisiniers comme moi, des artisans, comme moi, et vous méritez qu'on vous écoute, qu'on vous associe, qu'on vous intègre dans la communauté éducative. » Thierry Marx, le chef médiatique du château de Cordillan-Bages, à Pauillac (brièvement passé à Tours), le chef doublement étoilé par Michelin, le chef de la cuisine moléculaire, inventif, audacieux, aux trouvailles culinaires impertinentes qui font sa renommée, s'est révélé tel qu'il est : un homme modeste qui aime ses congénères (et qui vient gratuitement faire sa prestation à Orléans), un cuisinier passionné qui n'a de cesse de vouloir sincèrement partager et transmettre.Entre le chef qui sert des menus à 170 € et ceux qui doivent le faire à 2,50 €, la mayonnaise a fait mieux que prendre. Au risque de bousculer des choses L'initiative régionale les réjouit : « C'est la première fois qu'on nous réunit ! », note Pascal Cornillat (lycée agricole de Châteauroux) encore incrédule. « On nous avait abandonnés depuis longtemps et voilà qu'on nous offre une veste de cuisine brodée à notre nom, vous réalisez le contraste ? », demande Philippe Ricard (Mermoz, à Bourges). Jean-Luc Boissier (Dessaignes, à Blois) n'hésite pas à le dire : « Je suis un Tos (Technicien ouvrier de service) heureux d'avoir changé de statut ! ». La rencontre avec Thierry Marx ajoute à l'enthousiasme : « Nous faire bénéficier, en direct, des réflexions de Thierry Marx, c'est une ouverture incroyable ! », se réjouit Franck Coche (Guéhénno, à Saint-Amand).Que leur a donc dit le grand chef ? « Vous êtes des éducateurs du goût, les éducateurs qui feront nos clients de demain. Mais vous êtes aussi ceux qui, avant de brandir les risques de l'obésité, ou la nécessité de l'équilibre nutritionnel, ont la mission de faire du repas un plaisir, des restaurants scolaires un lieu de convivialité. » Thierry Marx vit avec son temps : « Les jeunes préfèrent peut-être aujourd'hui un seul bon plat que le traditionnel entrée-plat-dessert, alors à vous d'imaginer, à vous de vous adapter ! Ils aiment les burgers ? Faites-les vous-mêmes, avec des produits de qualité et équilibrés. » Transformer les réfectoires, y mettre « du calme et du plaisir », mais aussi « innover, conduire en motivant son équipe, la former sans cesse »… Les chefs sont tous d'accord, mais unanimes aussi à dire qu'il « va falloir bousculer des habitudes, dans les têtes comme dans les organisations. » Cela tombe bien, les proviseurs et les gestionnaires participaient à cette journée.Pour François Bonneau, « cette journée est le début de quelque chose ». Les quinze premiers restaurants scolaires qui vont entrer dans la démarche « Self O Centre » vont l'illustrer. Bientôt, les chefs iront à l'exposition-démonstration de Thierry Marx, à Paris, et ils seront aussi, par groupes de sept, reçus en formation au château de Cordillan-Bages.

"La cantine est fermée, vive le restaurant scolaire!" scande le peuple TOS à son guide spirituel Marx. Un guide qui parle économie et science culinaire, une sorte de nouvelle école de "Science éco". Comment ne pas être tenté d'afficher une comparaison entre ses deux maîtres à penser dont le visage est tout aussi angevin, mis à part le systeme pileux. N'est il pas?



(source:NR)

jeudi

Le Brie : Roi des fromages ou Fromage des rois ?

On ne parle pas de Brie sans évoquer les célèbres vers du poète gourmand et gourmet de Saint Amant :
O Dieu, quel manger précieux!
Quel goût rare et délicieux!
Qu'au prix de lui ma fantaisie
incarne la sainte ambroisie.
O doux cotignac de Bacchus,
fromage que tu vaux d'écus!

Fromage de choix , certes, et morceaux choisi par de nombreux roi. Ainsi Philippe Auguste en offrait comme étrennes aux dames de la cour.
La légende gstronomique prétend que Marie Leczinska mêla ce Brie dans l'apprêt de la fameuse bouchée à la reine, inventée par cette dame. Les légendes affirment également que le mot Brioche viendrait de Brie...avec une etymologie douteuse...
mais voyons ce qu'en pense le Brie lui-même

mardi

Pourquoi certains d'entre nous mangent Bio?

Choisir de manger biologique, c’est faire un choix conscient et éthique. C’est choisir la juste rétribution des producteurs par le commerce équitable, la préservation de la nature, le respect des animaux, des aliments sans OGM et un mode de production et de consommation non productiviste à outrance. Les surplus alimentaires ne nourrissent pas ceux qui ne peuvent y avoir accès.

Tout autant que l'art culinaire traditionnel ou gastronomique, la culture du repas Bio est de partager des moments de culture culinaire et de découvrir tout particulièrement, la diversité présente dans l’alimentation biologique.

Pourquoi manger bio ?
Pour préserver notre planète?
Pour cesser de polluer les sols et les nappes phréatiques?
Pour ne plus ingérer des aliments traités chimiquement?
Parce que l’agriculture biologique respecte la nature?
Parce que les animaux n’ont pas à souffrir inutilement?
ou Pour appartenir à une classe sociale?

Manger bio, c’est peut être tout simplement assumer sa part de responsabilité collective que chacun de nous a envers la planète Terre et envers tous les êtres vivants qui nous entourent.






























Bien que cette affiche pourrait porter à confusion, comme la majeure partie de la pensée collective, on ne peut confondre l'alimentation culturelle bio et le végétarisme, il existe bel et bien de la viande Bio et des légumes non bio .

A Paris 13eme arrondissement, le restaurant Bioart est le plus grand restaurant bio d’europe. Sur les bords de Seine à l’ombre de la BNF, c’est d'abord une cuisine biologique à mettre les sens sans dessus dessous. Le chef a fait ses classes chez Robuchon, Petrossian, et Senderens, et sa compotée de poulet aux gerbes fraiches laisse planer des saveurs de persils et coriandre. Sa salade de dés d’ananas à la creme de gingembre, sa soupe de potimaron, sa fricassée de poulet bio au lait de coco et son riz madras excite les papilles, alors que sa mousse au chocolat fait découvrir le vrai cacao. Avec une carte version light pour les branchés allégés, une carte des eaux de type bar à eaux, et une carte de vins bios , le tout dans un cadre zen.

jeudi

La restauration traditionnelle


Dans le cadre de la défense des traditions oenogastronomiques, l'Académie italienne de cuisine fait actuellement une démarche pour tenter de sauvegarder la 'Carbonade', une recette typique régionale du val d'Aoste. La 'Carbonade' est un ragoût de viande de boeuf salée cuite au vin avec des herbes aromatiques. C'est la première recette qui sera inscrite par acte notarié à la Chambre de commerce. Cette démarche entre dans un concours de 'Recettes traditionnelles valdôtaines' organisé par l'A.I.C. et réservé aux cuisiniers valdôtains. L'Association a l'intention ''de divulguer des recettes traditionnelles, de promouvoir les produits régionaux, de valoriser la restauration traditionnelle et de favoriser la diffusion de la culture gastronomique locale''. Serait ce la meilleur procédé pour la promotion de ce type de restauration dans le respect des grandes traditions gastronomiques ? Faut-il envisager une compétition de connaissances des traditions culinaires et gastronomiques pour élire et mettre en avant les professionnels du secteur et les héritages culinaires ?
Mais nous le savons, il y a la restauration traditionnelle et la traditionnelle restauration ?



mercredi

Fleury Michon recrute un chef de cuisine!

Amoureux de la grande cuisine, professionnels à la pointe de l'innovation, Fleury Michon et Joël Robuchon ont été les premiers à croire au procédé de la cuisson sous vide et à le développer. C'est en 1987 que Fleury Michon commercialise ses premiers plats cuisinés. Un cuisinier sans bon produit est loin de pouvoir s'exprimer pleinement. Et, personnellement, je commençe à douter du pouvoir d'un grand chef quant à trouver la qualité dans l'industrialisation agroalimentaire face aux obligations économiques d'une société d'agroalimentaire. Très souvent, le consommateur ou son representant (ex:Que choisir, 60 millions de consommateurs) prend la plume uniquement pour exprimer la critique, et il est vrai rarement pour exprimer la joie ce qui est regrettable. Mais, je reste subjugué par la médiatisation de la qualité, et je ne peux passer sous silence mon enchantement & le bonheur que j'éprouve à imaginer que je pourrais potentiellement déguster une telle qualité voulue (par l'industriel), correspondant tellement à la qualité perçue (par l'acheteur dans les rayons en lisant le packaging et rarement les ingredients), mais si loin d'être une qualité réelle (aprés avoir consommé).
Ce bonheur conjugale entre industriel et chef de cuisine me parait utopique quant à la faisabilité pour un chef, ayant appris les savoirs et techniques traditionnels héritages du grand Escoffier et de sa codification, de s'adapter au rigueurs industrielles en terme de produits (originaire du monde chimique) et de techniques (où les 5 sens de l'être humains sont remplacés par des robots et une force de vente).




Je vous laisse donc la saveur de découvrir le profil recherché pour être un parfait conjoint dans ce concubinage de gastrolisation ou d'industronomie


Offre d'emploi : En alliant plaisir et équilibre, Fleury Michon est avec sa marque au cœur des solutions repas et des nouvelles tendances de consommation. Nous devons notre notoriété et nos succès à notre forte capacité d’anticipation et d’innovation en matière de produits et de marchés. Ambitieux et pionniers, nous continuons notre développement en France et à l’international et avons besoin de renforcer l’équipe R&D Traiteur par un Cuisinier / Chef de projet. Conseiller Culinaire Chef de Projet R&D H/FLe Conseiller Culinaire / Chef de Projet R&D traduit les demandes du marketing en projets de développements de gammes de plats cuisinés. Il conduit, en s’appuyant sur des ressources internes, les dossiers depuis la conception jusqu’à l’industrialisation.Le Chef de Projet recherché accompagnera aussi les commerciaux export et interviendra pour les besoins des filiales Fleury Michon à l’étranger (Canada par exemple). En support de la démarche commerciale, son rôle est de présenter les produits (avec une certaine mise en scène) et de conduire avec les prospects et clients la définition du cahier des charges, le développement des recettes jusqu’à l’industrialisation. Il intègre dans sa démarche les objectifs de prix de revient et de rentabilité des produits développés.Le positionnement qualitatif élevé des plats cuisinés Fleury Michon, indissociable de la recherche de valeur ajoutée, et l’adaptation des recettes aux tendances de consommation de chacun des pays, se traduisent par le besoin de recruter un candidat ayant une expérience dans la cuisine gastronomique et un parcours dans un ou plusieurs pays étrangers. Compte tenu de nos nouveaux développements, une expérience acquise chez un industriel de produits alimentaires surgelés est un atout supplémentaire.Le poste nécessite une bonne maîtrise de l’anglais et une disponibilité pour des déplacements à l’étranger. Lieu de travail en Vendée.










mardi

Pouvoir d'achat : Il parait que la vie devient Hors de Prix


En France, il existe un grand nombre de formules de restauration. Et des restaurants, il en existe des milliers, tous aussi différents les uns des autres, allant de ceux qui proposent des déjeuners bon marché à ceux qui proposent des dîners très onéreux, avec une ambiance feutrée, calme, bruyante, ou stressante. Les restaurants diffèrent au niveau des prix mais aussi au niveau du type de cuisine. Il est possible de trouver, par exemple, des restaurants végétariens, italiens ou indiens. Un petit conseil : avant de choisir un restaurant
· Choisissez un type de cuisine: française, indienne, chinoise, japonaise, italienne, espagnole,..ou thématisée sur un produit (poisson, viande,…)
· Si vous allez au restaurant en groupe, demandez aux autres personnes si elles sont allergiques à un type de nourriture ou si elles sont végétariennes ou tout simplement si elle aime, cela evitera de la voir faire la tête et plomber l’ambiance. Si vous vous y prenez à l'avance, vous aurez le temps de vérifier si le restaurant choisi est en mesure de proposer des plats et l’ambiance qui conviendront à chacun.
· Consultez le menu du restaurant à l'avance pour savoir s'il propose des offres particulières certains jours de la semaine, par exemple, un buffet chaque mardi.
· Recherchez des commentaires sur le restaurant choisi. Pour cela, effectuez des recherches sur internet ou interrogez vos proches.
· Une fois que vous avez choisi le restaurant, pensez à réserver à l'avance, surtout si vous êtes en groupe. Ainsi, vous serez sûr d'avoir de la place.
· Et une fois que vous avez trouvé le bon restaurant qui vous fait du bien à l’ame sans vous crever le porte-monnaie, faites en votre QG.
Ceci sans aucun sous entendu au QG Fouquet’s naturellement, qui comme nous le savons est “bon marché”, non ?