lundi

Une affaire de goût...des autres ! (suite)


Il existe une infinité de saveurs, et seulement quatre mots pour les dire : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. D’un individu à l’autre, la sensibilité varie indéniablement, et le langage ne permet pas de décrire les mille et une sensations gustatives que nous pourrions percevoir, si nous en prenions le temps.Historiquement, l’utopie des quatre saveurs est récente. Aristote opposait le doux à l’amer, décrivant une continuité de saveurs sur un axe unique dont on peut se demander s’il caractérisait bien la variable qualitative ou plutôt le caractère hédonistique associé au stimulus. Vers 1750, Linné disposait d’un vocabulaire à douze descripteurs, dérivant un goût multi sensoriel avec des termes tels que « gras » ou « humide », en y faisant figurer des mots qui ne caractérisaient pas obligatoirement le goût au sens physiologique. En 1824, quand Chevreul distingua le goût de l’olfaction rétronasal, il ne conserva que quatre mots de la classification de Linné, d’où l’origine de nos quatre saveurs, ce qui permit au chimiste Cohn, en 1914, de classer quatre mille corps purs en quatre catégories gustatives. L’idée d’une multitude de saveurs renaît avec Kiesom en 1894, puis Henning en 1916 qui inscrit l’ensemble des goûts dans un espace en trois dimensions (le tétraède) mais où les similitudes manques de mots pour définir les écarts.
Au delà de notre pays, Chamberlain a étudié en 1904 les langues indiennes et leur conception du goût, où l’on retrouve un corpus de descripteurs sachant que « l’homme ne peut pas savoir ce qu’est la sensation gustative pure, il ne l’expérimente pratiquement jamais ».

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