mercredi

VIN SUR VIN


Existe-il des bons et des mauvais vins ? Pour ma part, je pense que chaque vin a sa typicité, et que la qualité d’un vin ne peut être perçue que par l’individu en fonction de ses critères de qualité personnels.
Le vin est à mon sens un produit de terroir qui doit avant tout faire profiter de ses spécificités. Le terroir viticole est un outil dont il faut tirer la meilleure expression pour l’individualiser et valoriser le vin qui en est produit. L’expression du vin fait appel à une notion fortement chargée d’histoire, de géographie, de science et de symboles. Donner un sens scientifique au terroir viticole n’a pas toujours été aisé. La plupart des scientifiques s’accordent sur une définition donnée dans le lexique agraire de la commission de géographie rurale et représentant le terroir comme : "un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ses voisins" (1968).
Une confusion pourrait être faite entre cru et terroir. Cet argument tombe tout de suite car les cartes des terroirs ont été dressées en totale abstraction de la vigne et à fortiori, du vin. Il faut préciser à ce sujet que le terroir n’est qu’un des critères, qu’un facteur dans la viticulture. Même s’il prend une place primordiale souvent, positivement ou négativement, dans la qualité du vin.
Enfin, le vin, au fil des époques, a su gagner les titres d’élèment culturel, réligieux, économique, alchimique, alimentaire, gastronomique au sein des differentes communautés qui ont créé notre civilisation. En un mot il est un patrimoine dont nul ne peut critiquer la légitimité, il suffit d'écouter cette dégustation : Discours du vin



mardi

Dorénavant, la grossièreté est admise...même à table


Vu que l’actualité présidentielle permet de ne plus maîtriser son vocabulaire et savoir-être, j’ai décidé pour aujourd’hui de me lâcher.

C'est une bonne mère de famille qui en vu du déjeuner dominical a passé sa matinée à préparer un civet de lapin.
Lors du repas les enfants demandent :
- Qu'est-ce qu'on mange ? Ca ressemble au poulet mais c'est différent. La texture n'est pas pareille et le goût non plus.
- Je ne vous dis pas ce que c'est, dit la mère, mais je peux vous donner un indice : c'est un surnom que je donne à votre père occasionnellement.
Le plus jeune dégoûté s'essuie la bouche en criant :
- Beuaaaah !!! On mange du trou du cul !!!


Voilà,
C’est promis, je ne le referais plus.

Sinon, histoire de commenter quelque peu cette photo de 1918, à gauche, il s'agit de ma grand-mère paternelle, qui m'a laissé mes premiers souvenirs gastronomiques : Kougelhopf, cervelas en salade, et surtout tous les mercredis midis un gratin de macaronis baignant d'huile et de beurre fondu, alliant à lui seul trois textures (liquide, mou et craquant), et trois saveurs (huile, amidon caramélisé et sel).

dimanche

Vin et Gastronomie : un savoir culturel



N'en déplaise à ceux qui viennent de créer la loi m'interdisant de vanter et parler du vin sur internet, mais le discours gastronomique est, comme il le fut pour l'un de mes maîtres philosophiques, entendez Maitre Septime, un art du septieme type. Derrière l'architecture, la sculpture, la peinture, la musique, la danse, la poésie, la cinématographie, la prestation théatrale ou photographique, et la bande dessinée, je vois tout à fait bien s'assoir au dixieme siège académique : L'art gastronomie et son discours. Discourir c’est avancer un sujet hédonistique, en faire profiter ses amis, comme une culture, un partage, une connaissance, une différence. Le vin comme la cuisine c’est un peu tout cela : un produit culturel.

(Je vous remercie naturellement de prendre la plaisanterie ci-dessus au second degré, n'y voyez aucun allusion à un quelconque extremisme)



Ce client déguisé est l'ancêtre de nos actuels clients mystères qui missionnés par les dirigeants d'une chaine viennent inspecter les restaurants de l'enseigne. J'ai vécu avec grand plaisir cette expérience, qui permets également de diffuser un savoir gastronomique à l'image de ce vous propose Patrick Chazallet sur son site.

vendredi

Produits de saison




A l'époque où les marchandes de quatre saisons battaient du pavé dans les faubourgs de Paris, dans les souterrains du Jardin botanique de Bruxelles dont il était jardinier en chef, monsieur Bréziers eut l’idée, vers 1850, de forcer quelques racines de chicorée à café, puis de consommer en salade les jeunes bourgeons. La race initiale, largement hybridée et sélectionnée, nous permet aujourd’hui de disposer tout l’hiver de cette salade à la douce amertume.
En 1970, les chercheurs de l’INRA créaient l’endive zoom, la seule endive pouvant se former à l’air libre, et, en 1985, une variété de couleur rouge, au goût plus fin.

mardi

La Dinde Grasse d’Henri IV




Quelques jours avant la bataille d’Ivry, Henri IV arriva un soir à Alençon et se rendit incognito, accompagné seulement de deux personnes de sa suite, au domicile d’un de ses officiers, qui avait été auparavant l’un de ses plus aînés compagnons d’armes. Mais celui-ci était absent.Sa femme, ne connaissant pas le roi, et croyant avoir affaire seulement à quelques chefs de l’armée, reçut néanmoins ses visiteurs avec le plus aimable empressement, les priant honnêtement à dîner avec sa famille, à la fortune du pot. Le roi, que rien n’amusait tant que ces petites équipées, accepta joyeusement, encore que son aimable hôtesse se soit vue dans l’obligation de lui imposer un convive. Prise au dépourvu pour la préparation de son repas, elle n’avait pu, en effet, dans tout le quartier, se procurer une volaille digne de faire honneur à ses hôtes, lorsqu’un de ses voisins s’était avisé de lui offrir une superbe dinde grasse qui lui restait, mais à la condition expresse qu’il en viendrait manger sa part avec les beaux militaires, qu’elle traitait.Il en fut donc fait ainsi. Le repas, d’ailleurs, ne laissa pas d’être très gai. Quoique simple bourgeois, le propriétaire de la dinde se piquait d’esprit et se flattait d’être excellent patriote. Il tint le dé de la conversation jusqu’au dessert, éblouissant tout le monde de sa verve et faisant rire le roi aux éclats par sa belle humeur. Puis, soudain, tombant à ses pieds, il s’écria : — Sire, pardonnez-moi ! Je sais qui vous êtes. Je vous avais reconnu dès votre arrivée. Mais, pour avoir l’honneur d’être assis à votre table, je me suis bien gardé de révéler votre identité, même à mon aimable voisine…Là-dessus, la dame, effarée, crut devoir, à son tour, se précipiter aux genoux d’Henri IV, qui les fit relever tous deux avec sa bonne grâce habituelle. Et la chronique ajoute que le roi, loin de se fâcher de cette petite mystification, en voulut récompenser l’auteur par des lettres de noblesse, et qu’il lui dit, en le quittant :— Ventre-saint-gris ! Tu n’es pas un nigaud, mon gaillard ! Aussi, tu seras désormais gentilhomme et, en souvenir de ce bon dîner que tu m’as fait faire, tu porteras ta dinde en pal !…
Afin de découvrir d'autres poules, cocottes de la belle époque, et coqs hardis, je vous invite à visiter le site d'une artiste-auteur, mon amie Virginie Gervais-Marchal, une avicultrice pas comme les autres.

lundi

Le premier Chef - Rat...de goût !


Hier, j'ai eu l'occasion de regarder Ratatouille, un dessin animé qui, je pense, ne peut pas être compris par les plus petits. Mais pour ma part, moi qui regarde rarement ce type d'animation, j'y ai pris beaucoup de plaisirs. Avec Remy, qui n'est pas un jeune rat d'égout comme les autres, mais qui a un véritable don, celui de cuisiner, marier les saveurs, et découvrir de nouveaux aromes, et également le rêve de devenir un grand chef et le premier rat…de goût ! Remy est prêt à tout pour vivre sa passion, notamment venir s'installer avec sa famille sous les cuisines d'un des plus grands restaurants parisiens : celui de Auguste Gusteau, la star des fourneaux. Mais découvrons un peu qui est qui dans cette aventure ?


Rémy: Le héros du film. Il nourrit un rêve peu commun pour un rat d'égoûts, devenir un grand chef dans des cuisines de la haute gastronomie. Le rêve de nombreux "rats" (traineurs) de restaurants. Comme beaucoup de mes anciens collègues ou certaines de mes élèves, voici bien un nuisible de la socièté qui a de l'or entre ses mains, mais dont le rayonnement ne brille pas assez pour être vu.


Linguini: Après une série de jobs décevant, Linguini est garçon de cuisine. Soucieux que ce nouveau travail lui donne une raison d'être. Il n'est pas fait au départ pour ce métier mais se découvre dans un rôle qui lui plait, à l'image de jeunes gens qui m'entourent.


Emile: Le petit frère grassouillet de Rémy. Il ne partage pas le goût de la nourriture raffinée de son frère et se contente très bien des détritus qu'il trouve dans les égoûts. Sa rencontre avec Rémy risque de tout basculer. Il y aurait-il une connotation aux dégustateurs de paquets de chips devant la télé en guise de dîner?


Skinner: Le chef du restaurant Gusteau's après la mort de ce dernier. Il se sert de la grande réputation qu'avait donné Auguste Gusteau au restaurant pour en tirer le maximum de profit à tout prix. Les yeux, le tempérament, et la taille de ce personnage me font penser à quelqu'un de médiatique, mais mes relations professionnelles m'obligent à une diplomatie et une vigilence dans mes mots. Malgrés tout, son nom à connotation américaine (traduisez plus ou moins littérallement "L'homme qui te pellera jusqu'aux os" ou "L'écorché Vif", car en fait je ne connais aucun chef reconnu qui se nomme Pelletier) et ses envie de vendre sa marque commerciale, nous rappelle certaines personnes ouvrant nombres de restaurant aux USA comme une ruée vers l'or.


Colette: Après des années passées dans un milieu dominé par les hommes, Colette s'est forgé un caractère de fer. C'est une chefette talentueuse et ambitieuse dont les charmes ne laissent pas Linguini indifférent. Une Anne-Sophie Pic indéniablement, mignonne, jeune, énergique, vivante, professionnelle et technique, pas toujours devant les caméras mais toujours proche de la tradition.


Django: Le père de Rémy et Emile. Il a de grandes ambitionspour son fils Rémy, sauf que celles-ci ne concernent en aucun cas la haute gastronomie. Un peu comme mon père qui ne connaissant pas la profession, et voulant mon bien, me donnait toujours de bons conseils mais qui n'allaient pas dans mon sens.


Auguste Gusteau : Un grand chef mondialement réputé qui est mystérieusementdécédé après que son restaurant n'ait perdu une étoile dans le guide du critique Anton Ego. Le restaurant aurait décliné en qualité depuis sa mort. Il continue à hanter les lieux et est source d'inspiration pour beaucoup, dont Rémy. Un mélange du physique de monsieur Paul Bocuse, dont j'ai souvenir de cette oppulence me toisant du haut de mes seize ans, et de la disparition de Bernard Loiseau dont j'étais régionalement attaché. L'enseigne du restaurant, bien que située à Paris, rappelle sensiblement la devanture du restaurant de Paul Bocuse à Collonges.


Anton Ego: Le critique gastronomique ultime que toute la profession redoute.Ses avis peuvent faire la carrière d'un restaurant, ou la détruire. Un prénom tiré de Fredéric Anton du Pré Catelan et un physique rappelant légérement Claude Terrail de La Tour d'Argent. Une trés belle image montre le rapport du critique avec ses souvenirs d'enfant, n'oublions pas que les principales données mémorielles des sens gustatifs et olfactifs sont enregistrées au plus tôt de notre enfance.


Remy nous fait comprendre que dans cette profession, où l'on est chaque jour écartelé entre son rêve et sa condition professionnelle, on y découvre le vrai sens de l'aventure d'une vie, de l'amitié, de la famille (car le monde de la restauratin s'appelle "la famille"), et Il nous fait égalemement comprendre que quand on entre en restauration, comme en religion, on doit trouver le courage d'aller au bout de sa passion…

Une affaire de goût...des autres ! (suite)


Il existe une infinité de saveurs, et seulement quatre mots pour les dire : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. D’un individu à l’autre, la sensibilité varie indéniablement, et le langage ne permet pas de décrire les mille et une sensations gustatives que nous pourrions percevoir, si nous en prenions le temps.Historiquement, l’utopie des quatre saveurs est récente. Aristote opposait le doux à l’amer, décrivant une continuité de saveurs sur un axe unique dont on peut se demander s’il caractérisait bien la variable qualitative ou plutôt le caractère hédonistique associé au stimulus. Vers 1750, Linné disposait d’un vocabulaire à douze descripteurs, dérivant un goût multi sensoriel avec des termes tels que « gras » ou « humide », en y faisant figurer des mots qui ne caractérisaient pas obligatoirement le goût au sens physiologique. En 1824, quand Chevreul distingua le goût de l’olfaction rétronasal, il ne conserva que quatre mots de la classification de Linné, d’où l’origine de nos quatre saveurs, ce qui permit au chimiste Cohn, en 1914, de classer quatre mille corps purs en quatre catégories gustatives. L’idée d’une multitude de saveurs renaît avec Kiesom en 1894, puis Henning en 1916 qui inscrit l’ensemble des goûts dans un espace en trois dimensions (le tétraède) mais où les similitudes manques de mots pour définir les écarts.
Au delà de notre pays, Chamberlain a étudié en 1904 les langues indiennes et leur conception du goût, où l’on retrouve un corpus de descripteurs sachant que « l’homme ne peut pas savoir ce qu’est la sensation gustative pure, il ne l’expérimente pratiquement jamais ».

vendredi

Saveur sacrement religieuse, à la crème




Si chaque religion a pour caractéristique de prêcher pour sa "paroisse", elles ont en commun de proposer à leurs fidèles tout un rituel de prescriptions et traditions alimentaires.


Hier soir, je suis allé écouter Stéphanie Schwartzbrod pour la sortie de son ouvrage "Saveurs sacrées" dans lequelle elle dresse un inventaire comparé. Tout en approfondissant leur sens théologique, elle explore le calendrier et les menus de fêtes, rassemble quelque quatre-vingts recettes liées aux temps forts de chaque confession, depuis l’Épiphanie et sa galette (janvier) jusqu’au boregh d’Hanoucca (décembre), en passant par le hammentachen de Pourim, le couscous aux fèves de Pessah, la chorba du Ramadan, la mrouzia de l’Aïd el-Kebir, le poulet aux épices et aux olives de Kippour, la bûche de Noël... Autant dire que, si ce livre raconte et commente la sacralité de certaines préparations, il nous transmet surtout, savoir-faire à l’appui, la tradition festive et gastronomique des trois grandes religions monothéistes. L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir: le partage du repas est un élément important des relations sociales et la nature des produits consommés un facteur de distinction sociale ou culturelle.
Dans la dimension culturelle de la nourriture, nous devons faire une place importante au domaine religieux. En effet, les interdits alimentaires font partie de la plupart des religions (c'est un des éléments importants de la pratique du Judaïsme et l'Islam interdit la consommation du porc et de l'alcool). Le christianisme, qui connaît le péché de gourmandise, a supprimé progressivement les interdits alimentaires du Judaïsme pour mettre en valeur la règle du jeûne et de l'abstinence qui introduit des contraintes importantes pour la préparation des repas (interdiction de consommer de la viande et des matières grasses d'origine animale pendant les jours réputés maigres).
La dimension religieuse de l'alimentation dans l'occident chrétien apparaît en particulier et de manière significative dans les nourritures liées à des symboles religieux et dans ce que nous avons appelé "l'héritage des moines".
L'héritage des moines représente l'aspect économique de la question religieuse au Moyen Age : les monastères sont des lieux de production et de créativité économique. Cela se traduit par la création de produits alimentaires parfois directement liés au culte religieux (culture de la vigne pour la production du vin "de messe"). Actuellement, des vins prestigieux, des fromages célèbres, des bières sont actuellement les héritiers de cette économie monastique agroalimentaire.
Les nourritures symboliques sont soit représentatives d'une association traditionnelle entre un produit et une fête d'origine religieuse (la bugne et le Carnaval, la crêpe et la Chandeleur), soit un élément important de la théologie : Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre pour avoir mangé "le fruit de l'arbre qui est au milieu du jardin" - Genèse 3.3, le pain et le vin sont le corps et le sang du Christ dans le dogme de la religion catholique, Jésus est souvent représenté comme "l'agneau de Dieu".


Mais existe-il un rapport entre l'agneau pascal et le mouton de l'Aïd el-Kebir?
Et pourquoi les traditions culinaires ne seraient pas la clé aux clivages religieux...

(source Maitre Chiquart)