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Gourmet ou Gourmand


Dans le monde philantropico-gastronomique de Brillat-Savarin, existait un compagnon nommé baron Brisse, accablé dans un ouvrage de Cirier publié à Paris, en 1867, un mois avant le renversement des casseroles compromettantes et la cessation des oracles, présentant des mets extravagants: fond pourri ou macédoine indescriptible. Le livre est dédié aux libres mangeurs, aux libres-panseurs, aux gastronomes, aux gastrophiles, aux gastrolâtres, aux gastro-goinfres. Dans ce livre le baron Brisse, et le cuisinier Carême, sont proclamés « relais de l'injustice, dans un monde qui ne sait favoriser l'un qu'en affamant l'autre…», c’est donc là des aphorismes contre la gastronomie, qui n’est que l’ hypocrisie de la gourmandise.
Le baron Léon Brisse (Géménos 1813- Fontenay aux roses 1876). Après une carrière de garde général des forêts, il quitta l'admistration vers 1850 et monta à Paris pour se lancer dans le journalisme. Bon vivant et amateur de bonne chère, il fut bientôt chargé de rédiger quotidiennement une chronique gastronomique dans le journal La Liberté. Ses menus, parfois "époustouflants", furent souvent commentés. Entre autres publications, citons Trois cent soixante-cinq menus du baron Brisse (1868), Petite cuisine du baron Brisse (1870), Cuisine en carême, etc.»Autour d’un calendrier gastronomique sous le second empire et qui eut un très grand succès, le baron Brisse s’appliquait à la saisonnalité de ses menus simples et variés. N’ayant jamais moins de six plats, nous pouvons rester stupéfait ou songeur devant la quantité de nourriture que pouvaient ingurgiter nos pères, en ces périodes de début d’année et d’après fêtes.


Mardi 1er janvier 1867
Potage à la Condé
Barbue à la Béchamel
Aloyau au vin de Madère
Poulet à la peau de goret
Artichaut à la lyonnaise
Baba au rhum

Mercredi 2 janvier 1867
Potage à la julienne
Anguille à la minute
Selle de mouton garnie de rissoles
Mauviettes rôties
Scaroles à l’espagnole
Flan de crème meringuée

Jeudi 3 janvier 1867
Potage à la purée de perdrix
Cabillaud à la crème
Rosbif garni de petits pâtés
Perdreaux rôtis
Marinade de choux fleurs
Compote de poires

Pour information, le fromage n’arrivera sur les menus qu’à la fin du XIXe siècle

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