lundi

VIN CUIT DE NOEL ET CHAUDRON




Serait-ce la véritable recette de la potion magique d'Asterix?


Qu'est ce donc que le vin cuit?

Ce sont des vins obtenus après concentration de moûts en chaudière ou chaudron en cuivre. Les moûts sont réduits de 25 à 50 % de leur volume initial.
Il faut une surveillance attentive lors de la cuisson afin d’éviter une trop grande caramélisation.
Après une désacidification ces moûts sont levurés par des levures résistantes à l’alcool. La fermentation est longue et dure parfois plusieurs années.
L'histoire du vin cuit possède quelques particularités. Tradition ancestrale, ce vin de dessert accompagnait la pompe à l'huile les soirs de réveillons dans les foyers des pays d'Aix, Aubagne et de Marseille. Il participait aussi à la cérémonie du « cacho fio » où l'aïeul et le plus jeune de la famille doivent déposer la bûche d'arbre fruitier dans l'âtre et l'arroser par trois fois de vin cuit en hommage à la sainte Trinité.
Si Nostradamus en parlait déjà, il a connu son âge d'or au 19eme et 20eme siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale.
Au fil des ans sa production s'est raréfiée et le vin cuit tendait à disparaître. Mais certains vignerons du pays d'Aix ont décidé de le remettre au goût du jour en reprenant sa fabrication.


Son élaboration se fait en plusieurs étapes :
- La cuisson, est la plus délicate. Traditionnellement le moût de raisin, noir ou blanc, doit être cuit dans des chaudrons de cuivre sous feu de bois durant un à deux jours. Cette cuisson est déterminante pour donner au vin la bonne concentration d'arômes et nécessite une surveillance constante. Trop cuit le vin va prendre un goût de caramel pas assez, son acidité ne diminuera pas suffisamment Elle entraîne aussi la perte d'un tiers du volume de l'apport initial. Le vin cuit peut perdre à la cuisson une partie des propriétés propre au vin . En effet la cuisson peut entraîner une baisse des polyphénols.
- La fermentation naturelle des deux tiers restant. Celle–ci dure en général entre 15 jours et 3 mois.
- Le vieillissement l'amène à maturation au bout d'un à cinq ans .Le vin cuit s'affine dans le temps : jeune, il aura des notes de pamplemousse, vieux il prendra des notes de coings. Pour les spécialistes cinq ans sont le minimum de temps nécessaire pour que le vin atteigne sa plénitude.

Si autrefois il pouvait atteindre les 20 degrés en alcool, aujourd'hui il n'excède pas 14,5 °. Il est donc répertorié dans les vins de table. Relativement méconnu du grand public, le vin cuit, petit à petit, grâce à la volonté des producteurs et à la qualité des produits, connaît un regain d'intérêt. Les amateurs de plus en plus nombreux apprécient la richesse de ses arômes de confiture de coings à l'écorce d'orange. Une notoriété qui va permettre aux producteurs de travailler à l'obtention d'un AOC vin cuit de Provence afin de définir précisément les qualités requises à sa fabrication.

En période de fête vous avez toutes les chances de le trouver dans les foires et autres marchés de noël. Son utilisation ne se réduit pas à l'accompagnement des 13 desserts ; il sait mettre en valeur les gâteaux au chocolat et à base de fruits secs. Un bon vin cuit se prend en apéritif, il remplace aussi fort bien le porto dans le melon son goût sucré relevant encore la saveur du fruit. Il se marie très bien avec le roquefort ou le foie gras et s'utilise pour la confection de fonds de sauce pour la cuisson du gibier.

dimanche

Noël et spécialités locales




L’Alsace est la région la plus connue pour ses marchés de Noël. Des dizaines de chalets ont fleuri sur les grand-places et les boulevards, où les visiteurs peuvent trouver des idées de cadeaux pour Noël : bougies, bijoux, écharpes, chapeaux, friandises... et bien sûr les produits typiquement alsaciens.

La cuisine de la région est riche et rustique, réalisée souvent à base de pommes de terre, de crème, et de charcuterie. De nombreuses spécialités locales sont à déguster sur place, comme le fromage alsacien, les tartes flambées (flammekueche), la choucroute, le foie gras et le célèbre plat du pays, le baeckeoffe. L’Alsace est aussi dépaysante par son architecture que par sa gastronomie. On peut trouver en Alsace des sucreries gourmandes à rapporter chez soi. Par exemple, le cristollen, une brioche de Noël aux fruits confits et à la cannelle, fourrée d’une crème aux amandes. Le kugelhof est la pâtisserie traditionnelle et offre de nombreux parfums. Et pour accompagner vos repas, rien de mieux que de rapporter une bouteille de vin d’Alsace. Dans les cabanes en bois des villages, les producteurs vous proposent des dégustations. Il y en a pour tous les goûts, du riesling au fameux gewurztraminer en passant par le crémant d’Alsace. Le tout à consommer avec modération.

Un verre de vin chaud
Le glüwein, vin chaud à la cannelle et aux épices, est la boisson de cette période de fêtes sur tous les marchés alsaciens. Délicieusement parfumé, il se boit à toute heure de la journée, pour oublier les frimas de l’hiver. Son odeur flotte dans les ruelles, contribuant à rendre l’ambiance conviviale et chaleureuse.

samedi

GOURMAND COOK-BOOK AWARDS

Les Prix des GOURMAND AWARDS 2008 viennent de paraître

Voici la liste des WINNERS FRANCE, par catégorie :
Grand Prix de la Gastronomie Française
Osez! L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic, Photographies: Amaury Grisel, Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy (Menu Fretin)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas , Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas , Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

1.- Best Chef Book
Anton-Le Pré catelan
Fréderic Anton , Masui Chimiro, Photos: Richard Haughton
(Glenat)

2.- Best Desserts Book
Decadent Desserts
Recipes from Chateau Vaux le Vicomte , Written By Countess Cristina de Vogue, Thomas Dhelemmes and Delphine de Montalier , Photographed by Veronique Villaret
(Flammarion) In English.

3.-Best Single Subject Food Book
Épices
Breuno Jardy , Photos: Thomas Dhellemes
(Hachette Pratique)

4.- Best Fish and Seafood Cookbook
Découpes et Savoir-Faire du Poissonnier
Franck Marit, Simon B.Blin , Préface: Michel Bruneau
(Orep
)

5.- Best Health and Nutrition Book
Les Vertus des Graines et des Nöix
Domitille et Michel Langot , Photos: Michel Langot, Design: Carine Turin
(Minerva)

6.- Best Children and Family Cookbook
Ma Cuisine a Dessiner
(Mango)

7.- Best Innovative Cookbook
La Cuisine Emotionnelle
Recipes: Nathalie Barbe
Texte: Hélène Mary , Photographes: Alain Flotard
La Cuisine Emotionnelle)

8.- Best Easy Recipes Book
Cuisine – 1000 Recettes
Françoise Bernard , Photos: Bob Norris , Eric Fenot
(Hachette-Pratique)

9.- Best Foreign Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

10.- Best Local Cookery Book
Jacques Barnachon
Histoire et Cuisine Auteur De l’Etang du Moulin
Photos: Jack Varlet , Texte: Daniel Leroux , Préface: Philippe Goset
(Editions du Sekoya)

11.- Special Award
La Sauce était Presque parfaite
80 Recettes d’après Alfred Hitchcock
Anne Martinetti , François Rivière
(Cahiers du Cinema)

Prix des Élèves du Cordon Bleu
Dico Dumas
Le Grand Dictionnaire de Cuisine D’Alexandre Dumas
Préface de Pascal Ory (Menu Fretin)

12.- Best Food Book Tied to Television
7 de Tables – Le Livre de l’Emission
Jean Pierre Xiradakis
(Feret)

13.- Best Woman Chef
Recettes pour recevoir : Leçon de cuisine
Anne-Sophie Pic
(Hachette Pratique)

14- French Cuisine
A Short Guide to Foodie French
Jeremy Leven , Françoise Blanchard
(Diateino)

15.- Best Italian Cuisine Book
L’École de Cuisine Italienne
Alba Pezone
(Le Chêne)

17.- Best Mediterranean Cuisine Book
La Cuisine du Roi René
Anne Vallon de Montgrand
(Editions Equinoxe)

18.- Best Asian Cuisine Book
Le Vrai Goût du Cambodge
Songmala Lambert , Celine Amaya Gonthier
(Aubanel)

18.A.- Best Chinese Food Book
La Cuisine Chinoise
Marie Cécile Fichaux
(Dormonval)

19.- Best Entertaining Cookbook
Régalade Entre Amis
Bruno Doucet , Préface: Jean Pierre Vigato
(Larousse)

20.- Best Vegetarian Cookbook
La Vie en Vert
Anne Sophie Therend
(NPL Editeur)

21A.- Best Photography Book
Épices
Breuno Jardy
(Hachette)

21 B.- Best Cookbook Illustrations
Princesses à vos Cuillères
Nathalie Le Foll , Soledad Bravi
(Librairie du Petit Jour)

22.- Best Design Cookbook
- Le Petit Livre à Offrir à un Amateur de Vin
Textes: Stephane Corcoral, Laurie Matheson,
Nicole Seeman
(Tana Editions)

23.- Best Culinary History Book
Chronologie de la Gastronomie et de l’Alimentation
Kilien Stengel
(Editions du Temps)

24.- Best Chocolate Book
Petit Larousse du Chocolat
Préface du Chef Patrick Martin, Vice President du Cordon Bleu International.
(Larousse)

25.- Best Bread Book
Tous les Bons Pains de Nos Regions
Elisabeth Bousquet-Duquesne
(Ouest France)

26.- Best Barbecue Cookbook
Le Meilleur du Barbecue
Philippe Chavante
(City-Editions)

27.- Best Food Literature Book
Aux innocents la bouche pleine
François Simon
(Robert Laffont)

28.- Best Food Book for Professionals
Cuisine et Technologie des Produits de la Mer et d’eau douce
Hubert Delorme , Vincent Boue
(Delagrave-Lanore)

29.- Best Series Cookbook
Craquez pour la Sardine
Catherine Mery
(Mango)

30.- Best Cheese Book
Le Fromage, C’est Toute une Histoire
Petite Encyclopedie du Bon Fromage
Michel Bouvier , Préface de Hervé Mons, MOF
(Jean Paul Rocher, Editeur)

31.- Best Cookbook Cover
Les Arômes du Chocolat
Stephan Lagorce
(Hachette)

33.- Best Corporate Book
Les Indispensables de Mastrad
Terrines, Moussls, Poissons
Jean Claude Fascina ,Anne Laure Nabat
(Mastrad)

34.- Best First Cookbook
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic
(Menu Fretin)

35.- Best Culinary Travel Guide
La Quête du Thé
Carnet de Route dans le Sishuangbanna
Un reportage de Pablo Nuñez-Soler
(Gramond Ritter)

36.- Best Cookbook Of The Year
Osez!
L’antimanuel de Cuisine
de Juliette et Jean Marie Baudic , Préfaces: Pierre Gagnaire, Patrick Jeffroy
(Menu Fretin)

37.- Best Translations
Chocolat et Zucchini
Clotilde Dusoulier
(Marabout)

38.- Best Juices, Non Alcoholic Drinks
Badoit
Photos: Massimo Pessina
(Michel Lafon)

39.- Best Tea Book
Thes et Mets: Subtitles Alliances
Lydia Gautier
(Aubanel)

44.- Best Bookazine
Carnets de l’Epicurien
Agir sur son Cholesterol grace à la Gastronomie
Serge Tchekhov , Dr.Xavier de la Cochetière, Prèface: Michel Blanchet
(Les Editions Gastronomie et Santé)

55.- Best Fund Raising Cookbooks
Les Critiques aux Fourneaux
APCIG , Préface de Joel Robuchon
(Quatre Chemins)

L'esprit de table







C’est en vain qu’Apollon parfois vers moi s’incline
Je déserte l’Olympe et cours â la cuisine
Où, perdant le souci des grands vers militants,
D’un style familier on peut tuer le temps.
Du satirique effort abordant la carrière
Je compte m’inspirer prés do la cuisinière;
Et, délicat ou non, ce projet d’un barbon
Sur les pas de Brillat peut encore sembler bon.
Le boire et le manger ne sont point balivernes;
Et si quelque grincheux trouvait mes sujets ternes,
Je dirais que la table où Gaster nous conduit
Aux rois comme aux bergers offre le même, fruit;
Qu’on ne saurait toujours vivre de poésie;
Qu’un gigot bien doré vaut mieux que l’ambroisie;
- Et qu’enfin du Réel, qui nourrit l’univers,
Le naturel penchant fera goûter mes vers.
Par toutes ces raisons la flûte que j’embouche
Va, sans trop déroger, aux plaisirs de la bouche
Offrir en quelques sons le musical appoint
Qu’à la table des Grecs on ne détestait point.
N’allez pas croire,au moins, qu’en traçant cette esquisse,
Où d’un besoin grossier s’ennoblit l’artifice,
Je m’y sente entraîné par mes propres défauts
Non ; je mange à ma faim et ne bois qu’à propos.
Je suis môme, dit-on, assez maigre convive;
Aux tournois de la gueule on me voit sur la rive,
Assistant, il est vrai, mais lutteur des plus mous
C’est ce qui me permet de mieux juger les coups.
Non pas que tout gourmand soit un être inutile;
Après un bon repas, devenu plus fertile,
Son esprit, s’il en a, s’accroît comme pas un
Et distance aisément tel Cicéron à jeun.
C’est un sûr véhicule, une faveur soudaine
Qu’un dîner succulent pour la faiblesse humaine.
Mais ce don généreux, Je le dis sans débats,
Partout également sur l’esprit n’agit pas
Tous les lieux, tous les temps, même toutes les tables
Aux lois de l’estomac ne sont pas favorables.
Par exemple, êtes-vous à l’aise pour manger
Dan les halls somptueux des Cercles sans foyer,
Sous leur gaz aveuglant, dans leur mobile foule
Qui, sans cesse agitée, et vous heurte et vous foule?
Ou dans ces restaurants, au nom fallacieux,
Dont le servant frisé, sale et prétentieux,
Parfois d’un air vainqueur vous verse sur la manche
La sauce qu’attendait le turbot ou la tanche?
Rien d’intime en ces lieux. que le désir ardent,
Chez l’hôte, d’échanger trop vite votre argent
Contre des mets douteux dont la mixture étrange
Trop souvent en poison transforme ce qu’on mange.
Aussi de hâte-t-on de s’y donner congé:
Un supplice jamais n’est trop tôt abrégé.
Encore à ces ennuis pourrait-on se soustraire;
Mais tel n’est pas le droit de maint fonctionnaire,
Quand l’usage banal et professionnel
L’oblige à figurer dans un raout officiel:
On y verse beaucoup ; nul n’y mange sans gêne;
Sans cesse le leader y parle bouche pleine;
Là, s’il est des gourmands, il est des gens aussi
Auxquels ces bruyants n’ont jamais réussi...
Et qui, puisqu’en anglais je suis forcé d’écrire,
A leurs toasts ont pris froid, avec fièvre et délire.
Là, pour rien citer qu’un de leurs faits scandaleux,
Les rôtis sont brûlés, les pâtés sonnent creux
Et lorsque, par hasard, au convive on présente
Quelque plat suspendu par une longue attente,
Soyez sûr qu’en chemin il s’est tant refroidi
Qu’il peut, pour l’abstinence, attendre au vendredi.
On doit plaindre, où qu’il aille, un pauvre solitaire
Dont l’appétit pressant n’a pour se satisfaire,
Quand l’heure de pâture l’oreille a sonné
Pour ceux à qui l’État n’offre pas le dîné,
Que des logis publics et des foyers sans flamme
La table sans amis, sans sourire et sans femme,
A beau nous présenter d’élégants attributs,
S’orner de rares fleurs, se charger de tributs,
Toujours y faillira la vertu séductrice
Qui fait un vrai festin du plus humble service.
C’est là, dans ces milieux de franche intimité
Que, le coeur attendri, l’estomac dilaté,
Un convive, attendu même les jours de pluie,
Trouve un accueil riant, une ample causerie.
Là, chacun, sans programme à l’avance dressé,
Choisit son partenaire, au combat-cuirassé;
Du voisin qu’on opprime entreprend la revanche;
En récits personnels se hasarde et s’épanche;
Reçoit, essuie et rend d’imprévus horions
Qui n’ont jamais rien fait que le vide aux flacons;
Et, dans quelque sortie, oubliant sa fourchette,
D’un dernier argument attaque son assiette.
Je voulais d’un gourmand peindre l’air et les traits
Et voilà que je fais d’ordinaires portraits
De ceux qui, bien doués, dans une ardeur permise,
Combinent l’éloquence avec la friandise.
Les goinfres sans esprit méritent moins d
Il en est de grossiers, de fâcheux, de bavards.
D’aucuns n’ouvrent le bec que pour la nourriture;
Ils se rendent justice en bornant leur mesure
A fêter en silence et sans rien partager
Tout ce que l’on leur offre, et qui peut se manger.
N’ayant d’autre souci qu’un ardent masticage,
Ils ne s’écartent point d’un aussi noble ouvrage;
On dirait le bassin d’un fleuve aux vastes flancs
Qui reçoit sans broncher de nombreux affluents,
Et qui, dans son cours lent, mais régulier et ferme,
Ne cesse de couler sans repos jusqu’au terme.
Mais, sans parler des gens qui, pour d’autres effets.
En deux tours de mâchoire avaient des budgets,
On voit des affamés qui, sans crime, s’arrangent
Pour instantanément digérer ce qu’ils mangent;
Et, d’un repas dressé pour toute une tribu,
Peuvent en un clin d’oeil absorber le menu:
Ce sont d’honnêtes gens, atteints de boulimie,
Pour lesquels tout est bon, et la croûte et la mie;
On les plaint; mais leur nom, d’un d’eux fait-il haussé,
Aux portes d’un festin n’est jamais annoncé.
Loin donc de tels fâcheux mettons-nous six t table...
Pourquoi six? Deux tercets sont un nombre agréable
Où, tantôt séparés et tantôt réunis.
Peuvent communiquer deux escouades d’amis
De l’un à l’autre bout de la table abondante.
Alors, ou l’on s’isole, ou l’on se complimente,
Selon que le concert des esprits et des voix
Aux règles du bon ton ait à plier ses lois.
En toute occasion si, d’ailleurs, on se garde
De laisser pénétrer la dispute criarde.
Le déjeuner me plaît; déjeuner du midi
Où l’esprit matinal à point s’est dégourdi
Pour narrer, en mangeant, l’anecdote inédite
Sujet gai, s’il se peut, que l’on prend où l’on quitte
Selon le goût, l’attrait et l’opportunité,
Laissant à l’appétit sa pleine liberté.
Je vois la table mise, où la nappe éclatante
Porte et laisse fumer rentrée appétissante.
Attendons un moment que ses bouillons calmés
En dégagent les sucs doucement parfumés.
Voici, comme avant-garde, avec sa fraîche mine
D’Ostende ou d’Arcachon l’huître onctueuse et fine
Qui, trop rare aujourd’hui pour l’estomac tardif,
Offre de son doux sel l’exquis apéritif.
Détachons-là du roc qui l’embrasse et la pleure
Et que d’un citron d’or l’acide jus l’e
L’art de Gaster, s’il est traité trop bassement,
D’un esprit délicat choque le sentiment.
Mais la muse décente, en secret caressée,
D’y saisir plus d’un trait n’est point embarrassé
Et du moindre lu elle parvient encor
A tirer des filons de cuivre-, sinon d’or.
N’a-t-on pas vu jadis, en des temps infertiles,
Résonner richement le doux luth des Virgiles;
Et d lutrin banal le burin de Boileau
Faire avec l’ironie un séduisant tableau?
Laissez-moi donc tenter de fixer la mémoire
De ce festin brillant.., pris dans mon écritoire,
Et ne supposez pas que j’omettrai le nom
D’un des savoureux fruits... de cette illusion.
Avant les entremets, dont les vives nuances
D’une gamme de tons forment les alliances,
On mit sur un plateau, d’herbages entouré,
Les membres d’un canard à Duclair honoré
L’oignon aux sucs puissants, le bolet prolifère
Lui donnent le bouquet qu’à Toulouse on préfère;
- Il embaume; on l’entame, et, soudain l’arrosant,
Le moelleux Bordeaux circule en rougissant.
Combinés avec soin par un chef émérite
Les bisques, les chaud-froids, que personne n’évite,
Se succèdent, et vont, de Marsala baignés,
Saturer des palais sagement gouvernés.
Puis survient le rôti, gibier de poil ou plume
Chevreuil, lièvre, perdreau, dont le fumet posthume
Transporte la pensée aux vallons, aux forêts;
Permettant aux chasseurs de rappeler des traits
De ruse et de valeur.., qu’en chasse on leur pardonne,
Et dont leur souvenir plus que nos champs foisonne.
Au milieu du couvert parait, au même instant,
Un faisan magnifique à la robe d’argent,
Dont la plume dressée et la queue étendue
Semblent prêtes encor â voler vers la nue.
Mais ce qui, plus vanté chez nous autres Normands,
S’offre au goût exercé des classiques gourmands,
C’est la blanche poularde, et si grasse et si belle,
Dont un veuf de huit jours guigne ardemment une aile,
Las qu’il est de n’avoir jamais, à la maison,
Obtenu que la cuisse ou même le pilon.
A cet aspect flatteur ses regrets s’affaiblissent,
Et, dût-on l’en blâmer, ses sens s’épanouissent.
Enfin, pour couronner ce séduisant tableau,
Nous montrerons ici d’un seul coup de pinceau
Ce pâté succulent où de Nérac une oie
Pour nos Gargantua laissa truffer son foie...
Après ce monument, qu’emprisonne une écuelle,
Non sans quelque réserve il faut tirer l’échelle;
Et, du régal des yeux, désormais contenté,
Admirer un dessert savamment disposé,
Qui, bien qu’à ce moment inutile â la vie,
N’en a pas moins son rang dans la gastronomie.
Et c’est même surtout en cet instant précis
Que le convive, heureux et carrément assis,
Assuré de garder un parfait équilibre,
Se sent, s’il fut discret, l’esprit tout à fait libre,
Et, narguant les hasards d’un destin tourmenté,
S’applaudit justement de son humanité
Ici je m’aperçois que voilà bien des rimes
Qui sont loin d’approcher des poétiques cimes;
Que sur un tel sujet si l’on veut réussir
Des goûts d’un vrai gourmet il fait ressentir
Et que Boileau, l’exact, tout sec qu’il peut parait
Est toujours sur ce point de beaucoup notre mal.






1886
.J.-A. DE LÉRUE
GASTRONOMIE

Christian Millau est toujours à table







Question à … Christian MILLAU, fondateur des guides Gault-Millau, qui de part son experience , maitrise parfaitement la gastronomie culturelle, et a toujours bon pied-bon oeil et un bon coup de fourchette.
Qu’est-ce que la gastronomie Monsieur Millau ?
« On a coutume d’y associer, à tort, une image élitiste. Alors que le mot a le mérite de désigner à la fois la cuisine, les vins, l’art de recevoir. La gastronomie, c’est la recherche de l’excellence en matière alimentaire. Elle n’est ni de gauche ni de droite, ni d’en haut ni d’en bas. Il ne faut pas opposer une caste des cent meilleurs chefs de France et la cuisine de la ménagère. Les bonnes frites, c’est de la gastronomie, les mauvaises frites, ce n’en est pas !»

Quels sont les enjeux de cette candidature française ?
« Bien sûr, ce n’est pas une cause humanitaire, mais c’est une cause culturelle, donc noble. En outre, à chaque fois que l’Unesco accorde son patronage, ça se traduit par une augmentation du tourisme et de l’activité. L’Unesco, qui fait en quelque sorte office de tribunal, apporte un gage de sérieux. »


Justement, tout ceci ne risque-t-il pas de figer quelque chose qui, par essence, est périssable ?
« Il n’y a aucun risque de muséifier l’art français de vivre la table. Il s’agit au contraire d’en reconnaître la diversité et la portée universelle : les cuisiniers français voyagent et ils s’en inspirent pour mijoter leurs recettes. C’est la mondialisation, qui consiste non pas à faire la même chose que ce qui se fait à 15 000 km, comme le font les cuisiniers chinois, mais à faire des échanges. » La gourmandise de cette candidature n’est peut-être pas un péché, mais l’orgueil en est un… « Il ne s’agit pas de flatter notre amour-propre ni de proclamer que nous sommes les meilleurs mais d’affirmer la vocation de la France en matière de patrimoine alimentaire. Les noms des plus grands chefs français sont connus dans le monde entier et on vient en France du monde entier pour se former à l’art du bien manger. Ce serait d’ailleurs très bien si la France pouvait donner l’impulsion en donnant à d’autres pays l’envie d’inscrire son patrimoine culinaire. » • RECUEILLI PAR C. L.



Dans son ouvrage "le dictionnaire amoureux de la gastronomie", au chapitre « De Jésus à Sarkozy », Christian Millau décrit les habitudes alimentaires de ceux qui nous gouvernent : « François I er, plus bâfreur que gastronome », « Louis XIV, un ogre », etc. Les végétariens passent pour de braves gens, d'où la propagande nazie d'un supposé Hitler végétarien. « En France, il y a une tradition de la politique à table », précise l'auteur : « Jacques Chirac, bon mangeur sympathique. » Et Nicolas Sarkozy ? « On connaît son goût pour les macarons et le chocolat, mais c'est un vrai sensuel », écrit-il.

vendredi

Patrimoine et pot-au-feu


Art culinaire. La France est candidate à l’inscription de sa gastronomie au patrimoine de l’Unesco. Cette démarche est avant tout la volonté d’ancrer un savoir-faire, une mémoire et l’expression d’une nation.

La vague médiatique soulevée par l’annonce d’une candidature d’inscription de la gastronomie française sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, a confirmé, s’il en était besoin, ce que l’historien anglo-saxon Theodore Zeldin, dans un ouvrage qui n’avait pas manqué de susciter des controverses, avait pointé : la gastronomie était l’une des passions françaises. Déclarations, commentaires, interprétations, blogs, se sont succédés pour finir par nourrir une abondante revue de presse, en France et à l’international, qui ne peut laisser indifférent l’historien.




Le 23 février, le président de la République annonçait, au Salon de l’agriculture : «L’agriculture et les métiers qui la façonnent chaque jour sont à l’origine de la diversité gastronomique de notre pays. C’est un élément essentiel de notre patrimoine. C’est pourquoi je souhaite que la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature auprès de l’Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial.» Illustrant sans doute le nécessaire équilibre entre distance et proximité dans l’art de gouverner, le Président ajoute : «Nous avons la meilleure gastronomie du monde ; enfin, de notre point de vue.»
Ce mot, qui fâche ou qui réjouit, alimente, par le mouvement et le nombre, un bruit médiatique d’où procèdent rumeurs et malentendus : de l’agressivité exacerbée à l’adhésion quasi religieuse, du sarcasme à la dubitative interrogation, la presse écrite et audiovisuelle, s’appuyant sur les avis de scientifiques, de chefs étoilés, de représentants des métiers de bouche, en fait un débat d’opinion. Un débat qui porte majoritairement sur «la France a-t-elle ou non la meilleure gastronomie du monde», et non sur le fond de la question : le bien-fondé ou non d’une demande de reconnaissance de la gastronomie (ou de la cuisine), comme patrimoine immatériel de l’humanité.
Elitiste. Dans le même temps, cette revue de presse démontre de façon éclatante que la gastronomie n’échappe pas à ce qui est propre à tout patrimoine : elle constitue un élément que toutes les composantes de la société française s’approprient et dans lequel elles se reconnaissent sans réserve. Son évocation ne laisse personne indifférent et l’éventail des sensibilités s’y exprime, du chauvinisme cocardier à l’ouverture éclairée sur l’Europe et le monde. Cela étant dit, au-delà des points de vue et des interprétations, il s’agit de s’interroger sur le sens de la candidature et sur l’élément sur lequel se fonde la demande.
Dans son acception courante et malheureusement dénaturée - dénaturation sur laquelle il faudra qu’un jour les historiens s’interrogent -, la gastronomie se charge d’une dimension élitiste qui en fait, à tort, un synonyme de «haute cuisine», de «qualité» associée à la cherté, voire de luxe. Or, si l’on se réfère à la définition première, la gastronomie est une pratique sociale de la table, une culture. Elle intègre des données immatérielles comme des savoirs, des pratiques - savoir-faire et rituels -, du lien social et du partage - résumés par la formule «humanisme de la table» où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs -, des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, des objets de la cuisine et de la table.
Ainsi, envisager l’inscription de la gastronomie comme patrimoine immatériel ne peut en aucun cas revenir à demander le classement des, peut-être mythiques, pot-au-feu, blanquette de veau ou autre coq au vin. Pas davantage à distinguer des «chefs d’œuvre culinaires» ou à servir les intérêts privés des acteurs de la matérialité de l’objet, fussent-ils des grands chefs. Encore moins à faire reconnaître une quelconque exceptionnalité de la France dans des compétitions et des courses à la prééminence culinaire aussi stériles qu’absurdes et qui opposeraient des pays comptabilisant plus ou moins de spécialités alimentaires reconnues au niveau européen ou mondial.

Récits. La démarche engagée consiste à faire inscrire, sur la liste représentative du patrimoine immatériel, un bien culturel qui serait l’expression d’un rapport de la communauté française au «manger et au boire», qu’on ne saurait ni figer ni muséifier, parce qu’une expression culturelle est, par définition, vivante et qu’elle se recréé de génération en génération. En effet, ce qui pourrait à première vue apparaître comme un vaste domaine, est bien «l’expression» d’une société et de son histoire, d’un territoire et d’une mémoire. A ce titre, il serait peut-être plus pertinent de parler «des gastronomies françaises», comme de l’expression d’une nation qui s’est construite «une et divisible» en reconnaissant ici ses diversités, en intégrant les façons locales et sociales de traiter les produits, en synthétisant, sur le temps long, les arts et les traditions populaires et élitaires (de celles des familles à celles des grands chefs), les apports des savoir-faire des autres pays et continents.

Au-delà de la nécessité de se nourrir - dimension essentielle en cette période de crise alimentaire et dont il serait bon que la demande française se fasse d’une façon ou d’une autre l’écho -, cette attention accordée à la table, à la générosité du partage et du plaisir des sens dont elle est le lieu, aux manières qui s’y déploient, se retrouve dans les aspirations et les modèles de représentation de tous, y compris de ceux qui n’ont pas toujours «de quoi». Avec plus ou moins de faste ou de modestie, dans les quotidiens, tout au moins dans les temps de loisir - le week-end, les vacances - et dans les circonstances les plus marquantes de l’existence - repas de noce, de fêtes, de funérailles, etc., l’art de manger et de boire apparaît comme un élément de cohésion, fédérateur, ou tous se reconnaissent et qui est représentatif de l’appartenance à une «culture française», repérable à tous les degrés de l’échelle sociale, dans la sphère privée comme dans la sphère publique.
La France n’a, bien entendu, aucunement l’exclusivité d’une tradition de la table. Nous pouvons à cet égard relire avec profit les travaux des ethnologues et anthropologues. Néanmoins, sans doute à la faveur de cette culture du maniement du verbe et du discours sur la table qui caractérise la France et qui, reconnaissons-le, peut finir par excéder : la gastronomie s’est historiquement construite comme une des représentations «de la France et de sa culture». Les récits des voyageurs étrangers en témoignent tout au long de l’histoire, et innombrables sont les études qui permettent d’en dégager la pérennité. Je ne citerai ici que l’Essai sur la France (1930) dans lequel l’AllemandErnst Robert Curtius, s’attachant à dégager les composantes de l’idée de civilisation au sein de laquelle la France réfléchit son identité, souligne l’importance de la démocratisation de l’idée française de civilisation - on pense aux travaux de Norbert Elias - et écrit : «On peut dire qu’en France la civilisation commence avec l’art culinaire. La gastronomie en fait partie.» Les historiens, les géographes, les ethnologues, les sociologues et les anthropologues ont depuis longtemps travaillé sur la dimension éminemment culturelle, immatérielle et patrimoniale «du manger et du boire». C’est d’ailleurs par un groupe de chercheurs en sciences humaines et sociales qu’a été initialement lancée, à travers l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation), l’idée même de cette candidature.
«Noble». On peut alors légitimement se poser la question du pourquoi d’une telle démarche. Je ne m’attacherai ici qu’à un seul de ses enjeux, le principal me semble-t-il. La notion de patrimoine immatériel s’est imposée assez récemment en France. Or, le «monument», c’est-à-dire «ce qui rappelle à la mémoire», inclut dans sa définition première, l’immatérialité des savoirs et des représentations du monde des sociétés sans écritures, sans édifices monumentaux : croyances, usages, coutumes, traditions, formes de la vie quotidienne.
Dans les pays nantis, au mépris de ces cultures longtemps dites «basses», l’érudition historique comme la notion même de patrimoine se sont construites autour des objets d’une culture «noble», d’héritages élitaires. L’intérêt pour le patrimoine dit «ethnologique» - qui va du bâti à l’immatériel, ne s’est imposé, après les orientations lancées en son temps par George-Henri Rivière, que dans les années 1970-1980 (nous renvoyons ici aux travaux d’Isac Chiva et de la Mission du patrimoine ethnologique), au moment de l’extension générale du champ patrimonial, et n’a que peu intéressé les sphères institutionnelles. Signe parlant dans un pays construit sur la centralisation.
En revanche, ce patrimoine immatériel est largement reconnu, porté, vécu au quotidien : en témoignent les multiples initiatives locales et/ou associatives, les pratiques festives organisées autour des traditions de la table, les dégustations, les opérations - encore trop rares - menées par une poignée d’irréductibles dans la restauration collective (écoles, universités, hôpitaux,…), les musées vivants des produits alimentaires. A ce titre, l’obtention de la reconnaissance des gastronomies comme objet culturel et comme patrimoine de l’humanité, constituerait une avancée majeure dans la reconnaissance des «cultures populaires» dans des pays nantis qui ont avant tout privilégié la matérialité dans son exceptionnalité, sa spectacularisation et, sans doute, sa vanité.

Nous pouvons remercier Mme. JULIA CSERGO Maître de conférences à Lyon-II pour ces éclaircissements dans LIBERATION

samedi

LA NOISETTE

En cette période automnale, où rouge , vert et marron s'entrecroisent la poésie est de mise.



La Noisette


Je suis presque toujours verte ;
Les forêts sont mon pays :
Je plais quand je suis ouverte
Par la douceur de mes fruits.

Très souvent, mon cœur engage
Les plus timides Amans ;
J’ai ce charmant avantage
Sur la rose de nos champs.


Déjà mon nom vous arrête,
Vous me cherchez dans vos bois ;
Je m’appelle la Noisette,
Je suis même dure aux Rois.


Mais pour peu que l’on me presse,
Je résiste vainement ;
Ma chère robe me laisse,
Et je meurs sous l’instrument.

Auteur inconnu, poème publié dans L’Almanach du Comestible vers 1778

jeudi

Mobilisation pour un inventaire du patrimoine culinaire de l’Europe

À l’initiative de Francis Chevrier, des universitaires et des chercheurs lancent un appel à Nicolas Sarkozy pour la mise en place d’un inventaire des pratiques, traditions alimentaires et culinaires de l’Union européenne

«Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. » Extraite de La Physiologie du goût, publiée en 1825 par Brillat-Savarin, la formule pourrait servir de devise à Francis Chevrier. Directeur de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation) qu’il a fondé en 2002 à Tours, au sein de l’université François-Rabelais (1), cet universitaire ne s’est-il pas donné pour mission l’étude des rapports entre l’homme et son alimentation ?








































































































Fort d’un réseau de 320 chercheurs disséminés dans les universités de toute la planète – historiens, géographes, sociologues, anthropologues et autres spécialistes des sciences humaines –, il lance un appel au président de la République, Nicolas Sarkozy, et au gouvernement français, pour les soutenir dans la réalisation d’un inventaire du patrimoine alimentaire et culinaire de l’Union européenne.

Une aventure folle, une tâche immense qui ne vise rien de moins qu’à rassembler, dans « une banque de données harmonisée et centralisée » toutes les informations touchant aux cultures, produits, recettes, modes de fabrication et d’usage – de la Méditerranée à la mer Baltique, des Carpates à la Forêt-Noire…
Un tel inventaire pourrait servir le domaine de la santé

« Une première, souligne Francis Chevrier. Si l’on a inventorié – à juste titre – toutes les espèces de mouches ou de moustiques sur la planète, on n’a jamais répertorié de façon systématique les techniques, les méthodes, les savoirs élaborés par des paysans et des artisans, au fil des générations.

Or, l’établissement d’un tel inventaire ne se réduit pas seulement à la récolte d’une somme d’informations pour amateurs de gastronomie. Il peut avoir des incidences concrètes dans d’autres domaines, comme celui de la santé. »

« On sait, reprend Francis Chevrier, que certaines populations sont plus sensibles que d’autres à certains cancers, en fonction de leur alimentation. C’est notamment le cas du cancer du côlon, qui serait lié à la consommation du chou. Recoupée et croisée avec des cartes épidémiologiques, une cartographie des savoir-faire alimentaires, et donc, de fait, de la consommation traditionnelle des populations concernant ce légume aux quatre coins de l’Europe, permettrait aux médecins et aux chercheurs de vérifier leurs hypothèses. »

Certes, l’idée d’un tel inventaire n’est pas tout à fait nouvelle. Dans les années 1990, un programme « Euroterroir » avait invité les Européens à s’atteler à cette tâche, dans chaque pays.

La France s’était distinguée avec la création d’un Conseil national des arts culinaires (Cnac) et la publication d’une partie des résultats sous forme d’une collection d’ouvrages grand public accompagnés de recettes traditionnelles (2). « Cette fois, insiste Francis Chevrier, l’échelle est autre : les recherches doivent être élargies à l’Europe des Vingt-Sept. »

L’entreprise se veut culturelle et civique – « en montrant aux habitants de l’Union que l’Europe fonctionne sur des modes alimentaires bien définis, différenciés d’autres blocs, comme l’Asie ou l’Afrique, on peut les aider à prendre conscience d’une identité qu’ils ont parfois du mal à saisir ».

Mais Francis Chevrier avance aussi des arguments économiques : « Face à la mondialisation, ce patrimoine alimentaire et culinaire constitue un trésor irremplaçable. Il s’agit d’un véritable capital immatériel – ce capital qu’Hubert Védrine, dans un rapport remis au président de la République le 4 septembre 2007, exhortait à mettre en valeur et à transmettre aux générations futures. Mieux on le connaîtra, mieux on pourra l’exploiter scientifiquement, culturellement, économiquement. »
Le patrimoine culinaire diminue peu à peu

Le problème est que, du fait de la standardisation des modes de vie, des savoirs disparaissent chaque jour. Lorsque décède le dernier artisan à savoir fabriquer tel type de fromage ou de charcuterie, dans une vallée perdue, il emporte avec lui son secret.

Quand, ailleurs, se perd telle variété de légume que l’on ne sait plus cultiver, c’est irrémédiable. Il est donc urgent d’agir, d’autant plus que la France, pionnière en ce domaine, vient aussi de prendre la présidence de l’Union européenne.

Francis Chevrier et ses compagnons mettent actuellement la dernière main au projet qu’ils présenteront à Bruxelles avant 2010. Il consiste à mettre en place, dans chaque pays de l’Union européenne, une équipe coordinatrice comprenant deux chercheurs.

Garants de la méthode de travail et d’investigation (mise en fiche, rédaction, méthode inventaire), ils seront appuyés par des vacataires, chargés, sur le terrain, de procéder concrètement à la collecte des techniques et savoir-faire, en liaison avec les acteurs locaux : syndicats agricoles, producteurs, associations, confréries…

En attendant la réponse, Francis Chevrier rêve, déjà, d’une seconde étape : élargir cet inventaire à toute la planète. Il pense particulièrement aux pays en voie de développement « où, face au constat d’échec des politiques imposées par le Fonds monétaire international et la Banque mondiale, l’on tente de revenir aux cultures vivrières.

Mais comment y parvenir si l’on ne peut s’appuyer sur un patrimoine et des connaissances propres à la consommation dans ces pays ? Comment encourager le retour à des méthodes traditionnelles si on les a laissées se perdre sans imaginer qu’elles seraient des richesses qui nous manquent aujourd’hui ? »

Didier Mereuze (La croix)

samedi

LE PATRIMOINE ALIMENTAIRE : DEFINITION



"Nous avons la meilleure gastronomie du monde", avait déclaré le président de la République, le 23 février dernier, au Salon de l’agriculture. Alors, la demande d’inscription de la cuisine française au patrimoine de l’Unesco, une candidature "bling-bling" ?
L’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA), à l’origine du projet de candidature de la France pour l’inscription de sa cuisine au patrimoine de l’Unesco récuse toute forme d’élitisme dans cette initiative. Tandis que ses détracteurs lui reproche de n’être que l’expression d’une fierté exacerbée.
Ni élitiste ni prétentieux
"Ce n’est pas la candidature des grands chefs et des tables étoilées", explique pourtant Gérard Cagna, ancien deux étoiles au guide Michelin et membre de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, porteuse du projet. Pour Loïc Bienassis, chargé de mission scientifique à l’IEHCA, la notion de patrimoine alimentaire est bien plus large :
"Ne parler que de gastronomie représente un double écueil : le côté élitiste et l’image d’une France prétentieuse. Or, cela concerne chacun d’entre nous. Les Français considèrent la cuisine comme un élément important de leur identité. C’est ce qui fonde la légitimité de notre demande."
Au regard de la convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, les maîtres mots sont : les savoir-faire, l’identité, la transmission du patrimoine de génération en génération et son évolution permanente. Notre art culinaire doit répondre à ces critères pour espérer faire partie du patrimoine de l’Humanité.
Un comité d’experts constitué d’universitaires s’attelle à cet exercice de définition du patrimoine alimentaire. Leurs travaux ont à peine commencé. Loïc Bienassis donne toutefois quelques pistes :
"Il ne s’agira pas d’une liste de chefs, de restaurants, d’aliments ni de savoir-faire."
La bouillabaisse appartient aussi au patrimoine des Strasbourgeois
Pas question non plus de fixer des normes de fabrication de produits, car "la cuisine est vivante, elle évolue". A exclure aussi, une énumération de régions :
"Un aspect régional serait l’antithèse du projet, puisqu’il s’agit du patrimoine français. Un Strasbourgeois doit reconnaître la bouillabaisse comme une composante de son patrimoine."
L’étendue de cette notion semble poser des difficultés. Les cuisines des D.O.M.-T.O.M., riches d’influences multiples, doivent-elles être prises en compte ? Loïc Bienassis opte pour une définition nationale :
"Tout ce qui est à l’intérieur de nos frontières relève de notre patrimoine alimentaire."
La candidature de la France sera accompagnée d’un plan de sauvegarde. Son objectif : mettre en valeur notre cuisine. Loïc Bienassis avance quelques idées :
"Une politique d’éducation au goût plus développée, des mesures pour préserver les savoir-faire pourraient être proposées."
Mais pourquoi ce besoin, aujourd’hui, d’agir pour protéger notre art culinaire ? Gérard Cagna estime que ces démarches permettraient une "prise de conscience" qu’il juge importante, vu "l’état de mal bouffe qui s’installe en France". Au-delà de ces aspects, hisser notre cuisine au rang du patrimoine de l’Unesco serait une consécration aux retombées économiques probables.
Mais dans ce cas le pan-bagnat devient breton , et le hamburger "spécial Franche Comté" entre dans le patrimoine de l'UNESCO ?

mardi

Comment sauver la gastronomie française





Faut-il vraiment inscrire la cuisine française au patrimoine mondial de l'humanité ? Le débat fait rage entre ceux qui soutiennent que cette éventuelle décision de l'Unesco pourrait finalement fossiliser notre gastronomie et ceux qui objectent à raison que ce projet ne remet pas en cause la poursuite du mouvement de modernisation de la cuisine. La demande française de cette inscription, portée par Nicolas Sarkozy lors du dernier Salon de l'agriculture et soutenue à l'arrière-plan par l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (Iehca), se veut salvatrice. Que s'agit-il au fond de sauver, et avec quel degré d'efficacité ? Employé comme antidote, ce projet reconnaît l'influence néfaste de la globalisation sur l'identité de la gastronomie française.
Une première question se pose : au nom de quoi la France est-elle éligible ? Est-ce parce que la gastronomie française est, selon Nicolas Sarkozy, « la meilleure au monde » ou bien parce qu'elle constitue une « culture » à part entière ? La première alternative, qui mériterait davantage de circonspection, est au moins discutable. Quand à la seconde éventualité, en reconnaissant ce qui l'était déjà (qui doute encore de la dimension culturelle de la gastronomie ?), elle devra admettre que toutes les cuisines, qui sont autant de cultures, sont in fine dignes d'être reconnues patrimoines immatériels, même si l'Unesco a rejeté une demande en ce sens du Mexique en 2005. En tout cas, suite à l'annonce française, l'Italie a légitimement pris position en faveur de sa propre candidature.
Témoignant de l'ascendant de la mondialisation sur la gastronomie, la proposition de Nicolas Sarkozy pourrait être interprétée comme une mesure protectionniste motivée par la montée en puissance de gastronomies étrangères (Espagne, Royaume-Uni, Italie, Australie, Japon) d'autant plus entreprenantes et lestes qu'elles subissent moins le poids de la tradition que la France. Concurrence non seulement culturelle mais économique, qui s'explique encore par la vitesse de circulation des savoir-faire, des savoirs avec le numérique, par un cosmopolitisme des gourmets, et par le fait que les conditions économiques et politiques qui firent la gloire de la cuisine française depuis le XVIIe siècle sont aujourd'hui abolies. La « patrimonialisation » pourrait être simplement employée pour conserver une rente issue d'un monopole historique révolu.
A l'opposé, invoquant en toute hâte que la cuisine française résulte des échanges économiques et que son métissage a toujours fait sa force, des opposants au projet se réjouissent des opportunités de la mondialisation. L'argument adopte le parti du caractère mécaniquement vertueux d'une libéralisation de la cuisine. Cette dernière hypothèse, à bien des égards irrecevable, se signale par un renoncement à toute politique en matière de goût que la proposition de Nicolas Sarkozy aura eu le mérite de rappeler. Pourtant, la solution retenue est insuffisante face à une crise qui excède le périmètre de la gastronomie française qui n'en est qu'un des symptômes.
Considérons seulement ce qui résulterait d'une décision favorable de l'Unesco. D'une part, autant la protection des éléments matériellement destructibles est identifiable et a des chances par conséquent d'être efficace, que ce soit les terroirs ou les productions indissociables d'un terroir, et évidemment les monuments. Autant avec la gastronomie, qui résulte d'une opération de production, le rapport au territoire est intangible. Qui plus est, la cuisine n'est pas tant un objet qu'une pratique. D'autre part, une fois la gastronomie classée patrimoine immatériel de l'humanité, comment empêchera-t-on effectivement un déferlement des avatars alimentaires issus de l'industrie et des biotechnologies ? Certes, on pourra contempler avec nostalgie la cuisine française à travers ses archives à l'instar des vestiges architecturaux de la cité de Petra.
Si une oeuvre d'art peut être reconnue après plusieurs décennies, la gastronomie n'existe qu'au présent et pour un mangeur. Sans le gourmet, la gastronomie sonne creux. Paradoxalement, le point cardinal de la cuisine réside moins dans la formation des chefs, même si elle reste absolument nécessaire, non plus uniquement dans les produits et les recettes, mais dans la conversion du mangeur en gourmet. Opération qui conduit de la neutralité du mangeur au discernement esthétique du gourmet. Celui-ci déploie des compétences qui l'érigent en juge d'une gastronomie qui n'a pas d'existence intrinsèque. C'est dire que la gastronomie, française ou étrangère, se conserve grâce à la transmission de compétences par le truchement de la famille, de l'école, de la restauration collective ou privée. A cela s'ajoute que ce gastronome ne « cultive » pas son goût uniquement dans les grandes tables, mais à travers des gestes et des exercices quotidiens et plus ordinaires. Et lorsque sa culture se transforme en s'érodant, la gastronomie en supporte indirectement le contrecoup.
Une des raisons de la crise de la gastronomie française tient notamment à la transformation par l'industrie du mangeur en consommateur. Ce n'est pas l'industrie en tant que telle qui est en cause car des modèles alternatifs sont parfaitement concevables, mais un type dominant de développement industriel qui aura prévalu depuis le XXe siècle. L'industrialisation alimentaire a eu des effets destructeurs sur des traditions qui portaient jusqu'alors la gastronomie française : neutralisation des activités de préparation, destruction ou minoration des terroirs, abandon des consommations locales, transformation des rythmes, conversion des usages en consommations, abandon des valeurs religieuses au profit de valeurs ludiques. L'industrie aura globalement eu raison des us et des coutumes alimentaires. Cette lame de fond a déstabilisé un bloc où étaient soudés des systèmes de transmission des savoir-faire et des systèmes d'appréciation gustative. Autrement dit, tout le tissu sur lequel se tissait par surimpression la gastronomie française s'est vu partiellement déchiré au nom de la modernité ou aujourd'hui du postmodernisme.
Le sort de la gastronomie française n'est pas juste la chasse gardée de quelques amateurs de bonne chère, c'est une question sociale qui appelle désormais une politique permettant de lutter efficacement contre des maux à la fois diffus, larges et débordant l'enceinte d'une seule nation française et sa gastronomie. Protéger notre gastronomie, c'est prendre soin des citoyens en cultivant les compétences nécessaires pour leur assurer une souveraineté gustative. Ce programme appelle une politique économique fondée sur la conception d'un autre modèle d'appréciation esthétique et de distribution économique, capable de faire appel à des « réseaux intelligents » pour promouvoir à grande échelle des productions locales, qualitatives et des savoir-faire. Politique encore esthétique et éducative, relayée par l'intelligence collective de l'Internet, qui mériterait d'introduire la formation au goût dans les programmes scolaires. Ce programme épargnerait à ce patrimoine immatériel de s'achever en service de soins palliatifs pour la gastronomie française.
Par OLIVIER ASSOULY , professeur de philosophie et directeur de la recherche à l'Institut français de la mode.

jeudi

Le 7ème art à table

Cuisine et cinéma ont toujours fait bon ménage. Nul besoin d'en revenir toujours à « La Grande bouffe » pour prouver cette thèse. Car au cinéma, on aime, on rit, on meurt, on fait l’amour et… on mange !















Cinéma et gastronomie, ces deux "exceptions culturelles" françaises, font que, plus que tous autres, les films français dominent cette thématique.
Le terme gastronomie englobe non seulement l'art culinaire, mais tout ce qui concourt à sa mise en valeur. Les films dépeignent souvent un milieu social aisé où les repas sont l'occasion d'extérioriser les richesses et le luxe : profusion de nourritures savamment présentées, vins exquis, vaisselle raffinée et décor floral. Manger s'accompagne d'un certain décorum qui n'exclue pas la convivialité.
On constate à partir des années quatre-vingt, en particulier dans le cinéma européen, que la production de films évoquant les plaisirs de la table devient relativement abondante. La gastronomie devient un thème important : la genèse ou le déroulement d'un repas constituent désormais le sujet explicite du film.
Regarder les scènes de cuisine, d'agapes en tout genre, c'est observer la comédie humaine dans tous ses états.


THEODOR HIERNEIS, ODER WIE MAN EHEMALIGE HOFKOCH WIRDHans-Jürgen Syberberg - RFA, 1972La folie alimentaire du roi Ludwig II est vue à travers les mémoires de son cuisinier Theodor Hierneis.
L’AILE OU LA CUISSEClaude Zidi - France, 1976Portrait satirique des guides gastronomiques, ce film présente sous des dehors comiques, une critique acerbe des usines de l'agro-alimentaire et en particulier, des plats cuisinés industriels.
WHO IS KILLING THE GREAT CHEFS OF EUROPE (La Grande cuisine)Ted Kotcheff - Etats-Unis, Allemagne, 1977Cette amusante comédie d'humour noir dépeint les milieux de la grande cuisine européenne.
BABETTES GAESTEBUD (Le Festin de Babette)Gabriel Axel - Danemark, 1986Conte en forme de festin, ce film profondément humaniste est d'un raffinement aussi subtil que les plats offerts, tels la soupe aux huîtres ou les cailles en sarcophage (cailles rôties en sauce, fourrées de foie gras, truffes et cognac, servies sur une pâte feuilletée).
TAMPOPOJuzo Itami - Japon, 1986Tampopo, qui signifie en japonais soupe de nouilles, met en scène l'art de la confection d'une soupe. Ce film sur les plaisirs de la nourriture est une satire des genres western-spaghetti, thriller, une parodie érotico-culinaire burlesque et philosophique.
THE COOK, THE THIEF, HIS WIFE AND HER LOVER (Le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant)Peter Greenaway - France, Pays-Bas, Grande-Bretagne, 1989Dans cette variation gastronomique sur le thème de l'adultère, la nourriture est une métaphore de l'avidité de l'homme qui peut conduire au cannibalisme.
COMO AGUA PARA CHOCOLATE (Les Epices de la passion)Alfonso Arau - Mexique, 1991L'art culinaire tourne à l'alchimie. Le désir amoureux s'exprime à travers le substitut culinaire et les plats emblématiques de la cuisine mexicaine deviennent les symboles d'une vie tantôt acceptée, tantôt refusée.
EAT DRINK MAN WOMAN (Salé sucré)Ang Lee - Taïwan, Etats-Unis, 1994Dans ce film, les évolutions de la société taïwanaise sont mise en parallèle avec les valeurs culturelles de la cuisine qui, devenues vecteur de communication, recréent le lien social entre les générations.
THE CHINESE FEAST (Le Festin chinois)Hark Tsui - Hong-Kong, 1995Ce concours de cuisine sur fond de comédie présente de superbes scènes consacrées à l'art culinaire chinois, très spectaculaires et parfois chorégraphiées comme des scènes de combat.
LES MILLE ET UNE RECETTES DU CUISINIER AMOUREUXNana Djordjadze - France, URSS, Allemagne, Belgique, 1995Inspirée par l'histoire authentique d'un français doué pour la cuisine, cette aventure culinaire retrace sa quête permanente de nouvelles saveurs, son installation en Géorgie au début des années vingt.
BIG NIGHTCampbell Scott ; Stanley Tucci - Etats-Unis, 1996Mélangeant les saveurs de la gastronomie italienne et la recherche du rêve américain de deux ritals, ce film évoque la place de la cuisine dans nos vies.
CUISINE AMERICAINEJean-Yves Pitoun - France, 1997Cette comédie nous plonge au cœur des cuisines d'un quatre étoiles français.
VATELRoland Joffé - France, Grande-Bretagne, 1999La nourriture devient un objet artistique et culturel. La préparation des aliments, la création de nouveaux mets, leur présentation souvent spectaculaire font de la cuisine l'espace privilégié de cet art.
WOMAN ON TOPFina Torres - Etats-Unis, 1999L'art de la cuisine brésilienne est ici métaphore de l'amour. Mêlant piments, épices, et autres ingrédients, les recettes s'enchaînent sur rythmes de bossa nova.
UNE AFFAIRE DE GOUTBernard Rapp - France, 1999L'art d'apprécier un vin, de goûter un plat, sert de toile de fond à une fable sur le pouvoir et la manipulation.
CHOCOLATLasse Hallström - Grande-Bretagne, Etats-Unis, 2000Fable contre l'intolérance, le film met en scène le chocolat sous toutes ses formes.
MOSTLY MARTHA (Chère Martha)Sandra Nettelbeck - Allemagne, 2001Les fourneaux d'un grands restaurant deviennent le lieu d'affrontement entre deux conceptions de la cuisine : l'une est rationnelle, presque mathématique, tandis que l'autre, pleine de fantaisie, se montre plus créative.
DUMPLINGS (Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004Dans cette œuvre macabro-culinaire, l'antropophagie est utilisée comme la métaphore de la politique démographique chinoise.
FAST FOOD NATIONRichard Linklater - Etats-Unis, 2005Véritable reportage sur l'industrie alimentaire aux Etats-Unis, ce film pose de nombreuses questions sur la mal-bouffe, sur la sécurité et l'hygiène alimentaire.
LE REPAS DE BEBELouis Lumière - France, 1895
LE FESTIN DE BALTHAZARLouis Feuillade - France, 1910
THE COOK (Fatty cuisinier)Roscoe 'Fatty' Arbuckle - Etats-Unis, 1918
PIR V ZHIRMUNKE (Festin à Girmounk)Vsevolod Poudovkine - URSS, 1941
LA CUISINE AU BEURREGilles Grangier - France, Italie, 1963
LE GRAND RESTAURANTJacques Besnard - France, 1966
LA GRANDE BOUFFEMarco Ferreri - France, Italie, 1973
JEANNE DIELMAN, 23, QUAI DU COMMERCE 1080 BRUXELLESChantal Akerman - Belgique, France, 1975
INDIANA JONES AND THE TEMPLE OF DOOM (Indiana Jones et le temple maudit)Steven Spielberg - Etats-Unis, 1983
LE DECLIN DE L’EMPIRE AMERICAINDenys Arcand - Canada, 1985
DRACHENFUTTER (Le Repas du dragon)Jan Schütte ; Thomas Strittmatter - RFA, 1987
FRIED GREEN TOMATOES (Beignets de tomates vertes)Jon Avnet - Etats-Unis, 1991
L’ODEUR DE LA PAPAYE VERTEAnh Hung Tran - France, 1992
AU PETIT MARGUERYLaurent Bénégui - France, 1994
FELICIA’S JOURNEY (Le Voyage de Félicia)Atom Egoyan - Canada, 1998
EL HIJO DE LA NOVIA (Le Fils de la mariée)Juan Jose Campanella - Argentine, Espagne, 2001
DECALAGE HORAIREDanièle Thompson - France, Grande-Bretagne, 2001
PSALMER FRA KJOKKENET (Kitchen stories)Bent Hamer - Norvège, Suède, 2002
THREE EXTREMES : DUMPLINGS (3 Extrêmes : Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004
TAMPOPOJuzo Itami - Japon, 1986Universal Pictures Video, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 848
THE COOK, THE THIEF, HIS WIFE AND HER LOVER (Le Cuisinier, le voleur, sa femme et son amant)Peter Greenaway - France, Pays-Bas, Grande-Bretagne, 1989Anchor Bay Entertainment, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 689
COMO AGUA PARA CHOCOLATE (Les Epices de la passion)Alfonso Arau - Mexique, 1991Columbia Tristar, DVD zone 1
THE CHINESE FEAST (Le Festin chinois)Hark Tsui - Hong-Kong, 1995M6 Vidéo, DVD zone 2
LES MILLE ET UNE RECETTES DU CUISINIER AMOUREUXNana Djordjadze - France, URSS, Allemagne, Belgique, 1995Fil à Film-FRAVIDIS, DVD zone 2Disponible à la BIFI : VHS 471
BIG NIGHTCampbell Scott ; Stanley Tucci - Etats-Unis, 1996Gaumont Columbia Tristar Home Vidéo, DVD zone 2
CUISINE AMERICAINEJean-Yves Pitoun - France, 1997Universal Pictures, DVD zone 2
VATELRoland Joffé - France, Grande-Bretagne, 1999Gaumont Columbia Tristar Home Vidéo, DVD zone 2
WOMAN ON TOPFina Torres - Etats-Unis, 1999Fox Pathé Europa , DVD zone 2
UNE AFFAIRE DE GOUTBernard Rapp - France, 1999France télévision distribution, DVD zone 2
CHOCOLATLasse Hallström - Grande-Bretagne, Etats-Unis, 2000TF1 vidéo, DVD zone 2
DUMPLINGS (Nouvelle cuisine)Chan Fruit - Chine, 2004Lions Gate, DVD zone 2

Alors pour combler vos aprés midi pluvieux voici de quoi se ravir les papilles sans grossir.

mercredi

Le pain à l'orange







L’orange

Comme dans l’éponge il y a dans l’orange une aspiration à reprendre contenance après avoir subi l’épreuve de l’expression. Mais où l’éponge réussit toujours, l’orange jamais : car ses cellules ont éclaté, ses tissus se sont déchirés. Tandis que l’écorce seule se rétablit mollement dans sa forme grâce à son élasticité, un liquide d’ambre s’est répandu, accompagné de rafraîchissement, de parfums suaves, certes, - mais souvent aussi de la conscience amère d’une expulsion prématurée de pépins.

Faut-il prendre parti entre ces deux manières de mal supporter l’oppression ? – L’éponge n’est que muscle et se remplit de vent, d’eau propre où d’eau sale selon : cette gymnastique est ignoble. L’orange a meilleur goût, mais elle est trop passive, - et ce sacrifice odorant…c’est faire à l’oppresseur trop bon compte vraiment.

Mais ce n’est pas assez avoir dit de l’orange que d’avoir rappelé sa façon particulière de parfumer l’air et de réjouir son bourreau. Il faut mettre l’accent sur la coloration glorieuse du liquide qui en résulte qui en résulte, et qui, mieux que le jus de citron, oblige le larynx à s’ouvrir largement pour la prononciation du mot comme pour l’ingestion du liquide, sans aucune moue appréhensive de l’avant - bouche dont il ne fait pas hérisser les papilles.

Et l’on demeure au reste sans paroles pour avouer l’admiration que mérite l’enveloppe du tendre, fragile et rose ballon ovale dans cet épais tampon – buvard humide dont l’épiderme extrêmement mince mais très pigmenté, acerbement sapide, est juste assez rugueux pour accrocher dignement la lumière sur la parfaite forme du fruit.

Mais à la fin d’une trop courte étude, menée aussi rondement que possible, - il faut en venir au pépin. Ce grain, de la forme d’un minuscule citron, offre à l’extérieur la couleur du bois blanc de citronnier, à l’intérieur un vert de pois ou de germe tendre. C’est en lui que se retrouvent, après l’explosion sensationnelle de la lanterne vénitienne de saveurs, couleurs et parfums que constitue le ballon fruité lui-même, - la dureté relative et la verdeur (non d’ailleurs entièrement insipide) du bois, de la branche, de la feuille : somme toute petite quoique avec certitude la raison d’être du fruit.


Le pain

La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes.

Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, - sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente.

Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable…

Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

source textes Francis Ponge