Qu'est ce qu'un colloque, forum ou symposium portant débat sur la gastronomie ?

Face à ce mot dont la définition ne fut claire que pour le célèbre Brillat Savarin, la gastronomie reste un champ de discussion amenant inéluctablement à un "combat de chefs".
Ce combat, où se font face professionnels des métiers de bouche, savants, universitaires, industriels, enseignants, auteurs, journalistes, restaurateurs, et autres dignitaires de la dite gastrolatrie, n'est autre que l'opposition des diverses tendances, usages, méthodes ou visions sociologiques qui naissent des pensées confuses et distinctes. Les pensées confuses souvent se font sentir clairement, par des mots débordant de la corne d'abondance et des discours gastronomiques relevant quelque peu du prémix ou de la salade à portée de compréhension du consommateur de ce type de discussion. Mais nos pensées distinctes, à l'image des pensées novatrices, tels le design culinaire, slow food, ou la food attitude, ne sont claires ordinairement qu'en puissance, sous influence médiatique : elles pourraient l'être pourtant, si nous voulions nous donner l'application de pénétrer le sens des mots ou des caractères, mais ne le faisant point, par négligence ou à cause de la brièveté du temps qui nous est donné pour débattre, on oppose des paroles nues ou du moins des images trop faibles à des sentiments vifs, afin de justifier la raison de notre présence et de faire entendre les mots quel qu'ils soient tout en oubliant l’importance de l’enjeu qui réside pour la qualité alimentaire des générations à venir.

La Qualité existe-t-elle ?

Ce week-end, se tient à Tours, le forum du l'institut européen de l'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA - univ. Rabelais), regroupant autour d'un même thème "la qualité" diverses personnalités du monde de la "bouche". La "bouche" sous l'Ancien Régime était, ce que nous pourrions surnommer, sans jeu de mots, l'intendance du palais. Cette même intendance du palais élyséen qui oblige aujourd'hui notre ancien président à être conduit au palais de justice. A l'époque lointaine, il s'agissait d'un service très vaste, très hiérarchisé, dirigé par les Grand Pannetier, Grand Ecuyer tranchant, Grand maître d'hôtel, et Grand maître de la maison du roi, Grand bouteiller, Grand échanson, Connétable, Maître Queux,Chambellan, et autres sénéchaux. Les "gentilshommes-servants-bouche" étaient naturellement encore plus nombreux faisant d'un cortège un cérémonial aussi majestueux que minutieux. La révolution les fit disparaître mais Napoléon les ressuscita et la République moderne les embaucha au frais du contribuable.

La Qualité existe-t-elle ? demande ce Forum institutionnel. Encore faudrait il être au palais pour s'en rendre compte. Car la qualité, de nos jours, est elle à portée de bourse des français ?

Vision poetique et daltonnienne d'un repas d'artiste

Applaudi de l'univers des couleurs, un combat de pastels dans une mer de glaces échantillonnées de chantilly glacée, défendant son étendard d'une lutte acharnée contre les rituels effets éphémères d'un feu d'artifices sur un couché de soleil en bord de mer Caspienne
Tandis qu'une si fine tranche de saumon fumé étalée de tout son long dans une assiette d'opaline dorée, étend sa science infuse éclatante de la nouvelle cuisine dans tout son art et ses retombées lumineuses.
Opposément, un lit d'oranges et de citrons, accroché au mur, inflige à une nature morte, marquée par l'hérésie du temps et de ses teintes passées, l'hommage à rendre aux classiques d'antan.
C'est la vision, d'un homard, sans queue ni tête, avant d'être avaler.

De l'eau et des mots pour s'abreuver !

Aujourd'hui, dans ma boite aux lettres tombe un prospectus syndical, et dans les rues de Paris, j'observe les porteurs d'eau, des porteurs d'idées qui défilent sous une pluie battante, portant avec eux les os, leur eau de pluie sur les épaules, et l'eau miraculeuse créée par ce flux de marcheurs volontaires et déterminés.
La rareté des eaux buvables à Paris et en Province explique l’importance des porteurs d’eau, corporation très florissante depuis le Moyen Age.
A cette époque, les porteurs d’eau travaillaient parfois sur abonnements et souvent faisaient fortune, à l’image des rédacteurs de tracts. Comme tous les parisiens, ils s’approvisionnaient aux fontaines, mais leur rôle était d’apporter l’eau à ceux qui habitaient loin de la source.
Toutes ses ressources étaient encore sans doute insuffisantes sous l’Empire, car Napoléon voulu faire plaisir aux parisiens, conseillé par Chaptal :
« Sire, donnez leur de l’eau. L’eau se vend à Paris à la bouteille, et c’est un impôt énorme que paie le peuple. »
Chaptal envisagea donc la construction du canal de l’Ourcq, et l’Empereur signa un décret pour l’édification de quinze nouvelles fontaines.
L’eau potable des fontaines de Paris ou de la petite place du village de Provence a bien disparue. Elle coule au robinet qu’on oubli d’arrêter, dépensant sans compter, en partant vite pour aller marcher plus encore pour gagner plus.
J’espère, comme ces fontaines, avoir apporter de l’eau à votre moulin, tout en respectant les marcheurs salutaires à leurs idéos, et les petits enfants porteurs d’eau des continents africains ou asiatiques dont je salue le courage.

Chaque grève ou révolution mérite son pain

Sur le pavé la grève, sous le pavé la grève, ce terrain plat couvert de sable et de graviers, au bord de la mer et des cours d'eau. C'est peut être au fond ce que recherche les acteurs de cette cessation volontaire et collective du travail.

Mais la place de Grève n'en est pas à sa première. Au fil des pérégrinations des grévistes, dans les dédales des rues de la capitale, peut être ces derniers auront à l'esprit leurs prédécesseurs révolutionnaires pour lesquels la raison se justifiait : Vie chère, manque de pain, disette et restrictions jusque sous la Terreur et le Directoire, tel est le panorama alimentaire de Paris pendant les années qui le mènent de la Monarchie à l'Empire. Dans "la vie parisienne" de Robiquet, on découvre "la soupe à la parisienne" du curé de Prouvy, l'abbé Barbotin: "un morceau de pain et quelques verres de bière". Seul souper"bourgeois" de la journée, les moyens ne fournissant pas de déjeuner ou dîner . "Il faut donc rétrécir nos boyaux et accoutumer le gosier à l'eau de la Seine". Au printemps 90, le ravitaillement avait été laborieux à Paris, on dut se contenter d'un horrible pain noir peu digeste. A partir de 1793 l'alimentation se révélera critique, le pain, le savon, le sucre, et la viande ont disparu et le marché noir apparaît.
Malgré tout cela, la gastronomie ne perd jamais ses droit, même en temps de restriction puisque nos tables doivent à la période révolutionnaire le "bifteck chateaubriand", la fourchette à quatre dents, les pâtés de ris de veau toulousains de Toutain, et les boudins blancs aux truffes, pistaches ou crevettes de Mouniot, que nous retrouverons dans les assiettes de Noël 2007 de nos chères grévistes.
Mais quelle recette culinaire réformée tirera cette nouvelle période révolutionnaire?

Pour ma part, je participe également à une petite révolution, je milite pour la reconnaissance de l'alimentation et la gastronomie française au patrimoine de l'UNESCO

Une affaire de goût...des autres!

La gastronomie est une affaire de goût, voire de goûts.
En ce qui me concerne, mon goût pour la passion des choses est un facteur prédominant. Le goût des discours gastronomiques ne serait rien sans l'écoute du goût des autres. J'ai poussé la porte de plusieurs cafés, brasseries, restaurants et autres hauts lieux du goût, pour y découvrir que l'oeil et le ressenti des maîtres de ces lieux n'avaient souvent rien à voir avec la lecture que je me faisais de la carte avant d'entrer et l'analyse organoleptique qu'échafaudaient mes sens au sortir de cette table.
Soit la gastronomie évolue en fil du goût des chefs, mais qu'en est il de l'attente du consommateur dont les habitudes gastronomiques changent...grâce ou à cause de qui?
Malgré tout, il reste cette perpétuelle présence du goût des hommes et des femmes passionnés, attachés à la défense d'un art du goût, d'un art de vivre.

La Table sous le Siège de Paris de 2007

Pendant le siège de Paris, l'abbé de Saint André, vicaire de Saint Augustin, écrivait le 1er octobre 1870 : "Impossible d'avoir boeuf ou mouton sans faire queue à la Halle. Les bouchers trichent tant qu'ils peuvent pour faire élever la taxe...".

Ce midi, j'ai tenté de faire découvrir à mes fils une chaîne de restauration en libre-service présente en France, Espagne, Portugal, Italie, Pologne et plus récemment Russie. Cette chaîne appartient au groupe Mulliez (Auchan, etc.). Son nom, obtenu par la contraction des deux mots anglais : "fast" (vite) et "lunch" (déjeuner), apporte une sonorité alléchante pour la jeunesse.

Mais lorsque nous sommes rentrés dans l’antre, nous nous sommes retrouvés emportés par la foule, par son absence de réflexion, guidée par les émotions primaires (de l'être humain), pour lesquelles l'instinct sert à combler des besoins premiers que sont la soif et la faim.
Malgré le prix de mon onglet échalote, dont 70% du prix correspondent à des taxes égrainées, et dont il n’a de fibres carnées que celles de l’évolution vertigineuse de son tarif au fil des années, je me suis laissé tenter par cette fade photographie.
Quand vint le temps de relever mon relevé (plat de résistance) au comptoir du grill, l’effroi fut saisissant au vue de la masse de clients en attente d’une éventuelle pièce de viande, comme sous époque de récession. L’équipier chargé de l’accueil, si l’on peut appeler cette expérience ainsi, de la prise de commande sans commercialisation, de la préparation culinaire, si l’on peut appeler cela ainsi, et du service, dans son débordement, fut des plus désagréable avec les convives.

Serions nous dans une récession économique, une diminution passagère de la production, pour que le consommateur, payeur, et que la gastronomie française soient aussi durement malmenés ?

Rappelons, pour l'anecdote, que le Siège de 1870 fit savourer des mets inattendus dans les restaurants et dans les familles : cheval à la mode - ânon baptisé veau - rats au champagne - cervelles de chien (très appréciées) - consommé de cheval au millet - brochettes de foie de chien beurre maître d'hôtel - émincés de râble de chat mayonnaise - civet de chat aux champignons - bégonias au jus - plum pudding à la moelle de cheval (menu servi le 4 décembre 1870 dans un restaurant du 9eme arrondissement).

Rien de cela ne paraît choquant si l'on admet les modes culturels d'outre France, et si le service est agréable, ce qui devient rare dans l'hexagone.