mercredi

La Qualité existe-t-elle ?


Ce week-end, se tient à Tours, le forum du l'institut européen de l'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA - univ. Rabelais), regroupant autour d'un même thème "la qualité" diverses personnalités du monde de la "bouche". La "bouche" sous l'Ancien Régime était, ce que nous pourrions surnommer, sans jeu de mots, l'intendance du palais. Cette même intendance du palais élyséen qui oblige aujourd'hui notre ancien président à être conduit au palais de justice. A l'époque lointaine, il s'agissait d'un service très vaste, très hiérarchisé, dirigé par les Grand Pannetier, Grand Ecuyer tranchant, Grand maître d'hôtel, et Grand maître de la maison du roi, Grand bouteiller, Grand échanson, Connétable, Maître Queux,Chambellan, et autres sénéchaux. Les "gentilshommes-servants-bouche" étaient naturellement encore plus nombreux faisant d'un cortège un cérémonial aussi majestueux que minutieux. La révolution les fit disparaître mais Napoléon les ressuscita et la République moderne les embaucha au frais du contribuable.

La Qualité existe-t-elle ? demande ce Forum institutionnel. Encore faudrait il être au palais pour s'en rendre compte. Car la qualité, de nos jours, est elle à portée de bourse des français ?

vendredi

La Table sous le Siège de Paris de 2007

Pendant le siège de Paris, l'abbé de Saint André, vicaire de Saint Augustin, écrivait le 1er octobre 1870 : "Impossible d'avoir boeuf ou mouton sans faire queue à la Halle. Les bouchers trichent tant qu'ils peuvent pour faire élever la taxe...".

Ce midi, j'ai tenté de faire découvrir à mes fils une chaîne de restauration en libre-service présente en France, Espagne, Portugal, Italie, Pologne et plus récemment Russie. Cette chaîne appartient au groupe Mulliez (Auchan, etc.). Son nom, obtenu par la contraction des deux mots anglais : "fast" (vite) et "lunch" (déjeuner), apporte une sonorité alléchante pour la jeunesse.

Mais lorsque nous sommes rentrés dans l’antre, nous nous sommes retrouvés emportés par la foule, par son absence de réflexion, guidée par les émotions primaires (de l'être humain), pour lesquelles l'instinct sert à combler des besoins premiers que sont la soif et la faim.
Malgré le prix de mon onglet échalote, dont 70% du prix correspondent à des taxes égrainées, et dont il n’a de fibres carnées que celles de l’évolution vertigineuse de son tarif au fil des années, je me suis laissé tenter par cette fade photographie.
Quand vint le temps de relever mon relevé (plat de résistance) au comptoir du grill, l’effroi fut saisissant au vue de la masse de clients en attente d’une éventuelle pièce de viande, comme sous époque de récession. L’équipier chargé de l’accueil, si l’on peut appeler cette expérience ainsi, de la prise de commande sans commercialisation, de la préparation culinaire, si l’on peut appeler cela ainsi, et du service, dans son débordement, fut des plus désagréable avec les convives.

Serions nous dans une récession économique, une diminution passagère de la production, pour que le consommateur, payeur, et que la gastronomie française soient aussi durement malmenés ?

Rappelons, pour l'anecdote, que le Siège de 1870 fit savourer des mets inattendus dans les restaurants et dans les familles : cheval à la mode - ânon baptisé veau - rats au champagne - cervelles de chien (très appréciées) - consommé de cheval au millet - brochettes de foie de chien beurre maître d'hôtel - émincés de râble de chat mayonnaise - civet de chat aux champignons - bégonias au jus - plum pudding à la moelle de cheval (menu servi le 4 décembre 1870 dans un restaurant du 9eme arrondissement).

Rien de cela ne paraît choquant si l'on admet les modes culturels d'outre France, et si le service est agréable, ce qui devient rare dans l'hexagone.