samedi

Charles Monselet et son "Gastronomie -récits de table"

Charles Monselet ou la preuve que la plus jolie fourchette et la plume la plus alerte ne sont rien à celui qui ne sait pas les manier.


Monselet !

Merveille de gastronome. Maestro de l’anecdote. Miracle d’homme. Monselet, dont l'aimable fantaisie est toute entière contenue dans sa Gastronomie. Récits de table qu’il fait paraître en 1874. On peut voir dans l’inventaire à la Prévert un hommage à la table des matières de ce livre, qui propose à titre d'exemple, une choucroute et une andouillette en poèmes, une mise au point historique sur le poulet partagé entre « Gargantua-Soleil » et Molière, le récit d’un duel au cochon de lait inventé par Cagliostro ; les chantages d’un garçon de café pervers qui cherche absolument à faire commander des huîtres à son client alors qu’il ne désire au monde qu’un potage; quelques pages sur Alexandre Dumas qui « quand il ne faisait pas sauter un roman, faisait sauter des petits oignons », une réflexion sur le statut du millier de cuisinières réunies pour écouter un sermon écrit à leur attention par le curé d’une église d’un des grands faubourgs parisiens sur lequel, par hasard l’auteur passait alors ; la recette de la Turlutine d’état-major concoctée par des gourmets du 1er régiment d’Afrique simplissime dans sa réalisation dès l’instant qu’on a réuni les grenouilles, tortues et champignons nécessaires ; des recettes «sérieuses, plaisantes, extraordinaires» et bien d'autres friandises littéraires.

Monselet ne prit pas non plus le dos de la cuillère pour rédiger dans ses Récits de table une sorte de « pièce montée » en quatre tableaux dont l’Estomac tenait le rôle-titre. On y lit ce genre d’hallucinant borborygme dialogué:

L’ESTOMAC. — Excellent café ! arôme pénétrant ! Ma foi, encore une tasse.

LE COGNAC. — A la bonne heure!

L’ESTOMAC. — Oh ! doucement, doucement ! Pas de bain de pied.

LE RHUM. — Tu as raison; le bain de pied est absurde et incommode.

L’ESTOMAC. — Mais qui t'appelle, toi ?

LE RHUM. — Je viens pousser le cognac.

LA CURAÇAO. — Je viens pousser le rhum.

L’ANISETTE. – Je viens pousser le curaçao.

L’ESTOMAC. – Grâce !

LE KIRSH. – Ranchez-Fus, Fus audres ; ne me regonnaisez-fus pas ?

L’ESTOMAC. – C’est le kirsch de la forêt Noire ! Je suis joli !

LE KIRSH. Ezze-gue che fus vais bir ?

L’ESTOMAC. – Qu’est-ce qu'il dit?

LE MARASQUIN. – Il demande s’il te fait peur.

L’ESTOMAC. – Je le crois bien, parbleu !

LE KIRSCH. - Tarteiffle!

L’ESTOMAC, au kirsch. - Allons, mon brave, ne vos fâchez point. On ne fait point d'esclandre ici. Pourquoi diable venez-vous si tard? On ne comptait plus sur vous.

LE KIRSCH. — Ch'aggzebde fos exguices.

L’ESTOMAC. — Qu'est-ce qu'il dit?

LA CRÈME DE MENTHE. — Il dit qu'il accepte vos excuses.

Mais aussi, il y a cette centaine de pages sur Grimod de la Reynière, un, avec Restif de la Bretonne, parmi les Oubliés et les dédaignés (Poulet-Malassis, 1857) que Charles Monselet tira d’un injuste oubli. Car, en vérité, le roi des gastronomes était avant tout le prince des aminches. Lié à Baudelaire, Nerval et Gautier, intime des Goncourt, il aimait son prochain simplement et épousa tardivement sa douce amie. Georges Bodereau, (1861-1897) journaliste littéraire, grand reporter et polémiste-duelliste fut témoin à son mariage: « Ah ! ce mariage ! C’est une des fleurs encore parfumées de l’herbier de ma prime jeunesse. [...] je ne sais rien de si touchant que le mot qu’eut, après les « oui » sacramentels, la vieille compagne, disant à son ami:

— Tu es bien gentil, mon Charles ! d’avoir pensé à ça ; mais, après si longtemps, était-ce bien la peine ? [... Puis] nous déjeunâmes aux Vendanges de Bourgogne. Charles Monselet mourut quelques mois après et Phémie ne lui survécut guère».

Aussi sûr que Molière apprécia de mourir sur scène, que Lassalle enragea de ne pas mourir au combat, Monselet voulait bien trépasser, mais en gastronome accompli. Et pas de feu Charles Monselet qui tienne ; à la rigueur un Monselet à feu doux à l’épitaphe gourmande auto-rédigée: « Versez sur ma mémoire chère / Quelques larmes de Chambertin / Et sur ma tombe solitaire / Plantez des soles... au gratin ».

Quant à son mot de la fin -« J'aurai un enterrement aux truffes ! »-, il prête à réflexion. Faisait-il allusion, à la recette de la poularde de demi-deuil, entre la chair et la peau de laquelle on glisse quelques lamelles de truffes ? (Entre nous soit dit, comme me l’a soufflé une bonne fée de la librairie, Monselet aurait certainement préféré une poularde de plein deuil constellée d’une myriade de truffes au lieu de quelques copeaux chiches.) L’énigme de ce dernier mot reste entière comme d’ailleurs, en 1848, le choix de ce jeune épicurien de 23 ans par le magnat de la presse qu’était Emile de Girardin. Il le choisit pour rédiger dans les colonnes de La Presse la préface des Mémoires d’Outre-tombe de Chateaubriand qui devaient y paraître en feuilleton. Le choix de Théophile Gautier attaché au même journal aurait paru plus évident, bien que le fait qu’un bifteck portât le nom du défunt écrivain ait pu décourager les réticences de Monselet. Il semble d’ailleurs avoir trouvé l’inspiration et les audaces nécessaires dans la dégustation de son Chateaubriand saignant, car on dit que sa carrière démarra véritablement à partir de la publication ce préambule. Ce qui prouve bien une fois encore que la plus jolie fourchette et la plume la plus alerte ne sont rien à celui qui ne sait pas les manier.

BIBLIO// Georges Bodereau, Sur Monselet in La Gerbe, n° 27, décembre 1920, pp. 72-74. André Monselet et Jules Clarétie, Charles Monselet: sa vie, son œuvre (Testard, 1892).

En rayon actuellement à la librairie //

Monselet, Charles. Gastronomie, récits de table.

Paris, Charpentier, 1874.

Faux-titre avec au verso la justification, titre, III, 396pp. In-12, demi-chagrin rouge, dos à nerfs, plats et gardes marbrés, tête dorée, couvertures conservées.

Edition originale, l'un des 50 exemplaires de tête numérotés sur papier de Hollande, seul grand papier. Passant du coq à l'âne, Monselet (1825 - 1888) célèbre la cuisine, les cuisiniers, les meilleures histoires de gourmands, Grimod de La Reynière, l’asperge, l'absinthe, le Médoc, le couscoussou, le marchand de vin héroïque. On sait le goût pour la gastronomie de cet écrivain et journaliste qui fonda en 1865, le Gourmet, feuille de chou hebdomadaire consacré à son dada. Vicaire 606, Bitting 329, Oberlé 220.
(villabrowna)

vendredi

À la Chandeleur, des crêpes sinon rien






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Vous avez déjà entendu parler de la crêpe en Chandeleur ? Souhaitez-vous avoir plus de détails ?

La Chandeleur
La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne romaine.Cette fête permet de rappeler qu'à la fin de l'hiver, il est essentiel de placer des chandelles dans les étables pour éloigner les mauvais esprits (sic). Ces chandelles étaient en effet destinées à rappeler la lumière et la rondeur du soleil. Les crêpes reflètent également l'aspect rond et le rayonnement du soleil. Après la froideur de la saison hivernale, le soleil est de retour. La lumière du soleil était également reflétée par la forme des crêpes.

La crêpe de la Chandeleur
La pratique de crêpe de la Chandeleur constitue une véritable coutume. Lorsque vous lancez votre crêpe de votre poêle, vous devez compter un certain nombre d'étoiles. En fonction, vous aurez le nombre de Louis d'or gagnés dans l'année qui correspond au nombre d'étoiles que vous avez comptées

L'histoire de la crêpe
Au vingtième siècle, les bretons sont arrivés à Paris pour ouvrir des restaurants. À cette époque, ils ont lancé leurs crêpes au froment. Ensuite, différentes variétés de crêpes sont apparues. Il s'agit en l'occurrence de la crêpe Suzette et de la crêpe flambée.On trouve également au fil des époques des crêpes soufflées ou surprises.Les recettes sont également nombreuses.


Quelques proverbes:
À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur.


À la Chandeleur, au grand jour, les grandes douleurs.

À la Chandeleur, grande neige et froideur.

À la Chandeleur, la neige est à sa hauteur, ce qui signifie que c'est souvent à cette date que l'épaisseur de la neige est à son maximum au Québec.

À la Chandeleur, le froid fait douleur.

À la Chandeleur, le jour croît de deux heures.

À la Chandeleur, Rose n'en sentira que l'odeur.

Rosée à la Chandeleur, l'hiver à sa dernière heure.

Si la Chandeleur pleure, l'hiver ne demeure.

Si la chandelle est belle et claire, nous avons l'hiver derrière.

Si le ciel n'est ni clair ni beau, nous aurons plus de vin que d'eau (Bordelais).


C'est ce que rèvèle une enquête mingle Trend concernant la fête de la Chandeleur. 74% des Français perpétuent la tradition des crêpes, tradition que l'on croyait perdue ! Quelle belle surprise.




mardi

Le guide MICHELIN France 2019

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Le Palmarès des Etoiles Michelin 2019 - 1 étoile

Les 68 lauréats 1*
La Mirande - Avignon (84)
La Table de l'ours - Val d'Isère (73)
L'Orchidée - Altkirch (68)
Lait Thym Sel- Angers (49)
Nature - Armentières (59)
La Table de Castigno - Assignan (34)
Château de Vault de Lugny - Avallon (89)
Les Oliviers - Bandol (83)
L'Allée des vignes - Cajarc (46)
La Signoria - Calvi (2B)
Côté Cuisine - Carnac (56)
L'Or Q'idée - Cergy-Pontoise (95)
L'Ostal - Clermont-Ferrand (63)
Hostellerie de la Pointe St-Mathieu - Le Conquet (29)
Sarkara - Courchevel (73)
L'Aspérule - Dijon (21)
Le Pourquoi pas - Dinard (35)
Le Royal - Épernay (51)
L'Oustalet - Gigondas (84)
L'Anthocyane - Lannion (22)
Rozo - Lille (59)
La Sommelière - Lyon 5e (69)
Saisons - Marseille (13)
La Table du hameau - Maussane-les-Alpilles (13)
Prima - Megève (74)
L'Évidence - Montbazon (37)
Le Grill - Monte-Carlo (Monaco)
Lulu Rouget - Nantes (44)
La Table d'à côté - Orléans (45)
La poule au Pot - Paris 1er
Accents Table Bourse Paris 2e
ERH - Paris 2e
Frenchie - Paris 2e
Racines - Paris 2e
Baieta - Paris 5e
Oka - Paris 5e
Sola - Paris 5e
Yoshinori - Paris 6e
Tomy & Co - Paris 7e
L'abysse au Pavillon Ledoyen - Paris 8e
La Condesa - Paris 9e
Louis - Paris 9e
NESO - Paris 9e
Abri - Paris 10e
Automne - Paris 11e
Virtus - Paris 12e
Pilgrim - Paris 15e
Un Parfum de gourmandise - Périgueux (24)
Restaurant de Lauzun - Pézenas (34)
Racines - Rennes (Ille-et-Vilaine)
Auberge Quintessence - Roubion (06)
La Source - Saint-Galmier (Loire)
Le Brouillarta - Saint-Jean-de-Luz (64)
La Terrasse - Saint-Raphaël (Var)
Restaurant de Tourrel - Saint-Rémy-de-Provence (13)
Lalique - Sauternes (33)
Villa de l'Étang Blanc - Seignosse (40)
The Marcel - Sète (34)
Les Funambules - Strasbourg (67)
La Carambole - Strasbourg/Schiltigheim (67)
La Tour des sens - Tencin (38)
Ursus - Tignes (73)
Le Cénacle - Toulouse (31
Ambroisie - Saint-Didier-de-la-Tour (38)
Äponem - Auberge du Presbytère - Vailhan (34)
Le Moulin de Léré - Vailly (74)
Auberge de Montfleury - Villeneuve-de-Berg (07)
L'Ours - Vincennes (94)

Le Palmarès des Etoiles Michelin 2019 - 2 et 3 étoiles

Les promus 2 étoiles 2019
2 étoiles :
Le Coquillage à Cancale (35)
AM par Alexandre Mazzia à Marseille (13)
La Maison d'à Côté à Montlivault (41)
David Toutain à Paris 7e
La Scène à Paris 8e


3 étoiles :
Le Clos des sens de Laurent Petit à Annecy (74)
Le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton (06)


Prix du Développement Durable : Christopher Coutanceau du restaurant éponyme à La Rochelle (17)
Prix de l'accueil et du service : Sarah Benahmed, du Crocodile à Strasbourg (67)
Prix du sommelier : Albert Malongo Ngimbi, de la Table de Saint Crescent à Narbonne (64)

Les grandes pertes

Le Guide retire la troisième étoile à Marc Veyrat pour La Maison des bois, à la Famille Haeberlin pour l'Auberge de l'Ill et à Pascal Barbot de l'Astrance.

Six restaurants passent de 2 à 1 étoile : Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris 1er ; David Bizet au Taillevent à Paris 8e ; Guy Lassausaie à Guy Lassausaie à Chasselay ; Alain Montigny à L'Oasis à Mandelieu-la-Napoule ; Nicolas Decherchi à La Paloma à Mougins ; Thierry Drapeau à La Chabotterie à Saint-Sulpice-sur-Verdon.

Mathieu Pacaud à Histoires Paris 16e perd ses 2 étoiles.

Perdent leur étoile :
Mickael Féval à Aix-en-Provence (13)
Palm Beach à Ajaccio (2B)
L’Aubergade à Amiens/Dury (80)
Les Bas Rupts à Bas-Rupts/Gérardmer (88)
L’Atelier de Gaztelur à Biarritz (64)
Le Moulin d’Alotz à Biarritz/Arcangues (64)
L’Orangerie du Château à Blois (41)
Ma Sa à Boulogne-Billancourt (92)
Le Bateau Ivre à Le Bourget du Lac (73)
Le Bouche à Oreille à Boutervilliers (91)
Le Péché Gourmand à Briançon (06)
Park 45 à Cannes (06)
Auberge du Bon Laboureur à Chenonceaux (37)
La Table by la Villa à Calvi (2B)
I Salti à l'Ile Rousse (2B)
La Roya à Saint-Florent (20)
L’Azimut à Courchevel/Le Praz (73)
Le Castellaras à Fayence (83)
De Lauzun à Gignac (34)
La Bergerie à Issoire/Sarepoil (63)
Le Cerisier à Laventie 62
Château de Codignat à Lezoux / Bort l’Etang (63)
Le Marcq à Lille / Marcq (59)
Auberge de la Diligence à Loiré (49)
Henri et Joseph à Lorient (56)
Pierre Orsi à Lyon (69)
Maison Clovis à Lyon (69)
Le Carrousel à Maringues (63)
Château de Mirambeau à Mirambeau (17)
La Gloire à Montargis (45)
Domaine du Colombier à Montélimar (26)
Ar Men Du à Névez / Raguenès Plage (29)
Le Restaurant à Paris 6e
Gaya Rive Gauche à Paris 7e
Garance à Paris 7e
Jules Verne à Paris 7e
39 V à Paris 8e
Au Trou Gascon à Paris 12e
Hexagone à Paris 16e
St James Paris à Paris 16e
La Fourchette du Printemps à Paris 17e
Restaurant du Château des Reynats à Perigueux / Chancelade (24)
Maison Crouzil et Hôtel Ecrin à Plancoët (22)
Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin (41)
Rackham à Roscoff (29)
Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim (67)
Origine à Rouen (76)
La Tour à Sancerre (18)
84 Le Pré du Moulin à Sérignan-du-Contat
La Coquerie à Sète 34
Le Gavroche à Strasbourg (67
Le Relais de la Poste à Strasbourg / Wantzenau (67)
La Maison de Bournissac à St-Rémy de Provence (13)
Villa Belrose à St-Tropez (83)
Meulien à Tournus (71)
Les Chênes Verts à Tourtour (83)
La Grignotière à Valenciennes (59)
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