à l'école hôtelière

L'on a beau retourner à l'école, mieux vaut laisser les culottes courtes à la maison. Au Berceau des sens, le restaurant gastronomique de l'Ecole hôtelière , où la tenue de ville est recommandée. Sans doute pour ne pas détoner à côté des multiples serveurs, impeccablement mis, qui s'affairent avec beaucoup d'application.

Tout comme la brigade en cuisine, le personnel de salle est là pour faire ses premières armes. Les étudiants se succèdent, semaine après semaine, surveillés du coin de l'oeil par leurs collègues plus avancés. Le service est donc fort attentionné, quelques mains tremblent, et d'inévitables petites maladresses doivent être prises avec le sourire.

Reste que les plats proposés sont loin du simple exercice. Récitée avec soin, la sélection de fromage est souvent d'une belle richesse. Elle précéde un choix cornélien: celui d'une poêlée d'abricots flambés à l'abricotine sous les yeux du client, ou d'un chariot de desserts très prometteur, qui déploye ses nombreux atours: tarte meringuée au citron, fantaisie exotique, salade de fraises au porto et aux herbes, mousse au chocolat sur son coulis de framboise et crème brûlée.


ET VOUS AUSSI VOTRE FEMME A DECIDER DE REPRENDRE DES COURS DE CUISINE A L'ECOLE HOTELIERE ?

Jean Frambourt

Ancien président de l’UDSF, Jean Frambourt n’est plus

A la tête de l’Union de la Sommellerie Française de 1985 à 1996, il avait parfaitement poursuivi l’œuvre de Gilbert Letort. Il s’est éteint dans la nuit du 1er au 2 novembre.

Jean Frambourt était un homme attachant et un professionnel passionné. Il s’est éteint à l’âge de 73 ans, au cours de la nuit du 1er au 2 novembre. Une disparition qui touche l’ensemble de l’Union de la Sommellerie Française dont il fut le président, de mars 1985 à octobre 1996.
Sa vie professionnelle fut essentiellement marquée par un long séjour à ‘La reine Pédauque’, où il forma de nombreux jeunes sommeliers, à l’image de Philippe Bourguignon par exemple, mais aussi au sein de l’équipe du restaurant parisien ‘Petrus’.
Parallèlement, il avait très vite intégré la vie associative. Membre de l’Association du sommelier de Paris, il en deviendra le président et occupera ce poste jusqu’en 1995, date à laquelle il a passé le relais à Philippe Faure-Brac. « C’est notamment lui qui a lancé les dégustations du jeudi. Avec paternalisme et passion, il en avait fait un lieu où les jeunes professionnels, notamment, venaient se former au côté de sommeliers plus expérimentés », se souvient le patron du Bistrot du Sommelier.
Pendant six ans, également, Jean Frambourt qui a œuvré auprès de l’Education Nationale à la définition de diplômes reconnus, a dirigé l’Association de la sommellerie internationale. Sous son mandat, il organisa un concours mondial à Paris dont Serge Dubs sortit vainqueur, avant de remettre le titre, trois ans plus tard à Philippe Faure-Brac, à Rio de Janeiro. « Je garde une image précise de lui, évoque encore ce dernier, c’est lorsqu’il est arrivé sur la scène pour l’annonce du résultat du concours. Il avait un drapeau tricolore à la main et m’en a drapé… »
Son engagement a également favorisé la médiatisation d’un métier auquel il a consacré toute sa vie et qu’il aimait encore à pratiquer alors que l’heure de la retraite avait sonné. Ainsi, il se partageait entre le travail d’une petite parcelle de vigne et le bar à vin créé au début des années 2000 à Dornecy, prés de Clamecy dans la Nièvre. Un lieu qu’il animait avec Elisabeth, son épouse, et qui lui permettait de garder le contact avec les vignerons et la clientèle qu’il aimait surprendre et guider.
Ses obsèques ont été célébrées le vendredi 6 novembre, à Crécy-sur-Cerre, dans l’Aisne. Trois jours avant la finale du concours du meilleur jeune sommelier de France...

ARTISTE OU CHARCUTIER

Voici la biographie d'un artiste original, qui nos démontre que l'art culinaire existe.


C'est à Braigour-les-Artiches, que Fernando-Luis Culpar voit le jour, le 31 novembre 1912. Il passe les premières années de sa jeunesse à Troufleur, tout près de son village natal, chez ses grand-parents tous deux empailleurs d'escargots.

Dès son plus jeune âge, il est attiré par la lapinotelie (collection de lapins nains) et la peinture au paté de foie... Le souvenir de cette enfance restera à jamais gravé dans sa mémoire. A l'âge de 7 ans, il revient à Mézidon sur Burgettes, où il suit sa scolarité.

En 1923, son père emmène toute la famille à Mabrouk-le-chateau pour y tenir une vidéothèque. Quatre années plus tard, la location de vidéos ne marchant pas très bien à cette époque, ils s'installent à Pertemol. Fernando-Luis Culpar rentre au séminaire qu'il quitte en 5ème pour gagner sa vie : il se retrouve à vendre ses poils pubiens à la foire de Ragnosse-le-puy.

Il décide alors de se présenter à un concours, afin d'obtenir une bourse pour l'Ecole Normale des Arts et Charcuteries. Il est reçu, et remporte, au bout de trois ans, son brevet supérieur.

Le jeune Culpar commence sa carrière de peintre à Coulemairde, il a alors 19 ans. Sa préférence va au pointillisme en moucheté de paté plutôt que la peinture au couteau de fromage de tête. Il fabrique lui-même sa mousse de foie avec ses propres pigments, utilsant surtout des tons pastels jaunes et marrons.

En 1934, il est nommé Premier Prix au salon du dessin du Petit Palais, et reçoit la très convoitée Andouille d'Or.

Plus tard c'est lui qui invente la sculpture sur rillons et lance le mouvement des "Doigts-Gras", de nombreux peintres de Montmartre le suivront, ainsi que pas mal de charcutiers activistes, et de chien errants...

De retour sur le continent en 1942, il accepte un poste dans une usine de retraitement de déchets et fabrication de terrines à l'ancienne pour humains et animaux, et déménage dans une petite maison, bien modeste, rue des Faulleducuq, dans le quartier Saint-Trougnon. Fernando-Luis Culpar se consacre alors à l'étude du lapin angora Bolivien, sa premère passion. Il invente la machine à écailler les lapins, la machine à aplatir les lapins (facilitant le transport), et la machine à transformer les lapins en lampes de chevet. Fernando-Luis Culpar a déposé ces trois brevets en 1945.

La Ministre Edmée Méachier lui confie la création de cours du soir de sculpture sur lapins vivant, mais sa façon très libre d'enseigner au burin et pic à glace déplaît à certains. Il démissionne alors, et s'installe à Bourgnouville. Il y séjourne avec toute sa famille, pendant presque une dizaine d'années, et c'est là qu'il découvre le coït anal, il écrit alors la toute première série des " Le lapin, sa vie, son rectum " (douze tomes).


Le destin anéantit alors Fernando-Luis Culpar, par la mort de son poisson rouge, Paul-Emile-Kevin, âgé de 56 ans, le seul qui dans ses moments de grandes solitudes arrivait à lui apporter le baume de l'amitié et le réconfort du coeur. Il lui dédia un livre " 50 recettes de poisson au beurre-blanc et à l'ail ".

L'art charcutier ayant toujours intéressé Fernando-Luis Culpar. En 1948 il écrit un merveilleux essai sur les " Tapisseries en tripes de porc ". Puis le maintenant classique " Dans le cochon, tout est bon! ". Intarissable au sujet de la vulve de truie, il décrit avec un tel brio son odeur que les gourmets peuvent en retrouver tous les arômes.

A la fin de l'année 1950 paraissent la première série des " Souvenirs de boudins ". Cette oeuvre démontre son génie animé par une passion vraie et authentique de la vie, sous toutes ses formes.

Fernando-Luis Culpar obtient maints titres scientifiques et mérites agricoles, malgré cela, il demeure toujours d'une grande simplicité. Il est presque autodidacte. Il maîtrise le dessin , le fumage de jambons, le modelage de rillettes , et nous lui devons de magnifiques planches sur les pieds de porc, qui font la joie des visiteurs du musée Porcin de Fleury-le-Michon.

En 1955, il fait l'acquisition du chateau de Montgroin, où il réside jusqu'à sa mort. Là il peut se livrer à toutes ses expériences et réflexions en toute quiétude et se faire livrer des centaines de lapins. C'était ce dont il avait toujours rêvé. Il y fait aménager sa maison familiale, son bureau, sa bibliothèque, sa cuve à gras, son fumoir à fraises et crépines. Ce lieu incomparable est le cadre qui convient enfin à Fernando-Luis Culpar, poète et savant. À ce jour, c'est un musée au milieu d'un magnifique jardin botanique qui respire la Provence et la couenne frite.
En 1987, s'éteint celui qui voua toute sa vie à l'étude des lapins et du gras double, à l'âge de 75 ans. Il est alors enfin reconnu, un peu tardivement, il est vrai, comme il se plaisait à en plaisanter entre deux tartines de saindoux...
NATURELLEMENT TOUT CECI N'EST QUE PUR IMAGINATION MAIS QUI SAIT????



EN 2008
A Lyon, la gastronomie avait rendez-vous avec l'art, du 18 au 25 janvier. La capitale du bien manger profita de la présence en ses murs, du SIRHA et du Bocuse d'Or, pour organiser un concours de vitrines gourmandes qui regroupent, chacune, un chef et un commerce. Trente et une « équipes » ont répondu présentes.
L'idée date des années 60, sans doute inspirée des charcutiers qui réalisaient des petits cochons en saindoux dans leur vitrine et des pâtissiers qui construisaient des sculptures à manger. On appelle ça le Eat Art (littéralement « manger l'art ») et elle a été inventée par Daniel Spoerri.
Elle ne pouvait que séduire la capitale de la gastronomie, soucieuse de faire profiter tout le monde de la grande fête de la cuisine et de la restauration, qui se tient tous les deux ans à Eurexpo et réunit ce que le monde entier compte de chefs cuisiniers et de talents gastronomiques.
Bien que réservé aux professionnels, le SIRHA a toujours attiré le grand public, qui a toujours voulu légitimement en être. Quoi de plus normal dans une ville où toutes les conversations tournent plus ou moins autour de ce qui se mange et où on le mange.
Pendant toute une semaine, dans la presqu'île de Lyon, ce sont plus de trente vitrines qui vont se parer de décors, tous plus appétissants les uns que les autres.
Avec les pâtes de fruits de Bernard Constantin (Larivoire), chez Façonnable, les tutus en chocolat de Ginet, chez Repetto, un conte pour enfants en pâtes alphabets, à la Librairie Passages, par Sonia Ezgulian, une sirène en peaux de poissons, par le chef du Chalut, chez Biche de Bere, une robe en macarons, par Sébastien Bouillet, chez Sonia Rykiel, des rosiers sucrés, chez Annick Goutal, par Xavier Gorrel, des macarons à la Andy Warhol, au Printemps, par Jean-Paul Pignol, Christian Têtedoie chez Swarovski, une robe haute couture pour Max Chaoul, par Davy Tissot de la Villa Florentine et un fourreau de mousseline aux champignons par Philippe Gauvreau, pour Nicolas Fafiotte... Pour ne citer qu'eux et c'est dommage. Un grand prix récompensera les trois meilleurs. On souhaite bien du plaisir au jury, présidé par le pâtissier parisien Pierre Hermé, pour les départager !


Les concours de charcutiers ne date pas d'hier, juste pour un petit clin d'oeil. Voici l'oeuvre ignorée de Paul Marchal, l'aieul de mon amie Virginie Gervais Marchal. Cet homme, qui en tant que boucher, exprimait son art à travers des sculptures en saindoux...voyez par vous-même...



celui-ci mérite également le coup d'oeil

LE CHAUVINISME GASTRONOMIQUE

Le chauvinisme alimentaire s’entend parfois dans des lieux conçus pour ces idées préconçues. Les auteurs de ce verbe haut se mire en reflet et s’entendent dire « miroir, oh ! Mon beau miroir… ». Le miroir déformant de notre hexagone, qui n’a jamais eu 6 côtés, nous montre aujourd’hui une gastronomie française dont les racines sont gallo-romaines, et l’avènement évolutif est multiculturel. Et bien heureusement d’ailleurs, car si nous étions restés gallo-français, nous serions toujours attablés devant un sanglier (ou peut êre un chien, car Idéfix était roti à l'époque) et une cervoise. En ce qui concerne notre chauvinisme naturel, qui vient à nous faire penser que notre alimentation et notre gastronomie sont parmi les plus émancipées de la planète, l’histoire peut éclairer le discours gastronomique qui seconde et légitime cette revendication culturelle. Soit ! ce regain de défauts coule certainement et malencontreusement dans nos veines, mais il est bon de rappeler qu’avant que Bruyerin Champier (1472-11539) et Pierre Belon (1517-1564), qui furent les premiers promoteurs de cette exaltation d’orgueil national, nous montrèrent la voie, notre technicité culinaire et notre attachement à l’hédonisme avait su traverser les frontières. Depuis des temps reculés, nombreux sont les pays voisins ou lointains qui approuvent et pratiquent au sein de leur communauté cette tradition épicurienne. D’ailleurs, Epicure était-il gaulois ou romain ? Tout cela pour vous dire que j’approuve et accompagne la demande de classification du patrimoine alimentaire et gastronomique français (ou tout du moins de l'esprit qui relie le français et sa table, ce rapport incroyable qu'a le français avec la bonne chère, contrairement à d'autres pays qui sont en phase avec le poker) au « Patrimoine immatériel de l’UNESCO », cela permettra que cette relation fusionnelle entre l'assiette et l'homme puisse perdurer au fil des générations. Mais je souhaite également que la gastronomie, à l’image de la musique ou de la peinture, entre dans le corps des arts au sein de ministère de la culture. Mais comment pourrais-je être entendu ?

L'antibiotique de la gastronomie française

A contrario, de mon article ci-dessus, je vous invite à voir ou à revoir, cette bouffée culturelle d'anticorps, qui permets de donner de l'équilibre dans notre "chauvinisme gastronomique", en cliquant sur le lien suivant : Cuisiner comme une grande Chef