La Gastronomie , c'est pas une maladie !

Ketchup ou mayo ? C'est la question existentielle qui revient tous les midis dans nos assiettes ! Burger frites, kebabs et sodas règnent en seigneurs à la case déjeuner, laissant bouler au placard - ou pire à la poubelle - les petits pois et les haricots verts. Le fast-food : on aime, on n'aime pas mais c'est bien pratique. A terme par contre, bonjour les troubles alimentaires...
La malbouffe, c'est fashion : C'est aujourd'hui la star du septième art. Entre Supersize Me et Fast Food Nation, la restauration rapide est sévèrement critiquée par le grand écran. Mais si José Bové fait des émules, les accros de Mc Do restent légion. La raison : des pauses déjeuner trop courtes entre deux cours. Qui plus est, inutile de compter sur les selfs pour dépanner : comme s'époumone à le rappeler Cyril Lignac dans Vive la cantine, les menus y sont dégueus et en plus c'est coûteux !
La malbouffe n'aime pas les légumesA moins d'être un lapin (et encore !), les salsifis, céleris et carottes n'ont rien de glamour pour un estomac affamé. Les frites, par contre, restent l'aliment le plus sexy des Français. Côté desserts idem : à une pomme ou une poire bien mûre, on préférera les bons becs ou les miettes de gâteaux qui traînent sous le canapé. Un constat contraire aux bonnes normes nutritionnelles puisqu'il nous est recommandé de consommer 10 fruits et légumes frais minimum par jour.
La malbouffe annonce le surpoids : La visite régulière des fast-foods et le grignotage entre les repas n'est pas sans conséquences. Un ado sur 10 souffre ainsi à l'heure actuelle d'obésité. C'est 3 à 4 fois plus qu'il y a 30 ans ! Pas étonnant avec des régimes à base d'huile, overdosés en sel et en sucre mais qui boudent les protéines (on fait pas mal la tête aux poissons entre autres). Un déséquilibre alimentaire qui nous rend également plus fatigués.
Un verre sans bulles SVP : Colas, limonades et eaux gazeuses tambourinent non seulement à plein gaz nos estomac mais peuvent également entraîner des risques de fractures. Les boissons pétillantes, riches en acide phosphorique, réduisent en effet la masse osseuse, particulièrement chez les jeunes qui ne pratiquent pas ou peu d'activités sportives. Et si on remplaçait les bulles par un jus de fruits ou de l'eau tout simplement ?

Prendre le temps de manger, surtout au petit déjeuner ! Un jus d'orange, des toasts, des céréales, un fruit et un verre de lait consommés chaque matin garantissent une journée tonique, quitte à s'accommoder de déjeuners et dîners plus légers. A bannir aussi les sucreries, chips et autres surplus grignotés entre les repas ! Marcher une demi-heure (sur 24h, c'est pas la torture !) pour éliminer et éviter de zapper de Star Academy à Prison Break en mangeant : vider son assiette n'est pas une corvée, il faut apprendre à l'apprécier...
(sources doctissimo)

Médaille en chocolat...

Acheter du vin est un acte souvent compliqué. Avec les milliers de références sur les marchés (distribution, cavistes?), la peur de se tromper est plus grande que pour d'autres produits. Bien sûr, il existe des AOC ou des domaines rassurants. Il y a aussi ces médailles (or, argent ou bronze) ornant des bouteilles.Elles proviennent des multiples concours de vin organisés dans le monde, souvent par des entreprises privées. Chacun ne vaut que par sa notoriété, le crédit qu'on lui accorde et le sérieux de son organisation. Tous les concours ne se valent pas. Le public devrait certainement d'avantage s'intéresser aux compositions et au jury. Parmi les Concours mondial de Bruxelles, Citadelles du vin (Bordeaux), concours de Bacchus (Madrid) et de Ljubljana (Slovénie), Macon (Saône-et-Loire), et les Vinalies (organisé par les oenologues), j'ai pour ma part durant 5 ans était jury au "CGA", le concours général agricole, durant le salon de l'agriculture de Paris. La dernière année, j'étais à la table de l'appellation "Beaujolais" où 12 bouteilles tronaient pour 5 dégustateurs dont 4 producteurs du beaujolais (car ayant un regard plus technique sur l'appellation) et moi-même. A voir les régards et sourires complices des viticulteurs attablés avec moi et qui se connaissaient, ils reconnaissaient à l'aveugle sans peine le "bébé" produit par leur voisin ou cousin. Comment ne pas imaginer dans ce contexte un arrangement utile pour chacun : un lopin de terre contre une médaille ??? Surtout quand on considére que sur 12 bouteilles 5 furent médaille d'or, 2 d'argent et 2 de bronze.

Le poids des concours est de plus en plus important dans les marchés du vin , les acheteurs français des grandes surfaces courent après les médailles, elles sont rassurantes pour eux et, en bout de chaîne, pour le client. C'est une dynamique pour les ventes, quelle que soit la couleur de la médaille. Une médaille d'or à Paris et un lot de vrac prend de suite de la valeur auprès du négoce. Certains contrats sont même conditionnés au fait d'obtenir une médaille.

En grande distribution, une médaille cautionne un produit. Elle aide aussi le client à franchir le pas pour découvrir une origine ou un vin. Mais ensuite le vin « fait son travail » en reserve de GMS et ensuit en cave .

Le Concours mondial de Bruxelles lui a innové dans son règlement : tout vin récompensé et acheté ensuite sur le marché (France et export) pourra être comparé à un échantillon témoin gardé en réserve. Les organisateurs ont perdu des clients, mais en ont gagné d'autres.

On ne sait pas , en outre, si les dégustateurs restent identiquent. Ce qui est sur c'est qu'ils ne passent pas de concours pour devenir dégustateurs...

Les Restaurants scolaires enfin étoilés...par le guide Marx

"Quatre-vingt-douze chefs cuisiniers des lycées de la région ont entamé, samedi, à Orléans une démarche de réflexion avec le chef étoilé, Thierry Marx, l’un des papes français de la cuisine moléculaire."

Le conseil régional de la région Centre veut donner à la cuisine scolaire, ses lettres de noblesse, notamment pour lutter contre la « malbouffe ». Son président, François Bonneau, a demandé à l'un des grands chefs français, Thierry Marx, de l'aider dans sa démarche. Samedi, l'étoilé Michelin est venu, à Orléans, rencontrer ses 92 « filleuls » assez sidérés qu'on leur témoigne soudain tant de considération. De notre rédaction d'Orléans « Vous êtes des cuisiniers comme moi, des artisans, comme moi, et vous méritez qu'on vous écoute, qu'on vous associe, qu'on vous intègre dans la communauté éducative. » Thierry Marx, le chef médiatique du château de Cordillan-Bages, à Pauillac (brièvement passé à Tours), le chef doublement étoilé par Michelin, le chef de la cuisine moléculaire, inventif, audacieux, aux trouvailles culinaires impertinentes qui font sa renommée, s'est révélé tel qu'il est : un homme modeste qui aime ses congénères (et qui vient gratuitement faire sa prestation à Orléans), un cuisinier passionné qui n'a de cesse de vouloir sincèrement partager et transmettre.Entre le chef qui sert des menus à 170 € et ceux qui doivent le faire à 2,50 €, la mayonnaise a fait mieux que prendre. Au risque de bousculer des choses L'initiative régionale les réjouit : « C'est la première fois qu'on nous réunit ! », note Pascal Cornillat (lycée agricole de Châteauroux) encore incrédule. « On nous avait abandonnés depuis longtemps et voilà qu'on nous offre une veste de cuisine brodée à notre nom, vous réalisez le contraste ? », demande Philippe Ricard (Mermoz, à Bourges). Jean-Luc Boissier (Dessaignes, à Blois) n'hésite pas à le dire : « Je suis un Tos (Technicien ouvrier de service) heureux d'avoir changé de statut ! ». La rencontre avec Thierry Marx ajoute à l'enthousiasme : « Nous faire bénéficier, en direct, des réflexions de Thierry Marx, c'est une ouverture incroyable ! », se réjouit Franck Coche (Guéhénno, à Saint-Amand).Que leur a donc dit le grand chef ? « Vous êtes des éducateurs du goût, les éducateurs qui feront nos clients de demain. Mais vous êtes aussi ceux qui, avant de brandir les risques de l'obésité, ou la nécessité de l'équilibre nutritionnel, ont la mission de faire du repas un plaisir, des restaurants scolaires un lieu de convivialité. » Thierry Marx vit avec son temps : « Les jeunes préfèrent peut-être aujourd'hui un seul bon plat que le traditionnel entrée-plat-dessert, alors à vous d'imaginer, à vous de vous adapter ! Ils aiment les burgers ? Faites-les vous-mêmes, avec des produits de qualité et équilibrés. » Transformer les réfectoires, y mettre « du calme et du plaisir », mais aussi « innover, conduire en motivant son équipe, la former sans cesse »… Les chefs sont tous d'accord, mais unanimes aussi à dire qu'il « va falloir bousculer des habitudes, dans les têtes comme dans les organisations. » Cela tombe bien, les proviseurs et les gestionnaires participaient à cette journée.Pour François Bonneau, « cette journée est le début de quelque chose ». Les quinze premiers restaurants scolaires qui vont entrer dans la démarche « Self O Centre » vont l'illustrer. Bientôt, les chefs iront à l'exposition-démonstration de Thierry Marx, à Paris, et ils seront aussi, par groupes de sept, reçus en formation au château de Cordillan-Bages.

"La cantine est fermée, vive le restaurant scolaire!" scande le peuple TOS à son guide spirituel Marx. Un guide qui parle économie et science culinaire, une sorte de nouvelle école de "Science éco". Comment ne pas être tenté d'afficher une comparaison entre ses deux maîtres à penser dont le visage est tout aussi angevin, mis à part le systeme pileux. N'est il pas?

(source:NR)

Le Brie : Roi des fromages ou Fromage des rois ?

On ne parle pas de Brie sans évoquer les célèbres vers du poète gourmand et gourmet de Saint Amant :
O Dieu, quel manger précieux!
Quel goût rare et délicieux!
Qu'au prix de lui ma fantaisie
incarne la sainte ambroisie.
O doux cotignac de Bacchus,
fromage que tu vaux d'écus!

Fromage de choix , certes, et morceaux choisi par de nombreux roi. Ainsi Philippe Auguste en offrait comme étrennes aux dames de la cour.
La légende gstronomique prétend que Marie Leczinska mêla ce Brie dans l'apprêt de la fameuse bouchée à la reine, inventée par cette dame. Les légendes affirment également que le mot Brioche viendrait de Brie...avec une etymologie douteuse...
mais voyons ce qu'en pense le Brie lui-même

Carte sur table (le brie de Meaux)
envoyé par NicoDattilesi

Pourquoi certains d'entre nous mangent Bio?

Choisir de manger biologique, c’est faire un choix conscient et éthique. C’est choisir la juste rétribution des producteurs par le commerce équitable, la préservation de la nature, le respect des animaux, des aliments sans OGM et un mode de production et de consommation non productiviste à outrance. Les surplus alimentaires ne nourrissent pas ceux qui ne peuvent y avoir accès.

Tout autant que l'art culinaire traditionnel ou gastronomique, la culture du repas Bio est de partager des moments de culture culinaire et de découvrir tout particulièrement, la diversité présente dans l’alimentation biologique.

Pourquoi manger bio ?
Pour préserver notre planète?
Pour cesser de polluer les sols et les nappes phréatiques?
Pour ne plus ingérer des aliments traités chimiquement?
Parce que l’agriculture biologique respecte la nature?
Parce que les animaux n’ont pas à souffrir inutilement?
ou Pour appartenir à une classe sociale?

Manger bio, c’est peut être tout simplement assumer sa part de responsabilité collective que chacun de nous a envers la planète Terre et envers tous les êtres vivants qui nous entourent.






























Bien que cette affiche pourrait porter à confusion, comme la majeure partie de la pensée collective, on ne peut confondre l'alimentation culturelle bio et le végétarisme, il existe bel et bien de la viande Bio et des légumes non bio .

A Paris 13eme arrondissement, le restaurant Bioart est le plus grand restaurant bio d’europe. Sur les bords de Seine à l’ombre de la BNF, c’est d'abord une cuisine biologique à mettre les sens sans dessus dessous. Le chef a fait ses classes chez Robuchon, Petrossian, et Senderens, et sa compotée de poulet aux gerbes fraiches laisse planer des saveurs de persils et coriandre. Sa salade de dés d’ananas à la creme de gingembre, sa soupe de potimaron, sa fricassée de poulet bio au lait de coco et son riz madras excite les papilles, alors que sa mousse au chocolat fait découvrir le vrai cacao. Avec une carte version light pour les branchés allégés, une carte des eaux de type bar à eaux, et une carte de vins bios , le tout dans un cadre zen.

La restauration traditionnelle

Dans le cadre de la défense des traditions oenogastronomiques, l'Académie italienne de cuisine fait actuellement une démarche pour tenter de sauvegarder la 'Carbonade', une recette typique régionale du val d'Aoste. La 'Carbonade' est un ragoût de viande de boeuf salée cuite au vin avec des herbes aromatiques. C'est la première recette qui sera inscrite par acte notarié à la Chambre de commerce. Cette démarche entre dans un concours de 'Recettes traditionnelles valdôtaines' organisé par l'A.I.C. et réservé aux cuisiniers valdôtains. L'Association a l'intention ''de divulguer des recettes traditionnelles, de promouvoir les produits régionaux, de valoriser la restauration traditionnelle et de favoriser la diffusion de la culture gastronomique locale''. Serait ce la meilleur procédé pour la promotion de ce type de restauration dans le respect des grandes traditions gastronomiques ? Faut-il envisager une compétition de connaissances des traditions culinaires et gastronomiques pour élire et mettre en avant les professionnels du secteur et les héritages culinaires ?
Mais nous le savons, il y a la restauration traditionnelle et la traditionnelle restauration ?

Création du Concours Meilleur Ouvrier de France Préparateur de sandwich

Maestro Cuisine - Vidéo

Qui a eu cette idée folle, un jour de mettre deux steaks dans son sandwich ? C’est ce sacré Jim Delligatti, sacré Jim Delligatti !!
Chacun ses classiques... Celui du fast food qui a réussi à s’implanter même dans un pays où la vache est sacrée s’appelle Big Mac. Souvent controversé, jamais égalé.
En effet, d’après le Figaro.fr, "Le hamburger à trois étages se vend chaque année à plus de 900 millions d’exemplaires dans le monde entier : 550 millions aux États-Unis, 170 millions au Japon, 60 millions au Canada… ". Il rapporte donc 2,7 milliards de dollars de chiffre d’affaire chaque année.
Retour historique : Mc Donald a été créé en 1955 par Ray Kroc dans un contexte où la croissance et la consommation entraient dans un âge d’or. Douze ans plus tard, un milliers de Mc Donalds ont ouvert aux Etats-Unis et Ronald prévoit déjà d’envahir le monde. Pendant que le clown trace des traits et des croix sur sa map monde, un employé de Pennsylvanie, Jim Delligatti, cherche de la nouveauté pour sa clientèle. Il est donc pris d’une idée folle et pose deux steaks hachés autour d’une tranche de pains aromatisés d’une fameuse sauce « spéciale », de salade, de fromage, d’oignons et des pickles (l’horrible cornichon américain que tous les français jettent). Le Big Mac est né, remporte immédiatement un grand succès et apparaît dans tous les restaurants de la chaîne comme le produit phare, "le lien universel entre les consommateurs" à en croire Denis Hennequin.
D’ailleurs la recette à quelque chose de mythique, un peu comme si ces steacks renfermaient une partie du rêve américain. Aujourd’hui, pour fêter 40 ans de succès calorifique (car si l’on calcule, 900 millions fois 495 calories cela fait 4 455 000 000 000 de calories par an dans le monde - estimation calculée en fonction de l’apport calorifique du sandwich français, qui peut varier d’un pays à l’autre- ) - un musée retraçant l’histoire du sandwich ouvre cette année en Pennsylvanie. A quoi peut bien ressembler un musée retraçant 40 ans de hamburger ? Et bien il comporte des pièces maîtresses telles que la reproduction d’un sandwich de 4,27 mètres de hauteur et 3,66 mètres de largeur.
Peu importe, à l’inauguration il y avait foule et les cent premiers arrivés sont les heureux gagnants d’un Big Mac par semaine pendant un an (Hourra !). M. Delligatti et sa famille étaient évidement de la partie.
Mais chaque médaille a son revers. N’oublions pas que Mc Donald n’a pas que des amis, loin de là. Nombreux sont les journalistes, les documentaristes, les nutritionnistes à critiquer le manque d’équilibre des repas, le manque d’hygiène de certains restaurants, ou le traitement des employés sur la chaîne de production, la misère sociale et les mauvais traitements des élevages...
Deux films à voir à ce sujet :
Fast Food Nation, sorti l’année dernière au cinéma et qui devrait vite arriver en DVD. Ce film donne un panorama complet du fonctionnement des fasts food, de la vache au consommateur... cela glace le sang.
Et le plus connu : Super Size Me, à prendre au second degré mais à voir tout de même

Fleury Michon recrute un chef de cuisine!

Amoureux de la grande cuisine, professionnels à la pointe de l'innovation, Fleury Michon et Joël Robuchon ont été les premiers à croire au procédé de la cuisson sous vide et à le développer. C'est en 1987 que Fleury Michon commercialise ses premiers plats cuisinés. Un cuisinier sans bon produit est loin de pouvoir s'exprimer pleinement. Et, personnellement, je commençe à douter du pouvoir d'un grand chef quant à trouver la qualité dans l'industrialisation agroalimentaire face aux obligations économiques d'une société d'agroalimentaire. Très souvent, le consommateur ou son representant (ex:Que choisir, 60 millions de consommateurs) prend la plume uniquement pour exprimer la critique, et il est vrai rarement pour exprimer la joie ce qui est regrettable. Mais, je reste subjugué par la médiatisation de la qualité, et je ne peux passer sous silence mon enchantement & le bonheur que j'éprouve à imaginer que je pourrais potentiellement déguster une telle qualité voulue (par l'industriel), correspondant tellement à la qualité perçue (par l'acheteur dans les rayons en lisant le packaging et rarement les ingredients), mais si loin d'être une qualité réelle (aprés avoir consommé).
Ce bonheur conjugale entre industriel et chef de cuisine me parait utopique quant à la faisabilité pour un chef, ayant appris les savoirs et techniques traditionnels héritages du grand Escoffier et de sa codification, de s'adapter au rigueurs industrielles en terme de produits (originaire du monde chimique) et de techniques (où les 5 sens de l'être humains sont remplacés par des robots et une force de vente).




Je vous laisse donc la saveur de découvrir le profil recherché pour être un parfait conjoint dans ce concubinage de gastrolisation ou d'industronomie

Offre d'emploi : En alliant plaisir et équilibre, Fleury Michon est avec sa marque au cœur des solutions repas et des nouvelles tendances de consommation. Nous devons notre notoriété et nos succès à notre forte capacité d’anticipation et d’innovation en matière de produits et de marchés. Ambitieux et pionniers, nous continuons notre développement en France et à l’international et avons besoin de renforcer l’équipe R&D Traiteur par un Cuisinier / Chef de projet. Conseiller Culinaire Chef de Projet R&D H/FLe Conseiller Culinaire / Chef de Projet R&D traduit les demandes du marketing en projets de développements de gammes de plats cuisinés. Il conduit, en s’appuyant sur des ressources internes, les dossiers depuis la conception jusqu’à l’industrialisation.Le Chef de Projet recherché accompagnera aussi les commerciaux export et interviendra pour les besoins des filiales Fleury Michon à l’étranger (Canada par exemple). En support de la démarche commerciale, son rôle est de présenter les produits (avec une certaine mise en scène) et de conduire avec les prospects et clients la définition du cahier des charges, le développement des recettes jusqu’à l’industrialisation. Il intègre dans sa démarche les objectifs de prix de revient et de rentabilité des produits développés.Le positionnement qualitatif élevé des plats cuisinés Fleury Michon, indissociable de la recherche de valeur ajoutée, et l’adaptation des recettes aux tendances de consommation de chacun des pays, se traduisent par le besoin de recruter un candidat ayant une expérience dans la cuisine gastronomique et un parcours dans un ou plusieurs pays étrangers. Compte tenu de nos nouveaux développements, une expérience acquise chez un industriel de produits alimentaires surgelés est un atout supplémentaire.Le poste nécessite une bonne maîtrise de l’anglais et une disponibilité pour des déplacements à l’étranger. Lieu de travail en Vendée.

Pouvoir d'achat : Il parait que la vie devient Hors de Prix

En France, il existe un grand nombre de formules de restauration. Et des restaurant, il en existe des milliers, tous aussi différents les uns des autres, allant de ceux qui proposent des déjeuners bon marché à ceux qui proposent des dîners très onéreux, avec une ambiance feutrée, calme, bruyante, ou stressante. Les restaurants diffèrent au niveau des prix mais aussi au niveau du type de cuisine. Il est possible de trouver, par exemple, des restaurants végétariens, italiens ou indiens. Un petit conseil : avant de choisir un restaurant
· Choisissez un type de cuisine: française, indienne, chinoise, japonaise, italienne, espagnole,..ou thématisée sur un produit (poisson, viande,…)
· Si vous allez au restaurant en groupe, demandez aux autres personnes si elles sont allergiques à un type de nourriture ou si elles sont végétariennes ou tout simplement si elle aime, cela evitera de la voir faire la tête et plomber l’ambiance. Si vous vous y prenez à l'avance, vous aurez le temps de vérifier si le restaurant choisi est en mesure de proposer des plats et l’ambiance qui conviendront à chacun.
· Consultez le menu du restaurant à l'avance pour savoir s'il propose des offres particulières certains jours de la semaine, par exemple, un buffet chaque mardi.
· Recherchez des commentaires sur le restaurant choisi. Pour cela, effectuez des recherches sur internet ou interrogez vos proches.
· Une fois que vous avez choisi le restaurant, pensez à réserver à l'avance, surtout si vous êtes en groupe. Ainsi, vous serez sûr d'avoir de la place.
· Et une fois que vous avez trouvé le bon restaurant qui vous fait du bien à l’ame sans vous crever le porte-monnaie, faites en votre QG.
Ceci sans aucun sous entendu au QG Fouquet’s naturellement, qui comme nous le savons est “bon marché”, non ?

Repas d'affaires ou Repas d'offerts

Dans beaucoup de situations pour des raisons qui arrangent tout le monde, les clients des restaurants, ayant les assiettes les plus pleines, sont souvent les clients qui payent le moins. Les "offerts" sont les petites remises consenties aux clients habitués ou médiatique qui pourront être un support commercial pour le restaurant.

Imaginons maintenant un commercial dans un restaurant plutôt chic et son copain, ils ne se privent pas et prennent ce qu'il y a de meilleur et de plus cher, arrivé au plat de résistance, il dit à son compère :
- Attend tu vas voir, j'ai un truc on ne va rien payer !
Le repas terminé, le maître d'hôtel présente l'addition et notre client commence à hurler :
- Je refuse de payer, votre service est inqualifiable !
Le maître d'hôtel tente de le calmer et finit par appeler le patron
- Mais enfin que ce passe-t-il ?
- Il se passe qu'on a osé me servir une bavette à l'échalote qui à été cuite dans une poêle où on a fait cuire avant du poisson !
- Mais enfin, Monsieur, ce n'est pas possible !
Et après quelques palabres, le patron décide d'enquêter en cuisine
Qui a fait cuire la bavette du 6
- C'est moi ! Chef !
- Et tu l'as fait cuire dans une poêle propre...
- Euh, j'ai du m'en servir avant pour la sole meunière du 14 !
- C'est malin ! On est tombé sur un type à l'odorat pas possible qui s'en est aperçut
Le patron décide donc de faire un geste commercial et accepte de ne pas faire payer nos 2 compères.
La même scène se répète 15 jours plus tard, mais cette fois le type est venu avec 3 amis.
Puis encore même scène 3 semaines après, et cette fois ils viennent à 10!
2 mois après le gars téléphone au restaurant pour louer toute la salle du premier étage pour un banquet de 40 personnes... Le patron est livide !
Je vais essayer de ne pas me faire de nouveau avoir par ce type et je crois que je vais même lui faire payer tous les couverts que j'ai été obligé de lui offrir !
Le jour venu, et après les amuses-gueules d'usage, notre client attend sa bavette à l'échalote. Le chef lui est en cuisine :
- Ginette, vous avez bien acheté 2 poêles neuves comme je vous l'avais demandé ?
- Oui chef elles sont là dans leurs emballages
- Bon OK, vous les déballez, et mettez en une sur la chaise qui est là ! Et maintenant Ginette, vous allez baisser votre culotte et vous allez asseoir votre cul dans la poêle !
- Mais enfin Monsieur, c'est ridicule !
- Bon ça suffit ! C'est cela ou la porte !
- Ah bon ! Puisque c'est comme cela on va faire un effort
Et notre Ginette reste une minute le cul dans la poêle.
Le patron se saisit alors des 2 poêles et se dirige vers le banquet et s'approche de notre client :
- Monsieur, notre établissement s'en voudrait de recommencer les mêmes erreurs qu'auparavant, et je tiens à vous présenter la poêle dans lequel sera cuite votre bavette. Vous pouvez bien sûr en contrôler la propreté.
Le type renifle la poêle
- Effectivement, je n'ai rien à dire ! Mais pour-quoi cette 2ème poêle ?
- Celle-ci, je vous propose un pari, si vous perdez, vous me remboursez tous les repas que j'ai du vous offrir, par contre si vous gagnez je vous offre toute la recette de la semaine.
- Et que faut-il faire ?
- Me dire ce que nous avons fait cuire dans cette poêle ?
- D'accord !
Le client prend la poêle et la renifle quelques instants...
- Comme c'est étrange ! Ginette travaillerait ici, maintenant ?

VIN SUR VIN

Existe-il des bons et des mauvais vins ? Pour ma part, je pense que chaque vin a sa typicité, et que la qualité d’un vin ne peut être perçue que par l’individu en fonction de ses critères de qualité personnels.
Le vin est à mon sens un produit de terroir qui doit avant tout faire profiter de ses spécificités. Le terroir viticole est un outil dont il faut tirer la meilleure expression pour l’individualiser et valoriser le vin qui en est produit. L’expression du vin fait appel à une notion fortement chargée d’histoire, de géographie, de science et de symboles. Donner un sens scientifique au terroir viticole n’a pas toujours été aisé. La plupart des scientifiques s’accordent sur une définition donnée dans le lexique agraire de la commission de géographie rurale et représentant le terroir comme : "un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ses voisins" (1968).
Une confusion pourrait être faite entre cru et terroir. Cet argument tombe tout de suite car les cartes des terroirs ont été dressées en totale abstraction de la vigne et à fortiori, du vin. Il faut préciser à ce sujet que le terroir n’est qu’un des critères, qu’un facteur dans la viticulture. Même s’il prend une place primordiale souvent, positivement ou négativement, dans la qualité du vin.
Enfin, le vin, au fil des époques, a su gagner les titres d’élèment culturel, réligieux, économique, alchimique, alimentaire, gastronomique au sein des differentes communautés qui ont créé notre civilisation. En un mot il est un patrimoine dont nul ne peut critiquer la légitimité, il suffit d'écouter cette dégustation : Discours du vin

Dorénavant, la grossièreté est admise...même à table

Vu que l’actualité présidentielle permet de ne plus maîtriser son vocabulaire et savoir-être, j’ai décidé pour aujourd’hui de me lâcher.

C'est une bonne mère de famille qui en vu du déjeuner dominical a passé sa matinée à préparer un civet de lapin.

Lors du repas les enfants demandent :

- Qu'est-ce qu'on mange ? Ca ressemble au poulet mais c'est différent. La texture n'est pas pareille et le goût non plus.

- Je ne vous dis pas ce que c'est, dit la mère, mais je peux vous donner un indice : c'est un surnom que je donne à votre père occasionnellement.

Le plus jeune dégoûté s'essuie la bouche en criant :

- Beuaaaah !!! On mange du trou du cul !!!


Voilà,
C’est promis, je ne le referais plus.

Sinon, histoire de commenter quelque peu cette photo de 1918, à gauche, il s'agit de ma grand-mère paternelle, qui m'a laissé mes premiers souvenirs gastronomiques : Kougelhopf, cervelas en salade, et surtout tous les mercredis midis un gratin de macaronis baignant d'huile et de beurre fondu, alliant à lui seul trois textures (liquide, mou et craquant), et trois saveurs (huile, amidon caramélisé et sel).

Vin et Gastronomie : un savoir culturel

N'en déplaise à ceux qui viennent de créer la loi m'interdisant de vanter et parler du vin sur internet, mais le discours gastronomique est, comme il le fut pour l'un de mes maîtres philosophiques, entendez Maitre Septime, un art du septieme type. Derrière l'architecture, la sculpture, la peinture, la musique, la danse, la poésie, la cinématographie, la prestation théatrale ou photographique, et la bande dessinée, je vois tout à fait bien s'assoir au dixieme siège académique : L'art gastronomie et son discours. Discourir c’est avancer un sujet hédonistique, en faire profiter ses amis, comme une culture, un partage, une connaissance, une différence. Le vin comme la cuisine c’est un peu tout cela : un produit culturel.

(Je vous remercie naturellement de prendre la plaisanterie ci-dessus au second degré, n'y voyez aucun allusion à un quelconque extremisme)



Ce client déguisé est l'ancêtre de nos actuels clients mystères qui missionnés par les dirigeants d'une chaine viennent inspecter les restaurants de l'enseigne. J'ai vécu avec grand plaisir cette expérience, qui permets également de diffuser un savoir gastronomique à l'image de ce vous propose Patrick Chazallet sur son site.

Produits de saison

A l'époque où les marchandes de quatre saisons battaient du pavé dans les faubourgs de Paris, dans les souterrains du Jardin botanique de Bruxelles dont il était jardinier en chef, monsieur Bréziers eut l’idée, vers 1850, de forcer quelques racines de chicorée à café, puis de consommer en salade les jeunes bourgeons. La race initiale, largement hybridée et sélectionnée, nous permet aujourd’hui de disposer tout l’hiver de cette salade à la douce amertume.

En 1970, les chercheurs de l’INRA créaient l’endive zoom, la seule endive pouvant se former à l’air libre, et, en 1985, une variété de couleur rouge, au goût plus fin.

"La sobriété est une illusion due au manque d'alcool."

Le vin est il dangereux pour la santé, et peut il nous rendre fou ?
En effet, l'appellation "vin" a changé suite à l’affaire du vin de Noah (Noa ou Noha), en devenant "spiritueux aux grains de raisin".

Mais qu'est-ce que le vin de Noa ?

En fait le Noa était un cépage utilisé dans certains vins. Rapidement reconnu toxique à haute dose, il était toléré dans les exploitations lorsqu'il représentait une proportion minime du cépage total.
Bien que très goutu (tout petits grains), il fut finalement interdit dans la deuxième partie du XXeme siècle. On l'a accusé de "rendre fou", et apparemment, une des raisons (non officielle) de son interdiction aurait été que les viticulteurs européens craignaient de voir leurs vignobles envahis par des cépages américains.

Officiellement, ce cépage fut interdit car la fermentation alcoolique donne, comme tout les fruits de l'éthanol (CH3CH2OH) qui est notre fameux alcool mais aussi du méthanol (CH3OH) dans une proportion assez importante et effectivement, le méthanol rend très rapidement fou mais aussi aveugle à petite dose, certains consommateurs ... Le Noha était un cépage très productif donnant un vin de qualité variable et pas cher. Avons nous économiquement effacé un cépage résistant au phylloxera pour mieux accepter le puceron d'origine americaine qui préconisa un rachat obligatoire d'ex-plants français devenus américains.

Si vous souhaitez découvrir ce cépage résistant, je vous invite à trainer sur les bords de Loire du sud de l'orléanais, le noah y pousse encore sauvagement, et comme tout bon sauvageon : abandonné.

Illustration du haut : Justin Boizard

Illustration du bas : Bertall

La Dinde Grasse d’Henri IV

Quelques jours avant la bataille d’Ivry, Henri IV arriva un soir à Alençon et se rendit incognito, accompagné seulement de deux personnes de sa suite, au domicile d’un de ses officiers, qui avait été auparavant l’un de ses plus aînés compagnons d’armes. Mais celui-ci était absent.Sa femme, ne connaissant pas le roi, et croyant avoir affaire seulement à quelques chefs de l’armée, reçut néanmoins ses visiteurs avec le plus aimable empressement, les priant honnêtement à dîner avec sa famille, à la fortune du pot. Le roi, que rien n’amusait tant que ces petites équipées, accepta joyeusement, encore que son aimable hôtesse se soit vue dans l’obligation de lui imposer un convive. Prise au dépourvu pour la préparation de son repas, elle n’avait pu, en effet, dans tout le quartier, se procurer une volaille digne de faire honneur à ses hôtes, lorsqu’un de ses voisins s’était avisé de lui offrir une superbe dinde grasse qui lui restait, mais à la condition expresse qu’il en viendrait manger sa part avec les beaux militaires, qu’elle traitait.Il en fut donc fait ainsi. Le repas, d’ailleurs, ne laissa pas d’être très gai. Quoique simple bourgeois, le propriétaire de la dinde se piquait d’esprit et se flattait d’être excellent patriote. Il tint le dé de la conversation jusqu’au dessert, éblouissant tout le monde de sa verve et faisant rire le roi aux éclats par sa belle humeur. Puis, soudain, tombant à ses pieds, il s’écria : — Sire, pardonnez-moi ! Je sais qui vous êtes. Je vous avais reconnu dès votre arrivée. Mais, pour avoir l’honneur d’être assis à votre table, je me suis bien gardé de révéler votre identité, même à mon aimable voisine…Là-dessus, la dame, effarée, crut devoir, à son tour, se précipiter aux genoux d’Henri IV, qui les fit relever tous deux avec sa bonne grâce habituelle. Et la chronique ajoute que le roi, loin de se fâcher de cette petite mystification, en voulut récompenser l’auteur par des lettres de noblesse, et qu’il lui dit, en le quittant :— Ventre-saint-gris ! Tu n’es pas un nigaud, mon gaillard ! Aussi, tu seras désormais gentilhomme et, en souvenir de ce bon dîner que tu m’as fait faire, tu porteras ta dinde en pal !…

Afin de découvrir d'autres poules, cocottes de la belle époque, et coqs hardis, je vous invite à visiter le site d'une artiste-auteur, mon amie Virginie Gervais-Marchal, une avicultrice pas comme les autres.

Le premier Chef - Rat...de goût !

Hier, j'ai eu l'occasion de regarder Ratatouille, un dessin animé qui, je pense, ne peut pas être compris par les plus petits. Mais pour ma part, moi qui regarde rarement ce type d'animation, j'y ai pris beaucoup de plaisirs. Avec Remy, qui n'est pas un jeune rat d'égout comme les autres, mais qui a un véritable don, celui de cuisiner, marier les saveurs, et découvrir de nouveaux aromes, et également le rêve de devenir un grand chef et le premier rat…de goût ! Remy est prêt à tout pour vivre sa passion, notamment venir s'installer avec sa famille sous les cuisines d'un des plus grands restaurants parisiens : celui de Auguste Gusteau, la star des fourneaux. Mais découvrons un peu qui est qui dans cette aventure ?

Rémy: Le héros du film. Il nourrit un rêve peu commun pour un rat d'égoûts, devenir un grand chef dans des cuisines de la haute gastronomie. Le rêve de nombreux "rats" (traineurs) de restaurants. Comme beaucoup de mes anciens collègues ou certaines de mes élèves, voici bien un nuisible de la socièté qui a de l'or entre ses mains, mais dont le rayonnement ne brille pas assez pour être vu.

Linguini: Après une série de jobs décevant, Linguini est garçon de cuisine. Soucieux que ce nouveau travail lui donne une raison d'être. Il n'est pas fait au départ pour ce métier mais se découvre dans un rôle qui lui plait, à l'image de jeunes gens qui m'entourent.

Emile: Le petit frère grassouillet de Rémy. Il ne partage pas le goût de la nourriture raffinée de son frère et se contente très bien des détritus qu'il trouve dans les égoûts. Sa rencontre avec Rémy risque de tout basculer. Il y aurait-il une connotation aux dégustateurs de paquets de chips devant la télé en guise de dîner?

Skinner: Le chef du restaurant Gusteau's après la mort de ce dernier. Il se sert de la grande réputation qu'avait donné Auguste Gusteau au restaurant pour en tirer le maximum de profit à tout prix. Les yeux, le tempérament, et la taille de ce personnage me font penser à quelqu'un de médiatique, mais mes relations professionnelles m'obligent à une diplomatie et une vigilence dans mes mots. Malgrés tout, son nom à connotation américaine (traduisez plus ou moins littérallement "L'homme qui te pellera jusqu'aux os" ou "L'écorché Vif", car en fait je ne connais aucun chef reconnu qui se nomme Pelletier) et ses envie de vendre sa marque commerciale, nous rappelle certaines personnes ouvrant nombres de restaurant aux USA comme une ruée vers l'or.

Colette: Après des années passées dans un milieu dominé par les hommes, Colette s'est forgé un caractère de fer. C'est une chefette talentueuse et ambitieuse dont les charmes ne laissent pas Linguini indifférent. Une Anne-Sophie Pic indéniablement, mignonne, jeune, énergique, vivante, professionnelle et technique, pas toujours devant les caméras mais toujours proche de la tradition.

Django: Le père de Rémy et Emile. Il a de grandes ambitionspour son fils Rémy, sauf que celles-ci ne concernent en aucun cas la haute gastronomie. Un peu comme mon père qui ne connaissant pas la profession, et voulant mon bien, me donnait toujours de bons conseils mais qui n'allaient pas dans mon sens.

Auguste Gusteau : Un grand chef mondialement réputé qui est mystérieusementdécédé après que son restaurant n'ait perdu une étoile dans le guide du critique Anton Ego. Le restaurant aurait décliné en qualité depuis sa mort. Il continue à hanter les lieux et est source d'inspiration pour beaucoup, dont Rémy. Un mélange du physique de monsieur Paul Bocuse, dont j'ai souvenir de cette oppulence me toisant du haut de mes seize ans, et de la disparition de Bernard Loiseau dont j'étais régionalement attaché. L'enseigne du restaurant, bien que située à Paris, rappelle sensiblement la devanture du restaurant de Paul Bocuse à Collonges.

Anton Ego: Le critique gastronomique ultime que toute la profession redoute.Ses avis peuvent faire la carrière d'un restaurant, ou la détruire. Un prénom tiré de Fredéric Anton du Pré Catelan et un physique rappelant légérement Claude Terrail de La Tour d'Argent. Une trés belle image montre le rapport du critique avec ses souvenirs d'enfant, n'oublions pas que les principales données mémorielles des sens gustatifs et olfactifs sont enregistrées au plus tôt de notre enfance.

Remy nous fait comprendre que dans cette profession, où l'on est chaque jour écartelé entre son rêve et sa condition professionnelle, on y découvre le vrai sens de l'aventure d'une vie, de l'amitié, de la famille (car le monde de la restauratin s'appelle "la famille"), et Il nous fait égalemement comprendre que quand on entre en restauration, comme en religion, on doit trouver le courage d'aller au bout de sa passion…

Une affaire de goût...des autres ! (suite)

Il existe une infinité de saveurs, et seulement quatre mots pour les dire : le sucré, l’acide, le salé et l’amer. D’un individu à l’autre, la sensibilité varie indéniablement, et le langage ne permet pas de décrire les mille et une sensations gustatives que nous pourrions percevoir, si nous en prenions le temps.Historiquement, l’utopie des quatre saveurs est récente. Aristote opposait le doux à l’amer, décrivant une continuité de saveurs sur un axe unique dont on peut se demander s’il caractérisait bien la variable qualitative ou plutôt le caractère hédonistique associé au stimulus. Vers 1750, Linné disposait d’un vocabulaire à douze descripteurs, dérivant un goût multi sensoriel avec des termes tels que « gras » ou « humide », en y faisant figurer des mots qui ne caractérisaient pas obligatoirement le goût au sens physiologique. En 1824, quand Chevreul distingua le goût de l’olfaction rétronasal, il ne conserva que quatre mots de la classification de Linné, d’où l’origine de nos quatre saveurs, ce qui permit au chimiste Cohn, en 1914, de classer quatre mille corps purs en quatre catégories gustatives. L’idée d’une multitude de saveurs renaît avec Kiesom en 1894, puis Henning en 1916 qui inscrit l’ensemble des goûts dans un espace en trois dimensions (le tétraède) mais où les similitudes manques de mots pour définir les écarts.
Au delà de notre pays, Chamberlain a étudié en 1904 les langues indiennes et leur conception du goût, où l’on retrouve un corpus de descripteurs sachant que « l’homme ne peut pas savoir ce qu’est la sensation gustative pure, il ne l’expérimente pratiquement jamais ».

Saveur sacrement religieuse, à la crème

Si chaque religion a pour caractéristique de prêcher pour sa "paroisse", elles ont en commun de proposer à leurs fidèles tout un rituel de prescriptions et traditions alimentaires.

Hier soir, je suis allé écouter Stéphanie Schwartzbrod pour la sortie de son ouvrage "Saveurs sacrées" dans lequelle elle dresse un inventaire comparé. Tout en approfondissant leur sens théologique, elle explore le calendrier et les menus de fêtes, rassemble quelque quatre-vingts recettes liées aux temps forts de chaque confession, depuis l’Épiphanie et sa galette (janvier) jusqu’au boregh d’Hanoucca (décembre), en passant par le hammentachen de Pourim, le couscous aux fèves de Pessah, la chorba du Ramadan, la mrouzia de l’Aïd el-Kebir, le poulet aux épices et aux olives de Kippour, la bûche de Noël... Autant dire que, si ce livre raconte et commente la sacralité de certaines préparations, il nous transmet surtout, savoir-faire à l’appui, la tradition festive et gastronomique des trois grandes religions monothéistes. L'homme ne mange pas seulement pour se nourrir: le partage du repas est un élément important des relations sociales et la nature des produits consommés un facteur de distinction sociale ou culturelle.
Dans la dimension culturelle de la nourriture, nous devons faire une place importante au domaine religieux. En effet, les interdits alimentaires font partie de la plupart des religions (c'est un des éléments importants de la pratique du Judaïsme et l'Islam interdit la consommation du porc et de l'alcool). Le christianisme, qui connaît le péché de gourmandise, a supprimé progressivement les interdits alimentaires du Judaïsme pour mettre en valeur la règle du jeûne et de l'abstinence qui introduit des contraintes importantes pour la préparation des repas (interdiction de consommer de la viande et des matières grasses d'origine animale pendant les jours réputés maigres).
La dimension religieuse de l'alimentation dans l'occident chrétien apparaît en particulier et de manière significative dans les nourritures liées à des symboles religieux et dans ce que nous avons appelé "l'héritage des moines".
L'héritage des moines représente l'aspect économique de la question religieuse au Moyen Age : les monastères sont des lieux de production et de créativité économique. Cela se traduit par la création de produits alimentaires parfois directement liés au culte religieux (culture de la vigne pour la production du vin "de messe"). Actuellement, des vins prestigieux, des fromages célèbres, des bières sont actuellement les héritiers de cette économie monastique agroalimentaire.
Les nourritures symboliques sont soit représentatives d'une association traditionnelle entre un produit et une fête d'origine religieuse (la bugne et le Carnaval, la crêpe et la Chandeleur), soit un élément important de la théologie : Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre pour avoir mangé "le fruit de l'arbre qui est au milieu du jardin" - Genèse 3.3, le pain et le vin sont le corps et le sang du Christ dans le dogme de la religion catholique, Jésus est souvent représenté comme "l'agneau de Dieu".

Mais existe-il un rapport entre l'agneau pascal et le mouton de l'Aïd el-Kebir?

Et pourquoi les traditions culinaires ne seraient pas la clé aux clivages religieux...

(source Maitre Chiquart)

Couleur Café, que j'aime ta couleur Café...

Il existe des bibliothéques entieres d'ouvrages consacrés au café : son apparition, son histoire, son rôle dans l'économie, dans la vie sociale, et l’ambiance des cafés omniprésents dénombrés dans certaines villes à un café pour cent habitants et que l'on confondra plus tard avec les bars. A travers les nombreuses pages écrites par autant d'auteurs et historiens, les Balzac en herbes traversant la nuit grâce à la caféïne ont essayé de montrer le rôle joué par l’empire Ottoman et donc par les Turcs dans l’introduction du café en Europe. D'autres pages ont pour objet de vous raconter l’histoire du café, de vous présenter les différents pays producteurs de cafés, de vous énumérer les différents variètés de cafés consommés, ou tout simplement de décrire l’intime relation qui existe entre les Turcs et le café. Je vous invite à découvrir un ami, Tristan Soulaine, qui a sa façon bien à lui de vous faire appréhender cette "cup of culture" sans nuage de lait...

Le café par Tristan Soulaine

La gastronomie fait-elle de nous des païens ?

Sans vouloir tomber dans la démagogie, ou dans un discours extrémiste, je tente d'observer l'évolution de notre relation avec la nourriture et son caractère culturelle.
Jadis, notre alimentation et sa saisonnalité avaient un lien direct avec le sacré, mais qu'en est il aujourd'hui?
On n'hésite pas à désacraliser son mode culturelle alimentaire en allant chez KFC, et pourtant on crache sur le manque de critères "gastronomiques" de cette dernière, et on n'hésité pas à aller au Tex-Mex en surnommant "crêpes" les tortillas. Pourtant la crêpe, aujourd'hui également confondue avec les blinis, crapiaux, ou autres pan cakes, a un lien concret avec notre culture gastronomie, telle l'invention de la recette des crêpes Suzette (qui ne sont nullement flambées mais enduites d'un beurre pommade au citron et orange), et notre culture alimentaire avec la Chandeleur qui une fête religieuse liée à la lumière symbolisant la présentation de Jésus par Marie au temple, 40 jours après Noël. Le mot chandeleur est simplement l’expression de « Festa Candelarum », fête des chandelles. En effet les croyants faisaient bénir les cierges à l’église afin d’éloigner les mauvais esprits et de protéger les semailles pour que la moisson soit abondante. Après cette cérémonie les cierges étaient emportés dans les chaumières afin de purifier et de protéger l’habitation. Cette fête de la lumière était déjà fêtée chez les celtes et les romains comme un rite païen pour la protection et le retour de la nuit à la lumière évoquant ainsi la fin de l’hiver. C’est le pape Gélase 1er, (Vè siècle) qui convertit ce rite païen par une fête religieuse. C’est aussi grâce à lui que l’on peut associer la chandeleur aux crêpes puisqu’il offrait aux pèlerins arrivés à Rome pour cette occasion des crêpes bénies. De nos jours, la chandeleur évoque un moment de fête entre amis et famille où il faut faire sauter sa crêpe (chacun son tour) avec un Louis d’or ou un billet de 500 euros dans la main (si vous avez la chance d'en posséder un, sinon 5 euros feront aussi bien l'affaire) puis de la rattraper sans la faire tomber et... du bonheur vous aurez jusqu’à la prochaine Chandeleur ! Mais pour rester dans la tradition, faites sauter la première crêpe puis lancez là par dessus votre épaule et sur le haut de l'armoire de préférence, vous voilà protégé pour toute une année du malin. Et si vous ne savez plus quoi faire de vos Louis d'or, n'hésitez pas à vous confectionner une aumônière en crêpe (sorte de bourse ficelée par un brin d'angélique), votre passage à la caisse chez KFC n'en sera que plus chic et gastronomique.

GASTRONOMIE ET IDENTITE CULTURELLE FRANCAISE

Le Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles-St Quentin-en-Yvelines a organisé, en partenariat avec la Société d'ethnologie française et à l'occasion du 250e anniversaire de la naissance de Brillat-Savarin, un colloque international intitulé "Gastronomie et identité culturelle française. discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)". Ce colloque s'est tenu les 17 et 18 mars 2005 à Paris.

Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après «l'invention du restaurant » à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, ..., qui fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les plaisirs de la table. Au cours du XIXe siècle, de nombreux chefs français, et notamment ceux qui exercent leur talent à l'étranger, codifient une «haute cuisine» internationale. La gastronomie française se montre à la fois capable de recréer, en les « nationalisant », les cuisines régionales, et d'assimiler de nombreux produits et procédés provenant de cuisines étrangères. Les textes qui affirment son incontestable supériorité et son caractère national ne cessent alors de se multiplier, tandis qu'à l'étranger se modèlent, à travers l'examen de sa cuisine et de son savoir-vivre, des représentations de la France et des Français.